Želatinizace škrobu je fyzikálně-proces, který zahrnuje hydrolýzu z mezimolekulárních vazeb škrobu v přítomnosti vody a tepla na místa vodíkovými vazbami (skupiny hydroxylové a oxo ) se váží na molekuly vody. Tato nevratná reakce, ke kterému dochází při vaření kaše rozpouští granule ze škrobu ve vodě. Voda v moštu působí jako změkčovadlo a želatinace umožňuje napadení enzymů na škrob.
Škrobová granule prochází během této reakce třemi hlavními procesy: bobtnání granule, roztavení škrobového krystalu a vyluhování amylózy .
Želatinizace škrobu částečně přiznává viskoelastické vlastnosti z těsta během pečení.