Kasava je na bázi mouky oplatky maniok . Maniok, bylina z tropické Ameriky , může dosáhnout výšky dvou metrů. Vědci tomu říkají Manihot esculenta z čeledi Euphorbaceae . Jeho reprodukce řízky je relativně snadná. Sklizeň dorazí po sedmi měsících, poté po osmnácti měsících.
Archeologický výzkum ukázal, že maniok (yuca) byl původně pěstován před 4000 lety v Peru . Tato plodina, specifická pro americký kontinent, předcházela kukuřici v mnoha oblastech. Ale předkolumbovská strava se rychle organizovala kolem kukuřice a manioku. Jeho kořen byl potravou indiánů předkoloniální éry.
Kasavu přinesli Arawakové a Karibik, kteří osídlili všechny ostrovy v předkolumbovské éře. Podle historiků rozlišovali mezi sladkou manioku a hořkou manioku a pracují podle zvuku ka (bubny). Španělé tímto jídlem pohrdli a vyhradili si jej pro africké otroky, kteří z něj udělali své základní jídlo. V XVIII -tého století, byl vždy maniok dort. Toto jídlo bylo považováno za nestravitelné a nepoživatelné, a to do té míry, že cestující prohlásili: „mělo by to být pro obyvatele absolutně zakázáno a nemělo by se jim bránit v tom, aby ho dávali černochům na jídlo“ .
Kořen manioku, nastrouhaný a lisovaný na palačinku, byl vložen do kalibrované měděné nebo cínové formy. Bylo to tam zabaleno a pak byly tyto tvary vloženy do pece a odstraněny, jakmile povrch kořene začal pálit. Udělala špatnou palačinku sotva uvařenou na okrajích, uvnitř pastovitou. Tato palačinka vykysla za půl dne a nebylo možné ji žvýkat ani spolknout. Na konci dvou dnů jeho těsto plesnivělo, což ho otroky i prasata odmítlo.
Na druhé straně se současně vařila maniok na železných talířích vyleštěných kamínkem. Byli položeni na kamna, dostatečně daleko od krbu talíře, protože stačilo, že maniok byl velmi horký. Osoby odpovědné za tuto práci si opatřily malý lopatkový šlehač, který vtlačily na tuto mouku, aby byl povrch jednotný. Když pečení ztuhlo těsto, lopata ho umožnila snadno otočit. "Čím tenčí je maniok, tím je jemnější a stává se chrumkavým." Je-li povoleno nabrat načervenalé barvy, je to chutnější; díky čemuž se to mnoha lidem líbí lépe. Kreolské dámy dávají přednost pšeničnému chlebu, když je suchý, tenký a hladký. Tento druh manioku má největší bělost a lze jej chovat po dobu patnácti let a více; lze ji použít v mouce k výrobě chleba “ .
Maniok je základní potravinou mnoha latinskoamerických zemí. Jeho kultura sahá od severní Argentiny po Mexiko přes Karibik . Má různá jména: yuca , mandioca , mañoco , tapioca atd. Jeho jedlou součástí jsou jeho kořeny, ale jeho listy lze také jíst. Kasava ( Casabe ve španělštině) je pravděpodobně nejstarší způsob, jak jíst manioku. Tato palačinka vyrobená z šarlatánu umožňuje jak skladování potravin, tak i jedlý produkt pro případ nedostatku.
Maniok je vyroben z šarlatánu , mouky získané strouháním nebo granátováním (grajé v kreolštině) kořene manioku. Jeho buničina se zředí ve směsi vody a vápna, proseje se, poté se umístí buď do dlouhého košikářského obalu zvaného had a někdy se napne, což umožňuje extrahovat šťávu, která je jedem, nebo se rozdrtí na brusku zvané metát , dokud nevznikne pasta zvaná masa . Tato pasta se poté vloží do desky vyhřívané dřevem. Tato technika umožňuje sušení produktu bez vaření. Tato práce vyžaduje velkou pozornost, musíte mouku neustále míchat dřevěnou paletou, abyste zabránili tomu, aby se lepila na dno talíře a zbarvila se tak, aby vždy zůstala bílá. Během poslední fáze vaření se krupice spojí do velké palačinky. Jakmile je toto těsto usušeno, je hněteno, poté zploštěno a rozloženo na talíř zvaný komal a umístěno na oheň, aby se vařilo . Maniok se vaří z obou stran, vaření je rychlé a ne příliš silné, aby palačinky zůstaly měkké. Díky vysokému obsahu škrobu jsou za pár minut pevné.
Tato palačinka slouží jako „jedlý talíř“. Maniok se konzumuje jako chléb k natření nebo k omáčení nebo polévce. V Západní Indii se cassaves konzumují plněné treskou chiquetaille nebo divokým avokádem nebo slazené kokosovým džemem, nastrouhaným kokosem, guavovou pastou nebo jiným ovocem. Jíst bez obloha, to je původní maniok . V jazyce Kali'na se manioku říká alepa . Spotřeba solené manioku byla velmi oblíbená v tan lontanu (dříve).
Jižně od Basse-Terre v Capesterre-Belle-Eau provozuje kassaverie vyrábějící kasavy a všechny produkty z manioku. Pracuje na dvou manioku, které jsou přeměněny na mouku a moussache (maniokový škrob). Sladký maniok nevyžaduje žádnou preventivní léčbu, je konzumován jako zelenina. Hořký maniok obsahuje jedovatý manihotoxin , který se snadno odstraňuje teplem. Moussache je produktem usazování z lisovaného manioku šťávy. Dorty jsou vyrobeny z moussache , na Guadeloupe jsou velmi oblíbené .