Rodná země | Řecko |
---|---|
Kraj | Po celém Řecku, ale zejména v Epiru |
Mléko | Koza a ovce |
Označení |
Evropský CHOP od roku 2002 |
Feta nebo Feta (v moderní řečtině : φέτα ) znamená sýrový tvaroh ve slaném nálevu pocházející z Řecka . Jméno tohoto sýra je úvěr na italské fetta ( „řezy“), která pochází z XVII -tého století . Název spojený feta sýr je doložen v XIX th století . Charakterizuje sýr vyrobený přesnými technikami. Tento druh sýra se tradičně vyrábí z ovčího mléka , někdy v kombinaci s kozím mlékem .
Během XX -tého století , výroba podobných sýrů vyvinul jinde v Evropě i ve světě. V Evropské unii je název „feta“ chráněným označením původu (CHOP) a chráněným zeměpisným označením (CHZO) od 14. října 2002.
Feta je spolu s rajčaty, okurkou, cibulí a olivovým olejem jednou ze složek řeckého salátu ( Horiatiki ). Vyskytuje se také v mnoha dalších tradičních řeckých pokrmech .
Bílé sýry ve slaném nálevu, z nichž feta je jednou z odrůd, byly pravděpodobně po tisíciletí. Tradičně se vyrábějí od Balkánu po hranice dnešního Turecka . Někteří lidé lokalizují původ tohoto sýra na území dnešního Bulharska nebo v Makedonii , ale zdá se nemožné jej konkrétně potvrdit.
V pracích starověkého Řecka existuje mnoho odkazů na sýr, jako v písni IX Odyssey . Cyclops Polyphemus je dokonce považován za jednoho z prvních producentů sýra. Poté, co podojil své ovce, vložil mléko do láhve se zvířecí kůží a o několik dní později si uvědomil, že se z mléka stala pevná, chutná a konzervovatelná hmota. Nelze však přesně vědět, na jaký typ výroby se zde odkazuje.
Sražený sýr ve slaném nálevu je ve skutečnosti doložen až v byzantském období pod pojmem „prosphatos“ (πρόσφατος) a je potom spojován hlavně s Krétou . Italský návštěvník Candie v roce 1494 velmi jasně popisuje jeho skladování ve slaném nálevu.
Slovo ‚Feta‘ je úvěr italské fetta ( „řezy“) pocházející z XVII th století , a je pravděpodobné, že v důsledku toho, jak snížit sýr na plátky. První známá písemná zmínka o slovo feta datováno XIX th století , v obchodě na lichváře Greek Stefanos D. Rigas, rodák z ostrova Syros .
Od 30. let 20. století se začala výroba sýra zvaného „feta“ rozvíjet mimo Řecko, konkrétněji po 60. letech 20. století , kdy se v Dánsku, Francii a Německu objevil hlavní průmysl „feta“. Na konci XX th století , sýr asimilovat do feta sýr se vyrábí po celém světě, od Íránu do Austrálie přes východní Afriku.
Slovo „feta“ je poprvé chráněno dohodou podepsanou dne 20. června 1972mezi Rakouskou republikou a Řeckým královstvím; úmluva, jejímž cílem je chránit údaje o zdroji, původu a jménech zemědělských, řemeslných a průmyslových výrobků. V této úmluvě není uvedeno, z jakého typu mléčné fety lze vyrábět. V roce 1981, kdy Řecko vstoupilo do Evropského společenství, nebyl název feta chráněn zákonem. V letech 1987 až 1994 přijalo Řecko národní zákony, které upravují výrobu a prodej fety. Tyto zákony vylučují použití kravského mléka k výrobě feta a definují zeměpisné oblasti produkce feta.
Od roku 1994 začala v Evropě právní bitva, aby se zjistilo, zda lze název feta chránit, nebo zda se naopak stal druhovým. Konečné rozhodnutí ve prospěch ochrany apelace Feta bylo nakonec přijato v roce 2002, které Řecku poskytlo ochranu apelace Feta a stanovilo pravidla pro získání tohoto označení.
V Řecku se feta tradičně vyrábí od ledna do května na farmách nebo v malých mlékárnách ze syrového mléka bez přísad. V továrnách se feta vyrábí z pasterizovaného mléka s přídavkem čerstvého jogurtu.
Po volitelné pasterizaci se mléko zahřeje na teplotu 30 - 35 ° C , poté se mléko solí a výrobce sýra způsobí jeho koagulaci (krok nazývaný „srážení“) přidáním kyselých kultur. Tvaroh se poté nakrájí na kousky ve formě kostek o velikosti 1 až 2 cm , poté se vysuší v plátně a umístí se na 24 hodin do písma. Sýr ve tvaru obdélníkových kusů o hmotnosti 1 až 2 kilogramy se poté vloží do dřevěných nebo plastových sudů o hmotnosti 25 až 50 kg, do kterých se přidá solanka (obvykle v obsahu 3 až 8%). Tato první fáze zrání probíhá při teplotě okolí 16-18 ° C a trvá 10 až 15 dní. Druhý stupeň zrání potom probíhá po dobu alespoň dvou měsíců, při teplotě od 2 do 4 ° C .
Feta je bílá a po vyjmutí ze solného roztoku rychle vysychá. V závislosti na dozrávání se jeho konzistence mění od měkké po polotvrdou (poté získá silnou a kořeněnou chuť). Jeho obsah soli je proměnlivý (mezi 1,8 a 2,75% soli) a podle toho ovlivňuje jeho chuť. Jeho obsah tuku se může pohybovat od 30 do 60%, v závislosti na mléčné směsi. Je bohaté na vápník (490 mg vápníku na 100 g ), proteiny (17 g na 100 g) a vitamíny (na 100 g : 0,3 ug z vitaminu D , 250 ug z vitaminu A a 0,75 mg na vitaminu B2 ).
V Řecku se feta vyrábí z ovčího mléka nebo v kombinaci s kozím mlékem (kozí mléko musí představovat méně než 30% z celkového počtu). „Feta“ vyráběná Německem a Dánskem byla nejčastěji vyráběna z kravského mléka. V druhém případě je kravské mléko filtrováno specifickým procesem, který má nižší náklady než tradiční metoda filtrování přes tkáň.
Měřeno | Po srážení | Po 15 dnech | Po 30 dnech | Po 90 dnech |
---|---|---|---|---|
pH | 6.45 | 5.19 | 4.59 | 4.56 |
Vlhkost vzduchu (%) | ND | 54.6 | 54,25 | 50.4 |
Sůl ( Na Cl ) (%) | ND | 3.44 | 3.8 | 4.01 |
Od XIX th století , slovní Feta prostředky, v Řecku je sýr vyrobený z ovčího mléka nebo ze směsi ovčího mléka a kozího mléka, s použitím tradičních metod sražení mléka. Ostatní země, zejména na Balkáně a ve východní části Středomoří, vyrábějí sýry podobné sýru feta: Telemea v Rumunsku , Bjalo Salamureno Sirene v Bulharsku , Beyaz peynir v Turecku , Halloumi na Kypru , Domiati v Egyptě , Akkavi v Sýrii a Libanon nebo Beli sir u kriskama v bývalé Jugoslávii .
Feta je nejznámější sýr ve slaném nálevu; toto mezinárodní uznání bylo způsobeno emigrací Řeků, kteří s sebou přinesli své kulinářské zvyky do různých zemí.
Podle zprávy americké správy publikované v roce 2005 je světová poptávka po feta 450 000 tun ročně, z čehož 250 000 se vyprodukuje v Řecku.
Spotřeba fety v Evropě je v Řecku mnohem vyšší než jinde: zatímco Řekové v roce 2002 konzumovali 10,5 kg tohoto sýra na osobu a rok, obyvatelé ostatních zemí evropského společenství konzumovali v průměru 0,1 kg na osobu a rok rok. Řeckí spotřebitelé v roce 2002 představovali 85,64% spotřebitelů ve Společenství.
Výroba fety byla zahájena ve 30. letech v Dánsku a Francii. Německá výroba byla zahájena v roce 1972 .
Před rokem 2002 tvořily Německo, Dánsko a Francie 10% fety Společenství. Toto číslo zpochybňuje francouzský průmyslový zpracovatel Lactalis, který odhaduje podíl Řecka na výrobě fety ve Společenství na 57,5%. Podle společnosti Lactalis by podíl Řecka na světové výrobě fety činil 28,75%. Tato bitva čísel vychází ze skutečnosti, že francouzská skupina začleňuje do produkce fety ve Společenství i mimo něj „feta“ z kravského mléka.
Datováno | Produkce (v tunách) |
---|---|
1931 | 25 000 |
2002 | 115 000 |
2005 | 120 000 |
Datováno | Produkce (v tunách) |
---|---|
1967 | 133 |
1971 | 1000 |
1975 | 9 968 |
1989 | 110 932 |
1998 | 27 640 |
Rok | Produkce (v tunách) |
---|---|
1972 | 78 |
1977 | 5 000 |
1980 | 15 000 |
1985 | 24 000 |
Od roku 1985 do roku 2002 | mezi 19 757 a 39 201 tunami |
Francouzská produkce je:
Poznámka: podíl produkce feta z kravského mléka je ve Francii marginální.
Feta se vyrábí také mimo Evropskou unii, označení není chráněno mimo členské státy. Zeměmi produkujícími feta mimo Evropskou unii jsou například Austrálie , Kanada nebo Spojené státy .
Bruce A. Babcock zdůrazňuje, že pro Američany se „feta“ týká druhu sýra, který je zrnitý, slaný a obecně se používá v řeckých pokrmech. Většina americké fety se vyrábí ve Wisconsinu z kravského mléka. Roční produkce fety ve Spojených státech je 45 000 tun. V Kanadě je roční produkce fety 4000 tun.
Otázka zeměpisného označení týkajícího se sýru feta je zkoumána v rámci projektu na rozšíření článku 22 dohod TRIPS ( (en) Trade Related Aspects of Intellectual Property ), které se snaží WTO zavést.
The 11. ledna 1994, je v Řecku vytvořeno a chráněno označení původu „feta“. 21. ledna téhož roku požádala řecká správa, aby se název „feta“ stal chráněným označením původu v souladu s evropským nařízením 2081/92, které bylo o dva roky dříve přijato Evropským společenstvím. Komise odpovědná za posouzení této žádosti nejprve zjistí, že se tento název nestal druhovým, a to díky průzkumu, který prokázal, že slovo feta je skutečně spojováno evropskými spotřebiteli s řeckým původem. Rozhoduje o tom výbor12. června 1996(Nařízení č. 1107/96) za účelem ochrany názvu feta a devatenácti dalších řeckých sýrů. V reakci na to Dánsko, Německo a Francie, které vyrábějí velké množství tohoto druhu sýrů pod názvem feta, se u Soudního dvora Evropských společenství domáhají zrušení chráněného označení původu zavedeného Řeckem. Argumenty tří stěžovatelů jsou, že feta nesplňuje nezbytné podmínky stanovené evropským nařízením o CHOP z roku 1992 a že název feta se stal druhovým. V roce 1999 rozhodl ESD o zrušení CHOP feta, protože výbor dostatečně nezkoumal podmínky požadované evropským nařízením 2081/92. Z tohoto rozhodnutí soudu se proto název feta stává v Evropě opět svobodným, s výjimkou Rakouska a Řecka, jejichž dvoustranná dohoda z roku 1972 je stále platná.
Tyto Evropská komise objednává otevřením nového vědeckého výzkumu, který vede se14. října 2002, k opětovnému zařazení sýru feta do tabulky CHOP jako řeckého produktu (evropské nařízení č. 1829/2002). Vědecká komise odpovědná za přezkoumání dokumentace feta shromáždila všechna data o výrobě a spotřebě feta v Evropě, aby zjistila, zda je název feta obecný nebo ne. Výzkum komise ukázal, že název feta „nebyl používán jako běžný název synonymem pro tvaroh ve slaném nálevu.“ Péče, s níž operátoři [na tomto trhu] odkazují na zemi původu a snaží se při používání označení zaměnit, je značná. Ve spotřebitelském vnímání název feta stále evokuje řecký původ, a proto se v komunitě nestal běžným a obecným názvem […]. "
Německo a Dánsko (žadatelé) usilují o zrušení tohoto rozhodnutí. Epilog této legální ságy se odehrává dále25. října 2005, když bylo potvrzeno rozhodnutí z roku 2002. S tímto nařízením jsou jedinými sýry, které mají nárok na označení feta, pouze sýry „vyrobené v pevninském Řecku a také departement Lesbos, […] mléko použité při přípravě feta musí pocházet z ovcí a koz tradičně chovaných místních plemen, jejichž strava musí vycházet z flóry přítomné v pastvinách způsobilých regionů. "
Výrobci mléčných výrobků z členských zemí evropských společenství, kteří používají výraz „feta“, měli až října 2007 odstranit slovo „feta“ z jejich označení.
Jelikož však evropská regulace má pouze evropský rozsah, několik členských zemí WTO stále považuje slovo „feta“ za druhové. Členské státy EU však zamýšlely během jednání v Dohá hájit evropská označení původu (CHOP) proti ostatním členům WTO .