Měkký sýr je potravinářský výrobek z mléka a nebyl bez zahřívání nebo lisování v průběhu výroby.
Existují tři kategorie:
Vyznačují se hladkou pastou (tekutá, když je sýr plně zralý). Během zrání působením fermentů a solení určité sloučeniny nebo prvky ( vápník , anorganické fosfáty ) migrují do a v kůži pod vlivem změn pH vyvolaných mikroorganismy ( Penicillium caseicolum v sýrech typu Camembert (do více než 17 g / kg na vápník (proti více než 0,92 g / kg ve středu sýra) a 9 g / kg do kůže pro fosforečnanů v těchto sýrů). tento stejný typ sýra se nachází na 521,9 mg / kg v kůra, zatímco centrum obsahuje pouze 72,5 mg / kg . Vápník a hořčík jsou spojeny s fosforečnanovými ionty a tvoří nerozpustnou sůl. která se vysráží na povrchu působením gradientu pH. Na druhé straně draslík reverzibilně migruje mezi pastou a kůrou ; nejprve účinkem Ph, poté „působením povrchové flóry a nikoli gradientu pH“
Složení krusty (včetně vitamínů) se tedy s dozráváním těsta pohybuje dál a dál od složení těsta.
Jejich typičnost souvisí s metodami výroby (rychlost solení, zrání atd.), S povahou použitých mikroorganismů a těkavých sloučenin, které produkují (ovlivňující vůni a chuť každého sýra). Aromatické přísady se tvoří zejména lipolýzou, při které se uvolňují různé mastné kyseliny s dlouhým řetězcem, a těkavé mastné kyseliny představují množství a podíl těkavých látek, které vytvářejí typickou vůni těchto sýrů, ale nikoli jejich aroma. Odpovědné jsou mastné kyseliny s dlouhým řetězcem a neutrální sloučeniny ( karbonyly , alkoholy , estery ), včetně sloučenin síry (zvláště důležité v praných sýrech z kůže). Zdá se, že obsah aminokyselin má malý vliv na příchutě. Z méthykétones jsou důležité pro chuť modrého sýra kyselin. Tyto aminy by také mohla hrát důležitou roli při chuti některých sýrů.
Hořkost měkkých sýrů je vyvolána syřidlem a typem přítomných mikroorganismů ( zejména Penicillium camemberti )
Jelikož se jedná o sýry, na kterých se může vyvinout Listeria monocytogenes , klasifikuje je AFSSA mezi „citlivé potraviny, jejichž vlastnosti umožňují růst bakterií“ a musí být skladovány a konzumovány za podmínek a období stanovených v označení.