Garum nebo liquamen (což znamená „šťávu“ nebo „omáčka“ v latině ) je omáčka, hlavní koření používá v Římě z období etruského a starověkém Řecku ( Garos ). Skládá se z masa nebo vnitřností ryb, dokonce i ústřic, které dlouho kvasily ve velkém množství soli, aby se zabránilo hnilobě. V římských dobách byl používán ve složení mnoha pokrmů, zejména díky své silné slané chuti.
Je to podobné jako se současným nuoc-mamem .
Siqqu je mezopotámská omáčka vyrobená z lakto kvašené ryb. Toto koření s extrémně silnou chutí a vůní se používá v zemích Středního východu. To bylo poté přijato Řeky, poté Římany, pod jménem garum.
K výrobě klobásy byla použita směs garumu s olejem nebo vínem, nazývaná oenogaros .
Nejznámější garum, známý jako spojenecký garum ( garum sociorum ), byl vyroben v Bétice (zejména v Baelo Claudia ), na jihu dnešního Španělska , z tuňáka obecného, který migruje z Atlantiku do Středomoří. Udělal to skvělý úlovek, jehož produkt byl uveden na trh solený. Garum byl vyroben z krve, vajec a trávicího systému ryb, smíchán s velkým množstvím soli (nejméně 50% z celkového objemu). Přítomnost soli inhibující přirozený rozklad, macerace pravděpodobně probíhala působením trávicích šťáv tuňáka. Nejde tedy o hnilobu.
V celé středomořské pánvi se vyráběly méně kvalitní garumy připravované přímo z masa tuňáka nebo jiné ryby (například makrely ) . Všechny tyto garumy byly prodávány v malých amforách , kvůli ceně obsahu. Také jsme prodávali allec (latinsky hallex ), levnější, což bylo to, co zbylo, když byla odstraněna horní část kapaliny.
Garum by měl negativní dopad na zdraví římských populací a dobytých populací, protože mohl být použit jako vektor pro střevní červy, zejména pro vejce „rybí tasemnice“ (parazitický červ známý také pod jménem „ Bothriocephalus » A může ovlivnit trávicí a nervový systém hostitele).
Podle Maguelonne Toussaint-Samat by garum byl jedním z faktorů vysvětlujících dobytí Galie Římany: jeho vzkvétající obchod by umožnil založení četných obchodních stanic na pobřeží Středozemního moře, včetně Massalia . Jeho obyvatelé se tedy obrátila na římské armády k ukončení zneužívání Celto-Ligurského v Provence na II th století před naším letopočtem. J.-C.
Chuť garum lze přirovnat k chuti vietnamského nuoc-mamu a chuti allec ze švédského surströmmingu .
Garum způsobuje pissalat vyrobený ze sardinek a ančoviček konzumovaných v regionu Nice a colatura v Cetara Campania.
V Asterix a Transitalique alba , značka GARUM Lupus (vlk, v latině), jehož heslem je „Garum Lupus je koření šampionů“, je sponzorem chariot závod spojující Modicia ( Monza ) do Neapol ( Neapol ).