Ozařování potravin zahrnuje vystavení potravin na ionizující záření , aby snížení počtu mikroorganizmů v něm obsaženy. Ačkoli se jedná o kontroverzní metodu konzervování potravin , je široce používána. Tento proces byl schválen Úřadem pro kontrolu potravin a léčiv a Ministerstvem zemědělství USA . WHO ji přijal k lidské spotřebě po rozsáhlém vědeckém výzkumu.
Liší se od sterilizace, protože nemusí nutně zničit všechny bakterie; ozařování účinně ničí určité mikroorganismy a četné bakterie rodu Vibrio ( V. vulfunicus , V. cholerae , V. parahaemolyticus ), ale jsou známy kmeny, které jsou velmi odolné vůči radioaktivitě nebo odolné vůči radioaktivním látkám . A konečně tento proces podle publikace výsledků práce provedené na univerzitě v Delaware z roku 2013 nemůže zcela vyloučit riziko virových onemocnění, jako je norovirus nebo virus hepatitidy A , ale přesto může snížit riziko infekce .
Ozáření potravin, známé také jako ionizace potravin, je součástí procesů pasterizace za studena, protože vystavuje potraviny ionizujícímu záření a nevyžaduje tepelné ošetření, jehož cílem je konzervování potravin .
Tyto poslední dva pojmy se také používají, protože jsou v očích veřejnosti pozitivnější než ozařování . V Evropské unii si povinnosti označování nezachovávají výraz „pasterizace za studena“, ale vyžadují slova „ošetřeno ionizujícím zářením“ nebo „ošetřeno ionizací“.
Mluvíme také o radiokonzervaci potravin .
Ozařování potravin je technika vyvinutá potravinářskými společnostmi, protože takto ozařované potraviny se méně kazí (a proto zůstávají déle). Tento proces také snižuje riziko kontaminace patogenním organismem . Pozorované účinky:
Při dávkách vyšších než 6 kilogray může ozařování degradovat vitamíny a další živiny, čímž se sníží nutriční vlastnosti produktu.
Může mít negativní dopad na chuť , vůni a strukturu zpracovaných potravin .
Ve Francii je povolena dávka 10 kilogray pro ošetření obilovin, rýžové mouky nebo koření a dávka 5 kilogray nesmí být překročena pro maso nebo ryby.
Potraviny musí být ozařovány dostatečně dlouho, aby byly cílové bakterie a plísně inaktivovány .
Semena (izolovaná nebo v plodech) ozářená při těchto dávkách již nemohou klíčit, což brání jejich kultivaci spotřebitelem (ale také zabraňuje možné nekróze klíčku a tvorbě černé dužiny ).
Existuje kategorie hub (černé melanizované houby) zvaná „ radiotrofní houby “, které jsou přirozeně rezistentní vůči gama paprskům a které dokonce vědí, jak je použít ke zvýšení jejich metabolismu. Některé z těchto druhů jsou běžné patogeny, všudypřítomné na planetě a oportunní patogeny pro člověka ( zejména u imunokompromitovaných ).
Ozařování by také mohlo vytvořit sloučeniny, které by byly pro člověka toxické, dokonce cytotoxické a mutagenní.
Agentura EASA nepřijala jako přesvědčivé výsledky studií směřujících k prokázání mutagenní nebo karcinogenní povahy ozařování potravin, aby určila svou pozici v otázce, ale zajímá se o neurologické poškození pozorované u koček krmených ozářenými potravinami (při vyšších dávkách; mezi 25 a 50 kGy; mnohem vyšší než maximální 10 kGy použitých pro lidskou spotřebu, ale kočky žijí kratší život než lidé). Podle Efsy však tyto účinky byly pozorovány pouze u koček, a nikoli u psů, mohly jednoduše odhalit zvláštní citlivost kočky, například na nedostatek vitamínů (degradovaných ozářením) nebo na peroxidy vyplývající z tohoto typu léčba.
V průmyslu rozlišujeme:
Ozáření elektronovým paprskem využívá elektrony zrychlené elektrickým polem při rychlostech blízkých rychlosti světla. Mezinárodní předpisy omezují energii paprsku, aby zajistily, že nebude indukována žádná radioaktivita.
Elektrony mají výrazně větší průřez než fotony, takže mají nízkou penetraci a plody musí být zpracovány jednotlivě. Ošetření je na druhé straně rychlé (několik sekund). Provozovatelé jsou chráněni betonovými zdmi.
Použití paprsků s vyšší energií k ošetření ústřic (bez překročení 5,5 kGy ) umožnilo eliminovat 90% noroviru přítomného na ústřicích, což je kvantitativně velmi významné, ale pouze to umožňuje snížit riziko onemocnění o 26% pro spotřebitele. Léčba by byla skutečně účinná pouze pro maximální dávku ozařování aplikovanou na potraviny velmi málo kontaminované norovirem). Virus hepatitidy A je snížen až na 94%, přičemž riziko infekce je sníženo o 91% za velmi příznivých podmínek, ale ne v případě vysoké titrace viru. U normálních (průměrných) vzorků by pokles počtu infikujících virů byl pouze 16%.
Toto záření se získává pomocí radioizotopů , obvykle kobaltu 60 a vzácněji cesia 137 . Jedná se o nejúčinnější technologii z hlediska nákladů, protože penetrace gama záření umožňuje zpracování celých palet, což výrazně snižuje manipulaci. Paleta je obvykle vystavena záření po dobu několika minut, v závislosti na požadované dávce. Záření má podobu konkrétních štítů. Většina instalací zajišťuje, že radioaktivní zdroj může být pro údržbu ponořen, přičemž voda absorbuje všechny paprsky. Mezi další instalace patří pohyblivé štíty. Existuje design, který udržuje kobalt 60 neustále ponořený a výrobky, které mají být ozářeny, jsou umístěny pod vzduchotěsné zvony pro zpracování.
Rentgenového záření a gama záření se vyrábějí jinak: zatímco záření gama jsou vyrobeny ve radioaktivního rozpadu z jader z atomů nebo jiných jaderných nebo elementárních procesů, X-paprsky jsou produkovány elektronových přechodů a používají se hlavně v mnoha aplikacích, včetně lékařské zobrazování (“ konvenční rentgenografie “) a krystalografie .
Ionizační úprava potravin podléhá zvláštním předpisům.
V současné době povoluje ozařování potravin sedm zemí Evropské unie : Belgie , Česká republika , Francie , Itálie ; Nizozemsko , Polsko a Spojené království .
Ostatní země Evropské unie ozařované potraviny nedovážejí.
Některé země Evropské unie povolují ozařování jiných potravinových produktů než těch, které jsou ošetřeny Francií. Například Velká Británie praktikuje ozáření pro zeleninu, ovoce, obilí a ryby. Tyto výrobky pak mohou volně cirkulovat v EU nebo mohou být zabudovány do hotových jídel nebo jiných zemědělsko-potravinářských výrobků ze zemí, které nepovolují ozařování těchto potravin.
Ve Francii mohou být ionizační úpravou podrobeny následující potraviny:
Ve Švýcarsku je ozařování potravin podmíněno žádostí o povolení od Federálního úřadu pro veřejné zdraví .
První povolení k ozařování sušených bylin a koření bylo vydáno v květnu 2007 .
V Kanadě musí být na všech potravinářských výrobcích ošetřených ozářením zobrazeno logo RADURA na jejich obalu.
Ve Francii , stejně jako v Evropě , musí každá ozářená potravina nést slova „ošetřeno ionizujícím zářením“ nebo „ošetřeno ionizací“. V praxi se toto značení spotřebiteli téměř nikdy nezdá, pokud jsou ozářené přísady nejčastěji zabudovány do připravených pokrmů, kde jsou smíchány s jinými neozářenými.