Rodná země | Itálie |
---|---|
Kraj | Kampánie |
Mléko | Kráva , Buffalo |
Těsto | točil se |
Mozzarella , někdy nazývaný mozzarella je sýr pasta točil z Itálie na bázi mléka krav nebo buvolů . Mozzarella di Bufala Campana vyrábí v Kampánii se buvolího mléka, je předmětem chráněného označení původu (CHOP), od roku 1996 v Itálii, kravské mléko mozzarella vyrábí a uvádí na trh pod názvem „Mozzarella“ nebo „mozzarella di latte vaccinino “nebo„ fior di latte “. Jinde na světě je mozzarella průmyslovým sýrem, který je jedním z nejvíce vyráběných a konzumovaných sýrů z kravského mléka. Tento průmyslový sýr prodávaný pod názvem mozzarella vytváří záměnu s tradiční mozzarellou z buvolího mléka.
Název Mozzarella vychází z konkrétní etapy produkčního cyklu. Po kroku točení je těsto „ mozzata “, to znamená „nakrájené“ na prodejné kousky.
Slovo „mozzarella“, ženské v italštině i ve francouzštině, se někdy označuje mozzarellou, ale přesný název je mozzarella di Bufala Campana chráněná značkou kvality STG ( Specialità tradizionale Garantita ) od roku 1998. Dnes se mozzarella vyrábí hlavně mimo Itálii s kravské mléko a ne buvolí mléko.
Jméno mozzarella však nikdy nebylo registrováno.
Jedná se o čerstvý sýr se sladkou a pálivou chutí, který se tradičně vyrábí v Itálii v regionech Kampánie , Apulie , Basilicata , Kalábrie , Abruzzo , Molise , Marche a na jihu Lazia .
Průměrná hmotnost sýra je 400-800 g . Vyrábí se z buvolího mléka hlavně v oblasti Kampánie a okolí. Na výrobu jednoho kilogramu sýra je potřeba asi deset litrů mléka.
Pouze buvolí mozzarella má chráněné označení původu DOP ( Denominazione di Origine Protetta ). Nese jméno Mozzarella di Bufala Campana .
Zvláštností mozzarelly je, že jde o točený sýr. Mléko je nejprve syřeno . Získaný tvaroh se krájí a poté máčí ve velmi horké vodě ( 80 až 90 ° C ). Poté se točí: točení spočívá v několikanásobném zvedání a tažení těsta pomocí misky a tyčinky, dokud nevznikne vláknitá a homogenní směs. Poté, co byl podroben odstřeďování, je to „ mozzata “, to znamená „střih“, aby měl správnou velikost. Při ručním řezání zanechává charakteristický otisk.
Po staletí se buvolí farmy vyskytují v Kampánii , dovážené Lombardy , většinou v provincii Caserta ( známá je například Aversa mozzarella ), ale také v Paestum a Battipaglia .
Mezi zemědělskou výrobou a řemeslnou a průmyslovou výrobou je velmi velký rozdíl v kvalitě a chuti . Tradiční mozzarella se vyrábí s mlékem z buvola , zatímco průmyslové mlékárny používat jak buvolí, že mléko krav .
Aby se urychlila výroba, někteří výrobci nahrazují bakterie mléčného kvašení kyselinou citronovou . Čerstvé mléko je stále častěji nahrazováno chlazeným nebo dokonce mraženým tvarohem vyráběným o několik měsíců až několik let dříve. Točené těsto se poté získá jednoduše přidáním horké vody.
Může se jíst obyčejný, syrový nebo vařený a používá se v mnoha receptech na saláty , těstoviny , pizzu atd.
Chuť mozzarelly se liší podle její kvality, od relativně neutrální chuti po silnou chuť mléka, včetně jemných ořechových vůní.
Farmářské a řemeslné mozzarelly by měly být konzumovány velmi rychle po jejich výrobě, nejlépe ve stejný den.
Mozzarella je nejvíce konzumovaný sýr v Itálii , který je uveden na stolech šesti z deseti Italů.
Mozzarella by byla okyselující potravina ( index PRAL 14,74).
Nutriční hodnota: od 229 do 323 333 kcal / 100 g.
V Itálii se mozzarella konzumuje syrová nebo vařená, nejčastěji jako příloha. Díky svým vláknitým vlastnostem je při tavení základní přísadou.
Je nezbytnou součástí pečené pizzy a caprese salátu (rajčatová mozzarella), obvykle podávaného v surovém stavu s bazalkou , olivovým olejem a případně nebalsamickým octem (protože odstraňuje chuť rajčat ).
Pouzdro mozzarella v oblasti NeapoleNa začátku roku 2008 bylo dočasně zabaveno 66 chovů buvolů (z celkového počtu 1 900 chovů buvolů v Itálii), protože obsah dioxinů v mléce přesahoval přijatelné normy. V následujících týdnech bylo pod dozorem umístěno také 83 dalších buvolích farem.
Ve Francii , vzhledem k pochybnostem, které ve čtvrtek vyjádřila Evropská komise27. března 2008večer požádal ministr zemědělství Michel Barnier o opatření přijatá italskými orgány k zajištění kvality prodávaných produktů odborníky, aby dotyčné produkty okamžitě odeslali, dokud nebudou k dispozici další informace.
Podle některých autorů jsou tyto dioxiny přímým důsledkem odpadové krize v Kampánii (region Neapol ). Půdy jsou údajně vážně kontaminovány kvůli nelegálnímu pohřbu a divokému spalování hor odpadků ovládaných mafiánskými ligami . Již „v roce 2003, v Casertě poblíž Neapole , muselo být poraženo šest tisíc krav kvůli obsahu dioxinů v mléce použitém k výrobě mozzarelly, desetkrát vyšší než evropské normy. "
Podle producentů a italské vlády nebyla mozzarella označená DOP těmito mléky kontaminována.
Mozzarella je také sýr vyrobený na maltském souostroví . Často má suchší vzhled než italská mozzarella.