Tortilla je placka připravený z obilí , v mexické a Central americká kuchyně , kde to bylo sešívání od starověku .
V severním Mexiku a v texasko-mexické kuchyni je kukuřičná mouka nahrazena pšeničnou moukou s přídavkem sádla nebo rostlinného tuku. Tyto pšeničné tortilly jsou někdy velmi slaně solené, což u kukuřičných tortilly neplatí.
V současné době Mexičané konzumují v průměru asi 90 kilogramů tortilly ročně, tedy téměř 250 gramů denně.
V dnešní době se téměř všechny tortilly konzumované v Mexiku vyrábějí průmyslově, hlavně z dovážené kukuřičné mouky a nixtamalizované nadnárodními společnostmi, jako je vůdce Gruma .
Tortilly slouží jako doprovodný škrob a používají se k přípravě mnoha antojit .
V té době z předkolumbovských civilizací je sešívání na dietě z domorodých Američanů z Mesoamerica byla kukuřice , jejíž domestikace , existují nejméně 9000 let, významně přispěly k vypořádání těchto národů. Tortilla je pravděpodobně jedním z nejstarších kulinářských přípravků této obiloviny .
Objev v Tehuacan v mexickém regionu Puebla , z metates datovat od VII th tisíciletí před naším letopočtem. AD naznačuje, že v té době jsme už možná jedli tortilly. Vědci nejsou jednotní v tomto datování, ale všichni se shodují, že tortilla je starobylá jídlo, které jsme našli důkazy, Oaxaca , že předchází V tého století před naším letopočtem. AD .
Španělé se nepřizpůsobili svému jazyku žádným z domorodých slov používaných k označení tohoto jídla. Krátce po dobytí Mexika , jak je patrné z textů Bernardina de Sahagúna , se španělské slovo „ tortilla “ stalo standardizovaným. Jedná se o zdrobnělina španělského slova „ torta “ , které je samo o sobě odvozeno z latinského výrazu „ torta panis “ ( „kulatý chléb“ ), a označuje jako francouzské slovo „ tarte “ kruhový a plochý přípravek vyrobený z pasty . Tortilla také znamená ve španělštině jakýkoli druh omelety .
Domorodé jazyky Mexika používají různé pojmy pro označení tortilly: tlaxkalli (v Nahuatl ) waaj (v Mayan ) ndíta (v Mixtec ) , Gueta (v Zapotec ), HME (v otomi ), nebo dokonce remeke (v Rarámuri ).
Aby se na těsto ( „ masa “ ve španělštině ), jsou kukuřičná zrna jsou nixtamalised . Tento přípravek spočívá ve vaření kukuřice ve vroucí vápenné vodě po dobu asi tří hodin, aby se uvolnila kutikula zrna. Po tomto ošetření se kukuřici říká „ nixtamal “ . Potom se promyje velkým množstvím vody a poté se rozemele v ručním mlýně podobném tomu, který se používá k mletí masa. V minulosti se broušení provádělo na metanu . Do přípravku se přidává voda, dokud nevznikne pevné a tvárné těsto.
Z tohoto těsta se pak vytvoří několik kuliček. Tyto kuličky se poté zplošťují a vytvářejí disky o průměru asi 20 cm.
Tato rozmetací operace se provádí drtivými pohyby dlaně ( „ palmotear “ ).
Tato technika poté způsobila vznik tortillového lisu , který se skládal ze dvou desek z kovu nebo dřeva o délce přibližně 20 cm, které umožňují rychlé a rovnoměrné mechanické tvarování tortilly.
Tento proces je automatizován v „ tortillerías “ nebo „ molinos “ , což jsou druhy mechanizovaných pekáren se specializací na přípravu a prodej denní hmotnosti tortilly ve velkém množství. Většina Mexičanů konzumuje takto vyrobené tortilly nebo je kupuje průmyslově vyráběné ve velmi velkém množství, vakuově balené, většinou vyrobené z pšeničné mouky a nižší kvality.
Ručně vyráběné tortilly se vaří na ohřátém kovovém talíři, „ komále “ , podobně jako palačinkový billig . Comal se obvykle zahřívá s plynem. Tradičně Comal ohřívá přímo v průběhu požáru domu.
Jsou konzumovány jako příloha k jídlům, nebo dokonce jedeny samotné s trochou soli .
Tortilly se používají zejména při přípravě následujících pokrmů: tacos , quesadillas , enchiladas , tostadas , burritos atd.
Aby si udrželi čerstvost po celou dobu jídla tím, že jim brání v ochlazování, sušení a vytvrzování, mohou být rozloženy do ubrusu, který funguje jako obálka, oba umístěné uvnitř malého košíku, který lze znovu ohřát v mikrovlnné troubě .
V Mexiku se tortilly prodávají převážně připravené a vařené na místě v mechanizovaných tortillerías a v menší míře v průmyslovější formě, vakuově balené, v supermarketech .
V roce 2007 vedl růst cen průmyslových tortil v únoru k nespokojenosti lidí. Pokud se zdálo, že toto zvýšení bylo způsobeno prudkým zvýšením světové ceny kukuřice, spojené s růstem americké poptávky po ethanolu , protože Mexiko v tomto roce dovezlo 75% kukuřice, kterou spotřebovalo, tato závislost na ceně kukuřice na světový trh však byl zpochybněn. Tato krize by ve skutečnosti byla spíše důsledkem monopolních praktik federální vlády a velkých mexických společností.