Kolektivní otrava jídlem , nebo TIAC , je otrava jídlem vyplývající z formy kolektivní stravování .
Hromadná otrava jídlem jsou infekční nemoci podléhající hlášení (MDO) ve Francii, pokud existují „nejméně dva skupinové případy s podobnými projevy v důsledku kontaminace mikroorganismem (obecně bakteriemi) nebo toxinem“ .
Kolektivní otrava potravinami, která postihuje velké množství lidí, může vést k mediálnímu šílenství, kterému se někdy říká potravinový skandál .
Nemocní pracovníci, kteří manipulují s potravinami, jsou jedním z nejčastějších zdrojů kontaminace potravinami.
TIAC jsou obvykle originální bakteriální , virové , parazitární nebo houbové (odkazuje se na houby, plísně).
Bakteriální kmeny mohou vést ke kontaminaci potravin, což vede k onemocnění populací. Výskyt příznaků je způsoben několika faktory: druhem, přítomností genů virulence, požitou dávkou nebo dokonce stresem v prostředí nebo v potravinách (kyselost, dostupná voda, hladina soli, opětovný ohřev nebo zmrazení ...) ale také hostiteli. Za správných podmínek se bakterie množí velmi rychle, a proto existuje mnoho TIAC bakteriálního původu.
Abychom pochopili, jak nakonec dojde ke kontaminaci, zdá se být důležité pochopit, jak se bakterie vyvíjejí a množí. Nejprve se bakterie množí rozdělením na polovinu, a když se to stane, říká se, že se množí. Bakterie se reprodukují nepohlavně pomocí fissiparity, genetický materiál se nejprve duplikuje, poté se bakterie prodlouží, smrští ve svém středu a rozdělí se, čímž vytvoří dvě dceřiné buňky identické s mateřskou buňkou. Za správných podmínek se bakterie množí velmi rychle, což vede k rychlému nárůstu jejich počtu. Bakterie se proto mohou množit velmi rychle. Určité podmínky umožňují, aby se bakteriím způsobujícím onemocnění lépe dařilo, pokud budou dodrženy. Za ideálních podmínek bakterie každých 20 minut zdvojnásobí svůj počet.
Drtivá většina virů odpovědných za otravu jídlem pochází z trávicího systému člověka nebo zvířat, takže trus je hlavním vektorem přenosu, protože viry se nemohou reprodukovat v potravinách. Viry se tedy přenášejí nehygienickým kontaktem mezi potravinami, jako je ovoce, infikovaným pacientem nebo vodou kontaminovanou výkaly, a také konzumací infikovaných zvířat, nejčastěji prasat nebo měkkýšů.
Některé viry se vyvíjejí v živých věcech určených k lidské spotřebě, což může vyvolat infekce u lidí. Například toxoplazmóza je onemocnění způsobené parazitem, toxoplazmou gondii, které se vyskytuje v některých potravinách, jako je maso nebo surová zelenina, nebo přenášené kočkami. Infekce toxoplasmou gondii nemusí vždy způsobovat příznaky, ale někdy může být příčinou fetálních komplikací u neimunizovaných těhotných žen a osob se sníženou imunitou.
Plísně jsou extracelulární mikroorganismy přítomné v našem každodenním životě. Jedná se o toxiny produkované druhy mikroskopických hub. Tyto přírodní kontaminanty budou růst na potravinách a šířit toxiny, které mohou otrávit člověka. Produkuje je pět rodin hub: Aspergillus, Fusarium, Claviceps, Penicillium, Alternaria. Nacházejí se v obilovinách, ovoci, zelenině, výrobcích ze zvířat nebo jednoduše v živočišných produktech. Ke kontaminaci může dojít a před jejím rozšířením na člověka právě před nebo během skladování rostlin. Je také možné, že zvířata jsou kontaminována, což představuje riziko, pokud jsou určena ke spotřebě. Tyto mykotoxiny budou pronikat skrz rány rostlin vytvořené hmyzem, ale také během prasknutí plodů v důsledku klimatických podmínek nebo jejich nadměrné zralosti. Nelze je úplně vyloučit a některé houby jsou také velmi užitečné v potravinářském průmyslu, hodně jich najdeme například v sýrech; ale jiné jsou velmi nebezpečné a představují skutečnou hrozbu.
Ve Francii musí být jakékoli podezření na TIAC v komunitě v potravinářském průmyslu nebo v potravinářském průmyslu neprodleně ohlášeno DDCCRF (resortní ředitelství pro hospodářskou soutěž, spotřebu a kontrolu podvodů, DDASS (resortní ředitelství zdravotnictví a sociálních věcí) nebo dDSV (Oborová ředitelství veterinární Services) - subjekty nyní seskupené v DDPP nebo DDCSPP ( oborové ředitelství pro ochranu populací ) tak, že vyšetřování může být provedeno určit:
Je důležité dodržovat označování potravin podezřelých z otravy potravinami. Tato data jsou neocenitelná při sledování zdroje problému.
Zjištění příčin TIAC umožní DDPP přijmout konkrétní opatření, která zabrání opakování a podpoří nápravu chyb při přípravě, obnovu prostor, stažení kontaminovaných potravin z prodeje, uzavření prostor, zničení infikovaných farem a dezinfekce.
V Belgii se jedná o Federální agenturu pro bezpečnost potravinového řetězce (AFSCA).