Alveograf

Alveografu nebo extensimeter je zařízení pro stanovení v pekařství mechanické chování mouky těsto , jeho „pečení síla“. Využívá k tomu jejich deformaci tlakem vzduchu.

Dějiny

Vynalezl ho Marcel Chopin na konci 20. let 20. století a používá se k pečení po celém světě. „Alveografický test“ umožňuje měřit houževnatost, roztažnost, pružnost moučného těsta (standardizovaná směs mouky a vody). Toto měření „pevnosti“ mouky je považováno za dobrý ukazatel kvality pečení chlebových mouček a představuje ve Francii pro mletí mouky kritérium pro složení mouky určené k pečení „francouzské“ typ chleba.

Agronom Norman Borlaug použil tento vynález k výběru odrůd pšenice pro tropické prostředí.

Alveogram

Alveogram v oblasti reologie určuje vlastnosti a kvalitu mouky pro výrobu chleba a pro výrobu těsta měřením tlaku vzduchu potřebného k roztírání těsta stanovením jeho pevnosti a roztažnosti; ve skutečnosti přístroj zaznamenává expanzi bubliny mouky foukané vzduchem, dokud se nerozbije, což umožňuje zaznamenat měření do grafu zvaného alveogram.

Měří čtyři základní parametry:

Mouky používané při výrobě chleba mají výhodně hodnoty P / L v rozmezí od 0,4 do 0,7 s indexem odporu W rovným alespoň 100-120; v produktech s vysokým obsahem kvasinek, jako je například pandoro , jsou nutné mouky s W, které často přesahují hodnotu 300.

Poměr P / L

Poměr P / L udává stupeň roztažnosti mouky. S poměry <0,5 P / L jsou velmi roztažitelné mouky z měkkého, roztažitelného a pravděpodobně lepivého těsta; naopak, s poměry> 0,5 existuje stále více a více tuhých mouček, které jsou typické pro obtížně zpracovatelná těsta, drobná strouhanka.

Hodnota W.

Hlavní charakteristikou silných mouček je, že obsahují velké množství nerozpustných proteinů (glutenin a gliadin), které při kontaktu s kapalinou ve fázi míchání produkují lepek. Silné mouky jsou mouky bohaté na lepek a s nízkým obsahem škrobu. Lepek vytváří houževnatou síť, která zadržuje kynuté plyny v kynutého těstě, což umožňuje značný vývoj produktu během vaření. Čím delší musí být kvas v pekárenském produktu, tím více mouky s vysokým W je zapotřebí, aby se lépe zadržel oxid uhličitý, který se uvolňuje kvasnými kvasinkami během fermentace.

Lepek, který je součástí bílkovinné mouky, je schopen absorbovat vodu na jeden a půlnásobek její hmotnosti, čím silnější je mouka a tím vyšší je koncentrace bílkovin, a tím více její hydratace. Hydratace se pohybuje od méně než 50% u mouky pro sušenky po procenta více než 70% u silné mouky.

Mouky Manitoba s W vyšším než 400 z homonymní oblasti Kanady se nyní pěstují také v Evropě; používají se pro výrobky z kvásku a ke zvýšení odolnosti jiných mouček.

Hodnota G.

Optimální hodnota pro pečení je mezi 20 a 25. Hodnota je určena bodem zlomu bubliny těsta; index se vypočítá jako druhá odmocnina objemu vzduchu potřebného k rozbití bubliny a udává expanzní kapacitu těsta, a tedy konečný objem, kterého chléb dosáhne. Tato hodnota umožňuje vyhodnotit výtěžek mouky v pekárně.

Popis

Alveograf se skládá ze dvou neoddělitelných prvků:

Alveograf, který se dodnes používá, vyrábí společnost Chopin Technologies, dceřiná společnost KPM Analytics.

Kalibrace

  1. Stiskněte tlačítko 60/92
  2. Nasaďte kalibrátor a pevně utáhněte šroub
  3. Otevřete ventil na maximum
  4. Spusťte vzduch pomocí klávesy 92/60
  5. Pomocí šipek nastavte vysoký tlak na 92 ​​a poté stiskněte ok
  6. Pomocí ventilu nastavte nízký tlak na 60

Zkušenosti

0 → 1 min 30 1 min 30 → 3 min 3 minuty → 8 minut
Naolejujte výstupní desku a destičky Naplňte byretu a navažte 250  g pro další experiment Uveďte data dalšího vzorku
  1. Stiskněte zelenou křivku
  2. Vyberte malou notu vpravo nahoře a zadejte parametry
  3. Nalijte 250  g vzorku
  4. Naplňte byretu 2,5% slanou vodou v závislosti na vlhkosti mouky
  5. Stopky spustíte stisknutím zeleného tlačítka
  6. Byretu otevřete co nejvíce nad malým otvorem v nádrži
  7. Na konci prvních dvou úderů zastavte rameno na dně mísy stisknutím červeného tlačítka a seškrábněte mouku
  8. V 8 minutách stiskněte šipku
  9. Odstraňte první centimetr vycházejícího těsta
  10. Když těsto dosáhne úrovně zářezů, rozkrojte těsto, vyrovnejte ho v listovém těstě
  11. Mezi každým těstem znovu naolejujte plech
  12. Vytvořte kruh pomocí vykrajovátka na sušenky a vložte jej do trouby
  13. U posledního těsta stiskněte červené tlačítko a poté šipku
  14. Vyčistěte misku na těsto
  15. Ve 28 minutách dlouhým stisknutím 1 resetujte stopky na 0
  16. Těsto vycentrujte, umístěte obě víčka, utáhněte šroub a poté obě víčka sejměte
  17. Stiskněte červené / zelené tlačítko a poté znovu stiskněte, až bublina probodne

Poznámky a odkazy

  1. Emilie Guilleman a Stéphane de Tourdonnet, „  Interaktivní verze fytotechnické poly - měkká pšenice - výtěžek kvality  “ , na https://tice.agroparistech.fr/coursenligne ,2003(zpřístupněno 25. října 2018 ) .
  2. Profumi dal Forno - Reologia, Parametri delle Farine
  3. Cereal Grains: Laboratory Reference and Procedures Manual Sergio O. Serna-Saldivar, CRC Press, 16. února 2012
  4. (en) Tamara Dapčević Hadnađev , Milica Pojić , Miroslav Hadnađev a Aleksandra Torbica , „  Role empirické reologie při kontrole kvality mouky  “ , Široká spektra kontroly kvality ,9. listopadu 2011( DOI  10.5772 / 24148 , číst online , přístup k 24. lednu 2021 )
  5. 14: 00-17: 00 , „  ISO 27971: 2015  “ , v ISO (přístup 23. ledna 2021 )

Bibliografie