Skořicový brouet , nebo broel camelin , je pokrm středověké kuchyně, jehož recept lze nalézt ve velké části francouzských středověkých rukopisů věnovaných vaření. Vývar (z germánského vyšívaného vývaru), který byl v té době schopen označit vývar, ale také omáčku nebo polévku vyrobenou z vývaru, bude si pamatovat, že skořicový vývar je vývar nebo jídlo z něj složené, charakterizovaná přítomností skořice.
| Skořicový vývar vaří vaše kuře
vína nebo svěcenou vodou či oné char q ue jste vourez metez p ar sousedství friollés take almandrez tou vaše saiches bez hojného loupání a skořice mlít, proudit, vařit, vařit s verjuice zrno s ginge m bre hřebíček p ar řekni a buď pojivový vývar. |
Skořicový vývar. Vařte
drůbež ve víně nebo ve vodě, nebo takové maso, jak se vám líbí. Vystříhnout do čtvrtí. Potěr. Vzít všechny suché mandle, aniž by je loupaly a skořicová spousta. Mletí. Prosít. Smíchejte s vývarem. Vařit se zrnky veruice, s zázvor, hřebíček, Rukojeť. Nechť je tlustý. |
Zion rukopis nám poskytuje nejstarší verze receptu, který sestoupil na nás. Je zde a jak to často bude, příprava vařeného masa, které díky vývaru vytvoří omáčku, ale které musí být husté díky zabudování jídla a koření, včetně velké dávky skořice.
| Skořicový vývar. Vařte své kuře ve vodě a víně nebo jiném zrnu a okořeněné na čtvrtky a friolés prennés almendez všechny sépie a vařené bez loupání a skořice velké množství rozdrcené, nalité a deffaites z vašich hovězí koule a dobře probublává s vaší obilí a verjuice a zázvor prennés hřebíček semeno ráje a buďte pojivem. | Skořicový vývar. Vařte drůbež ve vodě a víně nebo jiném zrnu. Nakrájejte na čtvrtiny. Potěr. Vezměte si suché mandle. Vařte bez loupání se spoustou skořice. Mletí. Vytvořte coulis. Smíchejte s hovězím vývarem. Vařte dobře se svým obilím a slovní šťávou. Vezměte zázvor, hřebíček, maniguette. Nechť je tlustý. |
Tento recept, od nejstaršího z Viandiers připisovaných Tailleventovi , je téměř doslovně totožný s receptem Viandier de Sion, protože ten sloužil jako vzor pro Viandier de Taillevent. Výběr ingrediencí a pořadí jejich zabudování je totožné s prvním receptem. Jedinými prvky, které tvoří tyto dva recepty různé jsou možnosti tohoto opisovače, běžná praxe ve středověku, kteří raději změnit některé výrazy, ale bez dopadu na význam textu: make boullir avec obilí stal probublává dobře s obilím .
Recept však přidává dvě slova, která mohou být při přípravě receptu důležitá: hovězí maso ( vostre boullon) . Je nám řečeno, že musíme ředit hovězím vývarem. Nyní, když jsme vařili naši drůbež ve vodě (a víně), už máme vývar, ale z drůbeže. Chápeme proto, že budeme potřebovat jiný vývar než ten, který se připravuje vařením drůbeže. Zatímco v předchozím receptu by nás naše intuice nepochybně vedla k použití stejného vývaru, ve kterém se vařila drůbež.
| Skořicový vývar. Popište své kuřecí nebo jiné tanky, pak je uvařte ve vodě a dejte k nim víno a rozdrobte se: pak vezměte syrové a sušené mandle se vší kůrou a bez loupání a skořici hojně, a pokud se dobře rozdrtí, a deffaity vašeho vývaru nebo hovězí vývar a vařte se svým obilím: poté rozdrťte zázvor, hřebíček a semínka atd. a buď pojivo a sor. | Skořicový vývar. Nakrájejte drůbež nebo jiné maso, poté ho vařte ve vodě a přidejte k němu víno. Potěr. Poté vezměte surové a suché mandle s kůrou, aniž byste je oloupali, hojně skořice a vše dobře rozdrťte. Smíchejte s vývarem nebo hovězím vývarem a vařte s masem. Poté rozdrťte zázvor, hřebíček, maniguette atd. Ať je to pojivo a žlutohnědé. (Volný překlad) |
Autor knihy Le Mesnagier de Paris nám nabízí recept v podstatě identický s předchozími dvěma. To je charakteristické pro recepty v této příručce, protože je prokázáno, že byla inspirována zdroji, jako je Viandier , ale obecně je pořadí zde stejné jako u tradice Viandiers s osvobozením, důležitějším lexikálním a syntaktickým .
Abychom se vrátili k technickému aspektu receptu a konkrétněji k povaze vývaru použitého k zředění, je zajímavé poznamenat, že nám zde bylo řečeno, že máme na výběr: svůj vlastní vývar nebo hovězí vývar . Tento text bezpochyby pochází od někoho, kdo měl před sebou několik zdrojů, které se lišily povahou bujónu, a který si byl vědom, že výběr bujónu ovlivní recept. Jako pán domu, který radil své ženě s údržbou domácnosti, možná upřednostňoval nezaujmout pozici a výběr ponechat na své manželce, která se postará o přípravu receptů.
| A aby pochopil osobu, která bude vyrábět velbloudí broet, musí brát podle množství, které mu bude nařízeno, aby vyrobil svou slepici a greina - nebo vepřové nebo kozí nebo telecí nebo osel - a mectre vařte dobře a obratně v kotlích nebo v olles krásných nektů a cleres, a také dobrý a velký kus vepřového masa, velký a prostorný, který je vpředu dobře grilovaný, umytý a spálený. A pak vás přimějí vylíhnout velké množství mandlí podle množství bolonu, které vám bylo přikázáno vyrobit, a množství mnoha vír a všech ostatních věcí, které by tam mohly být, a omyjte je v dobré horké vodě a pevně tak, jak je to nad pláží Alamany, a adobe dobře a obratně bez trhání a arrousés boullon zmíněného greina. A pak se buď jednomu z nich dobře doporučuje ovládat vaši greinu, která není příliš uvařená; pak si vezměte koření, je to úkol: velký výstřel cynamomie, bílý ďábel, grana de paradix, poyvre mimochodem, který příliš nehraje, galinga, palcát, hřebíček a muškátový oříšek; a když to bude uvařeno, váš grein sy dojený a pečený v krásných a nectových retortách, pak si vezměte bolon a dobře a obratně ho nalijte do krásných a nectových retort. A pak tam dojte svůj diktát mandlí a koření a tuto skutečnost vložte do svého bollonu vína a opravte, co bude nutné, abyste měli dobrého gosta, a buďte vždy dobře informováni, že neexistuje žádná sůl. Jiný výběr nemůže být příliš pozdě; a pak se cukety vařily v kotli nebo v krásných a nektálních olích, ve kterých se snadno vaří, a podle bolonu, který jste grilovali, je ve velkém množství cukr. A tuto skutečnost, až do té doby, než si vezmete svou grein a mectés na jemném platzu a nahoře řeknete boullon. | A vysvětlit tomu, kdo připraví skořicový vývar. Bude si muset vzít svou drůbež - nebo vepřové, kozí, telecí nebo jehněčí maso - podle toho, kolik mu bude uloženo. A bude to muset dobře a správně vařit v hrnci nebo hrnci, který je čistý a jasný. Bude to také vyžadovat dobrý velký kus velkého soleného vepřového masa, které je dobře vyčištěné, umyté a pečené. A pak udělejte, abyste měli velké množství mandlí podle množství vývaru, který vám bylo nařízeno udělat, a zbavte se slupek a všeho, co tam může být, a omyjte je v dobré horké vodě dobře a pevně výše se říká o německém vývaru a dobře a vhodně je rozdrťte, aniž byste je loupali, a posypte je vývarem z uvedené drůbeže. A pak musíte být při vaření drůbeže velmi opatrní, aby nebyla ani příliš tepelně upravená, ani příliš tepelně upravená. Pak si vezměte koření, to znamená: hodně skořice, bílého zázvoru, maniguety, hrušky, ale aby to nebylo příliš pikantní, galangální, palcát, hřebíček a muškátový oříšek. A až bude vaše drůbež hotová, vyjměte ji a vložte do pěkných, čistých retort. A pak vezměte svůj vývar a podávejte jej v pěkných a ostrých retortách. A pak odstraňte mandle a koření a díky tomu je dejte do vývaru vína a veruice v množství nezbytném pro dobrou chuť. A vždy dávejte pozor, aby tam nebylo žádné soli ani nic, příliš málo nebo příliš mnoho. A pak ho v kotlíku vyvařte, pěkný a čistý hrnec, ve kterém se tiše vaří. A dejte cukr ve velkém množství podle vývaru, který máte. A tato skutečnost si během oblékání vezměte drůbež a dejte ji do pěkného pokrmu s uvedeným vývarem nahoře. (Volný překlad) |
Zatímco předchozí knihy dávaly receptu svůj název podle hlavní přísady, to znamená skořicového vývaru, v případě „ Du fait de cuisine “ od Maistra Chiquarta , který tento recept nazývá broel camelin, ne podle koření se používá hlavně nebo podle chuti pokrmu, ale spíše podle jeho vzhledu. A tuto tendenci pojmenovat pokrmy podle jejich barvy najdeme v celé jeho knize: broet rossée, broet blanc de poisson, broet georgé,…
Toto je recept na stejné jídlo jako u Viandiers a Ménagier de Paris , s tím rozdílem, že Chiquart obsahuje více koření a přidává cukr. Tento recept je charakteristický pro Chiquartův text, který vyčnívá ze zbytku korpusu středověkých textů věnovaných vaření. Nejprve si všimneme touhy, kterou má, aby byl jeho pokrm reprodukovatelný: dát porozumění komukoli . Je také jediný, kdo někdy podrobně popisuje potřebné nádobí.
To je doprovázeno vyšším stupněm přesnosti, pokud jde o veličiny - která je však v porovnání se současným modelem gramáží stále nízká, ale která je ve srovnání s ostatními texty významně důležitá. Častěji tedy nabízí adjektiva množství nebo trvá na množství, které bude kuchař potřebovat ve srovnání s ostatními složkami receptu: velké množství mandlí podle množství bujónu . Jako jeden z mála se při vývoji svého receptu začal zajímat o představu vkusu. Nechce, aby byl pokrm příliš pepřový nebo slaný, protože chce, aby chutnal dobře.
A konečně, a to je bod, pro který Chiquartova práce vyniká ještě více ze zbytku korpusu, Chiquart vkládá vášeň do popisu svých receptů. Například popisuje své jídlo a náčiní s adjektivy krásy: v krásných retortách a nektách . Není divu, když si uvědomíte, že hostina, kterou pořádal, byla pravděpodobně nejdůležitější prací jeho kuchařského života.
| Chcete-li udělat skořicový vývar. Vařte taková zrna, která chcete, na víně a vodě a po částech despechizujte a v dobrém zdravotním stavu usrkávejte; pak vezměte mandle, dobře umyjte, bez loupání, rozdrťte a projděte, odvápněte dobrým vývarem, zázvorem, hřebíkem a semínkem, deffait yardů; vařte vše společně a své obilí pouze jednou vlnou. | Chcete-li udělat skořicový vývar. Vařte jakékoli obilí, které se vám líbí, ve víně a vodě. Rozřezat na kousky. Smažte na pěkném tuku. Poté vezměte dobře umyté mandle, aniž byste je loupali. Mletí. Prosít. Mokré s dobrým vývarem, zázvorem, hřebíčkem a maniguetou, zředěné veruuice. Přiveďte vše k varu a vaše obilí s tím. |
Le vivendier de Kassel , který k nám přichází ze severovýchodu Francie, představuje recept podobný receptu na tradici Viandiers a texty, které jsou jím inspirovány. Zachováme výběr potravin a pořadí začlenění shodné s ostatními texty. Tento text je zajímavý, protože umožnil osvětlit filiaci textů, která je v konečném důsledku širší, než si tehdy představovali. Kromě Paříže a jižní Francie nyní víme, že tyto texty obíhaly na severovýchodě Francie a sloužily také jako zdroj pro výrobu kuchařských knih.
| Ung broet kamelin. Mleté mandle s kůrou. Je to koření, které je vadné: semeno ráje, zázvor a dlouhá paprika a velká hojnost canele a succre, a když je připraven, tocte mectre na vrcholu. | Velbloudí vývar. Mandle rozdrtíme kůrou. Toto koření potřebujete: maniguette, zázvor, jemný pepř, spousta skořice a cukru. A toasty, které se při oblékání dají navrch. (Volný překlad) |
V Recueil de Riom uznáváme stejný titul, který dává Chiquart skořicovému bujónu. Ale víme, že text Chiquarta, kuchaře vévody Savojského, nebyl široce distribuován. Sbírka se proto nachází kolem roku 1470 v Auvergne, hned vedle Savoye. Pak můžeme uvažovat, jestli název velbloudího vývaru není regionální variantou pro pojmenování skořicového vývaru.
Naši pozornost však přitahuje jeden prvek: přítomnost cukru. S vědomím, že Chiquart je jediný, kdo do svého receptu přidává cukr, lze znovu uvažovat, zda si autor byl vědom Chiquartova textu. Ale i zde může geografická blízkost těchto dvou textů podpořit myšlenku místního použití k vysvětlení společné přítomnosti cukru. Nebo byl text Chiquart poté v regionu úzce rozšířen. Je však zřejmé, že mezi těmito dvěma texty neexistuje žádná příslušnost, pokud porovnáme oba recepty.
Posledním prvkem, který nás zajímá, je přítomnost tostez doradez, protože je to jediný recept, který to evokuje. Jsou to ve skutečnosti kousky toastového chleba, jejichž recept lze nalézt například ve Viandiers přisuzovaném Taillevent .