Chateaubriand (nebo Chateaubriant ) je kus hovězího řezu do zaoblení s tloušťkou v rozmezí od dvou do čtyř centimetrů (níže, je to tournedos , výše, je to pečené filátko). Může být zabalen ve slanině, jeho průměr je proměnlivý podle polohy v hlavě, srdci nebo bodu svalu.
Chateaubriand ve francouzské gurmánské kuchyni, který je určen ke grilování (vystavený přímo silnému teplu), někdy restovaný (vařený při dobrém ohni v tukové látce) po dobu několika minut z obou stran, se nejčastěji podává s omáčkou Béarnaise a několika bramborami hrad.
Dvě nejisté hypotézy se střetávají s původem a hláskováním slova:
Dnes je nejpoužívanějším pravopisem „chateaubriand“ (s malými písmeny). Ve struktuře fráze „à la Chateaubriand“ je velké písmeno zachováno, protože znamená „na způsob spisovatele Chateaubrianda“.
Existuje několik způsobů, jak ozdobit chateaubriand:
Někteří řezníci nebo kuchaři nabízejí větší tloušťky (šest, dokonce osm nebo deset centimetrů, až 750 g ), buď pro sdílení místnosti s několika lidmi, nebo pro chamtivé spotřebitele.
Jiné méně jemné, ale ekonomičtější kusy hovězího masa jsou prezentovány ve stylu chateaubriand (svíčková, svíčková, svíčková, hruška, treska, biftek atd.); někdy se jim říká „zámek“ nebo musí být označeny jako „chateaubriand style“. Vaří se stejně.
Vzhledem ke své tloušťce se vaření chateaubriand liší od vaření tournedos a musí být prováděno ve dvou fázích: pálením na velmi vysoké teplotě, aby se vytvořila hnědá vrstva ( Maillardova reakce ), která zabrání vytečení šťávy, pak mírnější vaření., Nebo dokonce velmi mírné při 80 ° (vaření při nízké teplotě), takže teplo postupně proniká dovnitř.
Grilované hovězí maso a la Chateaubriand nebo steak chateaubriand je recept na hovězí maso, který podle gastronomické Larousse vytvořil Montmireil, osobní kuchař vikomta a spisovatele François-René de Chateaubriand, když byl francouzským velvyslancem v Anglii .
V době vikomta byl steak nakrájen na svíčkovou (chutný kus, silný a pevný a velmi chutný). Podával se s redukovanou omáčkou z bílého vína , kandovanou šalotkou , estragonem a citronovou šťávou .
Steak chateaubriand je obvykle doprovázen nafouknutými bramborami .