Escabeche

Tento článek je návrh týkající se kuchyně.

O své znalosti se můžete podělit vylepšením ( jak? ) Podle doporučení příslušných projektů .

Nakládané je marináda na bázi oleje a octa . Používá se hlavně ve Španělsku , Francii , Portugalsku , severní Africe a také v regionech, které mají trvalé kulturní spojení se Španělskem  : Latinská Amerika , Filipíny , Neapol  : alla scapece .

Slovo „escabèche“ pochází z katalánského escabetxu , samo o sobě z perského سکباج , sikbâj , „  dušeného v octě“, prostřednictvím arabštiny. Sikbâj bylo maso dušené maso, ocet a další složky.

Escabeche, který se tradičně používá u ryb, jako jsou sardinky a makrely , je vhodný i pro jiné produkty.

"Nakládané taveniny." Tento přípravek spadá do kategorie známé pod obecným názvem escabeche; deformace španělského výrazu escabecia , jehož vzorec následuje.

Escabeche (standardní vzorec). Za názvem přípravku musí vždy následovat název prvku, s nímž se zachází, například: vonná eskabecha, parmice eskalátová atd.

Příprava: ať už jsou cokoli, dobře očištěnou rybu opečte na velmi horkém oleji, otřete do plátna a vložte do mouky. Jakmile je barva získána, ryby odstraňte a uložte je do hluboké misky nebo jiného nádobí.

Zahřejte olej, dokud lehce nekouří, a vhoďte do něj půl litru oleje: 8 neloupaných stroužků česneku, polovinu mrkve a 1 cibuli nakrájenou na velmi tenké kroužky. Nechejte chvíli smažit a přidejte: 3 decilitry octa, 1 a půl decilitru vody, 10 gramů hrubé soli, větvičky tymiánu, polovinu bobkového listu, 3 stonky petrželky a 2 malé papriky.

Dejte 12 minut na vaření; zalijeme vařením ryby; a marinujte 24 hodin. Podávejte s několika lžičkami velmi studené marinády. "

- A. Escoffier, Philéas Gilbert, Émile Fétu, Le Guide culinaire , 1907, str.  272 .

V Belgii

Ve francouzsky mluvícím Belgii se escabèche nazývá escavèche  !

Reference

  1. Robert Verge a Gildas Meneu , „  Escabèche , přímořská marináda  “, Radio Canada ,17. dubna 2013( číst online , konzultováno 22. září 2013 ).
  2. Colman Andrews, Catalan Cuisine , Harvard Common Press, 2006 ( ISBN  978-1-55832-329-2 ) .