Korsická kaštanová mouka

Korsická kaštanová mouka
Ilustrační obrázek položky Korsická kaštanová mouka
Míchaná kaštanová mouka
Ilustrační obrázek položky Korsická kaštanová mouka
Jiné jméno farina castagnina corsa
Místo původu Korsika
použití různé pokrmy
Typ produktu bezlepková mouka
Odrůdy pozdě, sladký, dehiscent
Klasifikace AOC ( 2006 )
AOP ( 2010 )
Bratrství Bratrstvo kaštanu a kaštanu
Sezóna sklizeň na konci podzimu
Oslavování Hnědý den v Evisě v listopadu.
Bocognano Chestnut Fair v prosinci.
webová stránka http://www.aocfarinedechataignecorse.com/

Korsičan kaštanové mouky byla chráněna od roku 2006 o chráněné označení původu (AOC) a od roku 2010 s chráněným označením původu (CHOP) v Evropské unii . Poté, co byla jednou ze zemědělských produktů, které umožnily účinně bojovat proti nedostatku potravin a podvýživě, zůstala tato kaštanová mouka rolnickým pokrmem až do 20. let . Konzumovalo se to denně ve formě kaše, palačinek nebo chleba. V současné době kaštanová moukaBez lepku je vyhledáván pro své nutriční výhody, protože obsahuje bílkoviny, esenciální aminokyseliny, vlákna a má nízké množství tuku.

Historie korsického kaštanového háje

První Korsičan datum kaštan od středověku ( X th  století). Tato přítomnost kaštanu a jeho kultury v období válek a nestability nebyla příliš příznivá pro udržitelný rozvoj. Vzácnost zmínek o kaštanu a jeho kaštanech v dobových textech tuto realitu potvrzuje. Během středověku se kaštany pěstovaly na pozemcích často osázených vinnou révou nebo obilninami.

Je to z XII th  století kaštan kultura rozvíjí. Korsika, které vládne Pisa mezi lety 1077 a 1299 , zahrnuje toskánské zemědělské techniky. Dobytí ostrova Janovem od XVI .  Století přinese nový rozvoj kaštanu, který roste zejména na severu, v Pomonte nebo v Deçà des Monts .

Horští lidé v tomto regionu, kteří do té doby žili pěstováním obilovin a chovu hospodářských zvířat , projdou revolucí v jejich zemědělském systému, který zavedli janovci. Guvernér podepsal28. srpna 1548Vyhláška, která vyžaduje, aby vlastníci a zemědělci „každý rok zasadili čtyři ovocné stromy, fíky, olivy, moruše a kaštany, pod pokutou tři libry pokuty za každý nevysazený strom. " . V Deçà des Monts , budoucí Castagniccia , obilniny rychle mizí.

Byla to skutečně revoluce, protože v systému kolektivního vlastnictví, tradičního na Korsice, byly komunální země pravidelně přerozdělovány obyvatelům. To, co bylo těžko slučitelné s důležitou arboristikou. Bylo nutné zřídit stromový majetek , kde majetek stromu byl nezávislý na zemi, která ho podporovala.

Nová objednávka ze dne 12. listopadu 1619požadoval, aby každý vlastník nebo nájemce zasadil nejméně deset stromů. The2. prosince 1626Bylo vydáno nařízení zasít sto kaštanů do každého z ušlechtilých okresů ostrova, přičemž získané rostliny byly zamýšleny k opětovné výsadbě do příznivých půd. O dvacet let později bylo vydáno závěrečné nařízení25. ledna 1646 vydávání příkazů k výsadbě deseti kaštanů do konce května je výslovně oznámeno, že tyto školky musí být chráněny před hospodářskými zvířaty.

Nejpříznivější terroir ostrova je v severním masivu. Kaštanové háje zde nacházejí přírodní podmínky příznivé pro jejich expanzi a jejich kaštany uspokojují potřeby obyvatel, kteří se nyní obejdou bez příliš drahých obilovin, které se nejčastěji dovážejí. Od tohoto období se tento region jmenoval Castagniccia . V následujícím století, pod francouzskou správou, provedlo vyšetřování provedené prefektem Golo z Bastie v roce 1802 , že její občané konzumovali kaštanový chléb po dobu devíti měsíců v roce. Na počátku XIX th  století, role potravinářského kaštan se stal důležitým a daleko za hranicemi svého přirozeného areálu kultury.

Kaštany, transformované na mouku, nahrazují cereálie. Umožňují v dobách hladomoru zajistit základní stravu venkovského obyvatelstva. Navíc v této době dosahuje výnos obilovin 5 kvintálů na hektar, zatímco kaštanové háje mohou dosáhnout až 20 kvintálů na hektar. Přítomnost kaštanu v horských oblastech ostrova spolu s postupným odstraňováním obilných polí (ječmen nebo žito) postupně proměnila zemědělskou krajinu, hluboce pozměnila stravovací návyky a určila nový druh života. jako civilizace kaštanu .

Civilizace kaštanu

Sedm století nepřetržitého pěstování umožnilo vybrat odrůdy, které splňují „kritéria sladkosti a suchého loupání, což umožňuje výrobu kvalitního potravinářského produktu“ . Tento výběr vedl k upřednostňování pozdních odrůd, jejichž sklizeň začíná v polovině října, a je zvláště vhodná pro zpracování na velmi sladkou mouku.

Tato mouka díky své chuti a nutričním vlastnostem umožňovala od prosince do června připravovat širokou škálu pokrmů. Nejlepším příkladem je François Robiquet ( 1777 - 1845 ), autor statistických studií sociální povahy na Korsice. Říká, že jednoho svatebního dne bylo v kantonu Alesani hostům podáváno 22 různých pokrmů z kaštanové mouky. Naopak niolin, který říká „Pane di legnu e vinu di petra“ (dřevěný chléb a kamenné víno), připomíná jednotvárnost této stravy.

V XVII th a začátku XVIII th kaštany století se prodávají v Janově, jejíž lidé jsou velkými konzumenty tohoto levného jídla. Až do 20. let se kaštanová mouka konzumovala denně na venkově ve formě kaše, palačinek nebo chleba. Kaštanová mouka, bezlepková a bohatá na cukr, špatně vychovaná , chléb se někdy skládal z pšeničné mouky, ječmene nebo žita, později se jí říkalo pisticcine nebo frascaghiola .

Na základě historického výzkumu provedeného za účelem stanovení specifikací pro označení odborníci INAO uvedli: „Prefekturní průzkum roku X ukazuje, že v kantonech, kde jsou vyčerpány zásoby obilí, je od listopadu do června zásadním důvodem kaštanový chléb. doplněk k obilnému chlebu. Je to někdy jediný chléb konzumovaný po celý rok. Prefekturní průzkum také konstatuje, že dospělý člověk konzumoval v průměru 500 až 600 gramů kaštanového chleba nebo 400 až 500 gramů polenty denně. Pokud vezmeme v úvahu, že chléb poskytuje asi 250 kalorií na 100 gramů, dávka chleba poskytovala 1250 až 1 500 kalorií denně, pokrývala asi polovinu průměrné kalorické potřeby. " .

Jídla vyrobená z kaštanové mouky, bohatá na kalorie, poskytují potřebné sacharidy, tuky, minerály a vitamíny. Jejich nedostatek bílkovin byl při každodenní konzumaci kompenzován mléčnými výrobky (mléko, smetana nebo smetanový sýr) a místními uzeninami.

Zeměpis AOC farina castagnina corsa - AOP Korsická kaštanová mouka

Korsická kaštanové mouky byla chráněna od roku 2006 o kontrolované označení původu (AOC) a od roku 2010 o chráněné označení původu (AOP) na úrovni Evropské unie . Aby se mouka kvalifikovala pro označení, musí pocházet z kaštanových hájů nacházejících se „v horských, středohorských nebo vysoko údolních oblastech krystalické a alpské Korsiky, které se vyznačují obtížnými environmentálními omezeními (sklon, přístup), kde se společenství lidí uspořádala kolem kaštan a výroba kaštanové mouky “ . Odborníci INAO navíc v těchto oblastech vzali v úvahu přítomnost starých kaštanových hájů „složených z tradičních odrůd přizpůsobených přirozenému prostředí, ale také k výrobě mouky (pozdní odrůdy, sladké, dehiscentní)“ . A konečně, mezi zachovanými kritérii, kromě přežití starých kaštanových hájů, ověřili in situ přítomnost sušiček a staletých mlýnů.

Tato kritéria, která zakotvují „místní, loajální a stálé zvyky“, která jsou nezbytná a nezbytná pro nárok na označení, jsou nedílnou součástí specifikací a umožnila definovat produkční oblast, která zahrnuje více než 270 obcí, z toho 233 obcí. plná a částečně 37 obcí. Je vysvětleno: „Zeměpisná oblast je proto založena na kyselých půdách, kyselého hnědého typu nebo na řadě žebříčků obohacených o přepravu jemných prvků. Půdy s dobrou užitečnou rezervou a bohaté na jemné prvky. Nadmořská výška se obvykle pohybuje mezi minimem 400 metrů a maximem 1200 metrů. Výjimečně, v určitých geografických situacích, jako jsou vlhká a chladná údolí, lze kaštanový háj vybudovat pod 400 metrů. „ Podnebí bylo rovněž zohledněno, protože kaštany musí pocházet z oblastí, kde jsou průměrné roční teploty mezi přibližně 10 a 13 ° C, s dešťovými srážkami 800 až 1 500 milimetrů a dlouhou suchou letní sezónou.

Od sklizně po marketing

Politika jakosti je přítomna ve všech fázích výroby a zpracování. Běží od sklizně kaštanů po balení mouky. Plody musí být sklízeny mezi říjnem a prosincem ručně, pomocí sítě nebo mechanicky. Poté se suší a poté vylupují. Pak přichází třídění, které odhodí všechny vadné kaštany. Pečení je volitelné, ale umožňuje, aby plody byly sušenky a příjemně je zbarvily.

Kaštany se poté drtí mlýnem s žulovými, pazourkovými nebo břidlicovými mlýnskými kameny. Balení mouky se provádí v nádobách o maximální hmotnosti 5 kilogramů, jsou obvykle určeny pro kupující, kteří mouku používají k přípravě chleba nebo pečiva. Prodej spotřebiteli se tradičně provádí v malých baleních (maximálně 1 kilogram), aby se zabránilo jakémukoli znehodnocení po otevření.

Od roku 2007, s výjimkou těch, které jsou prodávány pro přímý prodej, byly mouky baleny ve vakuu nebo v potravinářském plynu. Postup, který umožňuje zabránit jakékoli degradaci produktu kvůli riziku opětovného zvlhčení, které způsobí žluknutí nebo zatuchlou chuť. Je to skutečně křehký produkt, který se může zhoršit v závislosti na podmínkách skladování a uchování, zejména když sezónní teploty na konci zimy stoupnou. Všechna tato rizika ospravedlňují balení produktu v zeměpisné oblasti označení. Oběh mouky podle AOC je povolen do31. prosince roku následujícího po sklizni.

Nutriční výhody

Tato mouka, která je bez lepku , má na druhou stranu skutečné nutriční výhody. Na rozdíl od jiných bezlepkových mouček, chudých na základní živiny, obsahuje bílkoviny, esenciální aminokyseliny, vlákna a má nízké množství tuku. „Kromě toho obsahuje také vitamín E, vitamíny skupiny B, draslík, fosfor, hořčík (prvky, které v bezlepkových výrobcích často chybí). " .

Tyto výhody oproti jiným alternativním moučkám (pohanka, rýže, kukuřice atd.) Byly nedávno zdůrazněny studií provedenou výzkumníky z „Ústavu potravinářského inženýrství na Středním východě Technické univerzity“ v Ankaře . Za účelem optimalizace zdravotních a výživových výhod mouky vyrobené z kaštanů zdůraznili „že dobré složení bezlepkového těsta se dosáhne smícháním kaštanové mouky a rýžové mouky v poměru 30/70 přidáním navíc směs xanthan-guar hydrokoloidů a emulgátor DATEM (E472e) “ . Tyto proporce umožňují získat chléb, jehož organoleptické a gastronomické vlastnosti jsou velmi správné. Prahová hodnota je velmi přísná, protože „vyšší úrovně kaštanové mouky vedou ke změně kvalitativních parametrů (nízký objem chleba, tvrdší struktura, tmavší barva). " .

Slavnosti

Kaštan a jeho mouka jsou zvláště oslavovány v den kaštanu . Koná se v listopadu v Évisě . Tato událost viděla vznik Bratrstva kaštanu a Browna při jeho desátém výročí v roce 2003 .

Pokud jde o Fair Chestnut of Bocognano , který se koná v prosinci, hrála hlavní roli při oživení obchodu s kaštany. Je to nejdůležitější z ostrovních veletrhů a každoročně přiláká 30 000 návštěvníků. Veletrh, který organizuje Foyer Rural od roku 1982 , sdružuje více než 150 vystavovatelů. Korsický kaštanový průmysl byl strukturován od této události v 80. letech . V té době se kaštan v ostrovní kuchyni téměř nepoužíval. Byl to veletrh, který mu umožnil získat zpět své šlechtické dopisy, což byl první krok k získání korsické mouky AOC z Korsiky, která byla získána v roce 2006 .

Poznámky a odkazy

  1. Évisa, svátek kaštanu a kaštanu
  2. Specifikace kaštanové mouky z Korsiky
  3. Korsika: kaštanová mouka
  4. Farina castagnina corsa
  5. Výhody kaštanové mouky při výrobě bezlepkových chlebů
  6. Bocognano Chestnut Fair

Podívejte se také

Související články

Externí odkaz