Petržel šunka | |
Místo původu | Côte-d'Or , Burgundsko-Franche-Comté |
---|---|
Datováno | XIV th century |
Místo ve službě | Aperitiv , startér |
Provozní teplota | Studený |
Složení | Šunka z vepřového masa (stehna nebo plece), ochucená želé mramorem |
Podpěra, podpora | Salát , okurka a bílé víno z Burgundska |
Klasifikace | Lahůdky |
Mramorované šunka nebo velikonoční šunka či šunka Burgundsko , je pokrm z klobása tradiční of Burgundska kuchyně . Tradičně se vyrábí z vepřového masa potaženého mramorovaným želé .
Původně vytvořený v rodině, tento produkt - velmi podobné ve svém pojetí hlavy sýra - byl vypracován v Côte-d'Or a v Dijonu regionu , zejména v Beaune , na příležitosti velikonočních oslav od XIV -tého století.
Použité maso pochází ze stehna ( šunka ) nebo z plece ( čepel ) první jakosti. Maso se vaří ve vývaru obsahujícím bílé víno z Burgundska , hořčici a vinný ocet . Během této fáze se přidávají telecí nebo vepřové nohy, aby se extrahovala přírodní želatina, kterou obsahují, a která se po ochlazení nastaví. Bouquet garni , česnek , cibuli a mrkev jsou přidány k tomu.
Po uvaření je maso zhruba nakrájeno na proužky nebo kostky o průměru několika centimetrů.
Mramorované želé se vyrábí z masného vývaru. Když je terina nasazena do po sobě jdoucích vrstev masa a vrstev petrželky, vlažný vývar se zalije celou. Terina se vloží do chladného lisu, aby poté ztuhla.
Bujón obsahující bílé víno z Burgundska je hořčice a vinný ocet napomáhá k lepšímu zachování bytu podle kyselosti těchto složek. Vaření masa v tomto vývaru umožňuje jeho impregnaci. Terina musí před podáváním odpočívat 24 až 48 hodin, její konzervace může za dobrých podmínek trvat několik týdnů.
Produkce rodinného a zemědělského původu je dnes převážně průmyslová. Produkce v tomto odvětví činila 150 tun v roce 1988 při vzniku seskupení velkých výrobců. V roce 2016 to bylo přibližně 2 000 tun, z nichž jedna společnost vyrobila 50% sama.