Hořčice (koření)
Hořčice (z latinského Ardent mustum , „hořící mošt“) je koření vyrobené ze semen jednoho rostliny z čeledi Brassicaceae , také známý jako hořčice. Tato semena jsou malá, přibližně 1 mm v průměru . Jejich zbarvení se pohybuje mezi nažloutle bílou a černou v závislosti na druhu a přispívá k barvě koření.
Hořčice převládá v několika regionálních a kontinentálních kuchyních. Ze všech koření a koření je hořčice po sůl a pepři třetím nejvíce konzumovaným produktem na světě. Columella je první poskytnout recept I st století v jeho De re rustica (XII, 55). Apicius se IV th století také poskytuje recept Apicius . V Indii se hořčičná semínka často vaří celá, aby olej získal zvláštní chuť . Olej získaný ze semen se používá k vaření v Bengálsku .
Ve Francii koření známé jako hořčice sestává ze semen (zejména bílých), často rozemletých na mouku a smíchaných s veruuice . Lze přidat další přísady, například cukr , med , ocet , víno nebo mléko . Seznam přísad povolených ve Francii pro hořčici je uveden ve vyhlášce 2000-658. Celá semena lze před mletím ponořit do kapaliny, pokud si chcete vyrobit takzvanou staromódní obilnou hořčici.
Různé druhy hořčice
-
Německá hořčice ( Süßer Senf ). Existují tři druhy hořčice, včetně Düsseldorf Moster , nazývaného také anglická hořčice, která je velmi kořeněná, bavorská hořčice, která se někdy mylně nazývá americká hořčice, protože je obdobou toho, co se v Severní Americe nazývá žlutá hořčice nebo připravená hořčice . Tato poslední hořčice je docela sladká a je vyrobena z hořčičných semen, soli, koření, okyselujících látek, kurkumy a cukru. Všude doprovází slavné bavorské klobásy . Konečně je tu hořčice východní, která je lehčí a slabší.
-
Žlutá hořčice . Je to nejčastěji používaná hořčice v Severní Americe. Tato severoamerická hořčice se také v Americe prodává pod názvem „připravená hořčice“ a francouzsky hovořící mluvčí jí také „ hořčice hot dog “ nebo „hořčice baseballu “. Byl by zaveden v roce 1904 Georgem J. Frenchem pod názvem Smetanová salátová hořčice , což znamená „hořčičná zálivka“. V Severní Americe se žlutá hořčice nepoužívá jen k ozdobení párků v rohlíku, ale také sendvičů, praclíků, hamburgerů, bologny atd. Je také přísadou do mnoha bramborových salátů, omáček na grilování a dresinků. V Evropě, kde není široce distribuován, se obecně nazývá „americká hořčice“, což se překládá do různých národních jazyků - například v Rakousku se tomu říká Amerikanischer Senf - a je poněkud asimilován na bavorskou hořčici, ale je to jasnější žlutá a je považována za mnohem sladší ao něco více octa, protože je vyrobena z hořčičných semen, bílého octa, soli, kurkumy a cukru.
-
Dijonská hořčice . Jedná se o silnou hořčici, jejíž existuje několik variant. Je vyroben ze semen černé hořčice avětšinou hnědé hořčice , octa nebo veruice (zelené hroznové šťávy), soli a kyseliny citronové . Doprovází všechno maso.
-
Staromódní obilná hořčice . Vyrobeno z celých hořčičných semen, soli, koření a okyselujících látek, semena mu dodávají zrnitou strukturu a jsou často sladší než dijonská hořčice. Meaux hořčice Jedním z příkladů je známo nejméně od XVIII -tého století .
-
Pikantní hořčičná zrna . Je to silná hořčice, vyrobená z celých hořčičných semen, soli, koření, okyselujících látek a chilli papriček . Někteří to jedí se studeným masem. Semena jí dodávají zrnitou strukturu a chilli paprička kořeněnou chuť.
-
Sladká hořčice . Je to sladká hořčice vyrobená z hořčičných semen, soli, koření, okyselujících látek, sladového octa , cukru, karamelu a bylin. Vyznačuje se svou sladkou chutí.
-
Hořčice s černým rybízem . Je to varianta dijonské hořčice z černého rybízu . Zvláště doprovází hru .
-
Hořčice s mořskými řasami . Moře salát a dulse chladičem, které jsou integrovány do jádra složeného z Dijon semena hořčice, ocet alkoholu, vody a mořské soli. Množství čerstvých řas je 25%.
-
Hořčice s estragonem . Jedná se o estragonovou variantu dijonské hořčice. Doprovází kuře a jakékoli studené maso.
-
Hořčice s bazalkou . Jedná se o bazalkovou variantu dijonské hořčice.
-
Hořčice s jemnými bylinkami . Je to hořčice vyrobená z celých hořčičných semen, soli, koření, okyselujících látek, octa z bílého vína, cukru, petrželky , koriandru a bylin. Někteří to jedí se studeným masem.
-
Hořčice s ořechy . Je to ořechová varianta dijonské hořčice.
-
Provensálská hořčice . Je to jemná a silná hořčice vyrobená z hořčičných semen, soli, koření, okyselujících látek , česneku , červené papriky , bílého vína, kyseliny citronové , oleje a bylin. Doprovází všechno maso.
-
Hořčice s rajčaty . Je to sladká hořčice vyrobená z celých hořčičných semen, soli, koření, okyselujících látek, sušených rajčat , vinného octa a cukru.
-
Hořčice s fialovou . Je to sladká hořčice vyrobená z hořčičných semen, soli, koření, okyselujících látek a fialové šťávy . Je to specialita z jihozápadu Francie.
-
Medová hořčice . Je to sladká hořčice vyrobená z hořčičných semen, soli, koření, okyselujících látek a medu .
-
Fialová hořčice od Brive . Je to hořčice vyrobená z hořčičných semen a šťávy z hroznů (nekvasená hroznová šťáva). Jí se s černým pudinkem , trochou soleného nebo studeného masa. Měl svůj okamžik slávy díky papeži Clémentovi VI., Který původně z Corrèze a nostalgický po fialové hořčici svého dětství, přinesl do Avignonu výrobce hořčice z Correze, Messire Jaubertie de Turenne, a nazval jej „velký hořčičný hrnec Papež “ .
-
Bénichonská hořčice . Je to přípravek, který spíše připomíná džem . Je vyroben z hořčičné mouky, cukru, skořice , anýzu , hřebíčku , bílého vína, pšeničné mouky a vařeného vína . Bénichonská hořčice se konzumuje běhempopulárního festivalu Bénichon v některých regionech frankofonního Švýcarska . Obvykle se jedí na plátku cuchaule , jakési briošky ochucené šafránem.
-
Italská hořčice . Je to hořčice se skořicí a kandovaným ovocem.
85% semen používaných k výrobě hořčice ve Francii se dováží z Kanady. Označení původu „dijonské hořčice“ není komerčně zachována, a proto každý může prodávat jakoukoliv omáčku pod tímto označením.
Historie ve Francii
Představený Římany v Galii pod názvem mustum ardens (pálený mošt), byl připraven zředěním hroznovým moštem.
Ve Francii se hořčice vyráběla nejen v Dijonu . Vyrábělo se v Paříži a Meaux a ve všech vinařských oblastech v okolí Bordeaux , Tours a Remeše , a to díky vínu, které se při obracení dalo recyklovat na ocet, vstupující do složení hořčice, s drcenými hořčičnými semínky, vodou , veruuice a tajné byliny. Nicméně, od XIV th století se Burgundsko sám byl dělal specialitu.
Hořčičné sklenice, které jsou oblíbeným sběratelským tématem, byly malé bílé kameninové nádoby, původně uzavřené silnou korkovou zátkou, samotné pokryté cínovým uzávěrem , zapečetěné voskem. U pultu byly také dávkovače hořčice, kam si hospodyňka přišla nalít sklenici.
Hořčice vychutnal si nějaký úspěch ve Francii v XVIII -tého století; objevuje se ve spisech některých velkých myslitelů té doby, zejména Voltaira , který ji používá jako satiru proti klerikalismu v poměrně neznámé větě: „Kdybych si vybral, měl bych větší důvěru ve starou fanatiku s hořčicí než ve sklenici hořčice à la bigote. "
V roce 1937 proběhl slavný proces mezi dvěma pařížskými výrobci hořčice a dvěma dijonskými výrobci hořčice nad označením „dijonská hořčice“. Kasační soud rozhodl, že označení odpovídalo receptu a ne k terroir. Mohli bychom tedy najít sklenice označené například: Bornibus Paris France Dijonská hořčice s jemným octem .
Po druhé světové válce bylo ve Francii přibližně 160 výrobců hořčice. V roce 2002 jich zůstalo jen šest, přičemž za tuto koncentraci byla z velké části zodpovědná distribuce ve velkém.
Poslední alsaská továrna na hořčici, Alelor , založená v roce 1873, se nachází v Mietesheimu v oblasti Bas-Rhin. V Burgundsku je společnost Fallot, založená v roce 1840 se sídlem v Beaune, poslední rodinnou a nezávislou továrnou na hořčici.
Údaje o zemědělské produkci
|
Produkce hořčičných semen v tunách. Údaje z roku 2016
FAOSTAT ( FAO )
|
| Kanada |
250 500 |
35%
|
| Nepál |
171 499 |
24%
|
|
Rusko
|
72,993
|
10%
|
| Barma |
48,384 |
7%
|
| Spojené státy |
43 670 |
6%
|
| Ukrajina |
35 580 |
5%
|
| Ostatní země |
94 753 |
13%
|
| Celkový |
717 379 |
100%
|
Původ „kořeněné“ chuti
Hořčičná semínka přirozeně obsahují molekuly sinigrinu a myrosinu (tyto látky se také nacházejí v kořenu křenu ). Pod vlivem mletí a smíchání s vodou během přípravy hořčice vytvoří chemická reakce allylisothiokyanát , což je molekula organosíry.
Když hořčice prochází ústy , tato molekula přichází do kontaktu se smyslovými buňkami jazyka , což jí dodává chuť . Když tato těkavá molekula dosáhne na patro a prochází ním, stimuluje trigeminální nerv , což způsobí prudší a nepříjemný pocit v krku a nosu : mluvíme o „hořčici, která jde až k nosu“.
Léčivé použití
Hořčice může být použita k léčebným účelům (viz obklady a sinapismus ).
Poznámky a odkazy
-
(in) Page hořčice encyklopedie potravin .
-
Gallica .
-
Vyhláška 2000-658 , 6. července 2000.
-
[1]
-
„ Hořčice: jedno zrno může skrýt jiné “ , na Les Echos ,21. srpna 2019(zpřístupněno 26. května 2021 )
-
http://ec.europa.eu/agriculture/quality/door/list.html?&recordSelection=all&recordStart=0&sort.designation=asc
-
Philippe Wendling, „Křen se chce dostat ze země“ , L'Alsace , 19. října 2014.
-
„ Hořčice stoupá dopředu “, Le Temps ,1 st 07. 2016( ISSN 1423-3967 , číst online , přístup k 12. listopadu 2019 )
-
Dylan Loeb McClain, Bruno Battail a Jules Grandin, > „ Hořčice: jedno zrno může skrýt jiné “ , na Les Échos ,2019(zpřístupněno 23. prosince 2020 )
Podívejte se také
externí odkazy