Zralost hroznů je klíčovým prvkem při hodnocení datum sklizně .
French ampelographer Victor Pulliat vytváří v Chiroubles , rozsáhlou sbírku francouzských i zahraničních vinic, ze kterých se sestavuje v roce 1879 na hroznové odrůdy splatnosti měřítko , který klasifikuje odrůd podle data jejich zrání v porovnání s odrůdou brzy, zlaté Chasselas . Pulliatova stupnice nebo klasifikace klasifikuje tento Chasselas jako první období, zatímco hrozny, které dozrávají o 12 až 15 dní později, se klasifikují jako druhé období atd.
Změna klimatu má dopad na vlastnosti hroznů, zejména proto, že jejich taninová (aromatická) a sladká zralost se již časově neshodují, teplejší klima postupuje ke dni druhé zralosti.
„Pozorování ukazuje existenci velmi různé splatnosti ve svých cílů, jejich motivace, a proto ve svých odhadech“ . Existuje několik typů splatností:
To je okamžik, kdy jsou semena po verandě připravena k klíčení . Tato splatnost nemá žádný enologický dopad.
To je fenologické fáze z vinné révy , která odpovídá zrání (po veraison a před pádem listů).
Tato zralost, nazývaná také sladká nebo alkoholová, souvisí s poměrem koncentrací [cukr] / [celková kyselost]. Vinař to odhaduje pomocí refraktometru, který měří hladinu hroznového cukru.
Aromatická zralost odpovídá optimální koncentraci odrůdových vůní a tříslovin .
Polyfenolická zralost nebo tříslovinová zralost je období odpovídající filmu bohatému na antokyany , na třísloviny málo svíravé (třísloviny méně nepříjemné ústy, protože oxidují při degradaci buněk lupů v membráně, stávají se extrahovatelnými a vyhýbají se subzralosti, která dodává bylinné chuti - jako zelený pepř - a „tvrdá“ vína) a semena, která relativně chudla na svíravé třísloviny (třísloviny, které se kombinují s polysacharidy, bílkovinami a jinými polyfenoly). Tato vlastnost spojená s fenolickým obsahem vína přispívá k aromatické zralosti a organoleptické struktuře vína. Pokud dojde k překročení polyfenolické zralosti (nadměrná zralost se snaží o pozdní sklizně, které při lisování získají omezenou oxidaci, což zvýhodňuje konečnou stabilitu vína, aniž by to poškodilo jeho organoleptické vlastnosti), může být víno zklamáním, protože všechny taniny oxidovaly a kondenzovaly .
Mediální zralost využívá jako symbol komerční propagace určitá symbolická data (srpnová sklizeň, 31. prosince atd.) .
Je to jediná zralost, která má pro vinaře význam. Zohledňuje všechny splatnosti v závislosti na druhu požadovaných vín. Vinař se snaží optimalizovat čas své sklizně ve vztahu k tomuto zrání.