Passerillage je vinařství technologie , která se používá v některých pěstitelských oblastí k obohacení koncentrace hroznového cukru. Poté ztrácí svůj objem ve vodě a koncentruje se v cukru. 100 kg hroznů tak může dát 25 litrů vína, zatímco tradičně těchto 100 kg dá 65 až 75 litrů vína. Lze to provést dvěma způsoby:
Hlavní rozdíl mezi těmito dvěma technikami spočívá v tom, že když hroznový dozrává na vinné révě, jeho kyselost se během zrání snižuje, zatímco rozinkované hroznové víno mimo pahýl (například na stojanech) bude současně koncentrovat jeho cukr a kyselost. Získáváme tak zcela odlišná vína (kyselost může být ve víně dobrá věc, protože si obecně zachovává „čerstvost“ a pomáhá udržovat víno).