čínská kuchyně

Čínské jídlo ( Zjednodušení Číňani  :中国菜 ; Tradiční čínská  :中國菜 ; pinyin  : Zhōngguó ČIA ) je jedním z nejznámějších na světě, a pravděpodobně ten s největším počtem variant. Měli bychom raději mluvit o čínské kuchyni, protože regionální aspekt je zásadní. Navzdory pozoruhodné kontinuity v historii této kuchyně, vznik regionální kuchyně takový, jak ho známe dnes, je relativně nedávný jev, často pochází z XIX th  století. První hlavní regionální divizí je pšenice , starší proso na severu a rýže na jihu.

Existuje mnoho regionálních kuchyní, z nichž nejznámější a nejrozšířenější v geografickém pořadí jsou jídla Shandong (鲁菜, lŭcài ), Jiangsu (苏菜, sūcài ), Anhui (皖 菜, wǎncài ), Zhejiang (浙菜, zhècài ) z Fujian (闽菜, mcncài ) z Guangdongu (粤菜, yucèi ) z Hunan (湘菜, Xiangcai ) a S' - čchuan (川菜, Chuancai ), tradičně nazývané osm hlavních regionálních kuchyní (八大 菜系, bādà càixì ) z Číny.

Všeobecné

Čínská kuchyně je spojena se společností, filozofií a medicínou současně. Rozlišuje mezi vařenou zeleninou (菜, cài ) a rozšířením od všeho, co doprovází obiloviny (饭, fàn ).

Jin, jang, čtyři přirozenosti

Různé potraviny jsou umístěny podél stupnice, jejíž dva póly jsou jin a jang .

• Yin (阴, yīn ) jídla , ženská, vlhká a měkká, proto osvěžující, tvoří většinu zeleniny, ovoce a luštěnin, stejně jako některé kořeny.
• Yang (阳, yáng ), mužská, smažená, kořeněná nebo masová jídla mají zahřívací a dokonce povzbuzující účinek.

Stále se někdy dělí podle pravidla čtyř přirozenosti (四 气, sìqì ):

• horký;
• vlažný;
• čerstvé;
• Studený.

A konečně neutrální směs jin a jang, která tedy nemá žádný vliv na tuto osu zdraví.

Jedná se o širokou obecnost, kterou je obtížné použít ve všech případech. Pokud je například většina citrusových plodů považována za jin, pak za klementinu a mandarínku jang. Kořeny jako bílá tuřín jsou jin, zatímco zázvor jang.

Těchto pět příchutí

Těchto pět příchutí (五味, wǔwèi ) se skládá z:

• Kyselý nebo pikantní (酸, suān );
• Sladká (甜, Tian nebo甘, GAN );
• Pikantnost (辣, tam nebo辛, xīn );
• Bitter (苦, kǔ );
• Slané (咸, Xián ).

Čtyři pohyby a směry

Do této stupnice jsou přidány další charakteristiky:

• Výstup (升, shēng , „stoupání“);
• Sestup (降, jiàng , „snížit“);
• Externalizace (浮, fú , „vznášet se, vynořit se“);
• Internalizace (沉, chén , „ponořit se, potopit“).

Harmonie

Pro Číňany je důležité usilovat o harmonii ve všech aspektech života, včetně jídla. To vyžaduje výběr vyvážených potravin, což zajímavou paletu, v první řadě barev (色, sè ), tvarů (形, Xing ), pak vůní (香, Xiang ), a konečně příchutí (味, Wei ) a textur (理, lǐ ). Tímto principem je dán výběr ingrediencí a způsob vaření.

Jídlo proto musí nejen harmonizovat chutě, ale také najít rovnováhu mezi chladem a teplem, barvami a konzistencí. Techniky čínského vaření jsou tedy četné. Jako doplněk k jídlu se říká, že „pomáhá projít rýží“. Dalším rysem tradiční čínské kuchyně je absence mléčných výrobků z důvodu nesnášenlivosti laktózy běžné v mnoha asijských zemích.

The Chinese sdílejí pokrmy, které jsou často dohromady. Jedí hůlkami nebo čínskými vařečkami, zřídka porcelánem. Tabulka se vyznačuje svým sociálním aspektem. Je kulatý a někdy převyšuje otočný talíř, kde jsou prezentovány pokrmy. U stolu není přítomen nůž. Veškeré jídlo se krájí v kuchyni, s výjimkou mořských plodů, které se někdy podávají bez šrotu.

Postupnost pokrmů, které známe ve Francii, je nahrazena hledáním rovnováhy na základě pěti základních příchutí (sladká, slaná, kyselá, hořká, kořeněná). Nicméně, výhradně sladké pokrmy se neobjeví až do konce svátků či slavnostních jídel. V Číně musí jídlo chutnat i oku. Jídla se někdy vybírají pro terapeutické účely, jako jsou hnízda vlaštovek nebo žraločí ploutve , což jsou přirozeně nevýrazné přísady. Je zohledněna představa čínské medicíny o komplementaritě horkých a studených těl, zejména v jižní Číně.

Čaj je nejoblíbenějším nápojem. Je spotřebován pro své zažívací a dekongesční vlastnosti. Pivo (啤酒, píjiǔ ) a bílá lázeň (白酒, báijiǔ , obvykle základní rýže nebo čirok , často se míchal s jinými obiloviny: pšenice , kukuřice , ječmen , ...) jsou spíše sváteční nápoje, vyhrazené při významných událostech. Během obyčejného jídla doma se však obvykle nenabízí žádný nápoj a svou žízeň uhasíte polévkou nebo rýžovou kaší (粥, zhōu ). V dnešní době, červené víno (葡萄酒, pútáojiǔ , „vinici víně“, nebo红酒, hóngjiǔ , „červené víno“) je stále více a více přítomná v restauracích, ale méně spotřebované doma.

Častá období hladomoru inspirovala pro Číňany, stejně jako pro francouzskou kuchyni, recepty, které jim umožní pojmout všechny jedlé části zvířat: vnitřnosti, chrupavky , hlavy, drůbeží drápy atd. Stejně jako ve francouzské kuchyni se i ve praseti sežere všechno: jazyk , tlama , chodidla , uši , střeva , krev atd.

Tofu (豆腐, doufu (francouzský jazyk používá čínské výslovnosti japonštině ), blokové sojové boby fermentované) je čínský vynález. Přichází v tolika formách, jako je sýr ve Francii (bílé tofu, sušené tofu (豆腐干, doufu GaN ), obvykle doprovázené 5 koření), smrdělo z tofu (臭豆腐, chòu doufu ), „tofu kůže“ (豆腐皮, doufu pí ), „Tofu skin uzly“, představuje základ nespočetného množství různých potravin, které se velmi často objevují na stolech kvůli vysokému příjmu bílkovin a rozmanitosti chutí. Čínští vegetariáni, mnozí, ale v menšině, oceňují také vegetariánská jídla nebo restaurace, ve kterých některé druhy masa (kuřecí, kachní, klobásy, hovězí, jehněčí atd.) Napodobují tofu.

Hlavní doprovodný škrob je:

• V jižní Číně: dušená rýže bez koření; měl by být mírně lepkavý;
• V severní Číně: do mouky z pšenice , která nahrazuje proso v různých formách na těstoviny ( nudle , ravioli , etc.), palačinky nebo chléb páry;
• Různé další škrobovité kořeny, jako jsou sladké brambory , používané samostatně nebo ve formě nudlí, jamu nebo kořene lotosu (zejména provincie Húběi ) a stále více brambor dovážených Evropany a Američany.

Klasifikace

Osm skvělých regionálních kuchyní

Vzhledem k tomu, že formování kuchyně je ovlivňováno mimo jiné geografií, klimatickými podmínkami a dostupností zdrojů, je osm velkých regionálních kuchyní často seskupeno, poněkud libovolně, do čtyř velkých rodin podle geografického umístění a podmínek.

• severovýchod ( Shandong );
• jihovýchod (Jiangsu, Anhui a Zhejiang);
• jih (Fujian, Guangdong );
• jihozápad ( Hunan a Sichuan ).

První tři z těchto velkých rodin jsou navíc někdy spojovány s dominantním městem: Peking (Peking) , Šanghaj a Kanton (Kanton) . Říká se, že „jih je sladký, sever slaný, východ kyselý a západ kořeněný“.

Severané mají pověst, že milují silné vůně, jako je česnek, ocet a sójová omáčka. Kuchyně je bohatá a velkorysá. Dominantně se vyskytuje pšenice (palačinky, rohlíky, ravioli atd.). Skopové maso je kombinováno s česnekem a balzamikovým octem.

Na jihovýchodě a uprostřed jsou obzvláště populární zelenina ( bambusové výhonky , klíčky fazolí, kořeny lotosu atd.), Ryby a sladkovodní korýši. Jídla s voňavou, svěží a lehkou chutí jsou zdobena zázvorem, octem a rýžovým vínem.

Regionální kuchyně na jihu, široce používaná po celém světě, je složitá a bohatá, bez dominantní chuti; převažuje pouze svěžest. Všechny parfémy jsou tam oddané. Ve středu pozornosti je pára. Téměř všechna zvířata mají své místo na talíři, i když jsou zde také vegetariánská jídla.

Obyvatelé jihozápadu a centra milují své jídlo pikantní a horké (červené chilli a sečuánský pepř). Konzumace těchto kořeněných bylin pomáhá snášet chlad a vlhkost této oblasti. Konzumované maso je hlavně hovězí. Chuťové harmonie jsou často pokřtěny evokujícími jmény: podivná chuť, rodinná chuť, kořeněná vůně.

Obyvatelé severozápadu pod vlivem muslimů se vyhýbají vepřovému masu a konzumují hodně jehněčího masa, doprovázeného kmínem a paprikou; jedí se zde mnoho pšeničných palačinek, pšeničných nudlí. Jeho vliv je velmi důležitý v Xi'anu nebo Pekingu, které nejsou daleko od pouště Gobi .

Západ je tvořen převážně náhorní plošinou Tibetu a Himalájí , stepi a podnebí jsou drsné, je zde velmi málo vegetace, hlavní potravou je jakové maso a jeho máslo , i když se zde také konzumuje rýže a zelenina regiony s méně suchým podnebím. Tam se také jedí tibetské vepřové maso , ale vzácněji .

Speciality

• Peking Peking Duck (北京 烤鸭, běijīng kǎoyā ): v původním receptu je kachna zabita 24 až 48 hodin předem. Provedením řezu na úrovni zadku a foukáním se kůže oddělí od dužiny a kachna se poté potáhne směsí obsahující zejména med a nakonec se suspenduje v dobře větrané místnosti. Původní pokrm sestával pouze z kůže kachny nakrájené na proužky, ale na základě západních „žádostí“ se toto jídlo podává následovně: kůže a maso se krájí na plátky namočené v omáčce, než se stočí na malé palačinky. kousek zelené cibule nebo póru nakrájený na julienne. Celé je doprovázeno vývarem připraveným z jatečně upraveného těla a zeleninou konzervovanou v octě, jeho mírně kyselá dochuť je považována za dobrý doplněk pro mírně tučné jídlo silné chuti. V závislosti na dovednostech šéfkuchaře bude stejná kachna připravena a představena ve 2 až 4 různých pokrmech podle přání zákazníka.
• Baozi (包子, bāozi ), plněné a dušené buchty.
• Pikantní kachní hlavy (元首辣鸭, yuánshǒu Laya ) z Henan .
• Šanghajské dušené kousnutí (小笼 包, xiǎolóngbāo ).
• Sezamové těstoviny Wuhan (热干面, régānmiàn ).
• Sichuanský pikantní hrnec na ryby (四川 水煮 鱼, sìchuān shuǐ zhǔ yú ).
• Ovce se žaludkem plněným kuřecím masem.

• Jiaozi (饺子, jiǎozi ): čínské knedlíky ze severovýchodní Číny na Žluté řece , pravděpodobně ze Shandongu , lidé v jižní Číně často nazývané „pekingské knedlíky“. V severovýchodní Číně, od Pekingu po provincie Dongbei, jsou speciální restaurace s desítkami různých přísad .
• Nálevy rostlin, zvané „čaj“ (茶, chá ) , jimž předchází název rostliny nebo směsi, pokud to není čaj přesně řečeno, jsou četné. Nejběžnější jsou obyčejný čaj a květiny chryzantém (菊花 茶, júhuā chá ). Pak přicházejí různé směsi rostlin, které často obsahují antioxidant, goji. Působení pít bylinné čaje se nazývá yǐn chá (饮茶, yam-cha v kantonský). Tyto bylinné čaje se konzumují hladké, bez cukru, aby plně využily chuť a voňavou kvalitu rostlin. Číňané nedávají cukr do dobrého čaje, ani Francouzi nenapadá dávat cukr nebo vodu do vína.
• Dušená kousnutí, známá na západě jako kantonská: dimsums (点心, diǎnxīn ) jsou velmi rozmanité v provincii Gangdong a jsou prezentovány na vozících, které kolují po restauraci, a zejména v zaofan (早饭, zǎofàn ), restauracích Guangdong se specializací na snídani.
• Grilované „červené“ maso z Hunanu (红烧肉, hóngshāoròu ): kus vepřového masa s tukem a kůrou vařený v sójové omáčce, jehož nejznámější variantou je maoský styl (毛 式 红烧肉, máoshì hóngshāoròu ), podávaný se zelenými fazolkami.
• Szechuanské fondue (四川 火锅, sìchuān huǒguō ): spočívá ve výběru jídla, které chcete jíst, a namočení do kořeněného a voňavého vývaru do pokrmu uprostřed stolu. Trochu navíc tohoto druhu restaurace v Číně je široká škála jídel. Existuje opravdu obrovský výběr a dle libosti, což umožňuje každému, aby se naplnil.
• Biang biang nudle (面, biángbiáng miàn ): velké ploché nudle ze Xi'anu (sinogram používaný k jejich psaní je považován za nejsložitější v čínském jazyce s téměř 60 tahy).
• Krabí da zha .
• Jste Tiao jsou lívance z mouky, typické kuchyni Guangdong, který se nachází všude v Číně v současné době.
• Voda banket , typ tradiční jídlo jedl v Henan regionu .

Složení

Jídla, a tedy i přísady, se někdy vybírají pro svoji strukturu nebo pro terapeutické účely, které se liší od našich zvyků až do té míry, že nás překvapí. Jazyk detekuje texturu jídla kontaktem, poté jeho interakcí se slinami a jinými chemickými látkami, které jsou již v ústech. Některé z nejoblíbenějších pochoutek v čínském jídle jsou téměř bez chuti a jsou vychutnávány pouze pro svou jedinečnou strukturu, například mořské okurky, medúzy, vepřové uši, žraločí ploutve.

Některé textury jsou:

• Vzdušný, lehký (鬆, song );
• Al dente (彈 牙, tányá );
• Křupavé / povzbuzující (爽, shuǎng );
• Kluzký / mokrý (滑, huá );
• Solid (实, shí );
• Výběrové řízení (嫩, nèn ).

Stolní olej

To vyžaduje olej, který začne kouřit při vysoké teplotě:

• Arašídy (花生油, huāshēng yóu ): má mírnou vůni a chuť arašídů;
• Řepkové (菜籽油, càizǐ yóu ): Velmi voňavé, odolné vůči velmi vysokým teplotám (240 ° C), je důležité v sečuánské kuchyni, pro kořeněnou omáčku a základ sečuánského fondue .
• Kukuřice (玉米 油, yùmǐ yóu ): jemnější chuť; levnější než jiné rostlinné oleje.
• Sádlo (猪油, zhūyóu ): Používá se zejména v některých pokrmech sečuánské kuchyně.

Koření

• Anýz nebo badyán (八角, bājiǎo ): tvrdé ovoce s osmi laloky připomínajícími anýz v chuti: teplé, sladké a aromatické.
• Suchá čínská skořice (桂皮, guìpí ): velmi aromatická kůra, sladká, teplá, ale trochu hořká. Nepoužívejte prášek .
• Koření s pěti příchutěmi (五香粉, wǔxiāngfěn ): prášek složený ze sečuánského pepře, skořice, fenyklu, badyánu a hřebíčku, který kombinuje pět základních chutí čínské kuchyně: sladkou, slanou, kyselou, hořkou, kořeněnou.
• Monosodný glutamát (味精, Weijing ): MSG je sůl kyseliny glutamové. Jako doplněk koření a chutí se často používá v Číně i jinde, ale často se používá v nadměrném množství, což vede k jednotné chuti. Vypadá to jako bílý prášek, téměř bez chuti. Varování: MSG je kontroverzní a u některých jedinců přináší krátké reakce na nepohodlí a bolesti hlavy. Štítky si musíte pečlivě přečíst!
• Sichuanský pepř (四川胡椒, sìchuān hújiāo ): navzdory svému názvu není toto koření součástí rodiny pepřů, ale citrusů. Chutí štiplavě a drsně a vytváří podivný pocit necitlivosti v jazyku. Je to velmi typické pro sečuánskou kuchyni.
• Cukr  :
  • Roux (红糖, hóngtáng ): výrazná barva pochází z přítomnosti melasy. Často je nerafinovaný;
  • Zlatý krystal (冰糖, Bingtang ): vzniklý krystalizací řetězce nebo jiného povrchu přesyceného roztoku cukrové maltózy (麥芽糖, màiyátáng ) a vody.

Omáčky, pasty a tekutiny

• Alkohol nebo rýžové víno (紹興酒, shàoxīngjiǔ ): vyrobené z lepkavé rýže, droždí a vody. Nejznámější pochází ze Shaoxingu . Často se používá do marinád na maso nebo drůbež a přidává se během vaření.
• Olej z červeného pepře nebo chilli (辣油, làyóu ): koření, obvykle červené, vyrobené z rostlinného oleje naplněného červenou paprikou a dalšími přísadami v závislosti na výrobci.
• Sezamový olej (麻油, máyóu ): získaný ze sezamových semen. Silný, bohatý, zlatohnědý, má charakteristickou vůni a ořechovou chuť. Neměl by být používán jako olej na vaření, pouze jako konečná úprava.
• Pasta na krevety (蝦醬, xiājiàng ): vyrobená z malých fermentovaných krevet, rozemletá a sušená na slunci. Poté se rozřezá na obdélníkové bloky o velikosti pěsti. Tato pasta je velmi slaná a má velmi výrazný rybí zápach, často se používá při velmi rychlém vaření ryb (například chobotnice) nebo hovězího masa nebo ve vodě.
• Sezamová pasta (芝麻酱, zhīmajiàng ): pasta mletých sezamových semen s jejich lusky, nesmí být zaměňována s verzí Středního východu.
• Hnědá fazolová omáčka (磨 豉 醬, móchǐjiàng nebo原 磨 豉, yuánmóchǐ ): vyrobená ze směsi sójových bobů, mouky a cukru. Často se používá při rychlém vaření spolu se sojovou omáčkou a kořením, jako je česnek, cibule, zázvor a cibetky . Používá se také do marinád na maso.
• Fazolová a červená papriková omáčka (辣 豆瓣醬, là dòubànjiàng ): omáčka vyrobená z fermentovaných černých fazolí, soli a červeného pepře. Je velmi slaný a docela kořeněný. Obvykle se používá k rychlému vaření ve směsi se sojovou omáčkou nebo omáčkou z hnědých fazolí, stejně jako s česnekem, cibulí, zázvorem a cibetkami.
• Hoisinová omáčka (海鲜 酱, hǎixiānjiàng ): vyrobená z cukru, sójových bobů, bílého octa a koření. Je sladká a kořeněná, často se používá jako omáčka, do které se máčí jídlo.
• Ústřicová omáčka (蚝油, háoyóu ): koncentrát ústřic vařených v sójové omáčce a slaném nálevu, hnědé barvy a slané chuti. Používá se v marinádách, často ve spojení s drůbežím vývarem a kukuřičným škrobem.
• Švestková omáčka (酸梅 醬, suānméi jiàng ): vyrobená z vařených švestek smíchaných s cukrem, která chutná jako ovocný džem. Často se používá jako omáčka, do které se namáčejí předkrmy , a do některých rychle vařených nebo dušených jídel.
• Sójová omáčka , používaná ve všech oblastech v marinádách a jako koření:
  • Light (生 抽, shēngchōu ): vyrobený z pražených a fermentovaných sójových bobů, soli a mouky. Je tekutý, neprůhledný, slaný a tmavě hnědý;
  • Tmavý (老抽, lǎochōu ): vyrobený jako obyčejná omáčka, ale s přídavkem melasy as delší fermentací. Je tmavší, silnější, hladší a méně slaný než lehká omáčka.
• Rýžový ocet  :
  • Bílá (醋, cù ): bezbarvá nebo světle žlutá kapalina získaná fermentací rýže nebo rýžového vína. Méně kyselé a sladší než západní ocet;
  • Černá (黑 米醋, hēimǐcù ): tmavá kapalina získaná fermentací lepkavé černé rýže. Má kouřovou a sladkou chuť, podobně jako balzamikový ocet. Nejoblíbenější odrůda, činkiangový ocet (鎮江 香醋, zhènjiāng xiāngcù ), pochází z města Zhenjiang .

Škrobová jídla (jako příloha)

• Rýže (dominantní na jihu):
  • Bílé, dlouhé zrno (米飯, mǐfàn ): často voňavé, zrna zůstávají po vaření neporušená;
  • Důležité (糯米, nuòmǐ ): krátké zrna, tato rýže neobsahuje dietní lepek .
• Pšenice (dominantní na severu) umožňující výrobu:
  • Nudle (面条, miàntiáo );
  • Dušené buchty (馒头, mántou );
• Tofu  : bílá pasta s malým zápachem, která je výsledkem srážení sójového mléka:
  • Čerstvé (豆腐, Tofu ): struktura čerstvého tofu je pevná, pravidelný nebo nabídka. Samotné tofu je nevýrazné; musí být ochucený omáčkami;
  • Fermentované nebo konzervované (豆腐乳, dòufurǔ ): fermentované tofu je velmi slané a někdy pikantní. Textura je blízká měkkému sýru;
  • Smažené (炸 豆腐, zhádòufu ): pevné nebo pravidelné tofu se vaří na pánvi, aby se získala hnědá kůže. Prodává se v plastových sáčcích. To je často dušené s omáčkami nebo vařené se zeleninou;
  • Nafouknutý (豆腐 泡, dòufupāo ): tofu se vaří na pánvi a zadržuje vzduchové bubliny. Nakrájejte na polovinu, můžete ji plnit zeleninou nebo rybí pastou, pak například v páře;
  • Puant (臭豆腐, chòudòufu ): čichová ekvivalent francouzského Munster ;
  • Sušené a lisované (豆腐干, dòufugān ): pevné tofu se vloží do lisu, aby se odstranila zbývající voda;
  • Nabídka (嫩 豆腐, nèndòufǔ ): extra čerstvé tofu se ochutí cukrem nebo sirupem ze zázvoru;
• Kukuřičný škrob (淀粉, diànfěn ): používá se k zahušťování nebo jako pojivo.
• Nudle vyrobené z:
  • rýže (粉, fěn );
  • pšenice (麵, miàn ) a s vejci (麵薄, miànbáo );
  • fazole mungo (冬粉, dōngfěn ).

Těstoviny

Čínská kuchyně používá velké množství odrůd nudlí (面/麵, miàn ). Mian označuje pšeničné nudle, zatímco fen (粉, fěn ) označuje rýžové nudle . V Číně existují sousedské restaurace, které se specializují na čerstvé těstoviny vyrobené ručně bez jakýchkoli řezných nástrojů. Tyto těstoviny se nazývají lā miàn , což znamená „protažené těstoviny“. Restaurace Lā miàn provozují čínští muslimové Hui ze západní Číny. Neprodávají vepřové pokrmy , ale často prodávají alkohol.

Těstoviny jsou vyrobeny z velmi pružného těsta z pšeničné mouky, natažené a složené asi sedmkrát, dokud se nezíská jediné čerstvé, dlouhé a tenké těsto, které se poté hodí do ochuceného vývaru, který se poté ochutná v misce doplněné různými přísadami. jako je sušené maso, arašídy a koření .

Nomenklaturu čínských nudlí je obtížné stanovit kvůli jejich velkému počtu a různým dialektům čínštiny. Každý typ nudlí lze psát v pinyinštině a mandarínštině , ale v Hongkongu a Guangdongu to bude známé podle kantonské výslovnosti , zatímco na Tchaj-wanu , v Malajsii , Singapuru a v zámoří se místo toho používá Hokkien .

Zelenina

• Česnek (大蒜, dàsuàn ): vůně velmi aromatická a charakteristická. Používá se k aromatizaci oleje a kořeněných omáček a často se hodí k přísadám se silnými příchutěmi: cibetky, černé fazole nebo čerstvý zázvor.
• Čínský lilek (茄子, qiézi ): velké fialové nebo bílé plody. Syrové ovoce má strukturu houby; když je uvařený, stane se něžným a získá bohatou a komplexní chuť. Čínská verze má tvar úzké okurky, s typickou délkou 10  cm , mnohem menší než evropská verze.
• Kaštan vodní (荸薺, bíqí ): hlízy vodních rostlin, bělavé barvy, o velikosti vlašského ořechu. Jsou křupavé, šťavnaté, sladké a voňavé. Jsou zřídka nalezeny čerstvé, ale mohou být nahrazeny jicamou .
• Čínské zelí :
  • Pekingská odrůda (白菜, báicài ): zelí, které má celé podlouhlé bledě zelené listy a dlouhá bílá žebra, válcového tvaru s kompaktní hlavou;
  • Šanghajská odrůda (上海 白菜, shànghǎi báicài ): zelí s hladkými tmavě zelenými listy, které tvoří kytici podobnou celeru bez hlavy.
• Cibetka nebo jarní cibulka (蔥, công ): chuťově podobná pažitce , ale silnější. Používá se bílá a zelená část.
• Listy koriandru (香菜, xiāngcài ): čerstvé zelené listy připomínající kerblík , s pikantní a lehce citrónovou chutí.
• Sušený květ lilie (金针, jīnzhēn ): sušené pupeny květů lilie , žlutozlaté barvy, se zemitou nebo pižmovou příchutí.
• Zázvor (生姜, shēngjiāng ): kořen, jehož štiplavá a osvěžující chuť dodává jemné, ale typické aroma. Mladý zázvor má velmi sladkou chuť. Použijte čerstvý zázvor, ne prášek.
• Mange-tout nebo hrášek (雪豆, xuědòu ): různé druhy hrachu nebo fazolí, jejichž lusk se konzumuje.
• Chayote nebo chayotte (蔥 菜, xiāngcōng ): asijská odrůda zelí z Réunionu, jehož semena se konzumují výhradně v sójovém oleji, typickém pro Gansu .
• Červená paprika nebo chilli  : někdy se jí říká kajenský pepř, tato paprika je kořeněná a aromatická. Jakmile si zvyknete na jeho kořeněnou chuť, překvapí vás jemná příchuť: ovocná, kouřová, svěží, sladká atd.
• Sójové klíčky (豆芽, dòuyá ): mladé výhonky fazolí mungo, známé jako „sójové klíčky“. Jsou rychle uvařeny k jídlu, často s česnekem, zázvorem, cibetkami nebo sušenými rybami, aby dochutily.

Konzervy nebo sušené výrobky

• Sušené houby  :
  • Parfémované (香菇, xiānggū ): čínská houba s pronikavou a vynikající vůní připomínající lanýže. Prodává se suchý v sáčku, je nutné jej nechat namočit ve vlažné vodě;
  • Černá (木耳, mù'ěr ): houba nahnědlé barvy. Jeho maso je průsvitné, želatinové, pružné a pevné. Sotva má nějakou chuť; jeho křupavost mu dává jeho zájem. Vysušený se po namočení ve vlažné vodě vrátí do původního tvaru.
• Sušené krevety (虾 干, xiāgān ): Malé krevetky sušené na slunci zmenšené na velikost palce. Často jsou předem namočené ve vlažné vodě.
• Fermentované nebo solené černé fazole (豆豉, dòuchǐ ): malé černé sójové boby konzervované fermentací v soli a koření. Jsou měkké a slané, obvykle smíchané s česnekem nebo zázvorem, a přidávají se při rychlém vaření nebo vaření v páře.
• Červená paprika nebo chilli, sušená (干 海椒, gānhǎijiāo ): při rychlém smažení zčernal.
• Bambusové výhonky (笋尖, sǔnjiān ): mladé bambusové výhonky se sbíraly, jakmile se začaly vynořovat ze země. Poté se vaří a konzervuje. Jsou světle žluté a křupavé.
• Hlíza ve slaném nálevu (榨菜, zhàcài ): kořen rodiny hořčice s verzemi od Sichuan, Tientsin atd.

Zařízení

Wok

Vaříme ve woku (炒锅, chǎoguō ) již více než 2000 let, zejména z důvodu úspory paliva, protože vaření je velmi rychlé. Charakteristickými rysy woku jsou šikmé hrany, tenké stěny a charakteristický konkávní tvar. Používá se pro rychlé smažení, pro tvrdé pájení, pro páru a pro smažení. Domácí woky mají obvykle průměr 25 až 35  cm a hloubku 8 až 10  cm . Tradičně jsou vyrobeny z běžné uhlíkové oceli. Většinu času spojujeme kryt (炒锅 盖子, chǎoguō gàizi ), prsten nebo podpůrnou základnu (炒锅 圆环, chǎoguō yuánhuán ), lopatu přizpůsobenou stěnám woku (瓢子, piáozi ), kartáčujte bambus, abyste jej vyčistili (竹 刷, zhúshuā ), teploměr oleje (viz například níže uvedená metoda vaření zhá ) a sítko na drát.

Zájem woku lze shrnout následovně: jeho konkávní dno a vysoké zakřivené stěny distribuují teplo rovnoměrněji než jiné běžné pánve. Existuje důležitý poměr povrchové plochy k objemu. Rychlé vaření wok vyžaduje málo oleje. Takto připravená jídla proto obsahují málo tuku, a proto méně kalorií. Potraviny si lépe zachovají své svěží barvy, originální příchutě a vitamíny. Tato metoda rychlého vaření je také ekonomická.

Další prvky

• Elektrický vařič rýže (电饭锅, diànfànguō ): rýže je vždy dokonale uvařená a teplá. Jeho vaření nezasahuje do jiných příprav.
• Dřevěné tyčinky (筷子, kuàizi ).
• Chopper (菜刀, càidāo ): Čínský vrtulník, vyrobený z oceli, má obvykle obdélníkový tvar a měří přibližně 20 × 10  cm s 10 cm dlouhou dřevěnou rukojetí  . Je velmi univerzální a používá se k krájení, krájení, krájení na kostičky, k jemnému sekání atd., Stejně jako k přenosu jídla z jednoho místa na druhé.
• Hliněný hrnec (砂 煲, shābāo ): na uvaření, pomalé vaření.
• Bambusový koš (蒸笼, zhēnglóng ): slouží k vaření v páře. Je vyroben z tenkých stonků dřeva (réva a bambus). Víko a dno koše jsou nejdůležitějšími částmi, protože směrují a upravují tok páry. Koše se liší velikostí, ale většina z nich je kruhová o průměru 20 až 25  cm .
• Řezací deska: může se velmi lišit velikostí a tvarem. V domácí kuchyni je často obdélníková, vyrobená z tvrdého dřeva nebo silného plastu.
• Plynový vařič: slouží jako zdroj tepla.

Techniky přípravy

Pamatujte, že příprava surovin a vaření jsou přísně oddělené. Před zahájením fáze vaření musí být vše připraveno (umytá, odkapaná a nakrájená zelenina, nakrájené a marinované maso a připravené omáčky).

Druhy přípravy

• Marinovat (腌制, yānzhī ): vložte maso, kuřecí maso atd. Do směsi, například: sójovou omáčku, rýžové víno a kukuřičný škrob po dobu nejméně 30 minut a někdy přes noc, aby se vařila chutně. Část marinády může někdy doprovázet vaření.
• Namočte: vložte zeleninu (např. Houby nebo sušené krevety) na asi 30 minut do vroucí vody a poté ji vypusťte.
• Opékání: sezamová semínka nebo sečuánský pepř (často s hrubou solí) vařte na mírném ohni na pánvi bez tuku, dokud nezmění barvu, aby se dochutila.
• Zahustěte omáčku (勾芡, gōuqiàn ): kukuřičný škrob dobře promíchejte se stejným množstvím vody a tuto směs přidejte do omáčky na ohni nebo na konci vaření.
• Blanch (焯 水, cháoshuǐ ): jídlo vložte do vroucí vody na 10–20 sekund. To je nezbytné pro určitou zeleninu, jako je brokolice.
• Sametové předvaření: předvařte kuře, aby bylo měkčí:

1. nejméně 30 minut s vaječným bílkem, kukuřičným škrobem, rýžovým vínem a solí;
2. rychle vařte na oleji nebo ve vodě; odstraňte, jakmile zbělá.

Techniky řezání

Povaha přísady a způsob vaření určují metodu zvolenou pro krájení, která musí být pravidelná, aby bylo možné rovnoměrné vaření.

Řezačka by měla být držena v jedné ruce, zatímco druhá ruka drží pokrmy, které se mají krájet, konečky prstů, přičemž je třeba řez vést pomocí kloubů. Hmotnost řezačky velmi pomáhá při řezání.

U masa nebo kuřete je vhodné je před řezáním dát na 10-15 minut do ledničky. Je velmi důležité krájet maso (hovězí nebo skopové) skrz vlákna, aby bylo jemnější, ale kuře se krájí s obilím, aby lépe drželo.

Seznam technik řezání:

• Plátek: Jednou rukou držte jídlo pevně na desce a krájejte svisle (切, qiē ) shora dolů. K řezání vodorovně (片, piàn ) je chopper rovnoběžný s deskou.
• Zeleninová polévka (絲, sī ): řezání potravin na plátky tenké, pak stohování více řezů, aby se řezat 2 e  -krát pro získání tyče jsou dřevěné zápasů.
• Řez na kostky, kotleta, kotleta jemně (丁, Ding ): řez do tyčinky, pak třetí čas na kostičky. Rozměry jsou obvykle  10 mm na straně pro kostky,  5 mm při sekání a  2 mm při jemném sekání. K jemnému sekání je někdy nutné sekat několikrát tím, že kousky vložíte zpět na hromádku, abyste dosáhli 2  mm  ; je jednodušší, když je nože chopperu drženo oběma rukama.
• Řezání při rolování: prořízněte jídlo (např. Mrkev nebo chřest) na 45 °, otočte ¼ otočte, pak nakrájejte na 45 ° a tak dále.
• Rozdrcení (碎, suì ): například u česneku nebo zázvoru rozdrťte jídlo na desce vodorovně sekacím strojem a čepelí směrem ven, potom lze česnek snadno odstranit. U černých fazolí nebo k výrobě česnekové pasty použijte špičku rukojeti chopperu.
• Bodování: Proveďte paralelní řezy nebo řezy ve tvaru kosočtverce pod malým úhlem do hloubky asi  3 mm .
• Řezání (斬, zhǎn ): řezat kost prudkým svislým pohybem vrtulníku, poté dokončit silným stisknutím vrtulníku.

Režimy vaření

Techniky vaření téměř určují recept v čínské kuchyni. Teploty a způsoby vaření jsou stejně důležité jako přísady, které se do misky dostávají. Každá technika je proto volena opatrně, s přihlédnutím k povaze ingrediencí, stupni tepla a době vaření. Některé techniky zachycují šťávu z potravin, jiné primárně ovlivňují chuť atd.

Několik tipů:

• Umístěte wok na teplo bez přidání oleje a rychle ho předehřejte.
• Při nejběžnější metodě vaření se do woku přidají jedna nebo dvě polévkové lžíce oleje. Potraviny jsou rychle opečené, aby si udržely všechny své chuťové a nutriční vlastnosti. Olej se přidává k okrajům woku.
• Maso se nejprve propeče a často se vyjme z woku, aby se umožnilo vaření zeleniny, která se bude živit šťávami masa; toto se pak přidá ke woku ke konci.
• Doba vaření zeleniny se liší: na začátek přidáme nejsilnější zeleninu (brokolici, mrkev) a skončíme zelenou a jemnou zeleninou, jako je hrášek nebo fazolové klíčky.
• K rychlému smažení použijte tofu s dobrým držením; udrží si svůj tvar a nerozpadne se ve woku. Před použitím houbičku, aby se v misce absorbovaly další příchutě.
• Chcete-li ochutnat, můžete v oleji před vařením jídla nakrájet stroužek česneku, cibule, kousek zázvoru, papriky, citronové trávy nebo sezamová semínka, podle receptury a chuti každého z nich.
• Na konci vaření můžete připravit doprovodnou omáčku ve woku s tekutinou zahuštěnou škrobem.
• Štipka cukru může oživit některé příchutě. Na konci vaření dodá pokrmu regionální kapky několik kapek sójové omáčky nebo sezamového oleje.

Čínská jídla vděčí za rozmanitost svých přípravků hojnosti ingrediencí vařených mnoha způsoby v jednom či druhém regionu. Níže uvádíme několik triků odpovídajících osmi skvělým regionálním kuchyním:

Metody vaření pro každou z osmi hlavních regionálních kuchyní
Móda	Popis	Shandong	Kanton	Fujian	Anhui	Jiangsu	Zhejiang	S'-čchuan	Hunan
Bào	Smažení jídla na vysokou teplotu	Ano
Bian	Soté bez oleje		Ano					Ano
Chǎo	Skákejte rychle	Ano		Ano		Ano	Ano	Ano	Ano
Dùn	Dusit		Ano		Ano	Ano			Ano
Hui	Braising "bílý"		Ano				Ano	Ano
Jian	„Mělké“ smažení		Ano
Kǎo	Gril							Ano
Liū	Fry a svázat			Ano			Ano
Vést	Vřít				Ano	Ano
Shāo ( hóng shāo )	Braising "červená"	Ano			Ano	Ano	Ano	Ano
Wēi	Vařte dlouho			Ano		Ano			Ano
Xun	Kouření masa								Ano
Zhà	Vařte na pánvi	Ano	Ano				Ano		Ano
Zhēng	Napařování						Ano	Ano	Ano

Bào (爆), smažte jídlo na vysoké teplotě Smažte jídlo nakrájené na malé kousky stejné velikosti ve woku na oleji zahřátém na vysokou teplotu. Tento režim je vhodný zejména pro jídla jako ledviny nebo dršťky. Teplo je ještě jasnější a smažení je rychlejší než v režimu chǎo . Výsledkem jsou křupavé, jemné a lehké pokrmy současně. Tento režim je vhodnější pro restaurace než pro jednotlivce. Bian (煸) nebo gan bian (干 煸), smažte Jídlo je nakrájeno na proužky nebo malé plátky. Jsou smažené na malém oleji na středním ohni, dokud nejsou téměř suché a velmi chutné. Koření se přidává ke konci vaření, často se přidává trochu oleje. Chǎo (炒), rychle skoč Tento způsob vaření je klasický způsob čínské kuchyně. Jídlo se nakrájí na malé kousky stejné velikosti. Wok se předehřeje, poté se přidá malé množství oleje. Jakmile je olej velmi horký (kapka vody by se měla odpařit), přidávají se potraviny a často se míchají, což vyžaduje obratnost. Rychlost provedení je prvořadá, takže musí být k dispozici všechny ingredience. Jídlo může být syrové, marinované nebo částečně vařené. Někdy začnete s kořením a na konci přidáte kukuřičný škrob, aby se omáčka zahustila, než vyjmete wok z ohně. Vzhledem k tomu, že jídlo se nevaří stejnou rychlostí, lze některé před koncem vaření vyjmout a na konci je znovu zavést. Tento režim zachovává barvy, textury a příchutě pokrmů a také jejich nutriční hodnotu. Dun (燉), vařit guláš Velké kusy masa nebo celé drůbeže dusíme v zakryté nádobě na mírném ohni po dlouhou dobu, dokud se tyto kousky neodlepí. Během vaření se často přidává trochu zázvoru a cibet. S touto metodou se objeví základní aroma hlavní přísady; Huì (烩), závorka „bílá“ Dušené maso (omáčka) v omáčce, která neobsahuje příliš barevné přísady, takže dominuje přirozená bledá barva hlavní přísady (ryby, kuřecí maso nebo zelenina). Podívejte se na režim shāo níže. Jian (煎), „mělké“ smažení Po naplnění dostatečným množstvím oleje na dno pánve s plochým dnem (několik milimetrů), které bylo předtím zahřáto na střední teplotu, se jídlo rovnoměrně rozdělí a poté se pomalu smaží a jednou nebo dvakrát se otočí. Jsou tedy na obou stranách zlaté. Tato technika je zvláště užitečná pro předvařené potraviny. Kǎo (烤), grilování Grilujte nebo pečte maso, drůbež nebo ryby pomocí zdroje sálavého tepla, jako je dřevěné uhlí. Často jsou plněné nebo zabalené do listů a během vaření jsou často zalévány. Liū (熘), smažte a svažte Vaření probíhá ve dvou fázích. Hlavní složka, například ryby nebo maso, se nakrájí na malé kousky. Poté se vaří v hluboké fritéze. Ve druhém kroku se na něj nalije omáčka z koření a kukuřičného škrobu, která dodává saténovou strukturu. Takto připravená jídla mají ostré, hladké a jemné textury. Muži (焖), vřít Potraviny nakrájené na kousky se restují ve woku na malém množství oleje a poté se na mírném ohni dusí s trochou vody nebo vývaru. Wok je zakrytý. Takto připravená jídla dávají poměrně silnou chuť a hladkou šťávu. Shāo (烧) (红烧, hóngshāo , braiser („červená“ braising) Tato metoda vaření poněkud pokrývá režimy mèn a wēi , to znamená, že začíná prvním krokem, kdy smažíte jídlo (hlavně maso), poté přidáte vodu nebo vývar a dopečete , abyste změkčili pokrmy. Čas je pro Wei kratší a používá se více tekutin, ale v módě Men je nakonec méně tekutin . Přidáním tmavé sójové omáčky je výsledek červený a jídlo je bohaté a chutné. Režim „červeného braiseru“ je ve skutečnosti typicky čínský. Wei (煨), dusíme na dlouhou dobu Snažíme se reprodukovat pokrm farmy a její krb. Nejprve se velké kusy masa smaží a pomalu vaří celé hodiny v hliněné nádobě s vodou nebo vývarem. Tekutina je velmi redukovaná, chutě jsou bohaté a jemné a maso velmi jemné. Tato metoda je vhodná pro jemné kousky masa; Xun (燻), kouřit Potraviny již dušené nebo smažené na oleji se suspendují nad hustým kouřem, který vychází z pomalého ohně arašídových hoblin a kůry. Zhà (炸), vařit ve smažení Tato metoda vaření se často používá zpočátku (následuje ji například režim chǎo ), ale také jako metoda sama o sobě. Využívá hodně oleje na vysokou teplotu, teplotu kolem 180–200  ° C a vaření je velmi rychlé. V kombinaci se škrobem poskytuje potraviny, které jsou zevnitř jemné a zvenčí křupavé. Nejprve se vaří ve vodě nebo v páře, poté se posype škrobem a pokrm smažený ve vroucím oleji se stane křupavým a zlatým. Zhēng (蒸), na páru Vaření se děje například v nádobě, často v košíku nebo v hromádce bambusových košů (pro úsporu energie), která je umístěna nad vroucí vodou. Ingredience mohou být maso, drůbež, ryby, zelenina, tofu atd., Někdy již zbledlé nebo rychle smažené. Napařujeme všechno. Tato metoda zachovává živiny, chuť a svěžest ingrediencí.

Některé další techniky

1. Bàn (拌): smíchat se salátem.
2. Duì yan (对 腌): solný roztok.
3. Liang (涼) pro přípravu studené kuchyně.
4. Lǔ (卤): dusit v pikantním vývaru.
5. Qiàng (熗): restujte rychle s červenou paprikou a sečuánským pepřem.
6. Zhǔ (煮): napůl vařit.

Různé úvahy

• Zelenou a listovou zeleninu je třeba předem umýt.
• Pokrmy (maso, zelenina) musí být krájeny v podobných rozměrech, aby bylo vaření rovnoměrné a aby bylo možné je snadno vkládat hůlkami do úst. Maso bude řezáno napříč vláknem, aby se rozbila vlákna.
• Čerstvé maso by mělo být vždy marinováno. Přidejte kukuřičný škrob, pojivo z marinády jako poslední.

Kultura

Pro nejchudší Číňany se jídlo dostane do misky s těstovinami nebo rýží , doplněné několika druhy zeleniny nebo kousky masa. Ale u příležitosti svátků nebo při přijímání se každý snaží v rámci svých možností projevit hojnost. Často je jídlo věcí cti a pravděpodobně prvním znakem sociální sounáležitosti. Původní vášeň Číňanů pro jejich kuchyni byla bezpochyby posílena obdobím deprivace, která přerušovala vládu Mao Ce-tunga , a zlepšení životní úrovně přineslo plný potenciál stylům vaření v různých regionech země.

Stejně jako ve všech kulturách jsou oslavy a zvláštní příležitosti spojeny se speciálními pokrmy. Zde je několik příkladů:

• Novoroční dort ( niángāo ) vyrobený z lepkavé rýžové mouky, ochucený červeným fazolem nebo longanem  ; vaří se v páře a potom se krájí na plátky, které se smaží;
• Vejce válec a jarní závitek (春卷, chūnjuǎn ) jsou lívanečky vyrobené z pšeničné mouky nebo rýžové obsahem zeleniny a masa na plátky. Původně to byl piknik, který byl vzat na hřbitov během čínských Všech svatých  ;
• Tyto bambusové listy plněné (粽子, zongzi ) listy plněné Bamboo (lepkavá rýže, vepřové maso, arašídy, vaječný žloutek solené kachní), doprovází festival dračích lodí  ;
• Na měsíc koláče (月饼, yuèbǐng ) se spotřebuje během svátku festivalu Mid-podzim , který se koná většinou v září u příležitosti úplňku, to je obecně řekl, že nejlepší jsou z Hong Kongu;
• Těstoviny s dlouhou životností (长寿 面, chángshòu miàn ), velmi tenké a velmi dlouhé, jedí ti, kteří slaví své narozeniny, aby zajistili dlouhověkost; proto je důležité je během vaření nerozlomit.

Průběh jídla

Vedle taveren restaurace nabízejí společenské místnosti a oddělené místnosti, které si můžete rezervovat, pokud chcete zůstat spolu. Často si vybíráme ryby přímo z akvária, nebo dokonce jiné zvíře v kleci umístěné u vchodu do restaurace.

Hostitel musí být ohleduplný k hostu, kterým plní misku, šálek a sklenici, aby zůstali vždy plní. Pokud byste svou misku nechali prázdnou, znamenalo by to, že nemáte dost nasyceného jídla: na talířích tak zůstávají mimořádná množství jídla, jejichž prostředky se systematicky recyklují v drtičkách a končí v potravinách pro prasata nebo v kompostu. . Je však obvyklé žádat, aby se zbývající nádobí vyndalo v plastových krabičkách. Velmi často je také možné objednat si jídlo z domu bez nákladů na doručení.

Během tradičního oběda si toasty navzájem přinášejí. Jsou to někdy známky výzev, které mají pomoci vytvořit teplou atmosféru, kterou si Číňané tak váží, ale které také někdy vedou k neblahé excesům. Třikrát klepnete na stůl špičkou ukazováčku a prostředními prsty ohnutými (napodobenina luku) vám umožní poděkovat tomu, kdo vám dá drink. V některých oblastech Střední říše existují hry doprovázející konzumaci alkoholu. Používají se k označení, kdo vypije další sklenici.

Nápoje

Čaj hraje důležitou roli v čínské kulinářské kultuře. Baijiu a huangjiu podobně silných alkoholických nápojů jsou přednostní mnoho lidí. Hroznové víno není v Číně tak populární jako jiné nápoje konzumované během jídla, i když je obecně dostupné v nabídce.

Čaj

Čaj Longjing, známý také jako čaj Dragon Well, je odrůda praženého zeleného čaje pocházejícího z Hangzhou v provincii Zhejiang v Číně, kde se vyrábí převážně ručně a je proslulý svou vysokou kvalitou. slavného čínského čaje.

Kromě dim sum , mnoho Číňanů pije svůj čaj s občerstvením, jako jsou ořechy, švestky, sušené ovoce (zejména jujuba), malé bonbóny, melounová semínka a vosk . Čína byla první zemí, která pěstovala a pila čaj, který si užívají lidé ze všech oblastí života. Zpracování čaje začalo po dynastiích Qin a Han.

Mezi různé druhy čínského čaje patří černý , bílý , zelený , žlutý , oolong , tmavý čaj, lisovaný čaj a vonný čaj. Čínský čaj je často rozdělen do několika různých kategorií v závislosti na druhu rostliny, ze které pochází, regionu, ve kterém se pěstuje, a použitém způsobu výroby. Existují čtyři hlavní regiony čajových plantáží: Jiangbei, Jiangnan, Huanan a region jihozápad. Známé druhy zeleného čaje zahrnují Longjing, Huangshan, Mao Feng, Bilochun, Putuofeng Cha a Liu'an Guapian. Čína je největším světovým vývozcem zeleného čaje.

Jedním z nejoblíbenějších doplňků v moderní Číně, po peněžence nebo kabelce a deštníku, je izolovaná skleněná termoska s dvojitou stěnou a čajové lístky nahoře za cedníkem.

Alkoholické nápoje

Význam baijiu (doslova „bílý likér“) v Číně (99,5% jejího trhu s alkoholem) z něj dělá nejvíce konzumovaný alkohol na světě. To sahá až do zavedení destilace v dynastii Song; může být vyroben z pšenice, kukuřice nebo rýže; a titr obvykle kolem 120 proof (60% obj. ) Nejobvyklejší značkou je levný Er guo tou, ale Mao Tai je prémiová baijiu. Další oblíbené značky Kang, Lu Zhou Te Qu a Wu Liang Ye.

Huangjiu ( "žlutá tekutina") není destiluje a je rýžového vína box (10 až 15% obj.) Oblíbené značky zahrnují Lao Jiu Shaoxing, Shaoxing Hua diao a Te Jia ventilátor.

Bylinné nápoje

Čínský bylinkový čaj, známý také jako bylinkový čaj, je druh čaje z čínské bylinné medicíny.

Ostatní nápoje

Sójové mléko je mandlové mléko , mléko ořechy a kokosové mléko jsou také konzumovány během jídla v různých regionech. V některých oblastech je preferována šťáva z hlohu nebo jujuby . Malá sklenice ovocného octa se podává jako aperitiv v Shanxi.

Čínská kuchyně mimo Čínu

Tam, kde existují historické čínské populace přistěhovalců, se vyvinul styl jídla, který byl v různé míře přizpůsoben místním chutím a přísadám a upraven místní kuchyní. To mělo za následek hluboký čínský vliv na ostatní národní kuchyně, jako je kambodžská, thajská nebo vietnamská kuchyně. Existuje také velké množství forem fúzní kuchyně , které jsou v dané zemi často oblíbené. Některá z těchto jídel, například ramen (japonská čínská kuchyně), se stala mezinárodně populární.

Smažené maso v kombinaci se sladkokyselou omáčkou jako metodou vaření má mimo Čínu enormní přednost. Proto je vynalezeno mnoho podobných mezinárodních čínských kuchyní založených na sladké a kyselé omáčce, včetně sladkokyselého kuřete (Evropa a Severní Amerika), Manchurian kuře (Indie) nebo tangsuyuk (Jižní Korea).

Velká čínská populace ve Spojených státech provozuje mnoho restaurací, vyvinula výrazná jídla (jako např. Chop suey) původně založená na kantonské kuchyni, zatímco u americké čínské populace nejsou populární. Jednou z prvních byla Joyce Chen , která v roce 1958 otevřela svou první restauraci v Cambridge v Massachusetts .

• čínské americké jídlo
  • Chop suey, slepice generála Tso, Egg foo mladý
• Kanadská čínská kuchyně
• Čínská karibská kuchyně
• Filipínské čínské jídlo
  • Batchoy, Pancit
• čínské indické jídlo
  • Gobi manchurian, manchouri polévka
• Indonéské čínské jídlo
  • Bakso, Cap cai, Lumpia, Mie goreng, Swikee
• japonské čínské jídlo
  • Ramen, Gyoza, Kakuni, Tenshindon.

• korejské čínské jídlo
  • Jajangmyeon
• Malajská čínská kuchyně
  • Bak Kut Teh, Char kway teow, Yee sung
• Pákistánská čínská jídla
  • Jalfrezi
• Peranakanská kuchyně
  • Rybí kari, Laksa
• Peruánská čínská kuchyně
  • Arroz chaufa
• Portorická čínská kuchyně
• Singapurská čínská kuchyně
  • Hainanská kuřecí rýže

Poznámky a odkazy

• Tento článek je částečně nebo zcela převzat z článku s názvem „  Přehled praxe čínské kuchyně  “ (viz seznam autorů ) .

• (fr) Tento článek je částečně nebo zcela převzat z anglické stránky Wikipedie „  Čínská kuchyně  “ ( viz seznam autorů ) .

1. „  Historie základních potravin - chutě Číny  “ (přístup k 28. dubnu 2016 ) .
2. Ochutnejte, ochutnejte, str.  17 v Knihách Google .
3. (in) „  Jaký je nejsložitější čínský znak?  " , Mentální nit ,15. května 2013( číst online , konzultováno 6. prosince 2016 ).
4. http://www.topchine.fr/liste_ingredients.php
5. http://ja6.free.fr/chapitres/wok.htm
6. David Houstin, „  osm hlavních čínských kuchyní  “ na informations.com , China Information ,28. února 2006(zpřístupněno 6. srpna 2020 ) .
7. http://www.chinatown.fr/spip.php?article460
8. Q. Hong & F. Chunjian. Počátky čínského čaje a vína . Asiapac Books Pte Ltd. 2005. ( ISBN  9812293698 ) .
9. Zonglin Chang Xukui Li. Aspekt čínské kultury . 2006. ( ISBN  7302126321 ) , ( ISBN  978-7-302-12632-4 ) .
10. Yao, Zhang. Čína každý den! . Stránka Jedna hospoda. 2007. ( ISBN  978-981-245-330-3 )
11. Andrew Coe, Chop Suey: Kulturní historie čínského jídla ve Spojených státech (2009)
12. Yong Chen, Chop Suey, USA: Příběh čínského jídla v Americe (2014)
13. (En-US) „  Taught American palates to speak Chinese  “ , na Chicago Tribune (přístup k 15. lednu 2020 )

Podívejte se také

Bibliografie

Knihy ve francouzštině

• Henri Lecourt . Čínská kuchyně , Éditions Albert Nachbaur, Peking, 1925, znovu vydáno. Robert Laffont, Paříž, 1968 ( ISBN  9782221028698 ) [ číst online ] .
• Moje Nancy Chih. Moje čínská kuchyně od Madame Ma . Fribourg, Office du Livre 1966. 190 s.
• Germaine Cosiva, Céline Vence. Jak vařit a bavit čínský styl? Paris, Hachette, 1975. 158 s.
• Kolektivní. Tajemství čínské kuchyně, 177 receptů. Paříž, Grund. 1977. 144 s.
• Yamei Tsai. Snadné a levné čínské jídlo. Guy Authier. 1977. 472 s.
• Yamei Tsai E., Chambers Line, Desgrés Mic. Čínská kuchyně ve dvou kohoutcích na hůlkách. Guy Authier. 1978. 475 s. ilustrovaný.

• Ngoc Rao Nguyen. Čínská kuchyně pro použití francouzské . Paris, Denoel, 1980. 347 s.
• Lau Boong Eng. Populární čínská kuchyně . Rovesníci, Vilo. 1980?
• Kolektivní. Encyklopedie čínské kuchyně. CIL-Beaux Livres. 1981. 224 s.
• Kolektivní. Čínská kuchyně ilustrovaná. Ve francouzštině a čínštině. Ed. Du Heng a Xue Geng. 1982. 127 s.

• Anne Michalet, Yee Yo. Pojednání o čínském vaření: Základní techniky. Francouzské a evropské publikace. 1988.
• Meslin Liliana, Aline Monette, kolektivní. Tajemství čínské kuchyně. Paris, Ed. De l'Après-Midi. 1988. 159 s. ilustrovaný.

• Elizabeth Chong. Dědictví čínské kuchyně. Paris, Hachette.1994. 256 s.
• Ben She, Yi Ming, Li Yin (kolektivní). Čínská domácí kuchyně. Paris, Ed. Foreign Languages, 1997, Paris Ed. De l'Aurore, 1998

• William Chan Tat Chuen, U stolu císaře Číny , P. Picquier, Arles, 2007, 237 s. ( ISBN  978-2-87730-921-9 ) .
• Dominique Blanc. Svody patra: vaření a stravování v Číně. Paříž, Francouzská společnost pro uměleckou propagaci, 2012, 34 s. (Zvláštní vydání Connaissance des arts vydané u příležitosti výstavy v muzeu Quai Branly v roce 2012).
• Georges London, gastronomická prohlídka Číny. 88 receptů regionální kuchyně , Paříž, 2013 (nové ilustrované vydání), 257 s. ( ISBN  9782954460802 ) .
• Katrin Schlotter a Elke Spielmanns-Řím. Čína. Recepty, terroiry, speciality , Ullmann, Kolín nad Rýnem, 2013, 484 s. ( ISBN  978-3-8480-0210-8 ) .
• Éliane Cheung. U stolu čínské rodiny: Recepty od mých rodičů. Alternativní edice. 2016, 135 s.
• Zheng Lunian. Le Bonheur de la Bouche, čínská kuchyně, kvintesence civilizace. Michel de Maule. 2017. ( ISBN  978-2-87623-664-6 )
• Dr. Michel Frey. Kuchyně čtyř ročních období podle čínské medicíny. Vydání Guy Trédaniel, 2019.

pracuje v angličtině

• (v) Thomas O. Höllmann. Země pěti příchutí: Kulturní historie čínské kuchyně , Columbia University Press, New York, 2014, 198 s. ( ISBN  978-0-231-16186-2 )

Filmografie

• Noví průzkumníci: Fred Chesneau, čínský kuchař, film Laurenta Sbasnika, programy Gédéon, ADAV, 2010, 54 min (DVD).

Související články

• čínská kultura
• Hongkongský festival vín a večeří
• Seznam zdrojů pro historii čínské kuchyně
• Čínské pečivo
• Historie čínské kuchyně

externí odkazy

• Autoritní záznamy  :
  • Francouzská národní knihovna ( údaje )
  • Knihovna Kongresu
  • Národní dietní knihovna