panettone | |
Místo původu | Milán , Itálie |
---|---|
Místo ve službě | Dezert |
Složení | Máslo, voda, mouka, mléko, droždí, vejce, cukr, kandované ovoce, rybíz. |
Podobné pokrmy | Pandoro |
Klasifikace | italské jídlo |
Panettone (v Lombard panaton nebo panatton ) je briošky plněné rozinkami , s kandovaným ovocem a citrusové kůry. Jedná se o tradiční dort Italů z Lombardie a Piemontu i Švýcarů z Ticina . Jeho ochutnávka je součástí vánočních tradic .
Panettone má měkkou a voštinovou strukturu, je kopulovitého tvaru a má výšku asi 12 až 15 cm na dort o hmotnosti jednoho kilogramu. Osmiboká základna nebo část ve tvaru hvězdy jsou pro pandoro běžnější . Horní část kůry je charakteristicky vyříznutá ( scarpatura ). Pro řemeslnou výrobu se používají výhradně tyto přísady: voda, mouka, sůl, čerstvá vejce nebo pasterizovaná žloutky , mléko, máslo, cukr, kandované ovoce (zejména pomerančová kůra a citron ), sultánky , vanilka a přírodní pekařské droždí nebo kynuté těsto . Výsledek se běžně nazývá panetton candìo.
Průmysl a řemeslné dílny vyučované na konci XX th století , mnoho variací na téma „panettone“ zmrazen bez kandovaného ovoce nebo bez něj rozinky, se smetanovým krémem, led abychom jmenovali nejoblíbenější. K dispozici jsou také panettony čokoládových čipů.
Jeho příprava je dlouhý proces, který vyžaduje použití relativně kyselého kvásku , jehož charakteristická chuť bude parfémovat hotový výrobek. Může trvat až několik dní, než se nakysne, čímž dort získá charakteristickou žvýkací strukturu. Způsob výroby panettonu typického pro milánskou řemeslnou tradici se řídí následujícími kroky:
Podává se ve svislých plátcích doprovázených sladkými víny, jako je asti spumante nebo moscato , nebo dokonce plnými víny, jako je Recioto della Valpolicella nebo Gattinara , nebo dokonce horkými nápoji. Může se jíst různými způsoby: v tenkých nebo silných plátcích, podávaných k snídani nebo jako dezert, na konci jídla. Ve Spojených státech se může podávat na grilu, k snídani nebo přelité různými omáčkami, pokryté krémem nebo plněné. V některých částech Itálie se podává s crema di mascarpone , krém z mascarpone , vejce, někdy sušené nebo kandované ovoce a sladký likér jako amaretto ; někdy je mascarpone krém nahrazen sabayonem .
V Miláně , to je tradiční držet kus panettone jedl během vánoční jídla a pak jíst to zatuchlý s rodinou 3. února, svátek svatého Blaise ( San Biagio ), jako smírčí gesto proti bolesti v krku a nachlazení, protože tam je milánský výrok: „ San Bias el benediss la gola e el nas (Svatý Blaise žehná krku a nosu)“. V tento den nabízejí obchodníci za účelem prodeje neprodaného zboží takzvané panettoni di san Biagio , poslední pozůstatek prázdnin, za snížené ceny .
Slovo „panettone“ pochází z italského „ panetto “ označujícího malý chléb. Italská augmentativní přípona „- jedna “ určuje, že se jedná o „velký chléb“. Původ panettone je nejasný, ale většina legend, které jej obklopují, ukazuje na milánský region . Historicky bylo v Římské říši běžné pečivo vyrobené z kvašeného chleba, vajec a slazené medem . Dvě vymyšlené legendy se těší více kreditu umístí svůj vynález na XV -tého století :
V XV th století , jak bylo nařízeno podle dávných zákony Corporation, pekaři Milan šil chléb z chudých (vyrobený z prosa a volal pan de Mej ) a oni byli zakázáni k výrobě chleba z bohatých a šlechty (bílý chléb tzv. micca ). Až na jednu výjimku: Štědrý den, kdy aristokracie a obyčejní lidé mohli jíst stejný chléb, který nabízejí pekaři svým zákazníkům. Byl to chléb pánů ( pan di scior ), luxusní chléb ( pan de ton ) vyrobený z čisté pšenice , másla, medu a zdobený Muscatem z Alexandrie .
Koláč bude uvedeno v knize současných receptur Bartolomeo Scappi papeži osobní kuchař a císařů v době vlády Karla V. . První sdružení panatonu s obdobím Vánoc se objevuje již před rokem 1606 ve Varonu Milanes , který jej definuje jako: „velký chléb, který jsme zvyklí připravovat na Štědrý den“ .
Pietro Verri se XVIII th století , mluví o jeho podílu na „ tabule Tono “ (luxus chléb), když vyvolává starým zvykem, že animované křesťanské svátky Milanese území IX tého století . Na Vánoce se celá rodina shromáždila kolem krbu a čekala, až otec rozbije „velký chléb“ a dá kousek všem přítomným na znamení přijímání. Na konci XVIII -tého století , překvapení bylo skvělé, když Cisalpine republika zavázala podporovat práci řemeslníků a obchodníků Milán, propagaci otevření pekárny, pracoviště prestinee (pekař lombardní ) a offellee (cukráře v Lombard ).
Během XIX th století , během rakouského okupace, panettone stala nenahraditelnou součástí každoroční zvyk: guvernér Milán, Ficquelmontovi, obětoval ho jako dar personálu Prince Klemens von Metternich . Milánský básník Graziano Pastori zmiňuje tento typ dortu v jedné ze svých básní.
V roce 1919 zahájil Angelo Motta svou značku Motta , která způsobila převrat v tradičním panettone tím, že mu dala vysoký tvar kopule a těsto třikrát po dobu téměř 20 hodin, než ho upečla, dala dortu jeho známou strukturu. Na začátku XX -tého století , jméno Motta se stalo synonymem pro Panettone, jako odpovědný za jeho demokratizaci a industrializaci. Recept si rychle osvojil další pekař, Gioacchino Alemagna , kolem roku 1925, který dal své jméno populární značce Alemagna , která existuje dodnes. Převzal jej také Angelo Vergani v roce 1944, zakladatel společnosti Vergani, která dodnes vyrábí panettony v Miláně. Výsledek této tvrdé konkurence, na konci druhé světové války, díky průmyslové výrobě, která byla nezbytná, byl panettone levným výrobkem a rychle se stal hlavním vánočním dezertem, distribuovaným po celé Itálii, zejména díky hromadné distribuci . Společnost Nestlé převzala tyto dvě značky, Motta a Alemagna, koncem 90. let, ale Bauli, italská pekárenská společnost se sídlem ve Veroně , koupila Motta a Alemagna od Nestlé.
Lombardští přistěhovalci v Argentině , Brazílii a Uruguayi si našli chuť na panettone, konzumovaný o Vánocích horkou čokoládou nebo likérem o prázdninách, který zahrnoval tradice těchto zemí. V některých regionech nahrazuje dort králů . Antonio d'Onofrio (z Peru ), syn přistěhovalců z Caserta v Itálii , vytvořil svou vlastní značku peruánské pomocí variaci Alemagna receptu, kandované papáji nahradí citron. Tato značka, kterou nyní vlastní společnost Nestlé , se vyváží do celé Latinské Ameriky. V poslední době se kvalita brazilského panettonu zvýšila a získala si popularitu díky své nízké ceně a velkému množství výroby.
V Miláně, na konci XX th století , mnoho pekaři a cukráři produkující panettone. V dnešní době jsou však velké zemědělsko-potravinářské společnosti, které ji vyrábějí, roztroušeny po celé Itálii, zatímco v Miláně stále existuje mnoho řemeslníků, kteří ji vyrábějí podle tradiční receptury. Od roku 2013 byla akce pořádaná v Miláně korunována nejlepším tradičním panettone v Itálii. V roce 2016 cenu získal Giuseppe Zippo ze Specchie .
Celosvětová produkce panettonu a pandora se odhaduje na 100 až 200 milionů jednotek ročně v hodnotě 579 milionů eur. Vyváží se do mnoha zemí jako symbolický vánoční dezert.
Itálie hledá pro panettone Denominazione di origin controllata, ale zatím neuspěla. Obchodní komora v Miláně si však zaregistrovala ochrannou známku k certifikaci panettonů vyrobených tradičními metodami. Užívání ochranné známky se řídí specifikacemi produkce vypracovanými „Výborem milánských šéfkuchařů ( Comitato dei Maestri Pasticceri Milanesi )“ složeným ze zástupců sdružení z profesionálního sektoru a spotřebitelů. Předpisy podrobně identifikují přísady, fáze přípravy, vlastnosti hotového výrobku a podmínky prodeje a ověřují, že dort je vyroben v souladu se starodávnými tradicemi řemeslné práce.
Panettone musí obsahovat:
Paolo De Castro , italský ministr zemědělství, se tak snaží chránit italské pečivo před rostoucí konkurencí s těmi, které se vyrábějí v Latinské Americe prostřednictvím Světové obchodní organizace .