panettone

panettone
Ilustrační obrázek článku Panettone
Místo původu Milán , Itálie
Místo ve službě Dezert
Složení Máslo, voda, mouka, mléko, droždí, vejce, cukr, kandované ovoce, rybíz.
Podobné pokrmy Pandoro
Klasifikace italské jídlo

Panettone (v Lombard panaton nebo panatton ) je briošky plněné rozinkami , s kandovaným ovocem a citrusové kůry. Jedná se o tradiční dort Italů z Lombardie a Piemontu i Švýcarů z Ticina . Jeho ochutnávka je součástí vánočních tradic .

Popis

Panettone má měkkou a voštinovou strukturu, je kopulovitého tvaru a má výšku asi 12 až 15  cm na dort o hmotnosti jednoho kilogramu. Osmiboká základna nebo část ve tvaru hvězdy jsou pro pandoro běžnější . Horní část kůry je charakteristicky vyříznutá ( scarpatura ). Pro řemeslnou výrobu se používají výhradně tyto přísady: voda, mouka, sůl, čerstvá vejce nebo pasterizovaná žloutky , mléko, máslo, cukr, kandované ovoce (zejména pomerančová kůra a citron ), sultánky , vanilka a přírodní pekařské droždí nebo kynuté těsto . Výsledek se běžně nazývá panetton candìo.

Průmysl a řemeslné dílny vyučované na konci XX th  století , mnoho variací na téma „panettone“ zmrazen bez kandovaného ovoce nebo bez něj rozinky, se smetanovým krémem, led abychom jmenovali nejoblíbenější. K dispozici jsou také panettony čokoládových čipů.

Způsob výroby

Jeho příprava je dlouhý proces, který vyžaduje použití relativně kyselého kvásku , jehož charakteristická chuť bude parfémovat hotový výrobek. Může trvat až několik dní, než se nakysne, čímž dort získá charakteristickou žvýkací strukturu. Způsob výroby panettonu typického pro milánskou řemeslnou tradici se řídí následujícími kroky:

  1. Příprava přírodního droždí: těsto vyrobené z vody, mouky z tvrdé pšenice, je okyseleno fermentační aktivitou kvasinek a mléčných bakterií pocházejících z mateřského těsta (kousek přírodního drožďového těsta získaného z předního přípravku a který slouží jako mikrobiální štěp).
  2. Příprava kynutého těsta: podíly přidaných přísad a podmínky kvašení (doba, teplota, vlhkost) se liší podle výrobce. Tato volba založená na zkušenostech a tradici pomáhá vytvářet různé chutě, vůně a textury, které tvoří specifičnost a bohatost řemeslné výroby. Těsto prochází prvním hnětením, fermentace se zastaví. Potom těsto se vloží zpět do stoupat . Podstoupí druhé hnětení, které opět zastaví fermentaci. Nakonec se těsto vloží zpět, aby znovu kynulo.
  3. Tvarování: fáze tvarování ovlivňuje konečný vzhled produktu; tradičně se provádí díky následujícím operacím:
    • spezzatura , konečná kynuté těsto je rozdělen na části;
    • pirlatura , kusy těsta jsou tvarovány do kuliček;
    • položením pirottini se těsto vloží do forem na pečení.
  4. Konečné kvašení: konečné kvašení probíhá ve formě na pečení, doba trvání, jakož i teplotní a vlhkostní podmínky závisí na osobní zkušenosti řemeslníka. Během kynutí postupujeme na scarpaturu , horní povrch těsta je vyříznut křížem.
  5. Pečení: pečení trvá asi 40  minut při 170  ° C na 1 kilogramový koláč.
  6. Chlazení: v této fázi je koláč převrácen. Na konci chlazení se datum nezmazatelně vtiskne nebo vtiskne na pirottino, které zůstane připojené k hotovému produktu.

Spotřeba

Podává se ve svislých plátcích doprovázených sladkými víny, jako je asti spumante nebo moscato , nebo dokonce plnými víny, jako je Recioto della Valpolicella nebo Gattinara , nebo dokonce horkými nápoji. Může se jíst různými způsoby: v tenkých nebo silných plátcích, podávaných k snídani nebo jako dezert, na konci jídla. Ve Spojených státech se může podávat na grilu, k snídani nebo přelité různými omáčkami, pokryté krémem nebo plněné. V některých částech Itálie se podává s crema di mascarpone , krém z mascarpone , vejce, někdy sušené nebo kandované ovoce a sladký likér jako amaretto  ; někdy je mascarpone krém nahrazen sabayonem .

V Miláně , to je tradiční držet kus panettone jedl během vánoční jídla a pak jíst to zatuchlý s rodinou 3. února, svátek svatého Blaise ( San Biagio ), jako smírčí gesto proti bolesti v krku a nachlazení, protože tam je milánský výrok: „  San Bias el benediss la gola e el nas (Svatý Blaise žehná krku a nosu)“. V tento den nabízejí obchodníci za účelem prodeje neprodaného zboží takzvané panettoni di san Biagio , poslední pozůstatek prázdnin, za snížené ceny .

Dějiny

Původ

Slovo „panettone“ pochází z italského „  panetto  “ označujícího malý chléb. Italská augmentativní přípona „- jedna  “ určuje, že se jedná o „velký chléb“. Původ panettone je nejasný, ale většina legend, které jej obklopují, ukazuje na milánský region . Historicky bylo v Římské říši běžné pečivo vyrobené z kvašeného chleba, vajec a slazené medem . Dvě vymyšlené legendy se těší více kreditu umístí svůj vynález na XV -tého  století  :

V XV th  století , jak bylo nařízeno podle dávných zákony Corporation, pekaři Milan šil chléb z chudých (vyrobený z prosa a volal pan de Mej ) a oni byli zakázáni k výrobě chleba z bohatých a šlechty (bílý chléb tzv. micca ). Až na jednu výjimku: Štědrý den, kdy aristokracie a obyčejní lidé mohli jíst stejný chléb, který nabízejí pekaři svým zákazníkům. Byl to chléb pánů ( pan di scior ), luxusní chléb ( pan de ton ) vyrobený z čisté pšenice , másla, medu a zdobený Muscatem z Alexandrie .

Koláč bude uvedeno v knize současných receptur Bartolomeo Scappi papeži osobní kuchař a císařů v době vlády Karla V. . První sdružení panatonu s obdobím Vánoc se objevuje již před rokem 1606 ve Varonu Milanes , který jej definuje jako: „velký chléb, který jsme zvyklí připravovat na Štědrý den“ .

Pietro Verri se XVIII th  století , mluví o jeho podílu na „  tabule Tono  “ (luxus chléb), když vyvolává starým zvykem, že animované křesťanské svátky Milanese území IX tého  století . Na Vánoce se celá rodina shromáždila kolem krbu a čekala, až otec rozbije „velký chléb“ a dá kousek všem přítomným na znamení přijímání. Na konci XVIII -tého  století , překvapení bylo skvělé, když Cisalpine republika zavázala podporovat práci řemeslníků a obchodníků Milán, propagaci otevření pekárny, pracoviště prestinee (pekař lombardní ) a offellee (cukráře v Lombard ).

Během XIX th  století , během rakouského okupace, panettone stala nenahraditelnou součástí každoroční zvyk: guvernér Milán, Ficquelmontovi, obětoval ho jako dar personálu Prince Klemens von Metternich . Milánský básník Graziano Pastori zmiňuje tento typ dortu v jedné ze svých básní.

Průmyslová produkce

V roce 1919 zahájil Angelo Motta svou značku Motta , která způsobila převrat v tradičním panettone tím, že mu dala vysoký tvar kopule a těsto třikrát po dobu téměř 20 hodin, než ho upečla, dala dortu jeho známou strukturu. Na začátku XX -tého  století , jméno Motta se stalo synonymem pro Panettone, jako odpovědný za jeho demokratizaci a industrializaci. Recept si rychle osvojil další pekař, Gioacchino Alemagna , kolem roku 1925, který dal své jméno populární značce Alemagna , která existuje dodnes. Převzal jej také Angelo Vergani v roce 1944, zakladatel společnosti Vergani, která dodnes vyrábí panettony v Miláně. Výsledek této tvrdé konkurence, na konci druhé světové války, díky průmyslové výrobě, která byla nezbytná, byl panettone levným výrobkem a rychle se stal hlavním vánočním dezertem, distribuovaným po celé Itálii, zejména díky hromadné distribuci . Společnost Nestlé převzala tyto dvě značky, Motta a Alemagna, koncem 90. let, ale Bauli, italská pekárenská společnost se sídlem ve Veroně , koupila Motta a Alemagna od Nestlé.

Lombardští přistěhovalci v Argentině , Brazílii a Uruguayi si našli chuť na panettone, konzumovaný o Vánocích horkou čokoládou nebo likérem o prázdninách, který zahrnoval tradice těchto zemí. V některých regionech nahrazuje dort králů . Antonio d'Onofrio (z Peru ), syn přistěhovalců z Caserta v Itálii , vytvořil svou vlastní značku peruánské pomocí variaci Alemagna receptu, kandované papáji nahradí citron. Tato značka, kterou nyní vlastní společnost Nestlé , se vyváží do celé Latinské Ameriky. V poslední době se kvalita brazilského panettonu zvýšila a získala si popularitu díky své nízké ceně a velkému množství výroby.

V Miláně, na konci XX th  století , mnoho pekaři a cukráři produkující panettone. V dnešní době jsou však velké zemědělsko-potravinářské společnosti, které ji vyrábějí, roztroušeny po celé Itálii, zatímco v Miláně stále existuje mnoho řemeslníků, kteří ji vyrábějí podle tradiční receptury. Od roku 2013 byla akce pořádaná v Miláně korunována nejlepším tradičním panettone v Itálii. V roce 2016 cenu získal Giuseppe Zippo ze Specchie .

Výroba

Celosvětová produkce panettonu a pandora se odhaduje na 100 až 200 milionů jednotek ročně v hodnotě 579 milionů eur. Vyváží se do mnoha zemí jako symbolický vánoční dezert.

Itálie hledá pro panettone Denominazione di origin controllata, ale zatím neuspěla. Obchodní komora v Miláně si však zaregistrovala ochrannou známku k certifikaci panettonů vyrobených tradičními metodami. Užívání ochranné známky se řídí specifikacemi produkce vypracovanými „Výborem milánských šéfkuchařů ( Comitato dei Maestri Pasticceri Milanesi )“ složeným ze zástupců sdružení z profesionálního sektoru a spotřebitelů. Předpisy podrobně identifikují přísady, fáze přípravy, vlastnosti hotového výrobku a podmínky prodeje a ověřují, že dort je vyroben v souladu se starodávnými tradicemi řemeslné práce.

Panettone musí obsahovat:

Paolo De Castro , italský ministr zemědělství, se tak snaží chránit italské pečivo před rostoucí konkurencí s těmi, které se vyrábějí v Latinské Americe prostřednictvím Světové obchodní organizace .

Bibliografie

Poznámky a odkazy

(it) Tento článek je částečně nebo zcela převzat z italského článku Wikipedie s názvem „  Panettone  “ ( viz seznam autorů ) . (fr) Tento článek je částečně nebo zcela převzat z anglického článku Wikipedie s názvem „  Panettone  “ ( viz seznam autorů ) .
  1. (It) Claudio Beretta , Letteratura dialettale milanese: itinerario antologico-critico dalle origini ai nostri giorni , Milan, Hoepli,2003, 1000  str. ( ISBN  88-203-3247-7 , OCLC  237824720 , číst online ) , s. 100.
  2. (it) Francesco Cherubini , Vocabolario milanese-italiano , roč.  3, Dall 'Imp. regia stamperia,1841( číst online ) , s. 253.
  3. (it) Panettone , švýcarské kulinářské dědictví .
  4. (it) Fabiano Guatteri, Cucina Milanese (la) , HOEPLI EDITORE,2004, 245  s. ( ISBN  978-88-203-3365-2 a 8820333651 , číst online ) , s. 24.
  5. „  Digitami  “ .
  6. "  Il Mito: Il Panettone  " , na Motta Milano , tunelová studia (přístup 4. prosince 2016 )
  7. (It) „  La parabola del Natal  “ na Milanesia bella (zpřístupněno 11. února 2013 ) .
  8. (it) „  Vergani, industriali milanesi a Milano  “ na Il panettone , https://www.facebook.com/WordPresscom ,27. června 2011(zpřístupněno 11. února 2013 ) .
  9. (It) Saatchi, „  Bauli: pandoro, panettone, colomba, dolci a lievitazione naturale, merende, cioccolato  “ , Bauli.it (zpřístupněno 14. září 2012 )
  10. (it) Shaun Weston, „  Zprávy | Bauli získává Motta a Alemagna od Nestlé  ” , FoodBev.com,1 st 08. 2009(zpřístupněno 14. září 2012 )
  11. (it) „  A Specchia si produce il“ Miglior panettone tradizionale d'Italia ”- Leccezionale Salento  “ , na Leccezionale Salento , https://www.facebook.com/leccezionale.salento ,17. září 2016(zpřístupněno 20. prosince 2016 ) .
  12. (en-GB) Reuters Editorial , „  Tvůrci Panettone chtějí mít vánoční dort italský  “ , Reuters UK ,12. prosince 2007( číst online , konzultováno 4. prosince 2016 )
  13. (It) „  Il panettone sfida la crisi  “ , na Ravenna24ore (přístup k 20. prosinci 2016 ) .
  14. (It) „  Politika jakosti zemědělských produktů EU  “ (přístup k 6. prosinci 2008 )
  15. (it) (Přihláška č. MI2003C009035, datum podání: 17. září 2003, patent č. 0001043875, datum registrace 10. dubna 2007 s názvem: panettone tipico della tradizione artigiana milanese - Ministero dello Sviluppo Economico, ufficio italiano marchi e brevetti )
  16. (it) Comitato Tecnico dei Maestri Pasticceri Milanesi, „  Disciplinare di produzione del“ Panettone tipico della tradizione artigiana milanese ”  “ , na www.mi.camcom.it ,Září 2003(zpřístupněno 20. prosince 2016 ) .
  17. (it) „  Decreto 22 luglio 2005: Disciplina della produzione e della vendita di taluni prodotti dolciari da forno.  " ,Srpna 2005(zpřístupněno 20. prosince 2016 ) .

Podívejte se také

Související články

externí odkazy