Tomme de Provence

Rodná země	Francie
Kraj	Provence-Alpes-Côte d'Azur
Mléko	Koza
Těsto	Měkký s krvavou kůrou

Tomme de Provence , nazývaný také Tomme stará se o francouzský měkký sýr a kůra , jejíž výroba je tradiční u všech Provence . Vyrábí se pouze ze surového kozího mléka a jeho historie se ztrácí v mlhách času, protože by se vyráběla stejnou technikou od období neolitu, o čemž svědčí starověké faisselles nalezené archeology na místech, kde se praktikovalo.`` chov koz .

Původ

Tomme de Provence je krémový sýr vyrobený ze syrového kozího mléka, typického pro Provence.

Nazývá se také staromódní tomme, je dědicem know-how předků. Byl by potomkem prvních provensálských sýrů, protože jejich výrobní technika (srážení syřidlem) sahá až do neolitické revoluce , tedy v době domestikace kozy, tedy mezi 5000 a 6000 lety před náš čas. Potvrzují to prehistorická pánve, které archeologické vykopávky objevily. Obvykle v zemi, propíchnuté několika otvory, ale s velkým průměrem, jsou důkazem „systematického používání syřidlového tvarohu, protože mléčný tvaroh je příliš drobivý na to, aby se tam dal tvarovat. " .

Prezentace

Tyto tommy, v závislosti na místě výroby, jsou buď ve formě malého puku o průměru 6 až 7 cm a výšce 1 až 2 cm nebo o něco většího puku o výšce 8 cm a průměru 2 až 3 cm. pro hmotnost 100 g.

V závislosti na době zrání mají obvykle květnatou, velmi jemnou, práškovou a vláčnou kůru, která se může vyvinout do hnědé nebo popelavé barvy. Kůra pokrývá lesklou bílou pastu s mírnou mléčnou vůní, která přechází od krémové po tekutou.

tomme z Provence
tomme z Provence
tomme z Provence
Tomme de Provence z osady Anglars v L'Hospitalet

Výrobní

Tento tomme je jedním z měkkých sýrů s krvavou kůrou . Je vyroben ze syrového a plnotučného kozího mléka. Tato stáda pocházejí z místních plemen (Alpine, Provence and Rove) a krmí se na čerstvém vzduchu, což kozám umožňuje produkovat bohaté a voňavé mléko.

Tomme de Provence se vyrábí stejným způsobem jako banon AOC , metodou mírného nebo smíšeného tvarohu. Ale není zabalený do kaštanových listů. Přidáním bakterií mléčného kvašení do mléka se vytvoří požadované pH pro sycení. Tento krok je zásadní, „protože určuje stupeň mineralizace a sušinu sýra. " .

Sladký tvaroh se poté vloží do misek. "Tato technika umožňuje regulaci sušiny sýra." Solení snižuje aktivitu vody, a proto přispívá k vývoji užitečných mikroorganismů, když je zralá. Během tohoto období se sýry pravidelně obracejí. " . Jeho doba zrání se pohybuje mezi deseti dny a třemi týdny.

Vlastnosti

Je to sýr silné chuti, ale zjemněný krémovou strukturou. Je to jeho zrání, které mu dodává jak hladkost, tak výraznou chuť. Při ochutnávání se tento středně silný sýr vyznačuje tóny ořechů a kořeněných vůní spojených s nádechem kyselosti.

Párování jídla a vína

Pro someliéra-konzultanta Emmanuela Delmasa: „Bílé víno je všestrannější, elegantnější, kulaté, minerální, a proto pohodlné. Kozí sýr potěší bílé víno, svěží, výrazné a s dlouhou kyselostí ... Velmi ovocný a velmi drsný výraz těchto vín umožňuje kozímu sýru vyjádřit se a jeho výměna je v každém ohledu pozoruhodná . " .

Žádost o označení

V zájmu upřednostnění politiky jakosti a zachování svého know-how si výrobci tomme de Provence přejí chránit tuto výrobu sýrů oficiální značkou kvality ( AOC nebo IGP ).