Krátký vývar je kapalina použita pro krátké vaření pytláctví , určitých ryb , korýšů , mozku nebo zeleniny , složený z slanou vodou a máty mokré bílého vína a octa, mrkev a nakrájenou cibuli ak kytice garni .
Na rozdíl od vývarů se dvorní bujón vyrábí jen k vaření a často se nejedí o konzumaci (nebo někdy jen o malou zeleninu odsátou a servírovanou ve směsi). Aditivum epiteton „krátké“ je spojeno s touto technikou krátkého vaření pytláctvím (krátké probublávání).
Ryby jsou studené pošírované, poté přivedené k varu, zatímco měkkýši a korýši jsou přivedeni do vroucího nádvoří. Rybu lze poté použít v jiném přípravku, jako je gratinovaná, a z vývaru se připravuje polévka nebo omáčka. Druhá jmenovaná rybí populace se obvykle vyrábí přidáním hlav a kostí ryb.
V cajunské kuchyni je dvorní bujón jinou přípravou. Tento dvorní bujón, který je také velmi populární v Karibiku, se vyrábí tak, že se ryby nejdříve namočí se solí, chilli, černým pepřem a česnekem. Poté se připraví jíška, ke které se během vaření přidá cibule a celer. Poté, když je tato zelenina dobře uvařená, přidejte rajčata, bobkový list, cukr a zvlhčete vodou. Do této směsi, jakmile se udusí, přidáme rybu a její doprovod, poté ji v troubě udusíme a nakonec přidáme petržel a nasekanou pažitku a necháme stát. Toto jídlo se podává v miskách nebo polévkových talířích s bílou rýží.
Standardní přísady jsou: