Sichuan kuchyně (四川菜, ), nebo více formálně, Chuan Cai (川菜, ), známý pro své výrazné a pikantní, je jedním z osmi hlavních regionálních kuchyní Číny , někdy seskupeny do čtyř skupin. To je často přirovnáváno k kuchyni Hunan nebo kuchyni Hubei , kvůli kulinářské, jazykové a kulturní blízkosti těchto tří provincií.
Provincie S'-čchuan se nachází na jihozápadě Číny , daleko od moře. Ačkoli je název regionu nyní romanized jako S'-čchuan , název této kuchyně je někdy hláskován Szechuan nebo Szechwan . V překladu znamená S'-čchuan „čtyři řeky“. Podle umístění se vyznačují čtyři styly kuchyně: Čcheng-tu , Čchung - čching , Velká řeka Jang- c ' a Řeka Jialing .
Pepře Sichuan (花椒, ) je rodák rostlina, jejíž plody pericarp způsobuje pikantní, znecitlivující a téměř citrónovou. Je všudypřítomný v kuchyni, ale je to červená paprika dovážená z Ameriky po evropské kolonizaci, která této kuchyni dala její současný kořeněný důraz, někdy nesnesitelný pro Číňany z jiných provincií; existují také kořeněná jídla.
Tato důležitá spotřeba papriky je způsobena skutečností, že umožňuje odolat horkému a vlhkému podnebí regionu.
Sečuánské kuchyně upřednostňuje smažené, vaření v páře a dušení (kompletní seznam bude mít více než 20 odlišných technik), jakož i zeleniny konzervované v solném láku , solením , sušením nebo kouření . Používá se paprika , zázvor a vonné byliny. Pasta s fermentovanými sójovými boby a drcenou červenou paprikou (豆瓣酱, ) je také základem v sečuánské kuchyni.
Hovězí maso je rozšířenější než jinde, a často vaří, až se stane velmi něhy. Někdy je hovězí maso před parou poprášeno rýžovou moukou, aby se vytvořila velmi bohatá omáčka.
Mezi uznávané pokrmy sečuánské kuchyně patří kuře Kung Pao a vepřové maso vařené ve dvou fázích. Zatímco mnoho pokrmů splňuje svou kořeněnou pověst, je často přehlíženo značné množství receptů s malým nebo žádným silným kořením , z nichž jeden je kachna uzená čajem. Zde je seznam reprezentativních jídel z tohoto regionu:
Originální sečuánské fondue z Chongqingu , v samotném Chongqingu.
Mapo doufu (麻 婆 豆腐, ).
Maso s příchutí ryb (鱼香 肉丝, ).
Vnitřnosti (夫妻肺片, ).
Ryba vařená v nádvoří a pikantní omáčce (水煮 鱼, ).