Tofu | |
Tři druhy hiyayakko (冷 奴, ひ や や っ こ) v Kjótu | |
Složení | Sojové mléko , koagulační činidlo |
---|---|
Tofu (vyslovuje /tɔ.fy/ v Quebec nebo /tɔ.fu/) nebo sýr sóji je potravinářský původu čínských , vyplývající z srážením ze sójového mléka . Je to bílá, měkká, mírně páchnoucí pasta s poměrně neutrální chutí, která tvoří důležitý základ asijské stravy. Konzumují ji také vegetariáni a vegani, protože ji lze použít jako přísadu do mnoha receptů na vaření.
Získává se přidáním koagulačního činidla do tepelně ošetřeného sójového mléka . Tímto koagulantem může být sůl, jako je chlorid hořečnatý (japonský nigari nebo čínský lshuǐ ) nebo chlorid vápenatý , sádra ( síran vápenatý ) nebo kyselé činidlo, jako je glukono-delta-lakton (GDL) nebo citronová šťáva . Chlorid hořečnatý je preferován v Japonsku, síran vápenatý v Číně, zatímco chlorid vápenatý je ve Spojených státech.
Tofu existuje v mnoha formách (sušené, uzené, smažené, v plechu nebo v blocích, chlupaté , hedvábné, s bylinkami…). Může se vařit samostatně, nakrájené na kostičky, smažené nebo smíchané v salátech, v polévce nebo rozdrobené na karbanátky se zeleninou a obilovinami.
( kinugoshi tōfu v japonštině).
Termín tofu , vyslovovaný tofou , pochází z japonského tófu (豆腐 ) , Což je samo o sobě japonská výslovnost čínského výrazu豆腐, . První zmínka o slově „tofu“ v evropském jazyce se nachází v portugalsko-japonském slovníku Vocabvlario da Lingoa de Iapam ( v moderní portugalštině Vocabulário da Língua do Japão ), napsaného jezuity a publikovaná v Nagasaki v roce 1603.
Tyto sojové boby byly domácké Číňanem v XI -tého století před naším letopočtem. AD . Číňané obecně připisují objev tofu Liu An (-164 - -122), dynastie Han
Německý přírodovědec Engelbert Kaempfer , kteří měli možnost zůstat v Nagasaki , v letech 1690 a 1692, se stal známý evropských botaniků sojových bobů v knize 1712. Je XIX th století, ve Věstníku aklimatizační společnosti , první popisy tofu, pod názvy teou-fou , „čínský sýr“ nebo „hrachový sýr“ (protože sóji se také říká „olejový hrášek“) a nakonec na konci století „sýr daizu “ nebo „to-fu“ ( díky informátorům vracejícím se z Japonska). V Le Potager d'un curieux (1892) se uvádí, že sója se používá „k výrobě Shoyu, Miso a To-fu“ .
Tofu je výsledkem koagulace „ sójového mléka “ a následného vylisování získaných hrudek. Lisováním se získá žlutá „syrovátková“ kapalina obsahující rozpustné bílkoviny, minerály a vitamíny. Tato tekutina je vzácná a neměla by být vyhozena (s uvážlivým kořením, může být použita jako vývar nebo dokonce jako základna pro polévku). Sójové mléko se získává namočením sušených sójových bobů, které jsou rozemlety a poté vařeny a poté vypuštěny. Zřídka se používají čerstvá semena. Sójové mléko je emulze bílkovin a lipidů, jejíž koagulace se dosahuje přidáním dvou typů koagulantů: solí nebo kyselin. Uvažuje se o použití enzymů k výrobě pevného nebo hedvábného tofu. Loupaná sója a nigari jsou k dostání v obchodech se zdravou výživou . Pokud nemáte nigari a ze zdravotních důvodů se raději vyhnete vaření soli, můžete použít citronovou šťávu, která připravuje vynikající tofu, lehce kyselé a ochucené citronem.
Můžeme rozlišit tři typy koagulantů (Liu, 1997):
Proces přeměny tekutého sójového mléka na měkkou, snadno deformovatelnou látku zvanou gel závisí na vlastnostech globulárních proteinů v sóji. Začínáme s kapalinou, ve které jsou pravidelně dispergovány koloidní částice o průměru v průměru 130 nanometrů, a nakonec skončíme s pevnou látkou tvořící kostru, která kapalinu zachytí a zabrání jejímu toku. Přechod z koloidního roztoku na gel , známý jako přechod sol-gel , je složitý proces zahrnující nekovalentní vazby mezi globulárními proteiny. Tyto velké molekuly, nejprve v koloidním roztoku, projdou denaturací , disociačně-asociačními a agregačními reakcemi , což povede k tvorbě gelu.
Sol-gel přechod tofu sójové mléko je podobné jako u mléčného kravského tvarohu získaného denaturací kaseinu Kappa.
Sójové mléko je koloidní suspenze obsahující 3,6% bílkovin, 2,9% sacharidů, 2,0% tuku a 0,5% minerálních prvků.
Frakce sójových bílkovin | ||
Zlomky | % | Povaha bílkovin |
---|---|---|
2S | 15 | Tryptické inhibitory Polypeptidy
α-konglycininu cytochromu C |
7S | 34 | α-amyláza lipoxygenáza Lektiny β-konglycinin |
11S | 42 | Glycinin |
15S | 9 | Glycininové polymery |
Sójové boby obsahují různé druhy bílkovin : malá část (10%) extrahovaná vodou jsou albuminy a velká většina (90%) extrahovaná ve zředěném solném roztoku jsou globuliny .
Právě tyto globulární proteiny mají pozoruhodnou schopnost agregace pod účinkem konkrétního ošetření za vzniku gelu. Tím, ultracentrifugace , různé proteiny mohou být rozděleny do čtyř frakcí podle jejich sedimentační koeficient (vyjádřené v Svedberg S jednotkách):. Albumin, s nízkou molekulovou hmotností, s koeficientem sedimentační asi 2S a globuliny mají koeficient sedimentace majoritní kolem 7S a 10-12S.
Frakce 2S obsahuje inhibitory trypsinu , cytochromu C a α-konglycininu. Frakce 7S obsahuje hlavně β-konglycinin, lipoxygenázy , α-amylázu, lektiny (hemaglutininy). Glycinin a β-konglycinin jsou nejdůležitějšími proteiny v sóji. S α- a γ-conglycininy tvoří zásobní proteiny, které budou použity během růstu semenáčků.
Glycinin je 11S globulin (v sóji), který tvoří 40% bílkovin. Skládá se z podjednotek kyselé povahy (polypeptid A) a podjednotek základní povahy (polypeptid B), spojených disulfidovým můstkem . Kvartérní struktura z glycininu je závislá na hodnotě pH a koncentrace soli: při teplotě místnosti, v bazickém prostředí (pH 7,6) a silné iontové síle (0,5 M), je organizována do hexamerů (11s), zatímco ‚v kyselém prostředí ( pH 3,8) a nízkou iontovou silou (30 mM), je ve formě trimerů (7S). Každá podjednotka je obklopena třemi opačně nabitými podjednotkami, drženými pohromadě -SS- disulfidovými můstky..
Β-conglycinin je 7S globulin, který představuje 35% bílkovin. Je ve formě trimerické struktury, tvořené 3 podjednotkami kyselé povahy, nazývanými α, α 'a β, které jsou spojeny vodíkovými můstky a hydrofobními vazbami , které lze vyrobit sedmi různými způsoby (βββ, ββα', ββα , βαα ', ααα', ααα). Neobsahuje cysteinový zbytek, a proto nemůže tvořit disulfidový můstek. Při pH mezi 2 a 10 a iontové síle vyšší než 0,1 je ve formě trimeru. Je méně tepelně stabilní než glycinin.
Zahřívání denaturuje proteiny rozbitím slabých vazeb (vodíkový můstek atd.). Teplota denaturace beta-konglycinin je 65 75 ° C, a to glycininu je vyšší než dvacet stupňů, nebo 85 až 95 ° C .
Tofu | |
Průměrná nutriční hodnota na 100 g |
|
Příjem energie | |
---|---|
Jouly | 346 kJ |
(Kalorie) | (83 kcal) |
Hlavní součásti | |
Sacharidy | 1,88 g |
- Škrobu | ? G |
- Cukry | ? G |
Vláknina | ? G |
Protein | 8,84 g |
Lipidy | 4,78 g |
Voda | 84,6 g |
Celkový popel | 0,72 g |
Minerály a stopové prvky | |
Vápník | 87 mg |
Měď | 0,186 mg |
Žehlička | 3,7 mg |
Hořčík | 99 mg |
Mangan | 0,600 mg |
Fosfor | 97 mg |
Draslík | 84 mg |
Sodík | 3,8 mg |
Zinek | 0,950 mg |
Vitamíny | |
Vitamin B1 | 0,080 mg |
Vitamin B2 | 0,050 mg |
Vitamin B3 (nebo PP) | 0,200 mg |
Vitamin B5 | 0,068 mg |
Vitamin B6 | 0,047 mg |
Vitamin B9 | 0,015 mg |
Vitamín C | 0,100 mg |
Aminokyseliny | |
Mastné kyseliny | |
Zdroj: Souci, Fachmann, Kraut: Složení potravin. Tabulky nutričních hodnot , 7 th Edition, 2008, MedPharm Scientific Publishers / Taylor & Francis ( ISBN 978-3-8047-5038-8 ) . | |
Gelace globulárních proteinů je složitý proces, který může nastat za různých podmínek, ale základní vlastnosti termální gelace lze shrnout do třístupňového procesu:
Zahřívání indukuje denaturaci bílkovin , tj. Ztrátu jejich sekundární, terciární a kvartérní architektury , bez jakékoli úpravy jejich primární struktury. Polypeptidové řetězce pak mohou být uspořádány jakýmkoli způsobem s odhalenými funkčními skupinami. Tyto nepolární aminokyselinové zbytky na vnější ztěžují protein, aby se do kontaktu s vodou a způsobit jeho sraženiny . Denaturace bílkovin je předpokladem pro tvorbu gelu. Hlavními denaturačními činidly jsou teplo, kyselé pH a soli.
Jak již bylo dříve uvedeno, β-conglycinin je denaturován při teplotě asi o dvacet stupňů nižší než glycinin (tj. Asi 70 ° C pro první a asi 90 ° C pro druhou). Zadruhé, když exponované funkční skupiny vzájemně interagují, dochází k tvorbě agregátů prostřednictvím disulfidových můstků, vodíkových vazeb, hydrofobních účinků a / nebo van der Waalsových sil . Zdá se, že tvorba mezimolekulárních β listů hraje hlavní roli v udržování struktury a v mechanických vlastnostech globulinových gelů.
I zde se dva globulární proteiny sóji chovají odlišně: glycinin vede k tvorbě pravidelných fibrilárních struktur s vnějším průměrem kolem 12-15 nm, stabilizovaných disulfidovými můstky, zatímco β-konglycinin vede k tvorbě kompaktnějších, méně organizované agregáty nepravidelného průměru. To je důvod, proč jsou gely získané s čistým glycininem přísnější než ty, které se získávají pouze s p-konglycininem.
A konečně, pokud je koncentrace proteinu dostatečná, agregace nejprve vede k tvorbě sraženiny a poté, při vyšší koncentraci, k tvorbě gelu. Pevnost gelu se mění podle závažnosti tepelného zpracování. S 10% roztokem bílkovin poskytuje zahřátí na 80 ° C pevný strukturovaný gel a zahřátí na 120 ° C slabou strukturu. Okyselení citronovou šťávou nebo octem nebo přidání vápenatých solí (sádry) do roztoku sójových bílkovin také „sráží“ bílkoviny, ale gel je méně pevný a pružnější než získané gely zahřátím.
Nutriční hodnota tofu je odvozena od sóji používané při jeho výrobě. Hlavním rozdílem je obsah vody: 8,40 % hmotnostních u sójových bobů, 84,60% u tofu. Tofu lze tedy považovat za první přiblížení jako zředěné sójové boby . Mezi vegetariány se často šíří myšlenka, že tofu je bohaté na bílkoviny. Tofu však obsahuje pouze 8,84%, sotva více než hnědá rýže (7,78%) nebo kukuřice (8,66%), a méně než většina obilovin ( proso : 10,6%; pšenice : 10,69%; oves : 10,70%; ječmen : 11,20%) .
I když země původu tofu není pochyb, čas původu ještě není zcela objasněn. Některé scénáře byly představoval historiky, ale v případě, jako zde, budeme držet přísných historických a archeologických dat, můžeme shrnout vývoj analýz stejně: po tisíciletí, X th století až do poloviny XX th století, čínštině učenci jednomyslně rozhodl, že tofu byl vynalezen Liu je (劉安), princ Huainan (umístěné v současné provincii Anhui ), přičemž II tého století před naším letopočtem. Pak v 1950-1960 let, textové výzkum zcela změnila tento pohled a vedly historiky umístit počátek na konci Tang , na X th století. A konečně vykopávky hrobky z období Han odhalily rytiny, které mohly zpochybnit poslední názor nebo alespoň vyžadovat jeho kvalifikaci.
Podle gramotné tradice je vynálezcem tofu Liu An , princ Huainan. Jeden může najít mnoho autorů na podporu tohoto názoru, filozof Zhu Xi do XII th století, básník Yang Wanli (杨万里), ale nejslavnější citace je to slavný přírodovědec doktora Li Š'-čen (李时珍) z XVI th říká století otevřeně: „Způsob výroby tofu má původ v princi Huainan Liu Anovi“ ( Bencao gangmu , 1593). Pokračuje schematickým podáním výrobního receptu v šesti krocích, zcela v souladu se schematickým znázorněním uvedeným v předchozí části. Tento názor, který zastávali tak velké mysli, nikdy nebyl na pochybách, dokud se jednoho dne nezjistil zvědavější vědec Yuan Hanqing, aby se podrobně zabýval texty období Han.
Yuan Hanqing (袁 翰 青) (1954) možná prošel českou encyklopedií sponzorovanou Liu An, Huainanzi , nenašel sebemenší zmínku o tofu. On a několik dalších čínských a japonských historiků využita sami při hledání výskytů termínu Tofu (豆腐) (nebo synonyma) v čínské literatuře před XII th století. K překvapení všech byla sklizeň velmi špatná. Shinoda Osamu objevil v roce 1968 citát z Tao Gu (陶 谷) (903-970), éry pěti dynastií ), který řekl, že soudce Qing Yang (青阳) (v Anhui ) vychvaloval ctnosti skromnosti a povzbudil prodej tofu. Před dynastií Song (960-1279) však nebylo nalezeno nic jiného . Nejvíce znepokojující bylo, že drtivá zemědělské encyklopedii o VI th století, Qi Min Yao Shu ( Klíčové techniky pro blaho lidí ), který popisuje systematicky všechny možné výrobní postupy časové jídla, nikdy se zmíní o tofu. Nelze najít jasnější náznaky, že v té době výroba tofu nezískala status „techniky užitečné pro blaho lidí“. Kromě toho Hong Guangzhu, který také neúspěšně provedl hloubkové prošetření všech předpísňových textů, poznamenal, že éra písní znamenala zlomový okamžik vzhledem a následným dramatickým nárůstem výskytu výrazu doufu .
Nový zvrat v tomto vyšetřování přišel z archeologie. Ražba od pozdní východní Han (hrob datování II th století), odhalil desek s rytiny lidí, zabývající se domácí práce, vaření a navštěvovat rautů. Jedna z těchto rytin, publikovaná v roce 1981, jasně zobrazovala výrobu tofu. V pěti scénách postupně rozpoznáváme namáčení, broušení, filtrování, srážení a lisování. Celá bez názvu, ani bez nápisu. Pokud v tomto postupu rozpoznáme pět fází výroby tofu, které jsou uvedeny v předchozí části (nebo jsou uvedeny v Li Shizhen), postrádá však základní fázi: vaření sójového mléka a jeho zahřívání v době koagulace . Zkušenosti však naznačují, že pokud budeme postupovat tímto způsobem, skutečně získáme vysrážení načechraných agregátů na dně nádoby, ale tyto, jakmile jsou vypuštěny a vylisovány, dávají nechutné těsto, které není snadno stravitelné (lipoxidázy nejsou zničeny ) a chutná chuť syrových fazolí. Aby sladil absenci zmínky o tofu v textech prvního tisíciletí a této rytině, navrhl Huang následující scénář: pokusy o výrobu tvarohu sójového mléka pod Hanem přinesly „proto-tofu“, které zůstalo na okraji čínského kulinářství systém po tisíciletí, čas si uvědomit, že vaření dělalo produkt mnohem lepší vzhledem a chutí.
Pozorujeme změnu stavu sójových bobů ve stravě v dlouhém problémovém období od konce období Han (220) do začátku Tang (618). Pod Hanem byly sójové boby konzumované velmi vařené (ve formě doufan [豆 饭] nebo douzhou krupice [豆粥]) stále součástí základní potravy zhushi (主食). V následujících stoletích textové prameny uváděly méně a méně doufan a douzhou, aby uvolnily místo pšenici pocházející ze Středního východu. Přípravky na bázi pšeničné mouky ( bing , 饼) ve formě těstovin a palačinek vzlétnou. Zároveň na konci prvního tisíciletí bude konečně zdokonalen uspokojivý proces výroby tofu, který připraví půdu pro vytvoření řady zpracovaných sójových potravin obohacujících čínskou kuchyni o chutné produkty., Rozmanité a výživné . Mnoho autorů v Číně nadále podporuje hypotézu 1 výtvoru prince Liu An pod Hanem. Tak velká čínská online encyklopedie Baidubaike začíná vstup na tofu ( doufu ) slovy „Tofu je zdravé jídlo objevené čínským alchymistou Liu Anem , princem Huainana. Již více než dvě tisíciletí, bylo oceněno čínského lidu a národů sousedních zemích a na celém světě“ .
V Japonsku je populární tradicí, že tofu pochází z Číny, kterou přinesl buddhistický mnich Kanshin (鉴真) v roce 754 nebo podle jiné verze zenový mnich Ingen, který by ji zavedl v roce 1654.
Spíše než opakovat dominantní názor, Shinoda Osamu provedl studii starověkých japonských textů. Nejstarší zmínky o tofu, které se nanese v imperiální nabídek z roku 1183 a v dopise od mnicha v 1239. Od XIV -tého století, počet výskytů se rychle zvyšuje. Použitá hláskování jsou proměnná 唐 腐, 唐布 (obě se vyslovují tofu) nebo 毛 立 atd. Skript 豆腐 se objeví až v roce 1489. Shinoda rovněž poznamenává, že buddhistické chrámy hrály důležitou roli při výrobě a distribuci tofu. Povinnost nekonzumovat maso přinutila mnichy hledat vegetariánská a výživná jídla místo živočišných bílkovin.
Můžeme tedy s Huangem předpokládat, že tofu pravděpodobně přišlo do Japonska na konci Tangu nebo pod Píseň . Pravděpodobně to přinesli buddhističtí mniši v době, kdy byly kulturní výměny mezi oběma zeměmi intenzivní. To bylo také v této době, kdy byl předán do Koreje . Japonská technika výroby tofu se vyvinula jinak než v Číně. Tofu jsou něžnější, jasnější a mají jemnější chuť než v Číně. Tofu bylo během období Edo běžnou komoditou , jak dosvědčuje kniha Tofu Hyakuchin („ Sto receptů na tofu “).
Císaři dynastie Čching dlouho prosazovali politiku uzavření vnějšímu světu . V XIX th století, pod tlakem velkých koloniálních mocností, stále přesnější informace o čínské civilizace dostala do Evropy. Pailleux (1892) tvrdí, že v roce 1779 našel tašku, která obsahovala sójové boby. Od počátku XVIII -tého století, Buffon by obdržel v prvních misionářů zásilky osiva opustily Čínu. "Ve skutečnosti se sója v muzeu pěstuje s největší pravděpodobností od roku 1740, určitě v roce 1779, a později od roku 1834 do roku 1880 bez přerušení." „ Francie byla první západní zemí, která experimentovala s pěstováním sóji. Zoologická Asociace aklimatizaci byla vytvořena v roce 1854 v Paříži s cílem zavést a acclimating exotických rostlin a živočichů. Okamžitě se pustila do shromažďování všech informací, které mohla získat od misionářů, diplomatů a dalších korespondentů o rostlinách pěstovaných v Číně a Japonsku a o jejich použití v potravinách.
Aklimatizační společnost byla první institucí propagující sójové potraviny: v letech 1855 až 1880 zveřejnila ve svém Bulletinu více než třicet článků o pěstování sójových bobů a použití jejich semen v terénu. Francouzský konzul v Šanghaji , M. de Montigny, přivezl z Číny různé odrůdy hrášku, včetně hrášku žlutého (tzv. Sójové boby). "Rýže hrála semeno ve Francii v roce 1854. Je zajištěna jejich aklimatizace." »Četli jsme ve Věstníku Aklimatizační společnosti. V roce 1856 pan Vilmorin nahlásil Společnosti kultivační testy, které provedl na hrášku a jeho pokusy o výrobu „čínského sýra“ zvaného teou-fou . Bulletin 1866 obsahuje kompletní a velmi přesný popis procesu výroby tofu s názvem „hrách sýr“. Koagulantem je sádra a sůl ze slanisek. Autor také uvádí, že „obchodníci s hráškovým sýrem dodávají horkou, nekoagulovanou kapalinu [syrovátku] ke spotřebě…; chudí Číňané jedí tuto látku, která chutná nevýrazně, ale vůbec ne nepříjemně “ .
První továrna na tofu ve Francii pochází od mladého Číňana Li Shizeng (李石 曾) (nebo Li Yu Ying [李煜瀛]), který přišel studovat agronomii na Praktickou zemědělskou školu v Chesnoy v Montargisu . Poté v letech 1906-1910 navštěvoval kurzy chemie a biologie na Sorbonně a pracoval jako praktikant v laboratoři Gabriela Bertranda v Pasteurově institutu pro sójové boby. V roce 1910 vydal pozoruhodnou vědeckou práci v čínštině, „ sója “ o rostlině a potravinách ze sójových bobů. Tato práce bude převzata a rozšířena v článcích ve francouzštině, vytvořených ve spolupráci s L. Grandvoinetem v L'Agriculture Pratique des Pays Hot (1911). Li Shizeng vytvořil v letech 1908-1909 první moderní továrnu na výrobu tofu, 46, rue Denis-Papin v Colombes , okres údolí, pojmenovaný Caseo-Sojaïne. Zaměstnává tam čínské studenty, aby jim pomohl financovat studium, v souladu s principem hnutí Work-Study Movement. Deng Xiaoping tam pracoval v roce 1920.
Od těchto let podal několik patentů na sójové mléko, na první sójový protein (sójové boby), na sójovou mouku a její deriváty. Na každoroční hostině Aklimatizační společnosti nabídl svůj „zeleninový sýr“ (stal se vegetariánem), svůj „sójový džem“, svůj „sójový chléb“. Li Shizeng je vynikající představitel mladé generace modernisty čínské, propagaci vědecké poznatky, progresivní ideály vzájemné pomoci a solidaritě, které přilepen k Čínská aliance z Sun Yat-sen , aby stanovily „republika a přerozdělit půdu s rovností“ .
Zapáchající rýžový tofus najdete také v severozápadním Yunnanu , který se prodává na špejlích v ulicích.
Nakonec se jídlo vyrobené z mandlí nazývá také tofu :
Nejznámější a nejoblíbenější jsou dvě sečuánské speciality.
Pouliční prodejci a některé restaurace prodávají páchnoucí tofu špízy podávané s chilli a různými suchými kořeními (jako v Jiangsu) nebo v polévce (jako v Pekingu nebo na Tchaj-wanu). Tofu je také široce používáno v čínských fondech v různých regionech (Peking, S'-čchuan, Hubei atd.).
V čínské vegetariánské kuchyni je dòufu široce používán pro příjem bílkovin, který tvrdí, že nahrazuje maso z hlediska výživy, a který navíc neprodukuje cholesterol .
Tofu jako primární jídlo v japonské kuchyni bylo tofu-ya (豆腐 屋, řemeslné továrny na tofu) až donedávna běžné jako pekárny ve Francii. Průmyslová výroba tofu toto řemeslo postupně nahrazuje. V japonské kuchyni se tofu podává v nejjednodušší formě, ať už je to kinugoshi tofu (絹 ご し 豆腐, hedvábné tofu) nebo momen tofu (木 綿 豆腐, drsnější vzhled). Nakrájené na tenké plátky a smažené, získává název abura-age (油 揚 げ) a používá se k výrobě inari sushi (い な り 寿司, smažené tofu plněné rýží). Používá se také k dochucení polévek udonskými nudlemi nebo vývary (například miso polévka). Stejně jako v Číně se sbírá a konzumuje film yuba (ゆ ば nebo 湯 葉), který se tvoří při vaření sójového mléka během přípravy tofu.