Finanční (pečivo)

Finanční
Finančníci, kteří se ochladí.
Místo původu	Paříž Francie
Tvůrce	Lasne
Datováno	1890
Místo ve službě	Dezert
Složení	Máslo, vaječný bílek, cukr, mandle, pšeničná mouka

Finančník je pečivo, malá obdélníková koláč z práškových mandlí a vaječných bílků .

To je někdy označeno visitandine nebo friand (Normandie) v některých pečiva, které si zachovaly tradiční název.

Původ

• V XVII -tého  století, malá mandle-založené oválné koláče, mouka, cukr, máslo a bílých vajec byly připraveny sester Řádu Navštívení v Nancy v Lotrinsku. Tyto malé koláče zvané „Visitandines“ byly vyrobeny buď proto, aby kompenzovaly zákaz konzumace masa v klášterech, nebo aby se zabránilo ztrátě vaječných bílků, jejichž žloutek používali jako pojivo pro svou barvu.
• Většina mandlového pečiva po renesanci zažila zatmění (kyanid vonící hořkým mandlí, po staletí se nedůvěřovalo všemu, co bylo na mandlovém základě).
• Kolem roku 1890 přivedl kuchař Lasne návštěvníky k dnešnímu dni. Jelikož jeho obchod byl velmi blízko k burze, jeho klientelu tvořili převážně finančníci, kteří toužili polknout na cestách malý dort, který neznečisťuje prsty. Lasne měl také nápad změnit oválný tvar původního pečiva, aby evokoval tvar ... zlatého ingotu. Finančník se narodil!
• Rovněž je zmíněn původ kopie Visitandinů švýcarskými cukráři, ale ve tvaru ingotu, aby nedošlo k padělání Visitandinů.

[ref. nutné]

Recept

Různé recepty se točí kolem méně husté varianty dortu, kde:

• poměr cukr / máslo / mouka-mandle / vejce se liší podle šéfkuchaře, s převahou směrem k méně mouce.
• polovina nebo více mouky je nahrazeno mletými mandlemi a někdy také lískovými ořechy;
• cukr se často používá ve formě moučkového cukru;
• máslo se roztaví na hnědé máslo , které se přidává před nebo po vaječných bílcích;
• používají se pouze vaječné bílky, často zabudované jako poslední, s připevněním bílků nebo bez nich.

Ideálním doplňkem je pudink, který umožňuje použít zbývající vaječné žloutky.

Zprávy

Článek v Le Figaro uvádí finančníky prodávané v Paříži v lednu 2011 a představuje recept šéfkuchaře Christophe Feldera, bývalého šéfkuchaře Crillon. Ten poznamenává, že „Finančníci by neměli mít hodnotu vyšší než 2 EUR. Výroba je mnohem rychlejší než u croissantů, které stojí kolem 1,30 EUR. A to nemá nic společného se surovinami, protože mandle pocházejí hlavně z Kalifornie (7 EUR / kg) a ne ze Španělska (13-14 EUR / kg).

V článku Richarda Johnsona, kterého se Slate ujal v květnu 2013, potravinářský novinář uvádí, že „už nikdo není z košíčků nadšený  “. Říká se, že je nahrazují finančníci: „malé francouzské koláče“ vyrobené z mandlí v prášku a bílků. Vypadají jako „malé houbovité zlaté cihly“, ideální na čaj.

Poznámky a odkazy

1. Colette Monsat, Alice Bosio a Alexandra Michot, „  Nejlepší finančníci v Paříži  “, Le Figaro ,17. ledna 2011( číst online , konzultováno 4. září 2020 ).
2. „  Košíček je u konce: pět nových trendů v pouličním jídle  “ , na Slate.fr ,30. května 2013(přístup 4. září 2020 ) .