Macerace kůže

Macerace je proces vinifikace navrženy tak, aby podporovaly extrakci příchutí a aromatických prekurzorů hroznů. Podílí se na výrobě bílého vína a růžového vína .

Zásada

Během vývoje vína , bílého nebo růžového, musí být kontakt mezi hroznovou slupkou a vínem časem omezen. Ve filmu se však nachází většina aromatických prekurzorů vína. Macerace kůže prodlužuje kontakt mezi kůží a moštem.

Cílem macerace kůže je zvýšit aromatický potenciál budoucího vína.

Pracovní režim

Po příjezdu do sklepa se rozdrcené a znehodnocené hrozny na několik hodin (mezi čtyřmi a dvaceti čtyřmi) umístí do kádě. Každá operace je volbou pro vinaře, který váží klady a zápory:

K drcení uvolňuje šťávy z hroznů a umožňuje lupy koupat v moštu.
Stonek optimalizuje operace; Tomboly skutečně obsahují taniny s bylinkovou chutí, které je lepší vyhnout se extrakci.
Chlazení sklizně zabraňuje zahájení fermentace během macerace. Usnadňuje operace.
Na konci macerace je nutné se sklizní manipulovat opatrně před lisováním, aby nedošlo k rozdrcení oslabené kůže a semen. Nejlepší systémy jsou samovypouštěcí kádě umístěné nad lisem . Sklizeň je vyprázdněna gravitací, aniž by prošla pumpou. Uzavřené pneumatické lisy umožňují maceraci v samotném lisu. Automatizace někdy umožňuje naprogramovat dobu macerace a odtok a lisování začíná na konci tohoto období.
Drcený hrozen je citlivý na oxidaci. Nádrž proto musí být plná nebo izolovaná od kyslíku okolního vzduchu dusíkem nebo oxidem uhličitým.
Použití pektolytických enzymů (které štěpí molekuly pektinu z hroznů) tento jev urychluje.

Nevýhody

Macerace kůže zvyšuje extrakci aromat, ať už dobrých nebo špatných. Vyžaduje vynikající zralost hroznů a zdravou a čistou sklizeň. Přítomnost stopek nebo listů činí účinky operace negativní.

U částečně botrytizované sklizně by se tomu mělo zabránit. Šedá hniloba skutečně syntetizuje enzymy, které denaturují aroma vína. V tomto případě rychlé lisování zabrání přílišné extrakci těchto enzymů.

Vinifikace

Je možné pokračovat v maceraci kůže konvenční fermentací v kapalné fázi nebo při kontaktu s pokožkou v pevné fázi. V druhém případě může mít víno název oranžové víno .

Poznámky a odkazy