Ledově hnědá
| Ledově hnědá | |
 Krabice kandovaných kaštanů | |
| Místo původu |
Francie nebo Itálie |
|---|---|
| Místo ve službě | Dezert, cukrovinky |
| Provozní teplota | Studený |
| Složení | Kandované kaštany v cukrovém sirupu a glazované moučkovým cukrem |
Kaštanově hnědá je cukrářský složený z hnědého ( kaštan ) krystalizuje v cukrový sirup a ledového moučkový cukr .
Původ
Existuje několik různých teorií o původu ledového kaštanu. První glazovaný kaštan by se objevil na dvoře krále Ludvíka XIV. , A to díky Sieur François Pierre de La Varenne , který vařil kaštan s cukrem (z jeho knihy Le Parfaict Confiturier ). Podle některých recept na kandované kaštany se objeví poprvé v XVI th století , v Lyonu . Jiní tvrdí, že se v leskle hnědé se narodil v Cuneo v Itálii , stále XVI th století , vzhledem k dostupnosti kaštanů a šíření rozsáhlé cukru.
Ve Francii byla první továrna na kandované kaštany vytvořena v Ardèche Clémentem Faugierem v roce 1882 za účelem využití důležité suroviny v regionu - Ardèche je přední oddělení produkce kaštanů, a to jak z hlediska objemu, tak z hlediska kvantity. AOC získaná v roce 2006 to potvrzuje - a pracovní síla dostupná kvůli krizi kolem chovu bource morušového .
O několik let později byly založeny další společnosti Ardèche, například provozovny Sabaton v roce 1907 nebo dům Imbert v roce 1920. Jiné regiony, například Collobrières , vyvinuly vlastní výrobu, vyvinula se rodina italského původu Corsiglia. kaštan z roku 1896 v Marseille.
Cukroví
Realizace je obzvláště dlouhá (několik dní v lázních se zvýšenou koncentrací cukrového sirupu) a choulostivá, protože při převozech nesmí být lámány kaštany. V roce 1882 vyvinul inženýr Clément Faugier metodu průmyslové výroby kandovaných kaštanů, díky níž se tato pochoutka stala populární. O tři roky později, Clement Faugier myšlenka obnovovat kandované kaštany zlomené náhodou do přípravku, který učiní slavný je kaštanový krém na Ardeche .
Aby byl kaštan „hnědý“, nesmí být rozdělen, to znamená, že ovoce musí před kandizováním zůstat v jednom kuse. Proto je důležité to nerozbít po zaseknutí.
Výrobní
Na francouzském trhu sdílí 6 velkých společností:
- Clément Faugier , Privas (Ardèche): rodinný podnik založený v roce 1882, první výrobce kandovaných kaštanů ve Francii, dodavatel velmi renomovaných domů na národní i mezinárodní úrovni s trvalou kvalitou.
- Corsiglia marrons glacés Aubagne : rodinný podnik založený v roce 1896, specialista na špičkové kandované kaštany, dodavatel prestižních národních a mezinárodních značek.
- Marrons Imbert , Aubenas : pokládán za orientovaný více na širokou veřejnost a špičkové produkty.
- Sabaton, Aubenas : založena v roce 1907, je velmi profesionální a má mezi místním obyvatelstvem skvělou pověst.
- Pellorce et Jullien in Massy , společnost založená v roce 1864 , se zaměřila na výrobu luxusních kaštanů.
- Chestnuts Collobrières : v průběhu času se Collobrières etablovala jako hlavní město kaštanu se svými 900 hektary kaštanových hájů a sklizní kolem 600 tun ročně.
Poznámky a odkazy
- François-Régis Gaudry a Mina Soundiram, „ Vše, co potřebujete vědět o mraženém kaštanu “, L'Express ,10. prosince 2014( číst online , konzultováno 13. srpna 2020 ).
Podívejte se také
Související články
- Marrom-glacê (brazilský dezert ze sladkých brambor)