Thermovinification je proces výroby vína , která zahrnuje vytápění čerstvou úrodu na 70 ° C po dobu asi 30 minut před tím, než je stisknuto a běh džus a stiskněte šťáva jsou spojeny se do klasického alkoholového kvašení. Proces byl vynalezen, aby umožnil rychlé ošetření velkých objemů sklizně a uvolnění z pevné fáze (kůže, pecky, stonky atd.), Které představují přibližně 30% objemu sklizně.
Sklizeň se rychle zahřeje, přivede se za několik minut na 70 ° C , teplotu, při které se udrží po dobu 30 až 40 minut, poté se ochladí, poté lisuje a vinifikuje v kapalné fázi.
Proces vyžaduje jak dostatečnou teplotu, aby byla výhoda termovinifikace účinná, ale ne příliš vysoká, aby nedenaturovala aroma sklizně. Tato zařízení mají velmi velkou zpracovatelskou kapacitu (několik tun za hodinu). Při ošetření je důležité velmi rychle překročit střední teploty, aby nedošlo k aktivaci žádného nežádoucího biologického procesu a ke zkrácení doby ošetření.
Teplota se může pohybovat v rozmezí od 60 do 80 ° C , zejména mezi 70 a 75 ° C .
Tepelné rohožePůvodně se používala na sušené švestky , jedná se o kontinuální sušičku, kde se sklizeň zahřívá na běžícím pásu. Systém vysílá velmi horkou vodní páru, následovanou horkým suchým vzduchem. Tuto techniku je třeba použít na celou sklizeň, aby se zabránilo vysychání bobulí.
Multitubulární výměníkySystém trubek, kde se sklízí sklizeň, zabalená v trubce většího průměru nebo cirkuluje horká kapalina. Výměna tepla probíhá kontaktem s trubkami. Výměníky o velmi malém průměru mohou při drcení stonků způsobit nežádoucí bylinné chutě. Je vyžadován průměr velikosti klastru (kolem 150 mm). Naopak velké průměry jsou neúčinné, protože je nutné sklízet sklizeň na jádro, a proto maximalizovat povrchovou plochu ve vztahu k objemu sklizně, která tam koluje.
Poškrábané povrchové výměníky teplaSklizeň cirkuluje v mezilehlé části a horká voda v ostatních částech, v opačném směru. Příklad techniky Gasquet, která nabízí homogenní ohřev sklizně protiproudem.
Ponorná technikaSklizeň se zahřívá ponořením do horkého moštu. Toto je příklad techniky Thermocompact .
Sklizeň se poté lisuje, aby zůstala pouze kapalná fáze. Pevná fáze se odstraní.
Kapalné fáze, volně tekoucí šťáva a lisovaná šťáva, se poté samostatně vinifikují. Alkoholové kvašení probíhá při nízké teplotě, 16 ° C , ve formě bílé nebo růžové.
Enzymy přítomné ve víně se ničí při vysoké teplotě.
Mikroorganismy jsou částečně zničeny teplem. Přirozené populace kvasinek a bakterií jsou tedy výrazně sníženy. Pro alkoholové kvašení a jablečno - mléčné kvašení může být nutné očkování
Zahřívání usnadňuje dislokaci lupů, výsledné mošty mohou být zakalené. Použití lepidla umožňuje jejich vyjasnění, jako je PVPP , ale intenzita zabarvení se pak může snížit. To není příliš stabilní kvůli absenci macerace, to může být problematické.
NepříznivýExpanze blesku také používá způsob vytápění, ale se potom zpracuje za vakua na rozdíl od thermovinification. Vakuová úprava zvýhodňuje extrakci, vína mohou vypadat koncentrovaněji.
Je však nutné stabilizovat barvu, antokyany odpovědné za barvu se váží s tříslovinami, přičemž jedním ze způsobů, jak toho dosáhnout, je zajištění následné macerace pevnou částí, stejně jako přidání tříslovin.