Rodná země | Francie |
---|---|
Kraj | Pyreneje |
Mléko | kráva |
Těsto | Nevařené lisované těsto |
Označení | IGP zaregistrováno dne21. června 1996 |
Prodaný objem | 2,763 t (2017) |
Tomme des Pyrénées je název chráněný chráněným zeměpisným označením (CHZO) označující sýr vyrobený z pasterizovaného kravského mléka vyrobeného ve francouzských Pyrenejích .
Chov na produkci syrového mléka a jeho přeměna na sýr je v Pyrenejích starodávnou aktivitou. Podle místní tradice, Louis VI le Gros okusil sýr v Pyrenejích Saint-Girons XII th století. Po staletí se výroba sýrů v Pyrenejích omezovala na malé rodinné zemědělské produkce.
Výrobní Pyrenean tomme vyvine XIX th století. Poté se stane řemeslnou transformací. V roce 1871 bylo 95% produkce mléka použito jako sýr, což městům ztížilo získávání mléka. Proto je prefektem pověřen Auguste Calvet , hlavní lesní stráž, omezit tento jev a reorganizovat průmysl. Poté se bude inspirovat tím, co se děje v Jura, reorganizací sektoru vytvořením ovocných farem . Jedná se o struktury, ve kterých zemědělci dováží své mléko ke zpracování. Příjem z prodeje produktů se poté rozdělí mezi zpracovatele a šlechtitele. A. Calvet se stará o jejich vytvoření v letech 1870 až 1875.
Činnost zpracování trvá formulář průmyslu na konci XIX th století. Zpráva z roku 1886 skutečně zmiňuje průmyslníka ze Saint-Girons, který bude kupovat mléko více než 30 km od svého domova. Ta regeneruje každý den mezi 700 a 800 litry . Litr pak stojí mezi 0,10 a 0,14 centů. Současně fungují ovocné farmy a vývoj odvětví pokračuje; generální rada Foix žádá v roce 1899, aby byla zřízena škola pro mlékárenský průmysl za účelem vývoje a zdokonalování technik transformace na sýr. Tato ovocná škola byla založena v roce 1913 ve městě Lannemezan . Dvě z hlavních ovocných farem pak byly Bethmale a Montferrier . Historicky soustředěný kolem Saint-Girons , zeměpisná oblast produkce tomme pak rozšířila po celém Pyrenejích s vývojem ovocných stromů. Nakonec se pěstitelé ovoce za účelem propagace své produkce účastní různých zemědělských soutěží po celé Francii. Zemědělec s ovocem z Bethmale tak získal řadu medailí (zlato v Toulouse v roce 1895, zlato v Paříži v letech 1899 a 1912 ...). Ovocné farmy následně ztratí svůj význam ve prospěch výrobců. V roce 1954 tak zavřela poslední ovocná farma své brány.
Název „tomme des Pyrénées“ a způsoby získávání mléka a sýrů, které jsou k němu připojeny, byly od roku 1981 označeny Asociací farmářů z Pyrenejí (AFP) a byly označeny červenou značkou v roce 1981. Zatímco se však tradičně vyrábí tomme z kravského, ovčího nebo kozího mléka je etiketa určena pouze pro sýry vyrobené z pasterizovaného kravského mléka. Mnoho výrobců tomme navíc používá výhradně syrové mléko.
V roce 1996 byla vytvořena chráněná zeměpisná označení , značka Tomme des Pyrénées rouge poté automaticky získala IGP. Jednou z hlavních ambicí tohoto IGP je otevírat nové trhy, zejména mimoevropské trhy. Tomme des Pyrénées s pasterizovaným mlékem tuto otevřenost dokonale splňuje, protože jeden ze standardů Codex Alimentarius vyžaduje v souvislosti s obchodem s mléčnými výrobky pasterizaci mléka.
V důsledku toho se mnoho výrobců tommes vyrobených ze syrového mléka nebo z jiného mléka než kravského mléka cítí poškozeno. IGP jim ve skutečnosti brání používat výraz Pyreneje ve jménu svého produktu. Proto jsou různí aktéři federováni v rámci Asociace Fromagers Fermiers et Artisanaux des Pyrénées (AFFAP). Ten, kdo si přeje upravit specifikace IGP Tomme des Pyrénées. Proces úpravy však může zahájit pouze AFP, držitel IGP. Ten pak kategoricky odmítá jakoukoli změnu specifikací.
V roce 2009, po letech vyjednávání mezi různými hráči, zahájila AFP proces úpravy specifikací s INAO. Tato změna se v zásadě týká dvou bodů: rozšíření zeměpisné oblasti IGP na masivy Pyrénées-Orientales a Aude a větší rozmanitost druhu mléka, které lze použít k výrobě Tomme (mléčné syrové , kozí mléko, ovčí mléko ...). Společnost INAO poté v roce 2010 zahájila činnost think tanku, který měl studovat proveditelnost úprav specifikací. Pro druhé budou nutné dva roky práce. Ve skutečnosti to pro INAO byla složitá záležitost: zahrnout do specifikace širokou škálu produktů. A konečně v roce 2012 byl zahájen zásadní krok v procesu uznávání ustavením vyšetřovací komise INAO.
Apelační oblast Tomme des Pyrénées pokrývá celé francouzské Pyreneje, oddělení Pyrénées-Orientales bylo přidáno až v lednu 2021. Oblast pro produkci mléka, výrobu sýrů a zrání mu umožňuje získat značku se týká šesti departementů a dvou správních oblastí: Pyrénées-Atlantiques ( Nouvelle-Aquitaine ), Ariège ( Occitanie ), Hautes-Pyrénées ( Occitanie ), Haute-Garonne ( Occitanie ), Aude ( Occitanie) ) a Pyrénées-Orientales ( Occitanie ).
Dotčenými obcemi jsou:
Tomme des Pyrénées je sýr vyrobený z pasterizovaného kravského mléka , polotlačeného sýra s černou nebo zlatou kůrou, o průměru 210 až 240 mm, s hmotností 3,5 kg až 4,5 kg , `` celkový suchý extrakt 53% pro suchý tuk 50%, rafinovaný po dobu nejméně 21 nebo 45 dnů.
Tento sýr má černou nebo zlatou parafínovou kůru , jejímž cílem je zastavit zrání hydroizolací. Má tenkou, neurčitě kouřovou pastu.
Produkce v roce 2010 : 3 100 tun černého tomme a 74 tun zlatého tomme, které poskytly 3 sýrárny nakupující mléko od 500 chovatelů skotu: