Vývar (vaření)

Vývar


Provozní teplota	100 ° C
Složení	Zelenina, živočišné bílkoviny, byliny, koření

Ve vaření označuje slovo bujón několik různých konceptů:

vývar nejčastěji označuje tekutý kulinářský přípravek (obvykle jen voda), ve kterém se vaří jedno nebo více potravin po poměrně dlouhou dobu: maso (hovězí, drůbeží atd.), ryby , zelenina , škrobová jídla , semena , doplněné aromatické látky a koření . Během této operace jsou příchutě, barvy a živiny přeneseny do vodné fáze osmózou ; procesem vaření vznikají také nové aromatické molekuly. Bujón tvořící tekutou část pot-au-feu se také nazývá bílý vývar . V závislosti na použitém jídle může být vývar dietetický. Tato dlouhá vaření v izotermické teplotě 100 ° C zjemňuje látky, takže se roztaví bez rizika jejich poškození příliš vysokou teplotou;
bujón také označuje pohyb produkovaný na povrchu kapaliny, jakmile se vaří . To je místo, kde výrazy „dávejte vývar“ (zahřívejte, dokud se nevaří), „odstraňte první vývar “ (odstraňte, jakmile začne vřít), ohřejte „plný vývar“ atd. ;
vývar je jak metodou vaření, ale také, jak bylo uvedeno výše, jejím konečným kulinářským výsledkem;
soud vývar je trochu odlišná od té předchozí. Jedná se o „krátkou“ metodu vaření bez velkých vývarů (bez silného varu). V tomto případě nemá funkci křehnutí látek nebo vaření zeleniny. Tyto a koření jsou pouze k dochucení této kuchyňské kapaliny (většinou vody). Tato metoda vaření na nádvoří je jednou z metod pytláctví . Soudní vývar se týká vaření křehkých živočišných bílkovin, které nemají rádi vysoké teploty a dlouhou dobu vaření. Některé vaření ve vývaru na dvoře trvá déle a je méně odlišitelné od vaření ve vývaru, například u velkých ryb;
s industrializací je bujónová kostka - propracovaná forma masového extraktu - extrémní redukce vývaru získaného ze zvířecího základu (maso, ryby, drůbež atd.), což umožňuje přípravu omáčky později nebo základu v jiném kulinářská příprava přidáním koncentrátu vůní a chutí . Výsledkem je bujónová kostka pečlivým odpařením a odstraněním vodné frakce. Počáteční léčba byla obnovena nejchutnější a aromatické frakce, které nejsou odpaří při 100 ° C . Prodávají se dehydratované, solené (pro konzervaci), v malých kostkách hrudkovitého cukru, jednotlivě balené;
na oči bujónu naznačovat bubliny tuku, které plavou na jeho povrchu;
kulinářská akce se podílí na provádění použití vaření na způsob vývaru, je to akce blanšírování zeleniny ponořené velmi krátce do vroucí vody.

Historický

Lavoisier studoval jeho fyzikální vlastnosti.

Marketingový masový bujón, dehydratované, volal masový extrakt , byl vyroben v XIX th století . Tato povzbuzující příprava zrodila od roku 1860 „bouillons“ , malé pařížské restaurace s velkým tokem, ve kterých se servírovalo ( Bouillon Chartier , Bouillon Racine ). Přesněji řečeno, před dvaceti lety Duvalův předchůdce založil „nizozemské vývary“ , ale bez úspěchu.

francouzská kuchyně

Podle Alexandre Dumas , ve svém velký Dictionnaire de kuchyně : „Francouzská kuchyně vděčí za svou nadřazenost k dokonalosti francouzské půdě. "

Typické vývary jsou: vývar , polévkový vývar , zeleninový vývar, drůbeží vývar, kořenový vývar, kostní vývar, masový vývar, vývar z vývarů a ryb .

italské jídlo

V italském kulinářské terminologii , vaření potravin v hustém bujónu lze vyvolat v umido , nebo v Guazzetto , například: lenticchie ( čočka ) v umido , Vongole ( škeble ) v guazzeto .

japonská kuchyně

Základním vývarem japonské kuchyně je dashi , jehož je několik variant. Z řas jsou houby a ryby mohou jít do jeho složení.

Poznámky a odkazy

Hervé Toto, „ Metodický pokrok v chemii “ , na www2.agroparistech.fr (přístup 6. února 2019 ) .
Loredan Larchey, historický, etymologický a neoficiální slovník pařížském slangu , Polo,1872, str. 58.
„ Bujóny po prázdninách “ , Le Monde (přístup k 6. září 2008 ) .