Koření, koření a hořčice
Koření je látka (sůl) nebo přípravek (hořčice, okurky) přidán do vařených nebo syrových potravin zlepšit chuť. Může být přidán během přípravy nebo v době konzumace kulinářského přípravku .
Dějiny
Ve Francii, před příchodem dovezeného exotického koření , se příprava jídla skládá hlavně z obalování ( slaného nálevu , kouření , bažantího masa pro zvěřinu ) a používání původního koření, například: anýz , kapary , jalovcové bobule , hořčičná semínka .
Můžete je také ozdobit základním nátěrem složeným ze sezónních produktů, bylin nebo zeleniny :
- na jaře: tymián , čerstvý celer , saláty, lesní jahody;
- v létě: slané , cukety, melounové kostky;
- na podzim: šalvěj , drcené mandle a lískové ořechy, dýně, mišpule, švestky a jablka surová nebo vařená, proto původ výrazů „švestky, jablka, mišpule“: ten, který bere maso - část lva, kus volby - a druhý - subjekt -, který má nárok pouze na ozdobu, švestky, mišpule;
- v zimě: mesclun , vlašské ořechy, vařené nebo strouhané zelí, borůvky , brusinky .
K tomuto „ubytování podle sezóny“ byla samozřejmě přidána slaná a kyselá vína ( ocet ), která jim byla k dispozici po celý rok: „ve všech ročních obdobích“.
S křížovými výpravami a příchodem exotického koření na evropské stoly; koření se stále více omezovalo na to, co známe dodnes, tedy na vytrvalé trio: sůl + ocet + pepř (hlavně černý, šedý nebo bílý, zřídka zbarvený).
Toto trio je samozřejmě vyhrazeno pro ochucení salátů (zatímco ve středověku byl salát jen kořením). Pokud se tedy použití koření přizpůsobilo příchodu nového koření, muselo potvrdit svou roli začleněním: určitě druhořadé, ale nikoli náhodné.
Elementy
Pasty na koření
Reference
-
Éditions Larousse , „ Definice: koření - Slovník francouzské Larousse “ , na www.larousse.fr (přístup k 5. února 2021 )
Podívejte se také
Bibliografie
- L. Tendret, Velké hodiny vaření. Francouzština. 1896, s. 200.
- Liliane Plouvier, Evropa sedí u stolu . Kniha napsaná v rámci evropského projektu <Initiative Connect> zahájeného Evropskou komisí a Evropským parlamentem s hlavními tématy: Multikulturalita, evropská identita a stravovací návyky. Vyd. GŘ pro vzdělávání a kulturu, Brusel, 2000.
- Darra Goldstein, Katherine Merkle, Kulinářské kultury v Evropě - identita, rozmanitost, dialog (2006). Vyd. Od Rady Evropy. ( ISBN 978-9-2871-5783-6 ) . 528 s.
Související články