Slovo konzervovat označuje v oblasti potravin působení konzervování potraviny ( „konzervování“ ) stav konzervovaného ( např. „Konzervovaná“ zelenina ). Konzervování (tzv. Konzervování ) je metoda konzervování potravin, která je ukládá do uzavřených nádob vyrobených na vzduchu a poté zahřívaných, aby se zničily patogeny. Kvůli riziku otravy jídlem je jedním z nejlepších způsobů konzervování většiny potravin vystavení je vysoké teplotě (obvykle 110 až 120 ° C ) po dobu potřebnou ke zničení nebo deaktivaci potravin . Organoleptické vlastnosti potravin se během appertizace mění. Je to důsledek tepelného zpracování, které denaturuje určité molekuly bez rizika pro zdraví.
Rezervy se objevují velmi brzy v dějinách lidstva, a to z toho důvodu, že člověk věděl, že si zajišťuje živobytí ke zmírnění hladomoru nebo hladomoru . Týká se to masa stejně jako ryb , zeleniny , ovoce a mléčných výrobků .
V závislosti na oblasti, první způsob konzervování potravin bylo sušení nebo zmrazení . Následně, solení a nakládáním do solného láku , kouření , koupání v tuku , oleje nebo med a cukr , zmrazením , ionizace , atd , představují další procesy.
Po staletí bylo konzervování formou řemesla , ať už v rodinném domě nebo v konzervárnách. Vzhledem k tomu, XIX th století, to závisí více na potravinářský průmysl .
Konzervovaná plechovka byla vynalezena v roce 1795 francouzským cukrářem Nicolasem Appertem (1749-1841). To používalo skleněné nádoby , například láhev šampaňského s rozšířeným hrdlem. Tento proces se setkal s mírným úspěchem a byl postupně uveden do praxe v dalších evropských zemích, poté v Americe, po zveřejnění jeho objevu v roce 1810 Nicolasem Appertem, na který nechtěl podat patent, protože dával přednost ulehčit populaci.
Použitím metody Appert byl Peter Durand patentován v srpnu 1810 v Anglii na postup využívající různé nádoby, včetně plechovek na plechovky , ocelového laminátu a cínu .
Následovalo několik vynálezů a vylepšení a v 60. letech 19. století se doba procesu podstatně zkrátila, což umožnilo její široké využití. V XIX th století, nejstarší konzervárna na světě se nachází ve městě Douarnenez .
Konzervování nebo konzervování (pojmenované podle jeho vynálezce Nicolase Apperta ) je metoda konzervace potravin, která spočívá v jejich umístění do vzduchotěsných nádob, které se poté zahřívají, aby se zničily patogenní mikroorganismy . Kvůli riziku otravy jídlem je jedním z nejlepších způsobů konzervování většiny potravin vystavení vysoké teplotě (obvykle 110 až 120 ° C ) po dobu potřebnou ke zničení nebo deaktivaci potravin. Konzervy, vystavené vysokým teplotám, jsou zelenina , maso , mořské plody , drůbež a mléčné výrobky. Jediné potraviny, které lze konzervovat, aniž by byly podrobeny vysokému tepelnému ošetření, jsou ty, které jsou přirozeně kyselé, například ovoce, nebo ty, kterým je opatrně dávkována a míchána jemná kyselina (např. Kyselina citrónová) .
Organoleptické vlastnosti potravin se během konzervování mění v důsledku tepelného zpracování, které denaturuje určité molekuly.
Konzervy se vyrábějí v jakýchkoli nádobách za předpokladu, že jsou dokonale vzduchotěsné a že mohou podstoupit vhodné tepelné ošetření pro zničení nebo úplnou inhibici mikroorganismů, toxinů nebo enzymů, jejichž množení mění konzervované potraviny.
Popularizace tepelného zpracování vedla k rozvoji průmyslu sterilizátorů, skleněného zboží a kovových krabic, stejně jako k vydání mnoha knih a brožur zabývajících se konzervováním potravin jednotlivci. Ve 30. letech naznačil inženýr Paul Mougin v předmluvě díla, které bylo oznámeno jako první „úplná kniha zabývající se výrobou rodinných konzerv“ , že 9 milionů Francouzů z 12 uvedených se zabývá výrobou konzervovaných potravin a 3 / 4 z nich učinit „by nejprimitivnější prostředky, aniž by přesně věděli, co dělají“ . Tvrdí, že každoročně umírají tisíce Francouzů požitím takto připravených potravin.
Doma si jednotlivci postupně zvyknou používat nádoby určené speciálně ke konzervaci a obecně skleněné nádoby s víčky ze stejného materiálu, které jsou mezi nimi spojeny pozinkovanou kovovou sponou, přičemž utěsnění je zajištěno gumovým kroužkem na jazyk, jehož je nutné zatlačit na víko a otevřít tuto nádobu nazývanou také „sterilizátor“ .
Sklenice o objemu od čtvrt litru do pěti litrů se ohřívají buď v jednoduchém kastrolu z nerezové oceli, hliníku nebo smaltovaného plechu , nebo v tlakovém hrnci , buď v plynové troubě , nebo v elektrické troubě. ; další metodou je použití „sterivitidy“ připojené ke konvici nebo kávovaru pro vstřikování páry do nádoby.
Potraviny uložené tímto způsobem může být zpočátku syrové, vybělí, pečené nebo páře, ale přijímače také naznačují, že hotová jídla, jako je Blanquette telecí , Marengo telecí , skopové se zelenými fazole, jater paštika , masa želé , kachna s pomerančovou omáčkou , drůbež knedlíky , dršťky ve stylu Caen , cassoulet atd., a dokonce i černý pudink .
V průmyslu, skleněné nádoby s kovovým víkem se používá méně a méně na konci XX -tého století pro masové konzervy, z důvodu jejich křehkosti. Přednost se dává nádobám, pružným nebo tuhým, vyrobeným ze syntetického materiálu nebo kovu .
Syntetické materiály jsou polyester (používaný pro párky ve slaném nálevu nebo k jídlu k přímé spotřebě ) nebo laminované fólie z polyesteru a polyethylenu nebo polyamidu a polyethylenu, což umožňuje výrobu relativně tuhých nádob, obvykle lisováním.
Kovové plechovky, obvykle válcovité nebo rovnoběžnostěnné , jsou obvykle vyrobeny z pocínovaného plechu nebo hliníku a lisování různých částí musí být dokonale provedeno, aby byla zajištěna těsnost, jinak bude jídlo vystaveno nové kontaminaci mikroflórou prostředí.
Špatné skladování potravin může být způsobeno:
Aby se omezilo riziko kontaminace kovem, je vnitřek plechovek a plechovek pokryt lakem, ale správa potravin a léčiv (FDA), která původně v roce 2008 stanovila, že bisfenol A (BPA), používaný v obloženích z mnoha plechovek, byl naprosto bezpečný, protože má moderovat toto stanovisko na základě nových studií bylo zjištěno, „potenciální účinky na mozek a prostaty o děti a plodů . “ FDA v současné době podporuje iniciativu amerických výrobců, aby již nepoužívali BPA v nádobách na dětskou výživu, a požaduje, aby se BPA již nepoužíval ve vnitřním obložení plechovek. Od té doby1 st 01. 2015„je použití bisfenolu A ve Francii zakázáno.