Milánské rizoto
| Milánské rizoto | |
 Rizoto alla Milanese . | |
Milanese rizoto ( rizoto alla Milanese nebo riso giallo v italštině , RIS sgiald nebo risot a la Milanesa v jazyce Lombard ) je rýže ze Carnaroli nebo arborio paleta perleťový máslo, cibule, hovězího morku a bílým vínem, a zvlhčí s vývarem se šafránovou příchutí .
Historický
Podle některých gastronomických kronikářů, jako jsou Claudia Roden a Clifford Wright, risotto alla milanese pochází přímo ze středověkého receptu na rýži se šafránem, jakýsi zlatý rýžový pilaf se šafránem, který v té době poznali Arabové i benátští Židé.
Legenda sleduje jeho vznik již v roce 1574: mistr skláře Valerio di Fiandra a jeho mladý pomocník, velcí milovníci šafránových pokrmů, začlenili toto koření do svých přípravků na barvení skla, což umožnilo získat jasnější barvu vitrážových oken kopule Milán . V den svatby dcery svého pána mladý asistent přidal šafrán do rýže, která byla podávána na svatbě jeho šéfa, připomínající stejnou barvu získanou zdobením pokrmů zlatým listem a dávající chuť tak ocenil, že se myšlenka rozšířila po celém město.
Od XVI th století, recept rýže Lombard se objeví v kulinářské literatuře ve své knize The Opera dell'arte del Cucinare , Bartolomeo Scappi popisuje " Vivanda di Riso alla Lombarda " ( „rýžové pokrmy v Lombard»), což je recept dělaný vařená rýže, sýr, vejce, cukr, skořice, cervellata (stará a typická milánská klobása ochucená šafránem) a kousky kaponu.
V roce 1809 představil anonymní milánský Il cuoco moderno přípravek - blízký současnému receptu - nazvaný „ riso giallo in padella “ (žlutá rýže v kastrolku), popisující rýži temperovanou na másle a cibuli: k rýži se přidává cervellata , dřeň a poté vývar, ve kterém je předem rozpuštěn šafrán.
A konečně v roce 1853 ve své knize Il nuovo cuoco milanese economico dal Felice Luraschi, slavný milánský kuchař, recept zvaný „ riso giallo alla milanese “ složený z přísad (máslo, dřeň, šafrán a strouhaný sýr) podobných těm, které se používají dnes . hui.
Na konci XIX th století, Artusi dává téměř finální verzi přidáním bílého vína.
V roce 1984 eklektický šéfkuchař Gualtiero Marchesi znovuobjevil milánské rizoto svým vlastním způsobem a ozdobil ho čtverečkem ze zlatého listu, který je vyražen uprostřed.
V roce 2007 magistrát města Milána udělil denominazione comunale (De.Co.) rizotu jako typickému milánskému produktu s panettone , michetta , cassoeula a ossobuco . Všimněte si, že recept na risotto alla milanese De.Co. zakazuje používání vína.
Poznámky a odkazy
- (in) Claudia Roden, The Book of Jewish Food: An Odyssey from Samarkand to New York , Knopf ,1966, 668 s. ( ISBN 978-0-394-53258-5 , číst online ) , s. 482.
- „ Legenda a recept: milánské rizoto “ , na lepetitjournal.com ,23. února 2012(zpřístupněno 11. května 2020 ) .
- (it) „ Vývoj receptury giallo risotto v průběhu staletí “ , na www.lagobba.it (přístup 11. května 2020 ) .
- (it) Recept na rizoto alla milanese na wikisource podle Pellegrina Artusiho.
- (it) „ Risotto d'Oro allo Zafferano di Gualtiero Marchesi “ , na blog.giallozafferano.it ,1 st 04. 2019(zpřístupněno 11. května 2020 ) .
- (it) „ Portál obecních názvů “ ( Archiv • Wikiwix • Archive.is • Google • Co dělat? ) .