Rusk je krajíc chleba prošel dvěma vaření časy.
Ženské podstatné jméno „Biscotte“ je půjčka od italského biscotto , který se skládá z předčíslí bis a Cotto , minulé příčestí z cuocere ( „vařit“ ), což znamená „pečené dvakrát“. Treasury francouzského jazyka zmiňuje použití slova na počátku XIX -tého století, v roce 1807.
K výrobě sucharů smícháme velmi jemnou mouku (hlavní přísadu, která může dosáhnout až 97% hotového výrobku), vodu, cukr, rostlinné tuky, máslo, sušené odstředěné mléko, droždí a sůl.
Po promíchání se získá těsto, které se rozdělí na kousky těsta (malé kuličky těsta). Ty se pak dají k odpočinku, aby se podrobily fermentačnímu procesu v parboiling místnosti.
Těsto je pak znovu hněteno a tvarováno do knedlíků , umístěno do formy s víkem, kde probíhá druhá fermentace.
Po upečení dává druh bílého chleba, který se nechá 24 hodin odpočívat. Tato uložená doba odpočinku umožňuje rovnoměrné rozložení vlhkosti, „penetrant“. Tento chléb je poté nakrájen na plátky, než podstoupí druhé pečení .
Suchary obsahují velmi málo vody, což jim dodává tento křupavý vzhled a umožňuje jim dlouhodobé skladování.
Pokud v 70. letech ve Francii působilo více než 300 továren na výrobu biscotti, zbývalo v roce 2014 pouze šest. Pět z nich, stejně jako Biscottes Roger , má průmyslovou výrobu. Poslední řemeslník La Chanteracoise se nachází v Dordogne ve městě Saint-Germain-du-Salembre .