Droždí je droždí získaný z různých kmenů Saccharomyces cerevisiae samostatně nebo ve směsi, který se používá k získání kvašení chleba v průběhu procesu pečení chleba . Tradičně se prodává ve formě lisovaných kostek, dehydratovaných granulí nebo méně často v tekuté formě.
Ačkoli je často zaměňován s pivovarskými kvasnicemi , také odvozenými z kmenů Saccharomyces cerevisiae , liší se od něj složením a účinky. Zejména obsahuje méně mastných kyselin než pivovarské kvasnice.
Fyzikálně-chemický proces růstu se vysvětluje uvolňováním plynu spojeného s produkcí oxidu uhličitého.
Louis Pasteur objevil schopnost určitých organismů, kvasinek, žít v nepřítomnosti volného kyslíku (tj. V nepřítomnosti vzduchu) pomocí fermentace . Kvasinky držené mimo vzduch tedy spotřebovávají cukr (nejčastěji glukózu ) tím, že způsobují chemickou reakci, při které se uvolňují látky ( ethanol a oxid uhličitý ) za účelem výroby energie ve formě molekuly zvané adenosintrifosfát : toto je alkoholová fermentace .
Na rozdíl od pivovarských kvasnic, které byly velmi brzy, od roku 1883, objektu genetického zlepšení pod tlakem sládků, byla spontánní forma po dlouhou dobu jedinou, kterou používali pekaři. V 80. letech jsme zaznamenali první pokusy o kultivaci s cílem zlepšit fermentační kapacity, toleranci vůči kyselosti, osmózu a rehydrataci. V roce 2000 výzkumník uvedl, že genetické složky DNA, které lze použít pro lepší marketing, jsou stále špatně pochopeny a jsou omezeny na manipulace zaměřené na zlepšení degradace cukrů a zvýšení síly fermentace, zatímco je obtížné dosáhnout tradičními procesy zaměřené na zlepšení odolnosti proti chladu, mrazu, dehydrataci nebo osmotickému stresu jsou stále málo rozvinuté.
Pekařské droždí je baleno několika způsoby v závislosti na zamýšleném použití. Nejčastěji se používají dvě formy balení: balení suchých kvasinek a balení čerstvých kvasinek.
Pokud je balen v dehydrované formě v ochranném obalu, jedná se o formát, který se běžně označuje jako „suché droždí“ nebo „instantní droždí“ a ve kterém jej lze použít pro většinu aplikací. Existuje však druhé balení suchých kvasinek, které je ve formě malých kuliček. Poté vyžaduje před použitím rehydrataci a obvykle se používá k pečení.
Balení čerstvých droždí má také dvě různé formy. V prvním formátu se obvykle nachází ve formě krychle, ale může být v jakékoli podobě. V tomto formátu se používá pro pečení. Druhou formou úpravy čerstvých kvasinek je poskytnout je v tekuté formě. V tomto formátu se obecněji používá pro vaření piva, ale lze jej použít také pro pečení.