Označení | Pekař |
---|---|
Postavení | Osoba samostatně výdělečně činná , jediné vlastnictví |
Sektor | Jídlo |
Sousední obchody | Řezník , lahůdkář , kuchař |
Požadované diplomy |
Úroveň 4: Bac + 0 Úroveň 3: Bac - 2
|
---|---|
Kariérní vývoj | Pracovník |
Plat | Čistá minimální mzda 1 231,12 EUR (2021) . |
---|---|
Omezení |
Pracovní zátěž Fyzické zaměstnání |
Strádání | Závislost na zákazníkovi |
Rizika | Pracovní úraz (strojní zařízení) |
IDEO ( Francie ) | 10074 |
---|---|
ŘÍM ( Francie ) | D1102 |
Pekař je profesionální specialista na výrobu chleba , jeho deriváty, a pečivo . Některé země omezují toto označení pouze na řemeslníky podle specifikací definovaných regulačním způsobem.
Tyto pekárny , která tradičně se týkají obchodu s pohodlí jsou v současné době svědky jejich snížení počtu kvůli specializovaných regálů v supermarketech .
V Římě byla výroba chleba nejprve domácí záležitostí. Podle svědectví Plinia Staršího se profesionální pekaři ( pistores ) objevili až kolem roku 170 před naším letopočtem. AD Ale povolání bylo organizováno a pod Trajanem existovala korporace ( collegium ) pekařů, která měla privilegia pod vedením prefekta Annony .
Chléb je již dlouho domácím výrobkem vyráběným doma a pečeným venku pecí, která provozuje běžnou troubu , nebo komerčním výrobkem vyráběným a prodávaným řemeslníkem, který se nazývá manganier, pistre nebo panetier , tento předchůdce současného pekaře vnucuje fournier od XIV th století France.
Historicky jsme rozlišovali „pekaře“, pekaře, který pracoval pro šéfa, „pekaře“, šéfa a majitele pekárny.
„Pekař, pekař a malý pekař“: výraz používaný Pařížany, kteří doprovázeli nucený návrat Ludvíka XVI. (Doprovázen Marií-Antoinettou a Dauphinem) z Versailles do Tuileries.
Ve Francii je vyhrazeno pro profesionály, tj. 34 200 řemeslných pekařů, jejichž produkce představuje 70% celkového prodeje chleba (údaje z Institut national de la boulangerie-pâtisserie, 2004).
Protože zákon z 25. května 1998narozen na popud Jeana-Pierra Raffarina a na základě „chlebového dekretu“ z13. září 1993, označení „pekař“ a „pekárna“ jsou řemeslníci, kteří si vybírají suroviny, hnětou těsto, kontrolují kvašení i tvarování a nakonec pečou chléb v místě prodeje . Texty rovněž stanoví, že v tomto případě nesmí být výrobky nezbytné k výrobě chleba nikdy hluboce zmrazeny nebo zmraženy , jinak by se výraz „chléb“ nebo „chléb“ na obchod.
Profese rolníka-pekaře se neuvádí, zatímco profese vzkvétá. Tito řemeslníci provádějí všechny operace vedoucí k výrobě chleba, od setí obilovin po prodej. Dnes jsou administrativně uvedení na seznamu zemědělských výrobců praktikujících přímý prodej.
Obchody s potravinami nyní čelí konkurenci v pekárenském průmyslu, což umožňuje supermarketům mít přední produkt. Podíl na trhu prodeje chleba se tak zvýšil o 12% ve prospěch velkých maloobchodníků. Tržby jsou třikrát vyšší a značky mají prostředky, že malí obchodníci nemusí investovat do moderního vybavení na pečení chleba. Na druhou stranu, kvůli kolektivní smlouvě uplatňované ve velkém distribučním systému a jejich otevírací době a dnech, jsou platy nižší, protože jsou odříznuty od zvýšení pro noční práci, nedělní práci a povinný konec roku bonus pro řemeslníky.
Pekař obvykle začíná mezi 3 a 6 hodinou ranní, práci dokončí kolem 12 do 13 hodin, to znamená, že nepracuje odpoledne kromě zvláštních dnů (Štědrý den). Začínající pekař dostane plat kolem 1 500 EUR, plat pekaře může dosáhnout až 3 000 EUR.
Školení ve FranciiVe Francii je pro výkon povolání pekaře nutné absolvovat velmi specifické školení. Kurzy otevírající cestu k této profesi jsou následující:
Tato činnost je často spojena s činností cukráře , stejně jako s prodejem sendvičů nebo sladkostí .
Pomocí hnětače s miskou a ramenem (šikmá osa podobná vidličce se dvěma zakřivenými větvemi) vloží pekař přísady (mouku, vodu, sůl, droždí) do hnětací nádrže. Hnětač má dvě rychlosti, první rychlost se používá k výrobě těsta (tzv. Fáze frasage ) a druhá rychlost se používá k hnětení za účelem vytvoření lepkavé sítě a hladkého a homogenního těsta. Existuje několik typů hnětení: intenzivní hnětení (5 minut hnětení + 15 až 18 minut ve druhé rychlosti), vylepšené hnětení, které vytváří méně bílého těsta, a tedy tmavší drobky (hnětení + 8 až 10 minut ve druhé rychlosti), rychlost) a pomalé hnětení (tento typ hnětení se v profesi téměř nepoužívá, s výjimkou řemeslníků používajících korsický hnětač): hnětení + 20 až 25 minut při první rychlosti. Chléb lze připravovat s různými fermentačními prvky, jako je fermentované těsto (chlebové těsto, které prošlo kvašením po dobu nejméně 24 hodin), kynuté těsto (těsto z mouky, pitné vody a sladký základ, například pouze ovocný džus nebo případně přidaný med) se solí a podrobené přirozenému okyselujícímu kvašení) nebo na směsi (směs poloviny vody, poloviny mouky s trochou hnětených droždí a která se fermentuje 24 hodin před dalším hnětením se zbytkem mouky a vody a soli) .
Podíl chleba významně poklesl ve stravě obyvatel moderních západních společností. Ve Francii vzrostla průměrná roční spotřeba na osobu z 328 kg v roce1900v dnešní době na 58 kg . Ale se zlepšením kvality a rozmanitosti produktů nabízených zákazníkům. Chléb se prodává ve třech typech obchodů:
Tyto mlynáři dodávají pekaři s moukou .