Farmář-pekař (někdy farmář-pekař-kuchař) je rozvíjející se profese: farmáři-pekaři v zásadě provádějí všechny operace vedoucí k výrobě chleba, od setí obilovin až po prodej chleba, řemeslným způsobem. Vzhledem k tomu, že rolník , rolník-pekař není povoláním uvedeným na seznamu, zůstávají rolničtí pekaři správám zemědělců praktikujících přímý prodej nebo případně pekařů, kteří sami zásobují, ale tento druhý status se nejeví jako využitelný.
Zemědělec-pekař proto sdružuje několik řemesel: pěstitele obilovin , mlynáře , pekaře a cukráře , dokonce i výrobce krupice - pastora - řemeslníka, který praktikuje řemeslně s ohledem na zachování zemědělství nebo místní zemědělství nabízející tradiční produkty vyráběné místně.
Produkce obilovin se provádí podle zásad ochranářského zemědělství a přesněji v ekologickém zemědělství , ale to není povinnost.
Farmáři-pekaři upřednostňují použití starých kultivarů a dokonce i druhů obilovin, jejichž použití již nebylo používáno, ale u nichž nyní dochází k obnově popularity. Může se jednat o populační odrůdy získané hromadným výběrem , které si zemědělci sami rozmnožují ( rolnická semena ). Výnos těchto odrůd je obecně nižší než u moderních odrůd.
Výhodou použití těchto starých zrn je vyhnout se kultivarům, které byly přednostně vybrány na základě kritérií pekařské síly nebo W ( obsah lepku a houževnatost tohoto lepku) a optimalizovaného výnosu v rámci zemědělství využívajícího široce pesticidy a hnojiva od 40. let 20. století .
Průmyslové chleba z měkké pšenice mouky vyžaduje velmi vysokou W, ale to není případ v tradiční tradiční pekárně. Můžeme si však všimnout, že moderní výběr obecně bere v úvahu, alespoň na základní úrovni (ale ekologickými zemědělci je to považováno za nedostatečné), rustikální vlastnosti. U sušenek nebo krmných pšenic navíc výběrové cíle nezahrnují vysoké W.
Ve Francii jsou nejčastěji používaná zrna žita, engrain a pohanka s nízkým nebo bezlepkovým obsahem. Škrobů je předmětem chleba-dělat pokusy ve Francii. Probíhá hodnocení týkající se zájmu starých kultivarů o pečení chleba, jak je pojímají ekologičtí zemědělci a rolníci, a také výhod, které lze očekávat pro spotřebitele. Poulard pšenice je předmětem hodnocení na inženýrské škole Purpan .
Ve Spojených státech zažívá další starodávný druh, ježková pšenice ( klubová pšenice ) oživení zájmu v rámci průmyslových metod extenzivního zemědělství přizpůsobených obtížným podmínkám pěstování, například na plošině Columbia Plateau . Zdá se, že tyto pšenice s nízkým obsahem lepku, vhodné k výrobě křehkých chlebů, které ocení anglosaské spotřebitele, kteří upřednostňují dietní nebo organickou stravu, se v Evropě již nepěstují. Různé Khorāsān QK77 ‚ kamut ‘ pšenice byla také registrována ve Spojených státech. Škrob, pšenice poulard a pšenice Khorasan jsou, stejně jako pšenice tvrdá , více určeny k pastorační výrobě, ale mohou být zabudovány do pekařských mouček, které dávají těsnější těsta. Kdysi byli velmi kultivovaní.
Odrůdy měkké pšenice používané v ekologickém zemědělství jsou často citovány rolnickými pekaři: Orpic , Cézanne , Florence Aurore , Renan , Pireneo, Renan (výběr INRA, který si zachovává dobrý výnos, ale je předmětem diskuse ohledně jeho způsobu získávání) .
Rolnické pekaři běžně používají jiné druhy: engrain , špalda , žito , pohanka ( pseudoobilovina ). Ostatní začínají být, jako je pšenice Khorasan, pšenice poulard, quinoa (pseudoobilovina).
Ve Švýcarsku a Rakousku jsou velmi oblíbené staré odrůdy špaldy Oberkulmer , Rotkorn , Ostro .
Pšenice obecná a špalda mají nejlepší pekařské vlastnosti. Engrain, pšenice drůbež a žito obsahují méně lepku. Pohanka a quinoa to neobsahují.
Farmáři-pekaři dávají přednost výrobě mouky sami, ale tato operace je někdy zajišťována externě.
Pokud se jedná o obilovinu s obalenými zrny (engrain, špalda), musí být obilovina nejprve zbavena skořápky, to znamená bez ulpívajících slupek ( glumes a glumella). Ve všech případech musí být fazole tříděny, aby byla zajištěna čistota každého použitého druhu. Někdy se používají staré třídiče (rotační separátory).
V ideálním případě se frézování provádí staromódním způsobem pomocí kamenných brusných kamenů. To odpovídá francouzské tradici excelence; Skutečně byl mlýnský kámen z Ferté-sous-Jouarre , který se obecně používá. Neztrácel zrna oxidu křemičitého v mouce a nezpůsobil předčasné opotřebení zubů vedoucí k dutinám . Podle některých historiků by to byl jeden z důvodů demografické výhody Francie v Evropě až do doby impéria.
Mouky získané z mlýnských kamenů obsahují část jeho rozmělněného prášku, část aleuronové vrstvy a klíček ( stripování mouky ). Obecně nezískáváme mouku typu 55, ale 65 nebo 80 (viz prosévání ). Tyto mouky jsou vyváženější z hlediska stravy než bílá mouka, ale jejich použití je pro pekaře obtížnější.
Kvašení těsta se provádí buď pomocí přírodního kvásku, nebo pomocí pekařských kvasnic . Často se dává přednost kvásku, který si vyrábí a udržuje sám pekař a dodává typičtější chuť, ale oceňují se také chleby s pekařskými kvasnicemi. Farmáři-pekaři nepoužívají přísady, ale teoreticky jsou povoleny lepek, sladová mouka (bio, pokud se jedná o bio chléb) a kyselina askorbová . Pro zemědělce, kteří jsou realitou, existuje také tolerance 30% týkající se podílu složek nutně vyrobených na farmě.
Mohou vyrábět širokou škálu chleba (smíšená zrna, celá zrna, ořechy, rozinky, ...).
Vaření se často provádí v tradiční peci na dřevo , jednou, dvakrát nebo třikrát týdně.
Farmářští pekaři mohou vyrábět pečivo , pečivo, sušenky jako ostatní pekaři, ale někdy i seitan a těstoviny . V mírných pásmech je pěstování tvrdé pšenice bez důkladného programu hnojení dusíkem obtížné. Zrna riskují mitadinage (neúplná vitrosita mandle). Také je snazší používat měkkou pšenici, je pak obtížné získat takové jemné a rozmanité formy ( například vermicelli ) jako v průmyslu, ale to obecně není problémem pro zákazníky zemědělců.
Včelař produkující perník není považováno venkovan pekař, ale to může nabídnout.
Podle společnosti ARDEAR tvoří rolničtí pekaři oddanou komunitu, která si navzájem pomáhá a která je organizována kolem ekologicky odpovědných a politických principů ; bojují proti industrializaci zemědělství vyrobené v průběhu XX th století a bránit potravinové soběstačnosti a biologické rozmanitosti; produkují lokálně při dodržení přísných kritérií zaručujících kvalitu chleba.
Z obav o zdraví spotřebitele a v ekologicky odpovědném přístupu se pěstují z rolnických semen , pokud možno populačních odrůd , obvykle v ekologickém zemědělství . Plodiny se mění a střídají, aby se zachovaly přirozeně vyvážené půdní zdroje bez chemických vstupů ( pesticidy a syntetická hnojiva).
Výběr nástrojů použitých během výrobního procesu se řídí kritérii spolehlivosti, snadnosti použití, úspor energie a údržby. Rolničtí pekaři bojují proti elektronické invazi a průmyslové závislosti; upřednostňují kvalitní, opravitelné, snadno použitelné a místní nástroje, pokud možno ekologicky navržené: „Musíme mít možnost vyrobit si svůj vlastní nástroj, upřednostňujeme opravitelný a snadno použitelný nástroj před strojem, než pouze odborník může obsluhovat a udržovat. " . Některé nástroje, jako je mlýn Astrié , třídič Marot a pec na dřevo Le Panyol, jsou velmi vyhledávané, protože splňují výše uvedené potřeby.
Jsou možné všechny formy marketingu, ale rolničtí pekaři upřednostňují přímý prodej, místní trhy, prodejny producentů a zejména skupiny podporující rolnické zemědělství ( AMAP ve Francii, GASAP v Belgii, AKT ve Švýcarsku, ASC v Quebecu).
Ve Francii nabízejí některé zemědělské střední školy školení v oboru rolnických pekařů, které jim umožňuje získat profesionální osvědčení odpovědné za zemědělskou společnost (BPREA), a tedy profesionální zemědělskou kapacitu (CPA), která umožňuje zakládání pomoci v zemědělství.
Tato školení zahrnují ekonomické simulace (příklad :).