Culurgiones

Culurgiones
Jídlo culurgiònes
Místo původu	Sardinie
Místo ve službě	Vchod
Složení	mouka, brambory, pecorino nebo kozí sýr
Klasifikace	IGP

Culurgiones (název v sardinském jazyce , také volal culurgionis , culurjònes , culurjònis , culirjònis , culunjònis , culinjònis , culurzònes v italském culurgiòne nebo culurgiòni ) jsou klasické ravioli na Sardinii , také známý jako angiulottus , to znamená, Agnolotti, a ty připravené z brambor, ovčího sýra, cibule a máty jsou typickou kulinářskou specialitou oblasti Barbagia v Ogliastra , zatímco na zbytku ostrova existují různé recepty, například receptura Gallura , která produkt dochucuje citronovou nebo pomerančovou kůrou.

Od roku 2015 je „Culurgionis d'Ogliastra“ uznáván jako produkt IGP .

Varianty

Jídlo, v závislosti na městě původu, existuje v několika variantách:

• V Ogliastra jeden ze šesti Barbagie v provincii Nuoro a ve vnitřních prostorách (mezi nimi Sadali, na hranicích Ogliastra, kde se v srpnu pořádá zajímavý degustační trh (Sagra di degustazione), během kterého jsou připraveny culurgiones vyrobené z čerstvých krupice z tvrdé pšenice a nádivka ze sardinského ovčího sýra (čerstvý jeden nebo dva dny, jako v Talaně , nebo zrající jako v jiných vesnicích), nebo dokonce brambory , česnek a máta jako v Gairo a Ulassai ; ve druhé vesnici, místo ovčího sýra „su fiscidu“, kyselého sýra vloženého do slaného nálevu, se máta někdy nahrazuje „sa nepidedda“, calament nepeta nebo malý calament (v Jerzu ), vše uzavřené prsty tak, aby připomínalo ucho, vařené ve varu vodou a dochucen olivovým olejem a aktuálně rajčatovou omáčkou a strouhaným ovčím sýrem.
• Uzávěr rybí kosti na obou stranách je charakteristický pro vesnice Talana a Urzulei .
• Naproti tomu v Baunei „my culurgiones“ nemají klasickou podobu uzávěru rybí kosti. Mají skutečně klasický tvar ravioli, ale na rozdíl od druhého jsou mnohem větší. Tradiční rybí uzávěr je široce používán, ale takto vyrobené culurgiones se nazývají „culurgiones cosiusu“, to znamená „šité culurgiones“, aby se přesně odlišily od klasických ravioli.

• Na culurzònes z Barbagia di Ollolai , většinou dovezené z Ogliastra, jsou plněné čerstvým ovčím sýrem a jsou ochuceny s rajčatovou omáčkou a vepřové maso v malých kostek, nebo s rajčatovou omáčkou a čerstvou klobásu, to vše okořeněné. Z vyzrálého a strouhaný ovčí sýr.

• V Sardinii jih, a obecně v oblasti Campidano , existují i jiné recepty culurgiones a ravioli se připravují těsta čerstvým jídlem z pšenice tvrdé s nádivkou z ricotta čerstvého ovce nebo kozy , vejce a šafránu (a navíc v některých ( pecorino sardo , muškátový oříšek, mangold nebo špenát ), ochucené, po uvaření, čerstvou rajčatovou omáčkou , paprikou a bazalkou posypané strouhaným sýrem (grana nebo parmazán). V Teulada , na straně druhé, dáváme přednost jednoduché, ale vynikající recept s náplní čerstvého kozího sýra (méně běžné než ovčí) v přízemí hranolovými culurgiones ( culixionis v Teuladino dialektu). Koření je obvykle rajčatová omáčka a posypané zralým kozím sýrem.

Zajímavosti

Ve vesnici Ulassai se až do 60. let tradovalo, že culurgiònes se konzumuje výhradně v den mrtvých, „   sa di e ir mortos  “,2. listopadu.

Ve všech Ogliastra a ve vesnicích Sadali a Esterzili de la Barbagia di Seulo se culurgiònis (culurxiònis oculurgiònis o culingiònis) nepovažuje za pouhé jídlo, ale za drahocenný dar, projev úcty, úcty a „přátelství“. Byly připraveny během zvláštních akcí jako poděkování na konci sklizně (sklizeň pšenice), aby si uctili mrtvé, v den vzpomínky na zesnulého v listopadu, s ovčím tukem ( culurgiòni de ogliu 'e seu ), aby v únoru oslavili karneval se sádlem; ( culurgioni de ogliu 'e procu ). Jeho spighitta , typický způsob uzavírání culurgiònis, představuje klas pšenice, který podporuje novou sklizeň na konci srpna. Podle tradice byli culurgiones považováni za amulety, které chránily rodinu před smrtí.

Zdroje

• (it) Tento článek je částečně nebo zcela převzat z italského článku Wikipedie s názvem „  Culurgiones  “ ( viz seznam autorů ) .

Bibliografie

• (it) Cristina Ortolani, těstoviny L'Italia della , Touring Editore,2003( číst online ) , s.  131
• (it) Tisíc ricette della cucina italiana. Il più grande e ricco libro illustrato dedicato alla tavola del nostro paese , Rizzoli ( číst online )

Reference

1. (It) Cristina Ortolani, těstoviny L'Italia della , Touring Editore ( ISBN  978-88-365-2933-9 , číst online ) , s.  131
2. [PDF] (it) „  Disciplinare di produzione„ Culurgionis d'Ogliastra “  “ (přístup k 17. lednu 2015 )
3. (It) „  La notte delle anime  “ , na ponzaracconta.it (konzultováno 10. ledna 2014 )

externí odkazy

• (it) [PDF] Culurgiones su Sardegnaagricoltura.it
• (it) „  Ricetta Culurgionis d'Ogliastra  “ (konzultováno 10. 10. 2014 )