Krupice je produktem mletí získané mletím hrubých zrn hydratovaná fazole (zejména tvrdé pšenice ), následuje sušení a prosévání. Krupice je svým způsobem meziprodukt mezi obilím a moukou .
Krupice z tvrdé pšenice, bohatá na lepek, se používá při vaření při různých přípravách, včetně krupicového dortu , polévek a kuskusu , a používá se při výrobě těstovin . V některých zemích, jako je Francie a Itálie, je používání krupice z tvrdé pšenice k výrobě těstovin povinné.
Existuje několik kategorií krupice:
Jeho fyzikálně-chemické vlastnosti splňují následující specifikace:
Krupici lze také vyrobit z jiných obilovin, jako je kukuřičná mouka , která je základem několika potravinových přípravků, včetně polenty , nebo manioková krupice , která je základem přípravy attiéké na Pobřeží slonoviny . V severní Africe , ječmen je také připravena krupice . V Německu se také nachází špaldová krupice .
Analogicky, mluvíme o moučkovým cukrem jmenovat zrnitý práškový cukr .
Všechny fáze transformace tvrdé pšenice na krupici probíhají při pokojové teplotě.
Nejprve je pšenice přepravena, přijata a odebrány vzorky. Schválení je vizuální a čichová analýza, která umožňuje detekovat biologické znečištění v důsledku přítomnosti hmyzu nebo hlodavců, chemické znečištění vyplývající z nedávného ošetření insekticidy a mikrobiologické znečištění (přítomnost plesnivé pšenice). Poté odběr vzorků umožňuje detekovat přítomnost živého hmyzu, odhadovaná prahová hodnota hustoty je 1 dospělý hmyz na kg tvrdé pšenice. To také umožňuje posoudit a posoudit fyzikálně-chemickou a hygienickou kvalitu pšenice. (Srov. Standard NF V 03-742 ze dneČervenec 1987 Část 2: Vzorkování a standardní XP V03–777 z červen 2008)
Pšenice se poté vyloží a předčistí, což pomáhá odstranit velký odpad, jako je písek a sláma. Poté se skladuje v silech na obilí. V době silážování je pšenice klasifikována podle jejího původu, odrůdy, zvláštních charakteristik a podmínek skladování, které musí být sledovány a kontrolovány, aby byla zajištěna správná konzervace pšenice tvrdé. Různé šarže pšenice pak procházejí cyklizací a tříděním. Jedná se o suché čištění mechanickým procesem, jehož cílem je odstranit pšeničné klíčky, snížit počet hmyzu, odstranit cizí semena zrna a nečistoty.
Poté je pšenice mokrá (příjem vody rozprašováním) a dána k odpočinku, aby se usnadnilo oddělení zrna vnějšího obalu od zrna, budoucí zvuk , který bude během mletí odstraněn. Kotviště umožňují, aby byla pšenice přivedena na přibližně 17% vlhkost, po níž následuje odpočinek v buňkách po různou dobu několika hodin v závislosti na krupici a pšenici. Dodávaná voda musí splňovat požadavky na kvalitu stanovené předpisy (zákon o veřejném zdraví).
Dále proces mletí jádra pšenice tvrdé zahrnuje oddělení jádra od slupek nejprve izolací nejvnitřnějších částí jádra a postupným přibližováním k okraji (zevnitř ven). Aby byla pšenice dobře zkalibrovaná a zcela čistá, prochází několika průmyslovými úpravami známými jako „semolina“.
Existují tři hlavní fáze:
Nakonec je krupice zabalena. Provádí se kontrola shody hotových výrobků. Krupice je umístěna do nádrží (hromadné balení) pro továrny. Nádrže musí být schváleny a obsahovat pouze jednu kvalitu krupice. Jejich nakládací poklopy a extrakční ventily jsou po naplnění utěsněny (Úřední věstník celního úřadu č. 5881 ze dne13.dubna 1994).