Vatting

Fermentace je zásadním krokem ve vývoji většiny alkoholických nápojů z alkoholového kvašení vlastního kvasu  : víno , pivo , cider , hruškové , příčinu , medovina ... Set v nádrži přizpůsobena je k transformaci moštu do určité pít alkoholickým kvašením a macerací .

Postupné operace během vattingu při vinifikaci

• alkoholové kvašení v kádích (obvykle v nerezové oceli nebo v betonu pokrytém pryskyřicí) trvající 15 až 45 dní pro suché víno a až několik měsíců pro ostatní. Fermentace během vatování způsobuje významné uvolňování oxidu uhličitého a zvýšení teploty, které mohou být pro kvasinky škodlivé . Termoregulace umožňuje dodržovat optimální teploty (mezi 26 a 32  ° C ).
• Tradiční macerace na červeném víně pro stárnutí a částečně pro Rose de krvácení během alkoholového kvašení , nebo dokonce mimo ni (post-fermentační macerace). Tato macerace zajišťuje šíření sekundárních vůní vína . U stárnoucího červeného vína umožňuje míchání tekuté části moštu s matolinou během vatování lepší extrakci barvy a tříslovin . To lze provést pomocí:
  • děrování (mezi 8 a 20 dny v závislosti na víně) spočívající v vložení víčka výlisku do kapalné části fermentace musí při jeho rozrušení podporovat difúzi fenolických sloučenin a vůní
  • přečerpávání spočívající v získávání moštu během kvašení nahromaděného na dně nádrže, aby se nalil zpět na víčko výlisku, které se vznáší na povrchu nádrže.
  • vylučování spočívající v získání veškerého moštu během fermentace nahromaděného na dně nádrže a jeho převedení do druhé nádrže. Poté se vrací do výlisku, který se zhutnil a vypustil na dno nádrže, aby se zlepšila macerace .
• Možná horká macerace vinných výlisků dočasným oddělením (2 dny) od zbytku cuvée
• možné mutage zastavení fermentace k získání přírodního sladkého vína
• finální horká macerace (zahřátím vany na 30-45  ° C ) na konci alkoholové fermentace, aby se extrahovalo více roztavených taninů
• jablečno-mléčná fermentace (hlavně pro vinifikaci v červeném víně ), obvykle po alkoholové fermentaci
• Regály spočívající v extrakci volně tekoucího vína z nádrže jeho oddělením od výlisku z nádrže gravitačním tokem. Eliminuje CO 2uvolňované během jablečno-mléčné fermentace
• na konci vatování gravitační tok volně tekoucího vína . Pro víno červené stráže, regály na víno stiskněte tlačítko (pomocí stisku na matolinové )