Lisování

Lisování nebo lisování je mechanické operace lisování hroznů nebo jiného ovoce šťávu.

Bez ohledu na typ lisu je jeho zásadou extrakce moštu z čerstvých hroznů nebo vína z fermentovaných hroznových výlisků.

Zásada

Fáze lisování je zásadní fází výroby vína a typ lisování významně ovlivní množství chemických sloučenin, které se ve víně nacházejí.

Dobré lisování musí zabránit nadměrnému rozdrcení sklizně , aby nedocházelo k odchylkám, jako jsou bylinné aroma při ochutnávání, oxidační jevy v moštu nebo šťávy příliš bohaté na kal .

Lisování by mělo být dostatečně jemné, aniž by bylo příliš malátné. Proto je vhodné, aby sklepní mistr nebo enolog zvolili lisovací program (čas, tlak atd.) A lis nejlépe vyhovoval výrobním cílům.

V kontextu vinařství můžeme mít dva scénáře:

bílá a růžová vinifikace: hrozny jsou lisovány bez předchozího alkoholového kvašení (může však dojít ke krátké maceraci kolem 12 až 24 hodin), tekutina se nazývá mošt.
vinifikace v červené barvě: po skončení macerace se vana vypustí, pevné látky a výlisky (slupky, semena, stonky) se lisují, čímž se získá částečně nebo úplně fermentovaná kapalina, lisované víno .

Strukturování lisování

V závislosti na lisu , vertikálním nebo horizontálním, je lisování organizováno v jednom nebo více cyklech zvyšování tlaku. Nárůst tlaku může být v průběhu času, po etapách, víceméně progresivní. Doba trvání každého cyklu a celého lisování se liší v závislosti na typu lisu a typu lisování, které má být provedeno.

K extrakci požadovaných sloučenin je nutné kontrolovat vyvíjený tlak a dobu trvání v každém stupni.

Pro usnadnění lisování jsou některé lisy vybaveny automatizovaným řídicím systémem. Automat řídí lisovací cyklus sám (zvyšování tlaku a opětovné získávání) podle kritérií stanovených provozovatelem: kvalita, rychlost a vysychání půdy.

Lisování před vinifikací: bílé a růžové z přímého lisování

Distribuce sloučenin v zálivu

Distribuce různých sloučenin v bobulích hroznů není jednotná.

Rozdělení zátoky na tři zóny

Buničinu lze rozdělit do 3 zón:

mezilehlá zóna , mezi pokožkou a semen, kde buňky jsou nejvíce křehké
centrální oblast , obklopující semena
obvodová zóna , přiléhající ke kůži, ze kterého bude šťáva uvolněna působením většího tlaku

Distribuce cukrů a kyselin

Požadovaná rovnováha cukr / kyselina bude záviset na extrahované ploše:

kyseliny se nacházejí ve zvyšujícím se množství zevnitř ven.
že cukry jsou zase více přítomen ve střední a dolní části ve střední části
minerály, jako je draslík , které mají významný vliv na pH , jsou důležitější v periferní části

Během lisování jsou tedy součásti zóny mimo bobule snadněji extrahovány než součásti vnitřní zóny. Kombinace těchto parametrů změní kvalitu moštu, jak postupuje extrakce: první šťávy budou sladké a mírně kyselé, druhé šťávy ne příliš sladké a kyselější, až skončí středně sladké a nepříliš kyselé šťávy.

Kvalita extrahovaných taninů by však neměla být opomíjena: ve skutečnosti jsou třísloviny pokožky a dřeně hořčí a svíravější, je lepší omezit se v maximální možné míře na buničinu a nepřiměřeně triturovat. ročník. Taniny ze semen se extrahují, když je tlak velmi důležitý.

Lisování po vinifikaci

Červená vinifikace

Požadovaná barva a struktura se také mohou lišit v závislosti na lisování, antokyanech , barevných sloučeninách a taninech, které se nacházejí hlavně v periferní zóně. Víme, že stabilita červené barvy v průběhu času pochází z rovnováhy mezi těmito dvěma sloučeninami.

Taniny ze semen se extrahují, když je tlak velmi důležitý.