Deskriptory vína

Použití deskriptorů vína umožňuje popsat vína pomocí seznamu výrazů, které lze použít při ochutnávání vína , aby bylo možné posoudit jeho celkovou kvalitu.

Dějiny

V průběhu času změnily módy a preference ochutnávku i její slovní zásobu. V XIII -tého  století, jsou mladá vína, která jsou preferovány (méně než jeden rok), bordó a čestní (na rozdíl od vína modifikované ve starověku).

V XIV th  století XV th  století, degustace vidí objevit po současných podmínek dvorské lásky , citové registrů a dotek. Poprvé se objevuje také komerční pojem „loajální a obchodník“, který se dodnes používá k definování vína, které respektuje stanovené legislativní limity.

Přestože praxe ochutnávka je stejně stará jako historie vinné révy a vína , termín „ochutnávka“ se objeví pouze v roce 1519. Je metodika pomalu formován ze XIV th  století, stále vzácné až na konci XVIII -tého  století, když Linné, Poncelet a další vyzývají k porozumění ochutnávky. V té době už Rabelais v kultuře používal metafory, aby hovořil o ochutnávání, o něco později také Molière .

použití

Pokud jsou popisy chutí a vůní vína vypracované odborníky přesnější a vedou k lepšímu párovacímu výkonu (uznání vín z jejich popisu) než popisy začátečníků, práce neurofyziologů ukazuje, že analýza degustace vína zůstává kvantitativně subjektivní a kvalitativně proto, že vnímání je kontinuem podnětů a citlivosti a sémantické deskriptory nemohou shrnout mnohost a složitost vnímání, které spotřebitelé považují za zastaralé nebo dokonce domýšlivé deskriptory používané profesionálními degustátory nebo na zadní štítky .

Vizuální deskriptory

Aromatické deskriptory

Následuje možný seznam deskriptorů vína týkajících se vůně. Tento seznam je odvozen z knihy Ann C. Noble „Wine Aroma Wheel“  :

Generálové

Zalesněný

Empyreumatický

Chemikálie

Koření

Vanilka, pepř, skořice, lékořice, muškátový oříšek, hřebíček, anýz.

Květinový

Zimolez, hloh, pomerančový květ, lípa, jasmín, akácie, fialová, levandule, růže.

Ovocný

Vývoj ovoce: čerstvé> dušené> vařené> marmeládové> kandované> suché.

Minerální

Umělý deskriptor, protože obsah minerálů ve vínech je příliš nízký na to, aby byl detekován chutí. Minerálnost vína proto nepochází z živin v půdě, ale pravděpodobně z molekul vytvořených během alkoholové fermentace, jako jsou estery nebo thioly .

Mikrobiologické

Rostlinný

Zemitý

Výchozí nastavení

Deskriptory chuti

„ Verbalizace čichového zážitku je obecně ponechána na šanci individuálního zážitku“, což vysvětluje, proč je slovní zásoba vína charakteristická mnoha antropomorfními metaforami a metonyma (nos, ústa, tělo vína), jakož i „významnou jazykovou variace. Navíc podle teorie interakcionismu může vyjednávání mezi účastníky ochutnávky vést k „vůdčímu efektu“, který vnucuje jeho slovní zásobu. Tak, ačkoli existuje shoda senzorické hodnocení, slovní zásoba vína není standardizována: populární slovní zásoby či slang se objevily v pozdních středověku , styl rétorika v XVII th  století (pěkné víno, zlobivé, velkorysý atd.), Estetické styl v pozdní XIX th  století (víno bohaté, robustní, který se odkazuje na umělecké dílo), další vědecké slovní zásoba na konci XX tého  století (víno aroma kola, intenzita, caudalies ). Následuje neúplný seznam ( glosář vín Hachette uvádí 1 654) dvojznačných nebo nepřesných výrazů, které senzoricky popisují víno:

Poznámky a odkazy

Poznámky

  1. „Ó pěkné bílé víno!“ A podle mé duše je to jen taftové víno! Slepice! slepice! má jedno ucho, dobře zahalené v dobré vlně. "
  2. „z vína se sametovou šťávou“

Reference

  1. Marie-Christine Clément , „  Čtení zprávy: Slovník jazyka vína  “, CNRS Éditions ,2007( číst online [PDF] )
  2. „  Ochutnávka: Definice a etymologie  “ , na cnrtl.fr (přístup 12. prosince 2016 )
  3. Rabelais, François, (1494? -1553). , Gargantua , Paříž, Flammarion, dl 2016, policajt. 2016, 472  s. ( ISBN  978-2-08-125709-2 a 2-08-125709-2 , OCLC  960193385 , číst online )
  4. Molière, 1622-1673. , Le Tartuffe a Le Bourgeois gentilhomme , Dover Publications,1998( ISBN  0-486-40438-2 a 978-0-486-40438-7 , OCLC  39170046 , číst online )
  5. Dominique Valentin, Sylvie Chollet a Hervé Abdi: „  Slova vína: liší se odborníci a novici, když popisují vína? »  », Korpus , sv.  2,2003, http://corpus.revues.org/36
  6. Mario Borillo a Anne Sauvageot, Pět smyslů stvoření: umění, technologie a senzorika , Éditions Champ Vallon,1996, str.  48-50
  7. (in) Jasper Copping, „  Zmateni vinnými nadšenci? Nejste sami  “ , na The Telegraph ,14. dubna 2013
  8. (in) Víno Aroma Wheel Copyright © 1990 AC Noble
  9. Termín, který má dvě definice: terciární vůně nebo pachy (vnímané čichem ) a příchutě (vnímané čichem ).
  10. (in) Patrick Schmitt, „  Živiny nejsou příčinou minerality  “ , na téma Nápojový průmysl ,11. března 2013
  11. Molekuly odpovídající těmto deskriptorům jsou geosmin pro Zemi; 1-okten-3-olu pro čerstvé houby.
  12. Molekula odpovídající zatuchlině je 2-methylisoborneol  (en) .
  13. Catherine Rouby & Gilles Sicard, 1997. „Kategorie pachů? », In Dubois D. (eds.): Kategorizace a poznávání: od vnímání k diskurzu , Paris, Kimé, 1997, s. 62
  14. Gilbert Garrier, Slova révy a vína , Larousse,2001( ISBN  978-2-03-508396-8 ) , str.  140
  15. Slovník vín Hachette
  16. [PDF] Glosář vín
  17. Slovník vín
  18. Ochutnávka (Organoleptická analýza vín)
  19. Nejednoznačný deskriptor těla, blízký masitému nebo plnému tělu, má 70 různých slov. Zdroj: Martine Coutier, „  Tropy a termíny: slovník degustace vín  “, Meta: journal des translucteurs , sv.  39, n O  4,Prosince 1994, str.  96

Dodatky

Bibliografie

Související články

externí odkazy