Rodná země | Francie |
---|---|
Kraj | Haute-Saône , Territoire de Belfort , Haute-Marne , Vosges , Côte-d'Or , Doubs , Jura , Saône-et-Loire , Ain , Haute-Savoie , Rhône , Savoie , Isère |
Označení |
Chráněná zeměpisná označení Evropské unie ( fr ) (1996) Červený štítek |
Prodaný objem | 3196 t (2017) |
Francouzský ementál je centrální je sýr od krávy do syrového mléka vyrobeného ve Francii v oblasti, která zahrnuje Franche-Comté a Rhône-Alpes .
Je součástí rodiny vařeného lisovaného sýra . Název tohoto francouzského sýra je chráněným zeměpisným označením a těží z označení Label Rouge .
Emmental švýcarského původu se dnes vyrábí průmyslově v mnoha zemích. S produkcí 244 417 tun ementálu Jedná se o hlavní sýr vyráběný ve Francii. 95 až 96 % této produkce je průmyslové, zbytek se vyrábí pod značkou IGP.
Podle INAO existují dvě odrůdy francouzského ementálu chráněné značkou identifikace jakosti a původu, jmenovitě ementál de Savoie a francouzský ementál Est-Central Label Rouge, jehož značka je schválena dne31. července 1979. Francouzský Emmental Est-Central Label Rouge podle tradice těží zrání po dobu nejméně 12 týdnů. Emmental de Savoie zraje nejméně 10 týdnů. U ostatních francouzských ementálů je doba zrání kratší než 10 týdnů, často se provádí v plastové fólii, aniž by se vytvořila kůra.
Pouze sýry zrající podle tradice přicházejí ve formě kotoučů od 75 do 80 kg pokrytých zlatou kůrou. Francouzský Emmental Est-Central Grand Cru Label Rouge a Emmental od Savoy poskytují tuto záruku zrání podle tradice. Představují pouze malou část produkce ementálu ve Francii (méně než 10 000 tun z celkové produkce). Francie také dováží ementál, jehož vlastnosti se často liší od charakteristik těchto dvou odrůd francouzského ementálu (možnost přidání přísad do jiných průmyslových ementálů, než je mléko, sůl, syřidlo a mléčné kvašení.), Ale podobné průmyslové výrobě ementálu ve Francii.
Historie procesu
Od roku 1979 přijali tradiční výrobci ementálu ve středovýchodní Francii (pohoří Vosges a Jura, Nord des Alpes), aby se odlišili od průmyslové výroby vyvíjející se mimo historickou oblast výroby ementálu, specifikaci Label Rouge (tato značka, kterou vlastní Francouzský stát zaručuje vynikající kvalitu ve srovnání s průmyslovým Emmentalem) a kolektivní značkou „Emmental Grand Cru“, čímž překonává nedostatek kontrolovaného označení původu , což pravděpodobně vysvětluje, proč byl tento sýr dlouho nazýván (nesprávně) Gruyère .
Ačkoli se o ementálu tvrdí, že je francouzským sýrem, mezinárodní úmluva Stresa neuznává žádný francouzský původ. Původní výroba je nárokována Švýcarskem, které v roce 2006 získalo švýcarský AOC , poté švýcarský CHOP pod názvem Emmentaler švýcarsko AOP .
Následně v roce 1996 získala francouzská červená značka Ementál Est-Central uznání jako „Chráněné zeměpisné označení - IGP“, oficiální značka identifikace původu, vydaná Evropskou unií.
Francouzský středoevropský ementál podléhá přísným specifikacím, které zaručují tradiční výrobní metody (certifikované vlastnosti: vyrobené ze syrového mléka; krmivo pro krávy na bázi trávy a sena, bez fermentovaných produktů; zrání podle tradice minimálně 12 týdnů) a původ (produkce mléka, výroba a zrání sýrů se musí provádět v zeměpisné oblasti vymezené specifikace IGP, historické oblasti výroby ementál ve Francii od konce XIX th století ). Kontrolu specifikací francouzského Emmental Est-Central provádí podle platných evropských norem nezávislý certifikační orgán.
Během výzkumu zaměřeného na zcela jiný cíl byla záhada děr v některých švýcarských sýrech vyřešena, oznámil 28. května 2015, Agroscope , (Institute of Food Sciences), Bern .
Přítomnost otvorů je způsobena malými částečkami sena. Ty infiltrují mléko při dojení krav. Tyto částice během procesu fermentace emitují plyny způsobující otvory, které se nacházejí v konečném produktu. Tento objev by mohl být pro výrobce sýrů kapitálem, protože by jim umožnil kontrolovat množství děr v jejich výrobcích.