Ardèche šunka | |
![]() Ardèche šunka podávaná v restauraci | |
Místo původu | Hornaté oblasti Ardèche |
---|---|
Tvůrce | Asociace pro obranu a propagaci uzeninových produktů z Ardèche (ADPPCA) |
použití | Lidské jídlo |
Typ produktu | Solení z masného výrobku |
Odrůdy | Šunka |
Klasifikace | IGP (13. listopadu 2010) |
Jambon de l'Ardèche je certifikační známka těží z IGP komerčně identifikaci transformaci uzenin z čerstvého šunkou od prasat vyráběných v Evropské unii a začlenění tradiční uzeniny know-how z odvětví s vysokou nadmořskou výšku Ardèche . Transformace stehen se musí provádět v určitých obcích tohoto oddělení. Specifické klima a uzeniny metody mají tu zvláštnost, dávající hotovému výrobku výrazné masovou chuť, stejně jako mírné kaštan chuť .
Suchá šunka Jambon de l'Ardèche se vyrábí z vepřových stehen. Trvalo téměř 10 let, než se těmto obráncům, včetně ADPPCA (Asociace pro obranu a propagaci uzeninových produktů Ardèche), dostalo uznání tohoto produktu. The13. listopadu 2010, název Jambon de l'Ardèche je registrován jako chráněné zeměpisné označení (CHZO). Připojené specifikace definuje podmínky pro zpracování tohoto šunka a seznamů 212 obcích, v nichž může být zpracování provedeno. Tyto obce se vyznačují tím, že se nacházejí v hornaté části departementu Ardèche; klima příznivé pro přípravu uzeného masa.
Kusy masa povolené ke zpracování musí být čerstvé a pocházet z Evropské unie , tj. Zvířata musí být narozena, chována a poražena v EU. Každý kus musí být v čerstvém stavu nejméně 8,5 kg .
Výroba šunky Ardèche je rozdělena do několika fází: příprava, chleba a sušení (může případně dojít ke kouření). Za účelem respektování CHZO je nezbytné, aby všechny kroky od přijetí kusu čerstvého masa po balení hotového výrobku byly provedeny v oblasti chráněné CHZO.
Jakmile jsou šunky přijaty z jatek , může začít zpracování. Nejprve se stehna proříznou a oříznou dokola. Poté se ručně třou směsí soli , ledku , pepře a koření .
Poté pannage spočívá v pokrytí tenké nekryté strany šunky rozpadem. Toto rozdělení se musí skládat ze sádla , koření a kaštanové mouky z Ardèche .
Aby bylo vyhověno specifikacím, musí sušení trvat nejméně 7 měsíců a minimální hmotnost sušené šunky musí být 6 kg . Zrání zvyšuje chuťové vlastnosti, z tohoto důvodu lze sušení prodloužit na 9 měsíců nebo 12 měsíců při dodržení přísných podmínek hmotnosti po zrání.
Věk šunky (měsíce) |
Hmotnost suché šunky (kg) |
---|---|
7 | ≥ 6 |
9 | ≥ 6.7 |
12 | ≥ 7.3 |
Fáze kouření, kterou lze provést až po vysušení šunky, není stanovena specifikacemi. Pokud k tomu však dojde, kouření by mělo být lehké a mělo by se provádět pouze z kaštanového dřeva . Šunka tedy může obsahovat slova „suchá uzená kaštanovým dřevem. "
Jambon de l'Ardèche šunka může být dodávána s kostí nebo bez kosti. S kostí může být prodáván nahý nebo v plátěném vaku ( singalette ). Vykostěný, lze jej prodávat celý, na polovinu, na čtvrtiny nebo dokonce na plátky. V roce 2010 bylo téměř 280 tun tohoto solení prodáno dvěma hlavními hráči na trhu: Guèze ve Vernoux-en-Vivarais a Teyssier ve Saint-Agrève .
Jambon de l'Ardèche šunka má vláčnou strukturu, její štíhlost je červená, zatímco její tuková pokrývka je bílá. Má silnou masovou chuť a lehkou kaštanovou příchuť .
: dokument použitý jako zdroj pro tento článek.