Maso je potravina skládá ze svalové tkáně některých zvířat , včetně savců , z ptáků , z plazů , ale také některé ryby , jako žraloci . Termín může zahrnovat tuk , nervy a krev spojené s těmito tkáněmi a v obecnějším smyslu orgánové maso a kosti ( kostní dřeň , chrupavky také používané k přípravě želé atd. ).
Přední zdravotnické organizace doporučují omezit konzumaci červeného masa a vyhýbat se zpracovanému masu .
Výroba masa se neustále roste ve světě, dosahuje 330 milionů tun v roce 2018. To má velký dopad na životní prostředí , což výrazně přispívá ke globálnímu oteplování a odlesňování .
Ve staré francouzštině „maso“ spíše znamenalo „jídlo“, vivenda znamená v latině „to, co je užitečné pro život“; maso jako „zvířecí maso“ bylo označováno slovem stejné rodiny, masem.
Podle státní pokladny francouzského jazyka :
„ Maso , Esca , Cibus , Cibaria . Je z latiny z Viuo , kterou Itaþlian lépe reprezentuje, říká: Vivanda . a protože maso, to je to, co si člověk platí, aby mohl žít. Španěl v souladu s tím řekl: „Yo biþve con el Duque, abych řekl:„ Jsem ve službách a zoufalství vévody: Ale u soudu se zdá, že toto slovo maso bylo omezeno na maso, které se podává u stolu , protože dezert se nenazývá maso. a pokud někdo v den ryby jedí maso, říká se, že jí maso. "
V závislosti na 4 th a 8 th slovníkových vydáních akademie : „Maso ze zvířat a ptáků, které krmíme.“
Až do počátku XX -tého století, slovo maso je používán v obecnějším smyslu, že zahrnuje ryby nebo dokonce všechny druhy potravin.
Podle evropských předpisů se maso vztahuje na jedlé části některých suchozemských zvířat, včetně krve. Klasifikace slouží k mezinárodním obchodu se zbožím zahrnuje mořské savce a plazy , ale neobsahuje droby.
Francouzské daně také odlišují maso od drobů . Na konci této diferenciace je záložka orgánové maso, tedy ne maso. Srdce je sval , a přesto to dlouho bylo potlačení a ne maso. "Abat: všechny jedlé části páté čtvrtiny jatečných zvířat." Pojmenujeme pod názvem „bílé droby“: hlavu, chodidla, břicho. „Masa z červených orgánů“ zahrnují: srdce, játra, jazyk, mozek, slezinu, plíce, sladký chléb . “
Podle kanadských předpisů zahrnuje maso jakoukoli jedlou část jatečně upraveného těla, včetně masa z orgánů, jako je jazyk, srdce, bránice a žaludek, ale vylučuje svaly rtů, čenichu, pokožky hlavy a žaludků. Uši i maso mechanicky oddělené od těla mrtvola. Podle těchto předpisů mořští savci spadají pod ryby, což znamená jakéhokoli mořského živočicha.
Ve Spojených státech se vyvíjí maso z buněčných kultur, ale otázka, zda lze tento nový produkt legálně nazvat „masem“, není dosud vyřešena a je předmětem debaty s chovateli.
Maso se také dělí na:
Výše uvedená definice červeného masa odpovídá definici přijaté vědci a zdravotnickými agenturami, jako je Mezinárodní agentura pro výzkum rakoviny . Avšak v běžném jazyce, králík , vepřové maso a některé části lýtka jsou obecně považovány bílé maso, zatímco prsa z kachny lze považovat za červené maso, barva pak je prvořadým hlediskem.
Kromě těchto kategorií najdeme v jiných kulturách řadu zvířat konzumovaných pro jejich maso: psy (v několika asijských zemích), kočky (v jižní Číně), morčata (v Andách), delfíni a velryby (v Norsku , Japonsku) a Faerské ostrovy ).
Ostatní zvířata jsou také konzumovány a představují zdroj bílkovin v lidské stravě ( ryby , korýši , měkkýši , hmyz , atd ), ale jejich tělo není považováno za maso.
Před 2 miliony let, vařené maso, začal se stát jedním z nejvíce konzumovaných potravin , objev a zvládnutí ohně a vaření potraviny vyrobené konzumace masa mnohem bezpečnější . Maso se konzumovalo konkrétněji v určitých ročních obdobích ( například v zimě , kdy je zeleninová strava vzácnější).
V roce 2018 se biomasa hospodářských zvířat (ptáků a savců) odhaduje na 0,1 Gt , ve srovnání s pouhými 0,007 Gt u divokých savců (včetně mořských savců) a kolem 0,002 Gt u volně žijících ptáků.
Barva je spolu s chutí , šťavnatostí a něhou jednou z organoleptických vlastností masa.
PůvodMyoglobin je základní pigment, který barvy masa, protože hemoglobin zbývající jen asi 5 až 10% z celkového pigmentu ve správných podmínek krvácení zvířete. Myoglobin má hemovou skupinu , která je odpovědná za fixaci kyslíku , a globin (považován za podporující specificitu svalového pigmentu), což je monomerní globulární protein s molekulovou hmotností kolem 17 000.
Barva čerstvého masa je definována relativním množstvím 3 forem hemového pigmentu: redukovaný myoglobin, okysličený myoglobin nebo oxymyoglobin a oxidovaný myoglobin nebo metmyoglobin. Redukovaný myoglobin (Mb-Fe ++ ) je fialový pigment hlubokého masa a vakuově baleného masa. Po vystavení vzduchu se myoglobin spojuje s kyslíkem a vytváří jasně červeně zbarvený oxymyoglobin (MbO 2- Fe ++ ), který je synonymem pro čerstvost a přitažlivost pro spotřebitele masa.
Po určité době, ovlivněné vnitřními vlastnostmi masa a podmínkami jeho skladování, vrstva oxymyoglobinu na povrchu postupně mizí ve prospěch oxidované vrstvy myoglobinu nebo metmyoglobinu (MetMb-Fe +++ ), hnědé barvy a často spojené s nežádoucí mikrobiologií. Pokud pigment na povrchu obsahuje asi 20% metmyoglobinu, jeden ze dvou spotřebitelů toto maso již nekupuje.
Maso je zbarveno v přítomnosti železa, protože hemoglobin a myoglobin jsou podporovány jednou nebo více molekulami železa, které přenášejí molekuly kyslíku. V některých případech musí být příjem železa co nejvíce snížen, aby se získalo bílé maso.
Faktory, které ovlivňují barvuPokud barva masa a masných výrobků závisí na koncentraci myoglobinu a jeho fyzikálně-chemickém stavu, závisí to také na fyzikálních vlastnostech povrchu masa, které ovlivní vlastnosti odrazu a rozptylu světla. Od porážky zvířete po skladování masa je rychlost akumulace metmyoglobinu na povrchu masa funkcí mnoha vnitřních faktorů, jako je pH (konečná hodnota pH a / nebo rychlost pádu). PH), sval metabolický typ , zvíře (a / nebo genetika), věk, plemeno, pohlaví, strava (zejména u telat ) atd. a vnější, jako je způsob chovu , ustájení zvířete (tele), ošetření ante mortem (manipulace šlechtitelem, podmínky přepravy na jatka atd.), elektrická stimulace a způsob chlazení jatečně upravených těl, způsob vykostění .
Kromě toho bude během skladování masa rušit mnoho fyzikálně-chemických faktorů, jako je teplota, dostupnost kyslíku, mikrobiální růst, režim skladování (na vzduchu, v upravené atmosféře, ve vakuu atd. ), Druh osvětlení atd. determinismus barvy masa. U čerstvého masa jsou hlavními mechanismy, které určují stálost barvy:
Faktory chovu zvířat mají silný dopad na smyslové vlastnosti masa, jako je barva, něha, chuť a šťavnatost. Dva základní parametry jsou úroveň potravinové dávky a povaha složení této stejné dávky. Pokud má jakékoli omezení v potravinové dávce spíše negativní vliv na něžnost a chuť, naopak má pastva příznivý účinek na barvu a chuť.
Maso je potravina bohatá na bílkoviny (20 až 30% v závislosti na druhu masa): obsahuje zejména esenciální aminokyseliny (které lidské tělo nedokáže syntetizovat) ve významném množství. Červené maso je důležitým zdrojem železa a skupiny vitamínů B, včetně vitaminu B 12 . Ta je mnohem více přítomna v mase než v rostlinných potravinách .
Maso také obsahuje významné množství tuku (v průměru 10,7 g / 100 g ). Tyto mastné kyseliny v mase jsou v podstatě nasycené mastné kyseliny, z nichž sací Obecně se doporučuje snížit.
Nutriční příjem masa se může lišit v závislosti na druhu, stravě zvířete a uvažované části. Ve Francii nabízí Informační centrum pro kvalitu potravin (Ciqual) pravidelně aktualizovanou tabulku nutričního složení potravin, zejména různých druhů masa.
Pro lepší odhad příjmu výživy je také nutné vzít v úvahu asimilaci těchto živin trávicím systémem : to může být více či méně důležité v závislosti na povaze jídla a jeho přípravě.
Jíst maso může mít vedlejší účinky. Jelikož jeho spotřeba po druhé světové válce po celém světě prudce vzrostla a účinky stravy na riziko vzniku některých nemocí, jako je rakovina a onemocnění oběhového ústrojí a srdce, nemusí být viditelné až po několika desetiletích, čím lépe znáte účinky tohoto spotřeba masa na zdraví a úmrtnost je důležitou otázkou veřejného zdraví a budoucího zdraví.
S industrializací výroby masa se objevila nová rizika: změnilo se složení krmiva pro zvířata ; chov zvířat je stále více a více „ze země“ a zvířata, která jedí pouze trávu, jsou krmena stravou, která může obsahovat masokostní moučku - tato praxe je ve Francii od roku 1994 zakázána u přežvýkavců (skotu, ovcí a koz), poté u všech zvířata určená k lidské spotřebě od roku 2000 v Evropské unii -, rybí moučka , obiloviny a sója , s použitím antibiotik , růstových hormonů a různých přísad, v závislosti na zemi. Kromě toho může maso bioakumulovat znečišťující látky emitované jinými zemědělskými nebo průmyslovými činnostmi (pesticidy, dioxiny atd. ).
Po různých studiích prováděných převážně ve Spojených státech potvrdila rozsáhlá epidemiologická studie (vzorek 448 568 lidí ve věku 35 až 69) v Evropě v roce 2013 zvýšené riziko kardiovaskulárních onemocnění, ale také rakoviny. Toto dvojí riziko (kardiovaskulární a rakovinové) je výraznější pro spotřebitele „ zpracovaného masa “. Rovněž existuje podezření na souvislost s obezitou .
v února 2019zveřejňuje komise EAT- Lancet zprávu, ve které autoři stanovili cíle pro dosažení zdravého a udržitelného potravinového systému. Souhrn ve francouzštině uvádí, že „spotřeba potravin, jako je červené maso a cukr, by měla být snížena o více než 50%. "
Ministerstvo sociálních věcí a zdravotnictví z Francie , do národního zdraví a výživy program (PNNS4), doporučuje „významné snížení spotřeby masa a masa mimo drůbeže .“ Národní agentura pro potraviny, životní prostředí a zdraví na pracovišti bezpečnost (Anses) doporučuje „omezit konzumaci masa s výjimkou drůbeže“ ( „na méně než 500 gramů týdně“), „a další uzeniny“.
World Cancer Research Fund rovněž doporučuje, aby maso spotřebitel nesmí přesáhnout spotřebu 500 g týdně z vařeného masa (což odpovídá 700--750 g syrového masa), kromě drůbeže, a dále doporučuje, aby se zabránilo kompletně zpracované maso (uzené, solené , nebo obsahující přísady nebo konzervační látky). Vzhledem k rozdílům v populaci, pokud jde o spotřebu masa, si Fond rovněž za cíl v oblasti veřejného zdraví stanovil nepřekročit průměrně 300 g masa týdně a na obyvatele jako celek (odpovídající 400–450 g surového masa). maso týdně, tj. 22 kg na osobu a rok); toto doporučení zahrnuje maso z hotových jídel a uzenin, ale ne drůbež. U delikates je doporučený cíl minimální nebo žádné množství.
Podle Americké dietetické asociace navíc konzumace masa nikdy není nezbytná pro zdravou a vyváženou stravu, pokud je dobře koncipovaná. Podle této organizace může být vegetariánská strava prospěšná při léčbě a prevenci určitých nemocí.
Kardiovaskulární onemocněníKonzumace červeného masa (nebo masa z hovězího, telecího, skopového, jehněčího, vepřového atd. ) Je spojena se zvýšeným rizikem kardiovaskulárních onemocnění , která u konzumentů bílého masa (drůbeže) není. Příčina byla zpočátku přímo přisuzována nasyceným tukům a cholesterolu, ale nasycený tuk se nezdá být jedinou příčinou. Podle studie z roku 2013 je zahrnut také mikrobiom (komunita přibližně 100 miliard bakterií, které žijí v lidském střevě a aktivně se podílejí na trávení): určité bakterie ve střevech masožravců metabolizují bílkovinu červeného masa, karnitin (který normálně přispívá k transportu mastných kyselin uvnitř buněk a je přítomný v množství v červeném mase) a tato metabolizace by byla předehrou řetězce reakce vedoucího k ateroskleróze (kornatění tepen). Dr. Hazen, spoluautor studie, již v roce 2011 prokázal, že určité bakterie v mikrobiomu mohou podporovat aterosklerózu prostřednictvím metabolizace cholinu a fosfatidylcholinu (bílkoviny přítomné ve vejcích a mase), které transformují na trimethylamin a poté metabolizují v játrech stát se trimethylaminoxidem nebo TMAO, který podporuje aterosklerózu a infarkt. "L-karnitin" je trimethylamin (blízký cholinu), ale silně obsažený v červeném mase a obsažený v mléčných výrobcích. U myší a lidských dobrovolníků následuje po požití jídla z masa z červeného masa zvýšení krevního obsahu karnitinu a TMAO, pokud již nebyly dříve léčeny antibiotiky, které ničí střevní mikroby. (V tomto případě hladina karnitinu v krvi stoupá, ale jídlo z steaku již neindukuje prudké zvýšení hladiny TMAO). Zdá se tedy, že tento TMAO je produkován bakteriemi nebo vyžaduje jejich přítomnost a vyskytuje se pouze ve stolici konzumentů červeného masa, kteří mají vysoké hladiny TMAO; střevní flóra vegetariánů neobsahuje bakterie specializované na trávení masa. Dobrovolní vegetariáni neprodukovali TMAO po jídle na steaku (nebo karnitinových pilulkách), což naznačuje, že jejich bakterie karnitin nestráví. Byla nalezena a nalezena souvislost mezi výskytem srdečních chorob a hladinou karnitinu a TMAO ve vzorku více než 2 500 lidí, ale pouze u lidí s vysokou hladinou TMAO, což je potvrzeno experimenty na myších. Vztah příčin a následků ještě není jasně vysvětlen, ale zdá se, že TMAO negativně interferuje s jaterními enzymy, které produkují určité kyselé žlučové látky určené k odstranění přebytečného špatného cholesterolu. Zdá se, že se na těchto účincích, které zhoršují účinky cholesterolu, podílejí dvě skupiny bakterií: Clostridium a Fusobacterium .
RakovinyProtože hemové železo obsažené v mase je dvakrát biologicky dostupnější než jiné než hemové železo obsažené v rostlinách, může jeho konzumace usnadnit prevenci anémie způsobené nedostatkem železa . Hemové železo je však také příčinou nadbytku rakoviny tlustého střeva : 15% z nich je způsobeno nadměrnou konzumací červeného masa a uzenin, zejména kvůli hemovému železu, které obsahují. Ve skutečnosti je hemové železo endogenním zdrojem mutagenních „N-nitroso“ sloučenin (nebo mutagenních nitrososloučenin známých jako „ NOC “) prostřednictvím „ nitrosace “ v gastrointestinálním traktu. Jedná se o prokázaný rizikový faktor pro některé druhy rakoviny ( zejména kolorektální ), účinek, který souvisí se změnou DNA a je závislý na dávce a který se při konzumaci bílého masa projevuje méně či méně.
V letech 1990-2013, ve srovnání s dietou Středomoří (nízké v mase) nebo přísně vegetariánské skupin, jejichž úmrtnost faktory byly studovány nebo kteří konzumují více ryb, rozsáhlé studie o spotřebě masa, zejména párky ukázal riziko zvýšená úmrtnost spotřebitelů červeného masa, včetně rakoviny tlustého střeva , plic , jícnu a jater . Tento účinek, pozorovaný na úrovni celé populace, byl také identifikován u menších skupin, jako jsou ženy po menopauze nebo velmi staré osoby.
Mezi možné příčiny těchto vazeb vědci uvádějí přítomnost nasycených tuků a železa v červeném mase a deli masech, spojenou s karcinogenezí a koronárním rizikem pro nasycené tuky. Rovněž jsou zmíněny mutagenní složky, jako jsou aromatické uhlovodíky nebo heterocykly vznikající při intenzivním nebo vysokoteplotním vaření .
26. října 2015 Mezinárodní agentura pro výzkum rakoviny (orgán závislý na Světové zdravotnické organizaci ) klasifikovala zpracované maso jako určité karcinogeny (skupina 1) a červené maso jako karcinogeny. Pravděpodobné (skupina 2A).
Mnoho infekčních , bakteriálních , virových a parazitárních nebo toxických onemocnění může být přenášeno potravou . Nejčastěji se projevují zažívacími příznaky , ale také závažnými syndromy, někdy fatálními.
Několik otrav jídlem může být způsobeno konzumací masa, zvláště pokud se konzumuje syrové nebo nedostatečně tepelně upravené.
Bakteriální infekce Escherichia coliEscherichia coli , je střevní bakterie ze savců , velmi časté u lidí , ale některé kmeny mohou být patogenní , což může způsobit po požití, gastroenteritida , infekce močových cest , meningitidu , sepse nebo hemolytický uremický syndrom . Druhá choroba, někdy přezdívaná jako „hamburgerová choroba“, protože bakterie se obecně lépe daří při krvácení z mletého masa, je vážný stav, který postihuje hlavně děti do tří let a může vést k úmrtí.
CampylobacterBakterie Campylobacter je přítomna ve střevech mnoha zvířat, zejména hospodářských, a je vylučována ve stolici. Je považována za hlavní bakteriální příčinu lidské gastroenteritidy na celém světě. Během porážky může dojít ke kontaminaci masa z infikovaných zvířat . Zdá se, že hlavní cestou kontaminace jsou potraviny, zejména konzumace syrového nebo nedostatečně tepelně upraveného masa a syrového nebo kontaminovaného mléka. O příspěvku různých zdrojů kontaminace je známo málo, ale konzumace nedovarené drůbeže bezpochyby představuje důležitý způsob přenosu.
ListeriaListerióza je bakteriální infekce způsobená Listeria monocytogenes , společné pro lidi a zvířata. Hlavní cestou přenosu je konzumace kontaminovaných syrových nebo nedostatečně tepelně upravených potravin. Projevuje se hlavně formou meningitidy a sepse u dospělých, dětí a novorozenců a potraty u těhotných žen s významnou letalitou (20 až 30%). Přednostně postihuje těhotné ženy i osoby s oslabeným imunitním systémem ( osoby se sníženou imunitou a starší osoby). Každý rok je listeriózou postiženo přibližně 400 lidí a 65 na ni zemře . Ve Francii bylo od března 1992 do února 1993 diagnostikováno 282 případů, což mělo za následek 63 úmrtí a 22 potratů kvůli želé vepřovému jazyku a rillette . V srpnu 2019 byla ve Španělsku listerióza příčinou smrti 2 osob z 200 potvrzených případů. Všichni infikovaní jedli přípravek z kandovaného vepřového masa .
Parazitóza TaeniasisTaeniasis je parazitární střevní infekci způsobené tasemnice , Taenia saginata . Po inkubační době 2 až 3 měsíce je infekce u lidí často asymptomatická , omezená na emise prstenců červa z konečníku, ale může se projevit mírnými poruchami trávení, anorexií, úbytkem hmotnosti nebo nervozitou.
Na člověka působí dva hlavní druhy: taenia saginata , jejíž mezihostitelem je hovězí maso , a taenia solium , jehož mezihostitelem je vepřové maso . Konečným hostitelem Taenia saginata je člověk, přičemž dobytek je pouze mezihostitelem. Lidé jsou kontaminováni požitím syrového nebo nedostatečně tepelně upraveného hovězího nebo vepřového masa.
TrichinózaTrichinóza je přenášen prostřednictvím konzumace koňského masa nebo vepřové maso , stejně jako hra ( warthogs , šakali , medvědi nebo domácích zvířat). Parazit se přenáší, když se maso zvířete kontaminovaného larvami škrkavky ( hlístice ) konzumuje syrové nebo nedostatečně tepelně upravené. Nejčastěji odpovědným parazitem je Trichinella spiralis , jeho přítomnost se projevuje bolestmi břicha s průjmem , poté horečkou, nepohodlí při polykání, poruchami očí ( zejména otoky víček) a bolestmi svalů.
ToxoplazmózaToxoplazmóza je způsobena parazitem , Toxoplasma gondii , který infikuje nejčastěji teplokrevných živočichů , včetně člověka , ale jeho definitivní hostitel je kočičí . Lidé se mohou nakazit konzumací masa (hlavně skopového ) obsahujícího cysty a nedostatečným tepelným zpracováním a obecněji konzumací syrového nebo nedostatečně tepelně upraveného masa, včetně drůbeže. Většinu času bez příznaků primární infekce nebo reaktivace může být na počátku, v imunokompromitovaných předmětu , závažných forem s multiviscerální poškození ( cerebrální absces , chorioretinitida , zápal plic , myokarditidy , myositidy , atd ). U těhotných žen může být primární infekce příčinou vrozené toxoplazmózy, která může způsobit vážné poškození plodu nebo dokonce smrt plodu .
Creutzfeldt-Jakobova chorobaV roce 1996 vypukla ve Spojeném království krize šílených krav po infekci více než 190 000 kusů skotu spongiformní encefalopatií skotu (BSE) a přenosu této systematicky smrtelné choroby na člověka konzumací kontaminovaného masa. Tato epizootika si v roce 2008 vyžádala 223 lidských obětí po celém světě24. ledna 2017, včetně 27 ve Francii, a způsobil propad spotřeby hovězího masa v 90. letech .
Hepatitida E.Virus hepatitidy E je obvykle šíří v západních zemích tím, že jí nedovařené vepřové nebo herní masa , včetně některých druhů uzenin . Přenáší se hlavně potravou konzumací produktů ze zvířecího rezervoáru viru, jako je maso a droby z divokých prasat a jelenů , jakož i surová vepřová játra . Příznaky hepatitidy E připomínají příznaky hepatitidy A : nevolnost, zvracení, bolesti břicha, často následované žloutenkou . Těžké formy se mohou objevit u těhotných žen ( „až 20–25% těhotných žen může zemřít, pokud se nakazí hepatitidou E během třetího trimestru těhotenství“ ), u lidí se sníženou imunitou nebo u lidí, kteří již mají léze. játra .
Chemické produkty Chemické přísadyZpracované maso ( slanina , šunka , salám , klobásy , párky v rohlíku , atd. ), Obsahují chemické látky přidány, aby se jídlo přitažlivější ( barva ), šťavnaté, chutnější , nebo ji zachovat. Tyto chemikálie jsou obecně zdraví škodlivé a zahrnují dusičnany , chemickou sloučeninu schopnou poškodit DNA ve střevním systému, a tím zvýšit riziko rakoviny. Konzumace zpracovaného masa významně zvyšuje riziko cukrovky typu 2 (51%), mozkové mrtvice (13%) a kardiovaskulárních onemocnění (42%).
Znečišťující látkyHlavní chemické zbytky a kontaminující látky, které se mohou v mase vyskytovat, jsou:
Je to zjevně se objevující forma alergie, popisovaná od roku 2009 , nejprve v Severní Americe, poté v Austrálii a Evropě . Jedná se přesněji o alergii na molekulu přítomnou v mase všech savců, kteří nejsou primáty . Jeho počáteční příčinou je reakce lidského imunitního systému na kousnutí klíštěte, které naočkuje lidské tělo molekulou nacházející se v mase savců. Tato alergie se vyskytuje o něco častěji po konzumaci masa z orgánů než červeného masa. Jakmile je osoba senzibilizována na tuto molekulu, může být alergická na produkty (např. Želatinu) nebo na injekční léky, pokud byly vyrobeny z savčích organismů. Ve všech případech není pacient alergický na drůbeží maso, rybí maso nebo rostlinné bílkoviny.
Produkce masa je v zásadě založena na chovu zvířat, což je činnost, která je obzvláště chamtivá na vodu a energii a která také vyžaduje velké plochy půdy pro produkci potravin pro hospodářská zvířata, což přispívá k odlesňování a snižování biologické rozmanitosti . Podle zprávy Greenpeace zveřejněné v březnu 2018 je produkce masa a mléčných výrobků zdrojem 80% odlesňování v amazonském deštném pralese a mobilizuje až 80% povrchu zemědělské půdy na světě.
Podle zprávy Organizace OSN pro výživu a zemědělství z roku 2013 (FAO) jsou hospodářská zvířata zodpovědná za 14,5% světových emisí skleníkových plynů způsobených člověkem, zejména prostřednictvím metanu uvolňovaného skotem . Hovězí maso je zdrojem 41% těchto emisí, a to navzdory představuje 22% celkové spotřeby masa.
Je také důležitým faktorem znečištění vody ( zbytky kejdy , hnoje nebo veterinárních léčiv ).
Konzumace masa podléhá řadě kulturních a náboženských tabu a zákazů. V islámu a judaismu je tedy konzumace vepřového masa zakázána . Pravidla porážky existují pro dvě náboženství, halal pro muslimy a košer pro Židy, ale existují teologické diskuse o životě zvířat před porážkou.
V judaismu je podle Tóry povoleno jíst maso, ale je také zakázáno působit bolest jakémukoli živému tvorovi. Naopak je povinností zmírnit bolest jakéhokoli tvora. Podle některých učenců Tóry by Bůh dovolil lidem po potopě jíst maso jen kvůli jejich slabosti, ale ideální by pro ně byli vegetariáni. Pokud jde o rituální porážky, rabín David Rosen je přesvědčen, že „léčba zvířat pomocí moderních komerčních výrobních metod je tak krutý, že maso získané za těchto podmínek nelze považovat za úkryt . “
V islámu nestačí, aby maso bylo halal, že pochází z procesu dodržování určitých přísně stravovacích pravidel: je také nutné, aby se zacházení se živým zvířetem řídilo muslimskými zásadami. Vychovávat zvíře jako stroj (například v intenzivním chovu ) tedy není halal , zvířata si také zaslouží soucit, protože jsou jako lidé stvořeními Božími.
V hinduismu jsou všechna zvířata posvátná a v panteonu posvátných zvířat je kráva o jednu hlavu vyšší než všechna ostatní. Tento dobytek zvaný Gau Mata , matka kráva , zaujímá v hinduistickém náboženství zvláštní místo. V Indii se jej proto zdržujeme. Celkově je spotřeba masa v Indii velmi nízká (35% vegetariánů), průměrně 5 kilogramů na obyvatele za rok. Tyto Jains jsou přísní vegetariáni vzhledem k prvnímu vyznání víry: o ahimsa (non-maleficence).
V buddhismu se vegetariánství v různých školách a zemích praktikuje odlišně. Obecně lze říci, že věřící jsou konzumenty masa zvířat, s výjimkou mnichů, kteří dodržují mahájánový buddhismus a jsou vegetariáni.
V katolicismu již neexistuje žádné omezení týkající se jídla: „Boží království nespočívá v otázkách jídla a pití; je to spravedlnost, pokoj a radost v Duchu svatém “(Římanům, 14, 17). Rituální nebo rubrikistický přístup ustupuje „svobodě Božích dětí“ (Římanům 8:21). Církev v předchozích předpisech vidí buď prorocké oznámení pravého Beránka obětovaného, nebo praktiky, které mají vzdělávací pomůcku k prosazování Božího lidu.
Vize uváděná svatým Petrem (Skutky 10, 9–16) potvrzuje toto zrušení všech dietních zákazů a pravidel zabíjení: „Peter se kolem šesté hodiny vycházel na terasu modlit. […] Napadla ho extáze: viděl otevřenou oblohu a něco sestupující jako velká plachta, držená čtyřmi konci, a klesající k zemi; uvnitř byli všichni čtyřnozí a plazi Země a ptáci ve vzduchu. A ozval se k němu hlas: „Vstávej, Petere! Zabít a jíst. „Ale Peter řekl:„ Ach! Ne, Pane, protože jsem nikdy nejedl nic nečistého ani nečistého. „A znovu k němu (přišel) hlas, podruhé:„ To, co Bůh prohlásil za čisté, ty nenazýváš poškvrnou. A bylo to provedeno třikrát a věc byla okamžitě vzata do nebe. Zbytek textu ukazuje, že tato vize také odpovídá skutečnosti, že lidé všech národů mají vstup do Božího lidu, aniž by podléhali pravidlům Mojžíšova zákona .
Svatý Paul jde ve svých různých listech stejným směrem. Proto prorokuje, že někteří zakáží „používání masa, která Bůh stvořil, aby byl přijímán s díkůvzdáním věřících, těch, kteří znají pravdu. Všechno, co Bůh stvořil, je dobré a nic, co se jí s díkůvzdáním, by nemělo být zavrženo, protože je posvěceno Božím slovem a modlitbou. “(1 Timoteovi 4: 3–5). Pro něj věřící jedí, co chce, co vyhovuje tělu, na svobodě; důležité je „poděkovat“, poděkovat Bohu.
Rozhodnutí papeže Řehoře III. Zakázat v roce 732 - bez jakéhokoli vysvětlení - hippofágii, s výjimkou válečných dob (nebo hladomor) je protikladem: je to jediné rozhodnutí v tomto smyslu, bylo málo sledováno (nebo alespoň ne všude), připouští, že toto maso jíme v případě potřeby a upadlo do nepoužívejte bez diskuse. Kromě toho šlo buď o zachování koní, které je nezbytné pro vojenskou obranu Evropy, nebo o vymýcení pohanských praktik v Německu: tyto dva důvody proto nejsou založeny na specifičnosti masového koně pro křesťanské náboženství.
Kromě náboženství je mnoho lidí po celém světě vegetariány nebo vegany z etických důvodů ( anti-druhismus ), zdraví nebo z důvodu ochrany životního prostředí. Existuje také „hnutí za zrušení masa“. Někteří autoři protidruhového hnutí, jako je Melanie Joy , obhajují myšlenku, že konzumace masa je praktikou podporovanou ideologií, kterou nazývají karnismem .
Produkce masa ve světě se v roce 2014 odhaduje na 320 milionů tun (zdroj FAO), z toho 36,4% vepřového masa, 35,0% drůbežího masa a 20,6% hovězího masa . V roce 2018 dosáhlo toto množství 330 milionů tun. Podle prognóz FAO by produkce mohla v roce 2080 dosáhnout 524 milionů tun.
Země | Výroba
2002 |
% 2002 | Výroba
2014 |
% 2014 | |
---|---|---|---|---|---|
1 | Čína | 58 161 | 24,3% | 87 262 | 27,2% |
2 | Spojené státy | 38 877 | 16,3% | 42 816 | 13,4% |
3 | Brazílie | 17 298 | 7,2% | 26,038 | 8,1% |
4 | Rusko | 4 704 | 2,0% | 9 070 | 2,8% |
5 | Německo | 6 485 | 2,7% | 8355 | 2,6% |
6 | Indie | 4 695 | 2,0% | 6 920 | 2,2% |
7 | Mexiko | 4,828 | 2,0% | 6 222 | 1,9% |
8 | Španělsko | 5345 | 2,2% | 5,717 | 1,8% |
9 | Francie | 6 529 | 2,7% | 5 597 | 1,7% |
10 | Argentina | 3,566 | 1,5% | 5 189 | 1,6% |
11 | Austrálie | 3,801 | 1,6% | 4 879 | 1,5% |
12 | Vietnam | 2298 | 1,0% | 4,497 | 1,4% |
13 | Kanada | 4297 | 1,8% | 4 384 | 1,4% |
14 | Polsko | 3 147 | 1,3% | 4 185 | 1,3% |
15 | Japonsko | 3022 | 1,3% | 3,903 | 1,2% |
16 | Spojené království | 3 340 | 1,4% | 3 696 | 1,2% |
17 | Itálie | 4,206 | 1,8% | 3 391 | 1,1% |
18 | Filipíny | 2294 | 1,0% | 3216 | 1,0% |
19 | krocan | 1396 | 0,6% | 3211 | 1,0% |
20 | Jižní Afrika | 1758 | 0,7% | 3 193 | 1,0% |
Celkový svět | 239 303 | 100,0% | 320 517 | 100,0% |
Z přibližně 20 milionů tun v roce 1960 se tak světová produkce vepřového masa na konci roku 2000 zvýšila na více než 100 milionů tun ; produkce drůbeže , která činila méně než 10 milionů tun, nyní dosáhla téměř 90 milionů tun, přičemž velkou část produkce vyprodukovala Čína ; produkce hovězího masa se zvýšila z přibližně 30 milionů na 60 milionů tun, přičemž největším světovým producentem a vývozcem je Brazílie.
Celosvětově stabilně roste produkce na 1 až 6% ročně. Průměrná roční míra růstu se blíží 3% (2,4% za období 1998–2008). Čína je hlavním motorem tohoto růstu. Šestý světový producent v roce 1961, tato země byla první v roce 1990; jeho produkce se v období 1961–2008 zvýšila v průměru o 7,5% a v roce 2008 dodala čtvrtinu světové produkce.
Na území Evropské unie produkce neustále rostla přibližně o 2% ročně, dokud nedosáhla náhorní plošiny v roce 1999. Od té doby je tempo růstu téměř nulové. Francouzská produkce se do roku 1999 zvýšila průměrně o 1,7% ročně. Od tohoto data zaznamenala nepravidelný pokles, v průměru o 2% ročně; pouze rok 2007 je v rozporu s tímto trendem.
Prasata | Hovězí | Drůbež | Ovce | Kozy | Koňovití | Králíci | |||||||
---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
Gallus | Krůty | Perlička | Kachny | Husy | |||||||||
Velký dobytek | Telata | Kuřata a kohouti | Slepice | ||||||||||
tisíc tun ekvivalentu jatečně upraveného těla | 2 232 | 1512 | 231 | 1091 | 63 | 415 | 37 | 240 | 2 | 102.3 | - | 8.1 | 446 |
milion hlav (za rok) | 24.12 | 3.45 | 1,49 | 891,8 | 53.8 | 29.9 | 79.2 | - | 4,36 | 0,82 | 0,02 | - | |
Stádo v tisících hlavách (snímek) | 13 428 | 19,052 | 156 842 | 35 538 | 577 | 7 453 | 1306 | 446 | 36.6 |
Ve Francii trh maso je citlivá na trhu, který zaznamenal státní zásahy do XX -tého století. Zákon ze dne 16. dubna 1935 byl prvním velkým pokusem státu zasáhnout na vnitřním trhu s masem: nákupy tuberkulózního skotu za účelem jeho zničení a podpory cen, dotace na vytvoření regionálních jatek (vývoj jatečně upravených těl), modernizace pátého čtvrtletí, zobrazení maloobchodních cen atd. V roce 1953 byl v souvislosti s nadprodukcí skotu vytvořen SIBEV (Interprofessional Society of Cattle and Meats). SIBEV byl zodpovědný za nákup jatečně upravených těl masa na podporu cen (v případě nadprodukce).
Vývoj spotřeby masa ve Francii od roku 1803 do roku 2017.
Pokud jde o spotřebu, Američané patří mezi největší spotřebitele masa se 115 kg na obyvatele za rok v roce 2013 (oproti 89 kg v roce 1961 a 125 kg v roce 2004); že Brazilci spotřebuje 98 kg v roce 2013 (proti 27 kg v roce 1961), a čínský asi 60 kg na 2013 (oproti méně než 4 kg v roce 1961). Průměrná roční spotřeba je 13 kg na obyvatele v subsaharské Africe a 4 kg v Indii .
Ve Francii se spotřeba masa pohybuje kolem 90 kg / rok / osobu . Od roku 2002 mírně, ale stabilně klesá. Rok 2007 je v rozporu s tímto trendem a dosahuje maxima 96,5 kg na obyvatele, které je poháněno stálým nárůstem spotřeby drůbeže. Od roku 2007 do roku 2016 se tento pokles pohybuje kolem 12% a týká se zejména uzenin a masa řezníků. Počítáno z množství ekvivalentu jatečně upraveného těla v tunách , spotřeba masa odpovídá přibližně 70 kg vykostěného syrového masa na obyvatele a rok.
Prasata | Hovězí | Drůbež | Ovce | Kozy | Koňovití | Králíci | |||||||
---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
Gallus | Krůty | Perlička | Kachny | Husy | |||||||||
Velký dobytek | Telata | Kuřata a kohouti | Slepice | ||||||||||
tisíce tun ekvivalentu jatečně upraveného těla | 2 115 | 1628 | 1093,1 | 346.6 | 30.1 | 203,9 | - | 203 | - | 16.7 | ~ 50 | ||
kg na obyvatele, kost v | 32.4 | 24.9 | 16,75 | 5.31 | 0,46 | 3.12 | - | 3.1 | - | 0,3 | 0,8 |
Ve Švýcarsku činila spotřeba masa v roce 2017 přibližně 50 kg / rok / osobu v ekvivalentu prodejní hmotnosti, včetně něco málo přes 37 kg masa řezníka. Tato čísla odpovídají zprávám o trhu, a proto zahrnují potravinářský odpad , který v roce 2014 ve Švýcarsku činil u masa 19%.
Vývoj spotřeby masa ve světě (1961 až 2017):
První spotřebitelé masa (2017) | ||
Hodnost | Země | Spotřeba na obyvatele (kg, nevykostěno) |
---|---|---|
1 | Hongkong | 137 |
2 | Spojené státy | 124 |
3 | Austrálie | 122 |
4 | Argentina | 109 |
5 | Macao | 103 |
6 | Nový Zéland | 101 |
7 | Španělsko | 100 |
8 | Brazílie | 100 |
9 | Izrael | 97 |
10 | Samoa | 97 |
V roce 2019 se 14 z největších měst světa, včetně Paříže , Londýna , New Yorku , Tokia a Milána , zavázalo snížit množství masa podávaného ve veřejných institucích. Účelem tohoto závazku je přispět k úsilí v boji proti změně klimatu. Chov zvířat přispívá k emisím skleníkových plynů , zejména prostřednictvím výroby krmiv pro zvířata (viz část Dopad na životní prostředí ).
Vzhledem ke své vysoké ceně je maso vystaveno podvodům týkajícím se původu produktu nebo jeho povahy.
V červnu 2019 šetření DGCCRF odhalilo, že od července 2018 dodala francouzská společnost sedm milionů falešných hamburgerů vyrobených v Polsku, tedy téměř 780 tun, čtyřem sdružením pomáhajícím nejvíce znevýhodněným. Analýzy ukazují, že tyto steaky, které byly získány při nákupu ve výši 5,2 milionu EUR, i když jsou neškodné pro lidské zdraví, obsahují pouze tuk a kůži smíchané se škrobem a sójou.
V dubnu 2017, 65 osob podezřelých z toho, že součástí organizovaného marketingu kriminální sítě v Evropě koňské maso nevhodné pro lidskou spotřebu bylo zatčeno ve Španělsku na civilní stráže jako součást operace „Gazel“, ve spolupráci s Europolem a účast z Belgické, italské, portugalské, rumunské, švýcarské, britské a francouzské policejní síly.
V lednu 2013 byl na Britských ostrovech a v nadpisech objeven podvodní koňský průchod koňského masa pro hovězí maso změnou označení na mnoha masných rudách. Ačkoli není oficiálně odvoláno na žádné zdravotní riziko, je tento případ skandální, protože zahrnuje velké množství potravinářských značek , týká se přibližně 4,5 milionů hotových jídel nebo 50 tun prodaných ve třinácti zemích a ovlivňuje různou míru. Různé desítky milionů spotřebitelů mezi rokem 2007 a 2015.
Náhražka masa, známá také jako „náhražka masa“, „napodobenina masa“ (blízké názvy: napodobenina masa nebo napodobenina masa) nebo „rostlinné maso“, je potravinářský výrobek, jehož estetické vlastnosti (zejména struktura, chuť a vzhled) a chemikálie jsou podobné nějakému druhu masa.
Použití těchto náhražek je oblíbené zejména mezi vegetariány , vegany , flexitaristy a mezi lidmi, kteří dodržují stravovací pravidla náboženského původu, jako je kašrut , halal nebo buddhistické vegetariánství .