Koření je organický materiál, voňavé nebo štiplavou rostlinného původu. Používá se hlavně v malém množství při vaření , jako konzervační látka , koření nebo barvivo , ale také v medicíně , při barvení nebo v lihovaru . Pojem koření je částečně zaměňován s pojmem aromáty a v menší míře jako koření .
Koření pochází z různých částí rostliny: kůra ( skořice ), květina ( šafrán , hřebíček ), ovoce ( pepř , kopr , chilli ), oddenek ( zázvor , kurkuma ), semeno ( muškátový oříšek , hořčice ) atd. Na druhé straně určité definice vylučují rostliny, z nichž se používají pouze listy ( petržel , bazalka , estragon , pažitka atd.), Stonky nebo cibule ( cibule , česnek atd .), Které se pak spíše považují za aromatické byliny .
Jsou to většinou exotické produkty, což vysvětluje, proč koření patřilo mezi nejdražší dovážené zemědělské produkty během starověku a středověku .
Termín „koření“ pochází z latinského druhu (stejná etymologie jako „druh“), což v nízké latině znamenalo „jídlo, koření, droga“. Udělal první vzhled ve francouzštině v polovině XII th století v pouti Karla Velikého , trvá význam „aromatickou látkou“.
Pojem koření je poměrně vágní a většina slovníků jej spokojeně popisuje jako aromatickou látku rostlinného původu, která se používá k dochucování jídel. Tato definice vytváří určitý zmatek s pojmy aromáty, koření nebo aromatické byliny:
Tyto rozdíly jsou nicméně jemné a variabilní podle použití a autorů. Stejnou rostlinu lze také odlišně považovat v závislosti na použitých částech a jejich použití. Semena koriandru , fenyklu nebo mrkve jsou tedy kořením, zatímco jejich listy nebo kořeny jsou aromatické byliny nebo zelenina . Pepř je rostlinný nebo koření při konzumaci čerstvé (celá nebo pasty) a koření při sušení a na prášek. Hořčice je koření, zatímco přípravek z jeho semen, který je také známý jako hořčice je koření. Pepř , koření par excellence, lze považovat jako koření, když je umístěn v tabulce sezóny potravin po bohoslužbě.
Několik úředních subjektů se pokusilo zavést definice, ale žádný z nich neumožňuje definitivně a univerzálně definovat vyčerpávající seznam produktů, které lze považovat za koření.
Jedna z prvních definic mezinárodního rozsahu byla stanovena během I. mezinárodního kongresu o potlačení potravinových a farmaceutických podvodů v Ženevě v roce 1908. Má tu výhodu, že zahrnuje i rostliny pocházející z Evropy ( kmín , šafrán atd.), Ale omezuje koření na své kulinářské použití a ignoruje použití v medicíně nebo při barvení : „Rostlinná látka původního nebo exotického původu, aromatická nebo kořeněná, kořeněná, používaná ke zlepšení chuti jídla nebo k přidání stimulačních zásad v něm obsažených. "
Organizace pro výživu a zemědělství (FAO) navrhuje mnohem širší pojem, ve skutečnosti zahrnuje všechny aromatické rostliny a neodstraní záměně s kořením: „Koření jsou rostlinné produkty, jako jsou listy, květy, semena a kořeny které jsou bohaté v éterických olejích a aromatických zásadách. Používají se hlavně jako koření. "
Mezinárodní organizace pro normalizaci (ISO), nerozlišuje mezi koření ( „chuť“) a aromatické uhlovodíky ( „chuť“), a doprovodný seznam obsahuje látky obecně považované za aromatické bylinky ( petržel , Estragon , atd.) Nebo příchutě ( česnek , šalotka , cibule atd.): „Rostlinné produkty nebo jejich směsi, bez cizích látek, používané k šíření chuti a aroma a k dochucení potravin. Termín je použitelný jak pro celý produkt, tak pro práškový produkt. "
Terminologii Code of Federal Regulations v Food and Drug Administration (FDA) ve Spojených státech, které byly přidány do American Spice Trade Association (v) , se snaží vyloučit cibuli , na česnek a celer záminku, že by potraviny : „Termín koření označuje jakoukoli aromatickou rostlinnou látku v celé, drcené nebo mleté formě, s výjimkou látek, které jsou tradičně považovány za potraviny, jako je cibule, česnek a celer. "
A konečně definice Federálního ministerstva vnitra (Švýcarsko) zahrnuje aromatické byliny, které by tedy byly druhem koření, ale bere v úvahu pouze sušené látky: „Koření je součástí rostlin, jako jsou kořeny, oddenky, cibule, kůra , listy, aromatické byliny, květiny, ovoce, semena nebo jejich části, sušené, s výraznou chutí a vůní, které se přidávají do potravin za účelem dosažení určité chutnosti. "
V Istanbulu ...
... v Novém Dillí ...
... a v Pointe-à-Pitre .
Existuje mnoho seznamů koření, jejichž obsah se liší podle autorů a použitých definic. Tyto seznamy jsou také závislé na změnách a pokroku v botanické nomenklatuře . Mezinárodní (nevyčerpávající) seznam 109 rostlin používaných jako koření byl vytvořen Mezinárodní organizací pro normalizaci v roce 1982 (revidován a opraven v roce 1995).
Koření lze klasifikovat různými způsoby: podle rodin , podle použitých dílů, podle typů růstu , podle geografického původu, podle ekonomického významu, podle chutí a chutí atd.
Na podporu konzistence a srovnatelnosti informací na globální úrovni zavedla Organizace pro výživu a zemědělství OSN (FAO) systém klasifikace potravin s mezinárodně uznávanými definicemi. Rozpoznává devět kategorií koření:
Kód FAO | Produkt | Obrázek | Obsah | Definice |
---|---|---|---|---|
687 | Pepř |
|
Vytrvalá popínavá rostlina. Zahrnuje celé, drcené nebo mleté bobule . Černý pepř pochází z bobulí, které ještě nejsou dokonale zralé, zatímco bílý pepř pochází z plně zralých bobulí, které byly zbaveny vnějšího obalu. | |
689 | Chilli papričky | Čerstvá, nerozdrcená nebo nemletá paprika se považuje za zeleninu . | ||
692 | Vanilka |
|
Ovoce (nebo lusk ) popínavé rostliny čeledi Orchidaceae . Může být celý, drcený nebo mletý. | |
693 | Skořice |
|
Vnitřní kůra mladých větví některých stromů čeledi Lauraceae . Zahrnuje květiny, ovoce a odpad (štěpky) stromu, ať už celé, rozdrcené nebo mleté. | |
698 | Hřebíček |
|
Celé hřebíčkové ovoce , včetně květů sbíraných před dospělostí a sušených na slunci, a jejich stonky . | |
702 | Muškátový oříšek - muškátový květ a kardamom |
|
Muškátový oříšek je vnitřní hnědá mandle ovoce muškátového oříšku . Mace je aril obklopující tuto mandli. Semena kardamomu jsou uzavřena v tobolce produkované vytrvalými bylinami čeledi Zingiberaceae . | |
711 | Anise - hvězda anýz - Fenykl |
|
Semena a bobule různých rostlin uvedených na seznamu. Obecně se používají jako koření, ale mají také průmyslové (např. Lihovarské ) a lékařské použití. | |
720 | Zrzavý |
|
Oddenek vytrvalé byliny. Používá se také k přípravě nápojů. Zahrnuje čerstvý, prozatímně konzervovaný nebo sušený produkt, zatímco kandovaný zázvor nebo konzervovaný v sirupu se nebere v úvahu. | |
723 | NES koření |
|
Jiná koření, která nebyla samostatně identifikována kvůli jejich mezinárodnímu významu. Do tohoto čísla patří také kari a jiné směsi různých koření. |
Koření může pocházet z různých orgánů rostliny:
Rostliny koření lze uspořádat podle jejich zvyku :
Ačkoli koření je historicky spojeno s „exotickými“ zeměmi, pochází ze všech kontinentů:
Výraz „směs koření“ je stejně obtížné definovat jako koření, které jej tvoří. Často se používá na cokoli a na všechno a směsi často obsahují více než koření, například aromatické byliny nebo živočišné nebo minerální látky. Jejich složení se také velmi liší od regionu k regionu nebo podle rodinných tradic a stejné označení může odpovídat velmi odlišným výrobkům. Níže uvedené příklady jsou některé z nejznámějších směsí na Západě a pocházejí z různých částí světa.
Curry (nebo kari) je obecný termín pro mnoho různých přípravků. Je původem z indického subkontinentu a jeho název pochází z tamilského kari, což znamená „guláš“ nebo „dušená mísa“. Termín je většinou používán v Evropě, kde se objevil ve francouzštině ze XVII th století přes portugalských textů, latinsky a holandský (jako „kari“) a angličtina (jako „kari“). V Indii se však dává přednost názvu masala , což jednoduše znamená „směs“.
„Pravý“ kari prášek popularizovaný Angličany je ten z Madrasu (starý název Chennai ). Obsahuje zejména kurkumu , feferonku , zázvor , koriandr , kmín , černou hořčici , česnek , černý pepř a sůl . Dominantní vůně je kmín, chuť je bohatá, komplexní a variabilně štiplavá a barva tmavě okrově žlutá. Některé přípravky obsahují také další přísady, jako je kardamom , skořice , fenykl , pískavice řecká , kubeb nebo dokonce hřebíček . Mezinárodní standard stanovení specifikace pro kari (založena v roce 1999), neupřesňuje její složení a naznačuje, že jakákoliv koření je uvedeno v mezinárodním seznamu mohou být použity. Specifikuje však, že prášek musí obsahovat minimálně 85% koření, ne více než 5% soli a může obsahovat potravinový škrobový produkt .
Mezi kořenícími prášky používanými v Indii na přípravu kari je nejznámější garam masala , což znamená „horká směs“. Existuje mnoho druhů, ale většina obsahuje alespoň kardamom , kmín , skořici , černý pepř a hřebíček .
Chili je směsí původních mexických skládá hlavně z chilli papričky : pepřové ptáka , jalapeno , chilli serrano atd Zahrnuje také další koření v různých poměrech, jako je koriandr , kmín , oregano , česnek , hřebíček , pepř a sůl . Jeho vůně a chuť jsou teplé, štiplavé, aromatické, vytrvalé a intenzivní a jeho barva je obvykle tmavě červenohnědá.
Název pochází z aztéckého jazyka Nahuatl , ve kterém slovo chīlli jednoduše znamená „chili“. Byl představen ve francouzštině prostřednictvím španělštiny a angličtiny a popularizován texaským pokrmem „ chili con carne “, který tvoří hlavní přísadu. Analogicky se asijské chilli směsi (Indie, Čína, Korea, Thajsko atd.) Nazývají také „chili“ a mohou obsahovat další koření podle místních chutí.
Ras el Hanout , jehož název lze přeložit jako „vedoucí prodejny“, „svrchní kůry“ nebo „šéf domu“, je směsí původních marockém přítomna v celém Maghrebu . Tradičně se skládá z asi dvaceti koření, i když některé přípravky mohou obsahovat až padesát ingrediencí, a že verze, které jsou nyní k dispozici v supermarketech, obsahují často jen asi deset. Většina receptů obsahuje alespoň pepř , zázvor , muškátový oříšek , skořici , kardamom , hřebíček a kurkumu . Někdy také najdeme černý kmín a kořen duhovky , ale nikdy papriky , které se podávají samostatně ve formě harissy . Kromě těchto koření, Ras el Hanout stále obsahuje sušené květy, stejně jako levandule nebo plátky nebo tlačítky na růžové . Někdy se přidávají také afrodiziakální látky : plody jasanu , kantaridy v prášku (připravené z drceného hmyzu) nebo bobule belladonové (ve velmi nízkých dávkách, protože jsou toxické).
Ras el-hanout je velmi aromatický a mírně sladký, ale ne příliš kořeněný. Používá se při přípravě kuskusu , taginů a pastil , ale také při pečení nebo k dochucení kávy . Je zvláště spojován s muslimským svátkem Eid el-Kebir .
Směs „ pět koření “ nebo „pět příchutí“ je tradiční čínský přípravek, který je smíchán se sojovou omáčkou k dochucení kachních a vepřových pokrmů . Využívá symboliku čísla 5 v čínské kultuře : pět prvků (kov, dřevo, voda, oheň, země), které zajišťují rovnováhu jin a jang . Skládá se z badyánu , sečuánského pepře , skořice , hřebíčku a semen fenyklu ve stejných částech. Říká se také, že kombinuje pět příchutí: sladkou, slanou, hořkou, kyselou a pepřovou.
Mladé koření hrálo v lidské historii důležitou roli . Byli mezi nejcennějším obchodním zbožím ve starověkém a středověkém světě.
Původ použití koření lidskými společnostmi není znám, ale sahá až do pravěku . Trosky česneku hořčice (nebo „česneku tráva“ ) byl nalezen v phytoliths více než 6000 let, na několika místech na břehu Baltského moře . Rostlina, která neměla žádnou zvláštní výživovou hodnotu, se jistě používala ke zlepšení chuti jídla, což z něj činilo jedno z prvních koření používaných člověkem v Evropě. Je také možné, že tato kulinářská praxe byla importována z Blízkého východu současně se zemědělstvím .
Obecněji se zdroje ze starověkého Egypta , Číny , Indie a Mezopotámie týkají neidentifikovaných koření.
V Genesis je Joseph bratry prodáván jako otrok obchodníkům s kořením. V Píseň písní editor porovnává svou milovanou s mnoha formami koření.
Indický epos Ramayana , pravděpodobně napsaný kolem roku 200 př. AD , zmiňuje se hřebíček. Bylo to v každém případě je známo, že v Romans I prvním století našeho letopočtu. AD , protože Plinius starší to zmiňuje ve svých spisech.
V ostrovní jihovýchodní Asii se muškátový oříšek , původem z ostrovů Banda v Molucích , nazývá pala , sanskrtské slovo , jazyk posvátných textů hinduismu , což ukazuje na starobylost jeho použití v tomto regionu. Někteří autoři datum zavedení muškátového oříšku v Evropě VI tého století našeho letopočtu. AD .
Častou myšlenkou je, že středověká kuchyně používala hodně koření k maskování chuti shnilého masa. Tato idea vychází z historiků XIX th století, který chybně recepty a středověké hostiny, zatímco masa se spotřebuje v tomto velmi chladném čas a tyto koření, luxusní zboží, jsou rezervovány pro aristokracii, s výjimkou lékárnách -épiciers tuto záležitost bylinkové koření pro všechny společenské třídy. Podle teorie humoru se však má za to, že mají léčivé vlastnosti a jejich antimikrobiální vlastnosti, zejména z jejich éterických olejů , se používají k konzervování masa , což je postup, který se vyvíjí, když se některá koření, například pepř, stávají populární od XV. th století.
Obchod s kořením se rozvíjel zejména na Středním východě od roku 2000 př. N. L. BC se skořicí , kasií a pepřem .
Archeologický nález naznačuje, že zavedení hřebíčku , rodák na indonéském ostrově z Ternate v Moluccas v Blízkého východu mohl začít brzy. Ve skutečnosti byl mezi spálenými pozůstatky nalezen hřebíček na podlaze vyhořelé kuchyně na mezopotámském místě Terqa , v dnešní Sýrii, datovaný rokem 1700 př. N.l. AD .
Indonéští obchodníci šli až do Číny, Indie, na Střední východ a na východní pobřeží Afriky . Arabští obchodníci kontrolovali trasy mezi Blízkým východem a Indií až do římských dob objevením námořních cest. Poté se město Alexandrie v Egyptě díky svému přístavu stává centrem obchodu s kořením. XIII th století do XV -tého století , město Benátky má monopol na obchod s kořením se Středního východu .
Hlavním důvodem pro expedici portugalského navigátora , Vasco de Gama , do Indie byla kontrola obchodních cest a koření produkující zemědělských oblastech . Španělsko a Portugalsko se chtěli vyhnout kvazi-monopol Benátkách na východním Středomoří . Přibližně ve stejnou dobu zamířil Christopher Columbus po přistání do Nového světa svým investorům s možností získávat koření.
Byl to Afonso de Albuquerque (1453-1515), který umožnil Portugalcům převzít kontrolu nad arabskými námořními cestami do Indie. V roce 1506 obsadil Socotra souostroví u vchodu do Rudého moře a v roce 1507 Hormuz u vchodu do Perského zálivu . Poté, co se stal místokrálem Indie , vzal v roce 1510 Goa v Indii a v roce 1511 Malacca na Malajském poloostrově . Portugalci nyní mohli obchodovat přímo se Siamem , Čínou a Moluky . Silk Road je dvojnásobná portugalských námořních tras, tak přinášet poklady východu , včetně prestižní koření , přes Lisabon do Evropy .
Koření dodává odrůdám a chuť základní potraviny a „vzrušuje“ chuť k jídlu. Používají-li se v malém množství, nepřispívají k výživě z výživového hlediska.
Koření | Zápach | Příchuť | Kulinářské použití |
---|---|---|---|
Zelený anýz | Velmi aromatické a zdvořilé, teplé, diskrétně sladké. | Sladké, pikantní a hořké zároveň. Směs lékořice a fenyklu . | Polévky , saláty , carpaccio , perník , likéry . |
Badyán | Sladký, opojný a silně anýz (silnější než zelený anýz). | Anýz, sladký a teplý, blízký lékořici . Připomenutí zázvoru . | Marinády z ryb , masa , drůbeže , perníku , cukrovinek , likérů . |
Skořice | Měkký a pronikavý. | Teplé, dřevité, sladké, pižmové a mírně svíravé . | Polévky , dušená masa , drůbež , šunky , kompoty , koláče , svařené víno , káva . |
Kardamon | Slabě kafrovaný až trochu pepřový. | Teplý, mírně pálivý, citronový nebo mátový kafr . | Rýžový pilaf , rýžový nákyp , maso , cukrovinky , likéry , svařené víno , káva , čaj , bylinné čaje . |
Koriandr | Svěží, citronová, trochu kafru , mírně anýzu. | Z šalvěje a kůry citrusů, mírně pepřová. | Okurky , polévky , maso , ryby , koláče , likéry , gin . |
Kmín | Suchá tráva. | Hořký, horký a pepřový, štiplavý a svíravý . | Marinády , vepřové a telecí maso , zelenina , omáčky , drůbež , chléb , sýry , likéry . |
Fenykl | Silně anýz. | Sladké i hořké, lehce pikantní, anýzové, mírně kafrované . | Polévky , pečivo , vývar , omáčky , pečivo , cukrovinky , likéry . |
Zrzavý | Pikantní, pepřový, růžový a mýdlový. | Štiplavý, pepřový, horký a citronový, mírně kafrovaný . | Dorty , perníky , sorbety , ovocné saláty , cukrovinky , piva , limonády , likéry . |
Jalovec | Pryskyřičný, terpentýnový , mírně pepřový. | Sladká s náznaky hořkosti a citrusů . | Dvorní vývar , omáčky , kysané zelí , zvěřina , marinády , paštiky , likéry , gin , piva . |
Hřebíček | Vůně karafiátu . | Štiplavý, lehce hořký, silně aromatický, ovocný a dřevitý zároveň, pocit pálení a necitlivost. | Marinády , paštiky , dušená masa , vývar , omáčky , ovocné saláty , perníky , cukrovinky , likéry , svařené víno . |
Muškátový oříšek | Horká, silně kořeněná, jemně sladká, směs skořice a pepře. | Pikantní, mírně horký a trochu hořký. | Maso , dušená masa , ryby , fondue , měkkýši , pyré , kompoty , suflé , koláče , koláče , cukrovinky , likéry , svařené víno , vermut . |
čili paprička | Slabý, mírně sternutizující . | Od sladké po extrémní kořenitost (podle stupnice Scoville ), sladké až hořké, ovocné, dubové, kouřové, květinové, svěží se zemitou chutí. | Tartary , omáčky , uzeniny , sýry , nápoje . |
Černý pepř | Aromatický, sterilizující a dráždivý. | Hořká, horká a aromatická, štiplavá a pryskyřičná. | Univerzální použití; polévky , maso , uzeniny , omáčky , ryby , zelenina , saláty . |
Vanilka | Květinové, exotické, opojné. | Aromatické, balzamické, z pyrogenního dřeva. | Uzeniny , králík , zeleninové pyré , pečivo , cukrovinky , zmrzlina , kompoty , jogurty , krémy , nápoje . |
Koření obsahuje vonné sloučeniny (někdy nesprávně nazývané „aroma“), ale také aromatické sloučeniny a především sloučeniny s trigeminálním účinkem, které je odlišují od aromatických látek. Jsou proto zodpovědní za pachy (ortonazální: u nosních dírek; nebo retronasální: u retronasálních jamek, které spojují ústa s nosem), příchutě a podněty trojklanného nervu (štiplavý, svěží ...).
Sloučenina | Koření | Struktura | Vlastnosti |
---|---|---|---|
Anethole | Fenykl , anýz , badyán | Vůně , sladidlo (13krát sladší než cukr ). | |
Kapsaicin | čili paprička | Odpovídá za pocit pseudotepla . | |
Capsanthin | Chili , paprika | Červené barvivo . | |
Cinnamaldehyd | Skořice | Vůně , insekticid , fungicid . | |
Kuminaldehyd | Kmín | Vůně , zodpovědná za hořkost. | |
Kurkumin | Kurkuma | Žluté barvivo . | |
Estragol | Fenykl | Vůně . | |
Eukalyptol | Kardamom , bobkový list | Vůně , insekticid . | |
Eugenol | Skořice , hřebíček | Vůně , antiseptikum , anestetikum . | |
Gingerol | Zrzavý | Odpovídá za pocit pseudotepla . | |
Linalool | Koriandr , bobkový list | Vůně , insekticid . | |
Myristicin | Muškátový oříšek , petržel | Insekticid , psychotropní . | |
Piperin | Černý pepř | Odpovídá za pocit pseudotepla . | |
Vanilin | Vanilka | Příchuť hlavního jídla . |
Hlavními trhy pro globální obchod s kořením jsou Spojené státy , Evropská unie , Japonsko , Singapur , Saúdská Arábie a Malajsie . Hlavními producentskými zeměmi jsou Čína , Indie , Madagaskar , Indonésie , Vietnam , Brazílie , Španělsko , Guatemala a Srí Lanka .
Globální trh s kořením se neustále rozšiřuje XXI tého století: se zvýšila v průměru o 3,7% ročně od roku 2007 dosáhnout hodnoty 33,1 miliardy amerických dolarů v roce 2019. Tento růst bude pokračovat v průběhu desetiletí 2020-2030 a trh by mohl na konci tohoto období dosáhnout objemu 18 milionů tun. USA jsou zdaleka největším dovozcem koření na světě (428 000 tun v roce 2019), následují Vietnam a Indie (190 000 a 172 000 tun). Roční per capita spotřeba byla 1,69 kg na celém světě v roce 2019. Hlavními spotřebiteli jsou Nepál (14 kg na obyvatele), Thajsko (6,25 kg ), Vietnam (4 kg ) a Turecko (3 71 kg ). V absolutní hodnotě však na světové scéně dominuje Indie se spotřebou 4,8 milionu tun v roce 2019 (37% z celkové částky), což je objem osmkrát větší než spotřeba Indonésie , která zaujímá druhé místo.
Asie stále vyrábí většinu koření, které kdysi vládlo světovému obchodu, včetně skořice, pepře, muškátového oříšku, hřebíčku a zázvoru. V Novém světě se ale pěstuje stále více koření : Brazílie je hlavním dodavatelem pepře, Guatemala je jedním z hlavních producentů kardamomu. Grenada vyváží muškátový oříšek a zázvor a nové koření se pěstuje ... na Jamajce . Evropa a USA produkují hlavně byliny a Kanada několik aromatických semen. Vynechána není ani Afrika, ať už je to zázvor z Nigérie , vanilka z Madagaskaru a východní Afriky , chilli papričky z Malawi , aromatické byliny z Egypta nebo hřebíček Zanzibar .
V roce 2019 činila celková zemědělská plocha věnovaná pěstování koření 6,7 milionu hektarů . To je mnohem méně než u hlavních obilovin, ale více než plocha zabraná pěstováním jablek (4,9 milionu hektarů) nebo rajčat (4,8 milionů hektarů), což je ovoce a zelenina, které jsou nejvíce pěstovány na světě.
Státy | Pepř | Chilli papričky | Vanilka | Skořice | Hřebíček | Muškátový oříšek, muškátový květ, kardamom | Anýz, badyán, fenykl | Zrzavý | Ostatní (koření NES ) |
---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
Bangladéš | 141 177 | 79 438 | 173,079 | ||||||
Brazílie | 101,274 | ||||||||
Bulharsko | 51 958 | 1245 | 5 977 | 830 | |||||
Čína | 36 345 | 321 290 | 459 | 81 545 | 1322 | 56 395 | 533 407 | 114 197 | |
Komory | 30 | 2379 | 62 | ||||||
Etiopie | 4095 | 294 299 | 166 | 4 822 | 10 778 | 39,441 | |||
Guatemala | 757 | 38 163 | 2 202 | 427 | |||||
Indie | 67,472 | 1,808,011 | 16 860 | 678 938 | 893 242 | 1 928 708 | |||
Indonésie | 88 715 | 2 259 | 83,734 | 123 399 | 36,242 | 207 412 | 109 314 | ||
Írán | 3 882 | 65 792 | |||||||
Madagaskar | 5 542 | 1799 | 3 102 | 3113 | 23 325 | 16 | 59 | 128 | 232 |
Mexiko | 9 141 | 60 755 | 495 | 127 244 | 3 923 | 4014 | |||
Nepál | 52 500 | 6,849 | 284 000 | 23 804 | |||||
Nigérie | 70 871 | 369,019 | 6 903 | ||||||
Pákistán | 148 114 | 20 | 77 548 | ||||||
Papua Nová Brunswick | 4 | 493 | 91 | 306 | |||||
Srí Lanka | 48 253 | 24 020 | 5 508 | 3074 | 14 208 | 5465 | |||
Tanzanie | 516 | 7 080 | 9 121 | 724 | 1383 | 42 | |||
Thajsko | 1370 | 247 010 | 167 952 | 3016 | |||||
krocan | 14 295 | 314 | 39,277 | 245 601 | |||||
Vietnam | 262 658 | 101 548 | 29 053 | 4,511 |
Šafrán zůstává nejdražší koření, následuje vanilka a kardamon .