Miromando
Miromando
| Rodná země | Francie |
|---|---|
| Kraj |
Boutières a Monts du Vivarais Ardèche |
| Mléko | kráva |
| Těsto | Rozpuštěný sýr |
Miromando je silný sýr , původem z Ardèche , produkován v horách Vivarais .
Historie a původ
Jedná se o starý sýrový přípravek z hor Vivarais a Boutières v Ardèche. To potvrzuje Michel Carlat, který dal recept shromážděné Paul Besson, který se potýkal na počátku XX th století, Paul Camus , Bourlatier farmě v obci Saint-Andéol-de-Fourchades a je oprávněn recept na horském miromando .
Terroir
Původní terroir miromanda je tvořen čedičovou půdou v Boutières, kde byla krajina formována terasami zvanými faysses , echamps , chambas nebo relé . Les, který začíná asi 800 metrů, pak ustupuje travnatým svahům. Západ těchto pastvin přiléhá k horám Vivarais (La Montagne), které jsou tvořeny vysokými žulovými a břidličnými plošinami, šťávami posetými šiškami zmrzlé lávy . Hora tvoří východní okraj středního masivu a zvedá se na 1754 metrů u Mont Mézenc . Tato dvě místa jsou chovnou oblastí, která poskytuje stádům seno a trávu. Výroba sýrů a sýrové přípravky se pohybují od picodonu , foudjou a miromanda, včetně sarassonu z podmáslí .
Složení a příprava
Recept na miromando, který sbíral Paul Besson, je následující: „S lo burado (syrovátka) získáme tím, že ho zahřejeme a necháme scedit v sáčku, jakýsi zakysaný sýr, který dáme do kuliček na prkno a osušíme dokud není tvrdý jako kámen a nezačne modřit. Potom ji nakrájíme na malé kousky, rozdrtíme v kameninové váze s pepřem, hořčicí, někdy ji pokropíme dobře převařenou vodou a přidáme brandy z výlisku. " .
Postupem času se tento sýrový přípravek změnil jen málo. Jean Froc ve své knize Balade au pays des fromages: Les tradition cheesières en France , vydané v roce 2006 , uvádí téměř identický recept. To vyžaduje odtučněné mléko zahřáté a poté vypuštěné v plátěném sáčku, aby se získal kyselý tvaroh. To se pak používá k výrobě kuliček, které se nechají uschnout. Jakmile jsou ztvrdlé a modře rozkvetlé , jsou rozdrceny a vloženy do kameninové nádoby s pepřem a solí , brandy a někdy vodou, máslem a hořčicí .
Pokud jde o gastronomického novináře Frédérica Zégiermana, na svém webu naznačuje, že tento sýr je vyroben ze syrovátky , zahřátý a vypuštěn v plátěném sáčku, čímž vznikne tvaroh, který bude formován do kuliček, které budou po usušení rozdrceny a dány v laně (terakotová nádoba) se solí, pepřem, brandy, někdy máslem a hořčicí.
Poznámky a odkazy
- Les Boutières na webu keldelice.com
- Michel Carlat, op. cit. , str. 230.
- Jean Froc, op. cit. , str. 200.
- Silný sýr na webu keldelice.com
Bibliografie
- Jean Froc, Procházka v zemi sýrů: Sýrové tradice ve Francii , online
- Michel Carlat, L'Ardèche: přírodní prostředí, prostředí, online nábytek