Svazky nohou | |
Marseillské nohy paketu. | |
Jiné jméno | Nohy a svazky |
---|---|
Místo původu | Marseilles |
Tvůrce | Louis Ginouvès |
Datováno | 1880 |
Místo ve službě | Hlavní jídlo |
Provozní teplota | Horký |
Složení | Panské a ovčí nohy, vařené v omáčce s bílým vínem a rajčaty |
Podobné pokrmy | Tripo s reboulado ve vinaigrette |
Podpěra, podpora | Red Côtes-du-Rhône |
Noha svazky nebo nohy a balíčky jsou specialitou Marseille . Vynález receptu je přičítán Louisovi Ginouvèsovi, kuchaři z čtvrti Pomme v Marseille, v roce 1880.
Legenda o tomto pokrmu naznačuje, že jeho původ sahá až do vzniku města Marseille před 2600 lety. Gyptis , keltsko-ligurská princezna, jejíž kmen vládl v této oblasti, si ve spěchu, aby se oženil s králem, jejím otcem, vybrala protis, fénického kapitána, který právě přistál. Nejprve mu nabídla šálek vína, poté na znamení lásky svinutá jehňata plněná dužinou a voňavými bylinkami. Toto jídlo se stalo předchůdcem marseillských paketů, ke kterým byly později přidány jehněčí klusáky.
Ve skutečnosti, jeho recept byl stanoven na konci XIX th století Louis Ginouvès jmenováni, jak je uvedeno ve své knize, Marseille a jeho sousedství , Langlade Isabelle a Sylvie Masson.
Nohy a balíčky jsou specialitou, která opravdu přijala tvar Marseille v XIX th století a podmanil celé Provence. V minulém století byly marseillské nohy a balíčky tradičním občerstvením dělníků. V dnešní době se v jižním Provence toto jídlo vaří na podzim a v zimě. Je to vždy tradiční pokrm provensálské večeře večer24. prosince nebo týden před Vánocemi.
Toto jídlo je také oceňováno v Cévennes Gardoises, Var , Vaucluse , Alpes-de-Haute-Provence a zejména v Sisteronu kvůli přítomnosti jedné z největších jatečných jatek v regionu. V provensálském Drôme je známá pod názvem „ defarde “. Marseille je město, kde jíme nejvíce stonků a balíčků.
Sisteronovy nohy a svazky.
Jedná se o jídlo vyrobené z jehněčích drobů (břicha a nohou). V Marseille jsou balíčky malé a chodidla pouze jehňata. Velmi malá balení, přibližně 40 gramů, se běžně označují jako „šperky“. V Sisteronu váží balíček přes 100 gramů a používají se ovčí nohy. Nohy a balíčky se vaří v rajčatové omáčce, hlavně v bílém víně a provensálských bylinách.
Jehněčí břicho se otevře a rozřízne na 4 nebo 5 čtverců. Každý kousek je plněný libovým vepřovým masem, česnekem a nasekanou petrželkou. Řez se provádí nožem v jednom z úhlů pansetu, který je srolován a uzavřen „knoflíkovou dírkou“. Jehněčí chodidla musí být velmi bílá a svléknutá, aby byla zajištěna plamen. Jsou umístěny na dně litinového hrnce a pokryty pakety a omáčkou, sestávající z rajčat, česneku, petrželky, olivového oleje, bílého vína, cibule. Můžete přidat podle chuti a receptů pomerančovou kůru, pastis, pepř Espelette, hřebíček a dokonce i tmavou čokoládu. Vaření musí být dlouhé (několik hodin), co nejměkčí a několikrát, aby bylo vše úplně kandované.
Připravené bez rajčatové omáčky, nohy a balíčky lze ochutnat na vinaigrette, jsou to tripo à la reboulado .
Défarde a červené víno z Coteaux-des-Baronnies .
Pied balíčky z Marseille a červené víno z Côtes-du-Rhône .
Nohy a svazky Sisteron a Beaujolais .