Provensálská kuchyně | |
Mečoun , grilovaná paprika , cuketa , marinované srdce z artyčoku a olivy | |
Místo původu | Provence |
---|---|
Složení | Místní produkty provensálské |
Klasifikace | Francouzská kuchyně , středomořská strava |
Provensálské kuchyni je kuchyňská linka tradiční výrobky z půdy z Provence ve Středozemním moři . Je to historicky především závislé, od středověku , na převzetí moci hrabaty z Provence v neapolském království , po bitvě u Beneventa v roce 1266 , poté na instalaci papežů v Avignonu . Přesto se vyvinulo v následujících stoletích, zejména s příchodem poživatin z Nového světa .
Na venkově výzkum provedený v dochovaných vzácných archivech ukázal, že rolník a jeho rodina od středověku až do revoluce jedli zemědělské produkty, ke kterým se občas přidávaly produkty lovu , rybolovu , sběru a shromažďování . Řeznické maso bylo v tomto prostředí konzumováno velmi málo a macellier (řezník) byl požadován pouze na festivaly a během sklizně ( sklizně nebo vinobraní ), aby uživil zaměstnance.
Je třeba poznamenat, že brambory byly nejprve pěstovány v provensálských Alpách dlouho předtím, než byly pěstovány v Basse Provence. Tato hlíza trvala dlouho, než nahradila jikry , rapunzel , pastinák a zvonek . Kultura salátu nebyla rozšířená, byla nahrazena sběrem divokých salátů a tetragonů . Všechny mladé výhonky se na jaře sežraly pod názvem chřest . V létě dovolila přebírání HACKBERRY bobulí , bukové buky a piniovými oříšky . Tyto hlemýždi byli dát oblíbený při sklizni a houby zlepšil obyčejnou přijde pád. Lov a rybaření umožňovalo měnit jídelní lístek ve všech ročních obdobích. Spolu s chlebem se zelí objevuje ve všech ročních obdobích a zůstává základem denního menu.
Až do renesance bylo zelí jen příležitostně nahrazeno špenátem, bylinkami (mangold) nebo dýní. Během tohoto období se strava změní. Pokud jeho základem zůstává chléb a víno , s výjimkou žen, protože, jak se říká, Aigo fai vèni poulido ( „Voda vás vypadá hezky“ ), se přidává olivový olej (z vlašských ořechů. V horách), který byl vyhrazen pouze na smažená jídla a rajčata .
Chléb, jehož spotřeba je ve venkovských oblastech enormní, se používá především k máčení polévky, ve které se vaří kořeny (tuřín, tuřín a mrkev, které nahradily pastinák), jakož i výrobky ze zeleninové zahrady (cizrna, čočka atd. fazole a fazole z Ameriky). V tučných dnech tuto polévku zdobí několik kusů masa - nejčastěji skopového .
Vzhled rajčete naruší provensálské stravovací návyky. Konzumuje se hlavně ve formě coulis . Fernand Benoit poznamenává: „Kořením této kuchyně v Basse Provence je rajče, sladké jablko , které je nejběžnější zeleninou na jihu. Léto je kořením zimy, protože není žena v domácnosti, která na podzim nevyrábí nespočet „lahví“ konzerv, které vaří v lázni v kotlíku. "
Tento coulis byl uchováván ve sklenici s úzkým hrdlem a pokrytý vrstvou olivového oleje. Další jídlo, které prochází počátkem konzervace: oliva. Jedná se o metodu oliv s picholinem , který se nejprve maceruje v louhu popela, poté se konzervuje až do konzumace ve slané vodě.
Od XVI th století se houby stávají téměř výhradní potravy během pádu. Stále vzbuzují podezření, protože jsou nejčastěji smaženi na oleji s výhonkem hrušky, aby „ztratili svou malignitu“ . Tyto šneci jsou populární pokrm. Vybírají se během sklizně. Text z roku 1602 naznačuje, že dobrý sběrač v Camargue může vydělat 3 000 ECU za jednu sezónu. Po půstu jsou ubytováni ve vývaru na vaření, který obsahuje fenykl , divokou mátu a aromatické byliny. Poté se konzumují spolu s aioli s bramborami a mrkví.
O provensálském rolníkovi se tehdy vědělo, že je velkým fanouškem malých ptáků. On je loven buď na nádraží , 4000 byly počítány na konci XVIII -tého století , nebo „agachon“ v Borie speciálně uspořádány buď na pipeful, imitující ve speciálním píšťaly křik ptáka, a to buď prostřednictvím výzvy , s A v kleci nebo vycpaný pták. Byly loveny všechny druhy: hrdlička , koroptev (a koroptev Bartavelle ), drozd , kos , křepelka , modrozelený , bodlák , kachna , kulík , koliha , volavka , charlot .
Lov králík , zajíc a dalších divokých prasat byl méně populární, protože uložila silné manorial práva. Nebylo to stejné pro rybolov, který byl na moři, stejně jako na řece nebo splavné řece, zdarma. Díky velkému množství úlovků bylo nutné vymyslet „rybí džem“ , jehož svědky zůstávají bottarga z Martigues a kaviár z Arles.
Jiný typ konzervace u skopového masa , který umožňoval uchovat maso ovcí zraněných při pádu, útoku vlků nebo dokonce trpících závratěmi na horských pastvinách nebo během sezónního přesunu : poražené ovce byly staženy z kůže a vykostěny; jeho nakrájená dužina položená naplocho na kůži, velkoryse nasolená, potom byla kůže složena a celá silně stlačena po dobu jednoho měsíce, na konci kterého bylo maso rozbalené před usazením usušeno na slunci.
Studium of Trets je vysoká škola založená Urban V. . Nachází se v údolí oblouku , které obdržela mezi1 st June 1364 a 2. června 1365, 180 studentů ve věku od 12 do 18 let. Úplný seznam denního jídla, které jim bylo podáváno v refektáři po dobu jednoho roku, byl uchován. Den za dnem podává různá menu pro studenty i pro jejich učitele.
Tato nomenklatura ukázala, že za jeden rok bylo pozorováno 149 chudých dnů, kdy byly podávány pouze ryby a vejce. Pokud jde o maso, pravidelně se objevuje v jídelně refektáře. Podává se 217 dní, nejčastěji vařených, je to v zásadě skopové (160 dní), což vede k individuální spotřebě 21 kg masa ročně. Pravidelně se používá do polévek a polévek, které se podávají ráno a večer.
Různé polévky Trets studiaNa základě | Zelí | Špenát | Vývar ( brodium ) |
Byliny | Fazole | Pórek | Cibule | Cizrna | Squash | Čočka | Rave | piperáda |
Sýr |
---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
dny / rok | 125 | 41 | 32 | 29 | 22 | 19 | 18 | 17 | 14 | 12 | 10 | 1 | 1 |
U chleba se zelí objevuje ve všech ročních obdobích a zůstává základem denního menu. Je jen příležitostně nahrazen špenátem, bylinkami (mangold) nebo dýní. Louis Stouff , který dokázal prostudovat tři rozpočty na potraviny sestavené z kuchyňských účtů tří domů, vypracoval srovnávací tabulku:
Rozpočet jídla (%) | Chléb | Maso |
Ryby a vejce |
Zelenina a ovoce |
Koření, olej a sýr |
Víno |
Papal Studium of Trets (1364-1365) |
32.1 | 16.5 | 5.3 | 3 | 3.1 | 41 |
Nemocnice svatého ducha v Marseille (1409) |
30 | 33.1 | 12.6 | 3.6 | 4.5 | 15.3 |
Arcibiskupství Arles (1429-1430) |
24.5 | 23 | 13.5 | 2.5 | 5.5 | 31 |
Jednou z charakteristik této kuchyně je po staletí téměř výlučné používání skopového masa připraveného v jakékoli omáčce. V roce 1784 byl polskému hraběti Moszynskému během stejného jídla v hostinci v Avignonu nabídnuta polévka s ovčí kaší, skopové kotlety, vařené skopové maso, skopové klusáky à la Sainte-Menehould , skopová hlava skopového masa, grilované ocasy skopového masa a pečené skopové prsa. To přimělo gentlemana napsat: „Celkově jsem tedy měl na večeři asi půl ovce, kterou bylo třeba zaplatit za devět liber a její zbytky nakrmily další tři sluhy.“ "
Anglosasští spisovatelé, kteří nedávno objevili francouzský paradox , potěšení z jídla a radost ze života v Provence, které se staly tématem literárního hnutí, které se objevilo ve Spojených státech. Toto je literatura o ubytování ( „integrační nebo adaptační literatura“ ). Tato literární žíla vypukla v 90. letech s Britem Peterem Maylem . Bývalý inzerent si vybudoval reputaci spisovatele díky Une année en Provence . Zamilovaný do tohoto regionu odešel v roce 1987 z mlhy Londýna usadit se v malé vesnici v Luberonu a napsal tam svůj příběh adaptace ve vesnici Ménerbes . Byl to celosvětový úspěch v knihkupectví, protože se z této knihy prodalo šest milionů výtisků.
Jeho objev provensálského života je doplněn objevem provensálských trhů, jejichž vzhled se s každou sezónou mění. "Rád je navštěvuje a sleduje rozmanitost vystavovaných produktů, reakce davu a především gesta žen v domácnosti, aby učinil nejlepší volbu." "
Poznamenává, že zde každý respektuje rituál předků: v poledne ostré přestáváme pracovat na dlouhý pantagruelický oběd. Peter Mayle poukazuje na význam jídel a zejména na sociokulturní rozměr francouzské gastronomie. Všechno je na nejvyšší úrovni, ať už jde o kvantitu nebo kvalitu: „Bylo to jídlo, na které nikdy nezapomeneme: přesněji řečeno, šlo o sled jídel, na který nikdy nezapomeneme. Nikdy nezapomeneme, protože šlo za gastronomické hranice všeho, co jsme věděli jak v množství, tak v délce ... Ten večer jsme jedli pro celou Anglii. "
Milovníci lanýžů jsou ve Vaucluse legie. Spisovatel se k nim připojuje ve své vášni. I když je oblečením a gesty rabassiera ohromen: „Muž stál a přemýšlel o mechu a kartáčku kolem kořenů starého korkového dubu. Pravou nohu měl zastrčenou v botě ze zelené gumy pro rybáře. Na druhé noze běžecká obuv. Držel před sebou dlouhou hůl a nesl modrý plastový nákupní košík. » V originalitě se k němu připojil lovec divokých prasat, který je také obchodníkem s vesnicí. Peter Mayle nemůže vystát tohoto zabijáka kanců a obecně touhu po krvi provensálských lovců. Zapomíná však na své jemné zásady před divokým králíkem, kterého jeho žena ubytovala v guláši. "Vzal jsem to dvakrát." Omáčka, zahuštěná krví, byla úžasná. "
Jeho pozornost přitahuje opět jedinečnost provensálských receptů. Přesně uvádí názvy pokrmů, které potěšily: králičí guláš, králík , divočák a drozdová paštika , vepřová terina vylepšená trochou výlisku, malá sladká cibule marinovaná v čerstvé rajčatové omáčce., Jehněčí guláš, aioli atd. Připouští své překvapení, že objevuje dobré restaurace, a to i v těch nejvzdálenějších vesnicích, jako je vesnice Buoux, kde se podává čtrnáct druhů předkrmů: „Srdce artyčoku, lívance z malých smažených sardinek, dobře tabbouleh.“ Pikantní, treska ve smetaně, marinované houby , dětské chobotnice, tapenáda, smažená cibule v čerstvé rajčatové omáčce, celer a cizrna, ředkvičky a malá rajčata, studené mušle. „ Zarážející je velká konzumace vína, pití symbolizující francouzský paradox a přesnost oběda. "Provensálská má hodiny v žaludku." A oběd je jeho jediným ústupkem k dochvilnosti. Jíme v poledne! A ne o vteřinu později. "
Rok v Provence stačil na to, aby se tomuto způsobu života přizpůsobil. Ani nic nelituje, ani necítí nostalgii za svou zemí původu. Kromě toho se necítí vůbec cizí a zapojuje se do místního každodenního života, přičemž zdůrazňuje jedinečnost Provence a jejích obyvatel. To znamená, odhalit kabát tohoto regionu, kde vládne radost ze života zaměřená na oslavu a potěšení ze stolu. Dokonce odmítá své spoluobčany a obává se jejich předčasných návštěv, „bezpochyby se obvyklým způsobem potulného Angličana objeví jednoho dne těsně před obědem“ a zaujme ironický a opovržlivý přístup k obyvatelům měst, kteří mají druhé domovy v Luberonu „a které vynikají svou arogancí a honosným bohatstvím“ . I když má stále co vidět a dělat, konečně se zde cítí jako doma. Provensálská kuchyně sloužila také jako inspirace pro amerického epidemiologa Ancela Keysa , aby definoval svou osobní koncepci středomořské stravy.
Velký večeře ( lou Gros Soupa v provensálské), byl hubený jídlo tradičně s rodinou na 24. prosince , před půlnoční mši . Souprava stolů obsahovala tři ubrusy zmenšující se velikosti: jeden na „velkou večeři“ , druhý na jídlo na Štědrý den, druhý den v poledne - jídlo z masa - a nakonec poslední na večer 25., kde byly zbytky jsou dosazeni na stole. Na tyto ubrusy položíme pšenici nebo čočku Sainte-Barbe , větev cesmíny, která přináší štěstí , a také tři svíčky . Chléb jsou umístěny svisle, se nařeže na tři: „Podíl chudých“ je „hosta podíl“ a „oblíbený díl“ , které jsou uloženy ve skříni. Nezapomeňte tedy umístit ještě jedno místo: „stůl chudáka“ . Chudý znamená ten, kdo zemřel, ale může to být také žebrák, který prochází kolem a žádá o almužnu. Podíl chudáka je pozůstatkem manny , kterou Římané nabízeli svým předkům. Skromné podávané jídlo nebylo o nic méně přepychové. Začalo to aigo boulido, následovalo rybí pokrmy, včetně dušeného šunky, tresky raito a různé zeleniny, včetně špenátu s hlemýždi. Po ochutnání sedmi hubených pokrmů z ryb a zeleniny jsme položili na stůl třináct dezertů, které bychom po návratu z půlnoční mše uvařili u vařeného vína a pro hladové jsme servírovali „malou husu“ .
Fougasse je Provençal chléb . Jméno pochází z latiny panis focacius , chlebové placky pečené na ohništi nebo pod popelem ohně. Je to podobné jako italská focaccia , blízká pizze, i když s ní není známa žádná historická souvislost. Je poměrně plochá, často tvarovaná během přípravy a tvoří několik větví. Existuje extrémní rozmanitost fougassů, každý provensálský region, město nebo dokonce každá rodina má svůj vlastní recept. Většina fougassů je solená, lze je dozdobit různými přísadami ( olivami , slaninou , ančovičkami , sýry ), které lze buď smíchat s přípravkem, nebo umístit na povrch chleba před pečením. Ale je tu také fougasse od Aigues-Mortes , která je sladká, a fougassette od Grasse , která je lehce brioška a ochucená pomerančovými květy .
Zejména je možné rozlišit několik desítek různých fougassů, z nichž nejběžnější jsou:
Přestože se nachází na pravém břehu řeky Rhone , Beaucaire , sídlo majordomus a až do počátku XIX th století , hlavní veletrhy v Evropě, popularizoval chleba speciální, na chléb Beaucaire . Tento chléb rozdělený uprostřed ve směru šířky je zvláště ceněn v Provence. Vyrobený z XV -tého století , se vyznačuje velmi voštinovou strouhanky. Výhodou tohoto kváskového chleba bylo, že zůstal bez kalení, na rozdíl od vídeňského chleba z pivovarských kvasnic . Chlebě tohoto městského chleba trvalo méně času a jeho výroba byla vhodná na osm hodin.
Špalda chleba je vyrobena s moukou špaldy . Pokud jeho nízký obsah lepku znamená, že se příliš nezvyšuje, je obzvláště chutný ve srovnání s jinými obilovinami a má vynikající nutriční vlastnosti. Špalda , nebo galský pšenice je obilovina dříve používané pro výrobu chleba a nahrazena pšenicí z důvodů výrobních nákladů. Podle Hildegarde de Bingen před více než osmi staletími: „Špalda dává život těm, kdo jí každý den trochu, a přináší radost do srdce. » Chléb je vyroben ze špaldové mouky , vody, soli a droždí.
Chléb Sainte-Agathe , podle provensálské tradice, byl pečené v troubě před jeho svátek, který se slaví 5. února, bude požehnán. Toto požehnání chlebů pocházelo z mylné tradice, že Agatha z Catanie ve svých vyobrazeních nosila prsa na podnose, jehož bochníky chleba připomínaly tvar. Toho dne byla Agathe zvláště povolána proti ohni a bleskům. Aby byla zachována účinnost jejího přímluvu, bylo ženám v její svátek zakázáno vyrábět chleby. Protože svatý, zvaný Occitan Santo-Gato (Saint Chat), se měl každé 5. února objevit v této podobě, aby přišel a potrestal ženy, které se jí nelíbily, tím, že toho dne pracovaly. Po slavení se tyto role po slavnostním požehnání staly chlebem svaté Agáty. Tato tradice svatého chleba je stále živá v Mons ve Var , kde se na základně vesnického valu dokonce objevuje basreliéf jejích prsou.
Chléb Luberon v Apt mletí pšenice se vyrábí pekařství Vaucluse a Alpes-de-Haute-Provence. Určitě podepsali dohodu s Parc du Luberon. Cílem tohoto partnerství je propagovat tento chléb současně se starými odrůdami. Chleby vyrobené z mletí pšenice jsou označeny malou nekvašenou peletkou představující zelené logo Parku. Tuto iniciativu na vytvoření značky podpořila Národní federace regionálních přírodních parků ve Francii dne13. září 2007. Název „pain du Luberon“ byl zaregistrován také u Národního institutu průmyslového vlastnictví (INPI). V roce 2010 uváděli tento chléb na trh tři pekaři v Apt, dva v Cavaillonu, jeden v Roussillon, jeden v Manosque, jeden v Reillane a jeden v Saint-Étienne-les-Orgues.
Pissaladière ( pissaladiera v Nissart , provensálská jazyk z Nice) je kulinářská specialita z Niceské regionu , které lze nalézt v celé Provence. Někdy se považuje za variantu pizzy , pissaladière se určitě vyrábí z chlebového těsta, ale tradičně nezahrnuje rajče . Kupujeme to od pekařů . Kromě chlebového těsta je složeno hlavně z cibulového kompotu, který byl vařen po velmi dlouhou dobu - nejméně dvě hodiny - na velmi nízkém ohni, přičemž je třeba dbát na to, aby nezhnědlo. Chlebové těsto a cibule mohou stačit, ale skutečný pissaladière nelze vyrobit bez toho, abyste těsto otřeli pissalatem , který této specialitě dal jméno. Stále častěji je pissalat nahrazován ančovičkovým krémem nebo sardelovým filetem . Nakonec je zvykem přidávat do pissaladière černé olivy , caillettes (malé černé olivy z Nice).
Aigo boulido , který do francouzštiny překládat jako „vroucí vody“ , je polévka Provence připravena jen s lístky šalvěje a vařený česnek. Původně to byla součást velké večeře , která se konala v Provence na Štědrý den . Vývar se nalil na plátky zatuchlého chleba, potřel čerstvým česnekem a přelil mrholením olivového oleje. Dnes je považován za jídlo po slavnostech a stravě . Varianta Comtadine a Camargue byla nazývána „jednooká bouillabaisse“ , ačkoli v jejím receptu není zahrnuta žádná ryba. K tradiční polévce se jednoduše přidávají pošírovaná vejce a vařená zelenina.
Bouillabaisse (dále jen Occitan provensálské bolhabaissa na bolh , „to skončí“ a snížené , „spustí dolů“ , když už mluvíme o požáru) je tradiční pokrm z Marseille ryb od Středozemního moře . Toto dušené maso, vařené ve vodě nebo v bílém víně, ochucené česnekem, olivovým olejem nebo šafránem, se podává ve dvou fázích: polévka, pak ryba. Rybí polévka je jeden s česnekovou krutony, šíření se rzí , mokré s olivovým olejem a vařenými bramborami.
Bouillabaisse je rodák pokrm z Provence , je založen ryby mořské plody a mořské plody . Tento bratranec bouillabaisse se rozšířil do Languedocu , zejména do Sète . Termín „bourride“ je převzat z provensálského bourrida , které by bylo odvozeno od boulida , „vařené“ .
Pesto polévka je polévka s letními zeleninou, s těstovinami, podávané s pestem , směs česneku , s olivovým olejem a bazalkou sekanou. Termín Pistou určí, v Provençal se palička na malty použit pro přípravu, a nikoli bazalka , která se nazývá baseli . Vzhledem k tomu, že bazalka během vaření ztrácí hodně své chuti, pesto se při podávání obvykle mísí s polévkou nebo se servíruje samostatně, aby si ji hosté mísili přímo na talíři.
V díle La Cuisinière provençale , díle J.-B. Reboula, je prezentováno takto: „Tato polévka, janovského původu, je sotva pro, s výjimkou Provence; jeho použití je dokonce velmi omezené. "
Brissaouda je Nicoise specialita. Je to velký plátek toastového venkovského chleba, potřený česnekem a pokapaný olivovým olejem přímo z lisu. V západních Provence a v Comtat Venaissin , na rolníky , a konkrétněji vinaři také třel krajíc zatuchlého chleba se stroužkem česneku, pokropil s mrholení olivového oleje a ochutnal ho doprovázel. Ančovička nebo na rajče . Bylo to cacho, které zakončilo sklenkou vína a utišilo hlad až do poledne. Tato snídaně byla snídaně Pierra Troisgrosa, který ve své restauraci v Roanne ochutnal kruton chleba namočený v olivovém oleji.
Tapenádou je Provençal , Comtadine a Pěkný vaření recept , skládající se převážně z drcených olivy , ančovičky a kapary ( tapena v Occitan , proto jeho jméno). Můžete si ji vychutnat na gauči, zejména jako aperitiv, nebo jednoduše tím, že ji natřete na chléb nebo namočíte do ní zeleninové tyčinky. Lze jej však také použít jako náplň pro drůbež.
Jedná se o kulinářskou specialitou jižní Alp, od Barcelonnette na Gap , od Champsaur údolí k tomu Valgaudemar . Tourton byl propagován v Provence od gavots dolů těchto horských údolích pro různé zemědělské práce v průběhu XIX th století . Je to kobliha zdobená masem, švestkami , bylinkami, bramborami nebo dokonce směsí zeleniny a sýra . Těsto je vyrobeno z mouky, vody, vajec, soli, droždí a v několika variantách cukru. Tento tradiční recept Dauphinoise se zpočátku vařil na ořechovém oleji . Může být nahrazen neutrálním olejem. Tourton je rodinné jídlo a slouží jako předkrm. Má pověst „přilnavosti k tělu“ a dobrého regeneračního prostředku při extrémních mrazech nebo tvrdé práci.
Mesclun (dále jen latinský mesculare a provensálské Mescla , „mix“ ) je salát provensálské , složený z výhonků a listů různých zeleniny.
Je připraven buď s salát , se žvýká , na rakety , na štěrbák , je čekanka , je čekanka , na dubový list , který může být přidán pampeliška , výhonky špenátu , purslane a aromatických rostlin. Salátová směs musí obsahovat minimálně pět odrůd, aby měla nárok na toto označení. Tuto směs, mírně hořkou, lze podávat jen pokapanou olivovým olejem , ale také ochucenou bylinkami a česnekem . Celek má vynikající chuť, díky níž je vyhledáván labužníky. Dnes je salát mesclun v nabídce gurmánských restaurací. To bylo propagováno v Paříži, když10. července 1924„ Philippe Tiranty a Paul Gordeaux , shromáždění v restauraci v La Villette, se rozhodli vytvořit Lou Mesclun, Association des Niçois de Paris, na památku mnichů z kláštera Cimiez , kteří ve své zeleninové zahradě pěstovali různé druhy rostlin .
Bun Pan je sendvič z Nice , ve které přicházejí do salátu ze syrové zeleniny a olivového oleje , které v malém chleba kolo vyrobené speciálně pro tento účel. V Nissardu , okcitánský / provensálský dialekt, kterým se mluví v Nice, znamená pan banhat „mokrý chléb“ , což znamená olivový olej; je to terminologie přímo související s italským tab bagem , „mokrým chlebem“ . Začíná to jako občerstvení pro rybáře a další ranní pracovníky a je vyrobeno z jednoduchých a levných ingrediencí. Tak, tuňák , který je nyní součástí jeho složení na všech obchodníků, nahradil ančovička . Vskutku, tuňák byl XIX th a počátkem XX th století drahá ryba ve srovnání s ančovičkami, populární ryby. Varianta tuňáka je tedy „bohatou“ variantou pan bagnat.
Niçoise salát je známá kulinářská specialita okresu Nice, a Provence, vyrobený s syrovou zeleninu : jarní cibulkou , rajčata , fazole , celer , malé fialové artyčoky , zelené a červené papriky , bazalky lístky , tvrdé vařené vejce, ančoviček filé , olivový olej a olivy z Nice. Často se do něj přidává tuňák , ale jakékoli ochucení vinaigretou je vyloučeno. Tento salát je jedním z hlavních předkrmů nabízených v Provence, ale může být sám o sobě jídlem.
Klobása provensálské , nazývaný také klobása Provence je francouzská kulinářská specialita původem z Provence. Původní receptura, kterou v současné době připravuje Chaudins a libové vepřové maso, kterou připravil Joseph Favre , vyžaduje jehněčí maso, ocas raků, kuřecí prsa, sladký chléb , šunku, slaninu a spoustu lanýžů.
Tvaroh , kulinářská specialita Ardeche a Drome , také vařená ve Comtat a Var . Jeho recepty se liší, ale základními ingrediencemi jsou: tučné a libové vepřové maso, mangold nebo špenát (také známý jako bylinky), který může být nahrazen saláty (escarole nebo curly), byliny (sůl, česnek, pepř, koření). Tyto nasekané přísady, abomasum se formuje ručně (velikost je proto proměnlivá) a pokryje se sítkem (tenká břišní kůže pokrývající střeva prasete).
V bylinných abomech Comtat Venaissin, kromě mangoldu nebo špenátu, zadejte tymián a šalvěj. Pečou se v tian . Caillettes de Flayosc se vyrábí z vepřových jater, sladkého chleba, česneku a petrželky. Legenda říká, že domorodci, kteří chtěli ukamenovat evangelizátora, se jejich kameny změnily v abomy. Od té doby celá vesnice vzdala díky sv. Sébastienovi de Flayosc.
Kaillety se konzumují horké, obvykle v zimě, doprovázené kaší nebo bramborami vařenými v popelu. Mohou být také konzumovány studené s jinými uzeninami nebo jako předkrm doprovázené salátem .
Moutounesse ( moutounesso ) je vytvrzení Provence, také nazývaný jehněčí šunka, nebo „fumeton“ , který je ve formě válcovaného masa do tmavě červené barvy bloku a hmotnosti mezi jedním a 3 kg . Nakrájené na tenké plátky se konzumuje jako předkrm i s horskými pokrmy, včetně raclette . V Pra Loup , který uvádí na trh přibližně dvě tuny ročně, zbývá pouze jeden řemeslný výrobce .
Během stěhování umožnila výroba „moutounesse“ uchovat maso zvířat zraněných při pádu, útoku vlků nebo dokonce trpících závratnými kouzly na horských pastvinách . Poražené skopové maso bylo staženo z kůže a vykostěno, jeho maso rozřezáno, položeno naplocho na kůži, velkoryse nasoleno, poté byla kůže složena a celé silně stlačeno po dobu jednoho měsíce, na konci kterého bylo maso rozbalené usušeno před kouřením na slunci.
Porchetta , původně italský uzeniny specialita, se stal jedním z nejvíce reprezentativních pokrmy z Provence . Je to selátko nebo selátko , plněné droby , které váží kolem 12 kg . Tento přípravek, který byl čistě pro domácnost, se nyní stal poloprůmyslovým.
V roce 1655 řezník Arles Godart představil Arles z Boloně recept na klobásu a vytvořil klobásu z Arles nebo sosisol , který prodával až do Paříže . V současné době pokračují v tradici dva řezníci: Alazard a Roux v Tarasconu a synové Édouarda Girauda v Montfrinu .
Je to směs libového oslího masa , vepřového a hovězího masa , vepřového tuku, soli a různých koření . Růžově šedý válcový tvar a váží přibližně 300 g , má délku 15 až 20 cm a průměr se pohybuje mezi 4 a 5 cm .
Entrevaux secca je suchá šunka vyrobeny z hovězího masa, vysuší se a slané. Vypadá to jako Grisonsovo maso a je to nakrájené na tenké plátky. Tuto uzeninu vytvořil Robert Lovera, řezník v Entrevaux . Obvykle si pochutnává na rajčatovém salátu , ochuceném olivovým olejem ochuceným lanýžem a citronem, nebo zdobený parmezánem . Na léto se může podávat s mozzarellou a pochutnat si na melounu Cavaillon .
The trulle is a Nice variation of the traditional black pudding . Při jeho přípravě se používá jedna ze základních ingrediencí hezké kuchyně , a to mangold . Náplň je smíchána s mangoldem a rýží . Jí se teplé nebo studené.
Tyto berlinguettes ( berlingetas , berlingueto ) jsou recept Avignon. Jedná se o natvrdo vařená vejce plněná pastou z ančoviček, chlebem a vaječnými žloutky, vařená jako gratina. Varianty existují se zeleninou, pórkem a špenátem, které jsou spálené a poté začleněny do bešamelové omáčky. Na této berlinguette jsou prezentovány vařená vejce s plátky toastu.
Crespeou je omeleta dort bylin a zeleniny naskládaných ve vrstvách, jedli za studena, s nebo bez rajčatovým pyré. Tento recept, který se zdá být původem z Avignonu a Haut-Vaucluse ( Piolenc , Orange ), se stal populárním v celém regionu Comtat Venaissin , regionu Provence a v zemi Nice .
Jeho název pochází z latinského crespus , ve starofrancouzském cresp ( „crêpe“ ), poté crespet ( „crêpe“ ), kolem roku 1260 , kde se zdá , že crespeou označuje omeletu. Toto jídlo je také známé pod názvem trouchia nebo „omeleta à la harvesteuse“ . Toto příjmení označuje jeho původ, protože bylo tradičně připravováno pro práci na polích a konkrétně pro sklizeň .
Na kastrol vejce jsou vejce recept provensálském prezentovány ramekins. Při jejich přípravě se používá lilek, rajčata, cibule a olivový olej.
Lauris " zelený chřest je tzv brzy chřest, jehož výroba je soustředěna na jihu Luberon masivu , mezi Lauris a Cavaillon . Tato odrůda se zpočátku pěstovala pod rámem až do padesátých let . Tato velmi nákladná praxe ustoupila plastikářství , kde jsou rostliny pokryty černou plastovou fólií.
Rozdíl mezi zeleným chřestem a bílým chřestem skutečně pochází z vynucení a zbavení světla. Tato technika byla osvojena ve Francii od roku 1830 a popularizována v Provence v 80. letech 19. století . Uprostřed Belle Époque si tento typ výroby, který rychle dorazil vlakem do Les Halles de Paris , podmanil kuchaře největších restaurací.
I přes konkurenci Gard a Hérault se dnes na pravém břehu řeky Durance stále vyrábí 6 000 tun . Tato výroba řadí region PACA na třetí místo ve Francii s 12 % prostornosti. Na místě se tato první jarní zelenina konzumuje v restauracích s ančovičkami , vinaigretou nebo omáčkou z bílého másla . Používá se také do koláčů a zeleninových paštik. Chřestové špičky se podávají jako omeleta .
Tyto cuketa květiny lívance jsou kulinářskou specialitou oblasti Nice, nyní rozšířena na celý Provence . Vyskytují se v Itálii a balkánských zemích a jsou vyrobeny z květů cukety (nebo squashu ) potažených těstíčkem.
Gypsy , někdy zaměňována s ratatouille , což vyžaduje více zeleniny, se skládá pouze z lilku a rajčat.
Romská jako ratatouille NICOISE stává populární nejen v průběhu XIX th století . Lilek a rajče pak byly ošetřeny podobně chudé příbuzné, a objevují se jen v L'Officine nebo Generální ředitelství praktické farmacie (publikoval v roce 1856 by François Laurent Marie Dorvault ) jako dodatek k bodu na brambory. "Zmíníme zde dva další jedlé noční stíny;" jsou to: 1 ° Mélongène, Mayenne nebo Varengeane; Solanum esculentum, Dun. , s. melongena, L. , jejíž válcovité, načervenalé bobule ( mata insania ), známé jako lilky, se konzumují vařené nebo syrové v Provence a Languedocu; 2 ° Lycopersicon; Solanum lycopersicon , jehož červené nebo žluté plody, žebrované, depresivní a kyselé, se používají v kulinářském umění pod názvem rajče nebo milostné jablko. "
Tato zimní zelenina je nezbytnou součástí velké večeře . Bylo to z XIX th století bylo uložené dobytí tabulek bohaté buržoazie Avignon , Aix a Marseille . Nyní, od starověku , bohaté stoly Romans byl ocenit středověk a nevrátil se způsobem, který z XVI th století .
Karta nebo kardový , rodák z severní Afriky , se vztahuje k artyčoku . Jeho pěstování vyžaduje pouze jedno omezení, a to vybělení žeber tím, že jeho výhonky obklopí papírem nebo plastem. Chcete-li konzumovat tuto zeleninu, musí být pošírována ve vroucí vodě, do které bylo přidáno trochu mouky nebo strouhanky, aby se zabránilo hořkosti . Poté je ubytován v tian, připravený s omáčkou ( bílá omáčka nebo kuřecí omáčka ), nebo dokonce v omáčce . Fanoušci prostě kousnou žebra ančovičkami .
Lilek kaviár je provensálské jídlo, z lilek celé pečené, z jádra středomořské kuchyně. Nachází se v Arménii ( pataltchan ), Bulharsku ( kyopolu ), Krétě ( melizano salata ), Řecku ( melitsano salata ), Jordánsku ( baba ghanouj ), Libanonu ( moutabal ), Rumunsku ( salata de vinete ) a v Turecku ( patlican ). Je to jediný rostlinný přípravek, který může nést označení kaviár . Toto použití je jediným možným použitím výrazu „kaviár“, který byl na základě svého stáří a konzistence schválen oznámením o podání pro produkt rostlinného původu.
Farcis , nebo petit farcis, jsou Provençal kulinářská specialita, zejména na celém pobřeží Středozemního moře. Jsou vyrobeny ze zeleniny, rajčat , cukety , cibule , artyčoku , papriky , zelí , vydlabaných lilků a naplněné nádivkou z masa nebo uzenin, strouhanky vařené v mléce , bylinkách a vařené v troubě. Plněné potraviny se konzumují teplé i studené.
Lou fassum je specialita z města Grasse , vyrobený ze zelí plněné s vepřovým masem , rýží a nových hrách . Zelí je zbledlé, listy oddělené, poté se zelí rekonstituuje kolem masové nádivky. Pro tento recept používáme kuchyňské nádobí zvané fassumier , které je prezentováno jako druh zásobovací sítě, která umožňuje zelí reformovat se během přípravy a která mu dává jeho jméno.
Tyto osel uši jsou tradiční pokrm z Valgaudemar a Champsaur . Název si vzal podle různých tetragonů , divokého špenátu, který v této oblasti přirozeně roste, a když je zralý, má listy ve tvaru oslího ucha. Toto jídlo se vyrábí stohováním posloupnosti vrstev těsta (těsto na palačinky) a špenátové náplně se smetanou, poté přelité bešamelovou omáčkou a strouhaným sýrem. Toto zařízení se poté zapéká v troubě.
Lilek Papeton je specifický pokrm z města Avignon . Přichází ve formě pudinku s kaviárem z lilku a vejci. Byl pojmenován tak, protože byl upečen ve formě ve tvaru papežského diadému. Podává se s coulis z čerstvých rajčat.
Již v roce 1970 , Henri Gault a Christian Millau potvrdil: „The Papeton z lilku (také známý jako lilek des Papes) je jedním z typických receptů města fondu z těchto temných a nádherné zeleniny. "
Původně byl papeton nasazený klas kukuřice, tak pojmenovaný pro svou zlatou barvu a různé koruny. Antoine Augustin Parmentier vysvětlil v roce 1784 : „Takto označujeme klas nebo vřeteno kukuřice zbavené obilí. Papeton má v našich provinciích různá jména: Burgundians & Comtois tomu říkají fuseau, panouille, ribeau, guilledon; v horním Languedocu a v Béarnu je známý pod názvem bílé uhlí. V některých kantonech Království se papeton používá k uzavírání lahví; ale je příliš porézní a není dostatečně pružný na to, aby obsahoval kapaliny, zvláště jsou-li to lihoviny. Riskujeme tedy, že s takovými zátkami ztratíme víno. "
Toto jídlo je vyrobeno z lilkového pyré (lilkového kaviáru ), smíchaného s rozšlehanými vejci. Celá je upečená a poté studená s omáčkou z čerstvých rajčat. Nejlépe si ho vychutnáte s vínem z Provence ( červená paleta AOC ).
Ratatouille je kulinářskou specialitou Provence , Comtat , Nice, , který je také umístěn na obvodu Středozemního moře , kde existuje pod jinými jmény. Slovo „ratatouille“ pochází z okcitánské ratatolhy . Používá se také ve všech jazycích, včetně angličtiny. Původ jídla je v oblasti kolem Provence a Nice. Katalánský pokrm xamfaina a mallorský tombet jsou další verze stejného pokrmu.
Jedná se o dušenou zeleninu, která vyžaduje rajčata, cibuli, cuketu, lilky, papriky a česnek, vše smažené na olivovém oleji, solené a pepřované. Čím déle se vaří, tím chutnější je jídlo. Jí se studené i teplé, buď jako předkrm, nebo jako příloha k masovému nebo rybímu pokrmu.
Tian způsobuje typické pokrmy Comtadin a která byla přijata velkou část Provence , které mají být nyní považován za provensálské kulinářská specialita.
Tento termín označuje nejen gratinovanou samotnou, ale také terakotovou gratinovanou misku, ve které se vaří. Paul Peyre, lingvista a etymolog, zdůraznil společný kořen s tajine , slovo berberského původu, které také označuje pokrm a pokrm. Skutečně najdeme konsonance t / ij / n společné pro jednu a druhou stranu Středomoří . Toto jídlo, které vyžaduje pomalé vaření, je vyrobeno z pečené zeleniny . Během středověku byla umístěna do společné pece, poté do společné pece. Až do poloviny XX -tého století , to bylo chlebové peci, která byla použita jako náhražka.
Tomato Provence jsou jídlo připravené na bázi kusů rajčata na dvě části, které s strouhankou, petržel, česnek a zaznamenal olivový olej. Jsou buď upečené, nebo se vrátí na pánev.
Včera, stejně jako dnes, jsou často zdobeny všemi omáčkami a někdy máslem . Přinejmenším to je myšlenka, kterou měl ve své knize La Grande Cuisine zjednodušený PC Robert . Umění nové kuchyně zpřístupněné všem bohatstvím , publikované v Paříži v roce 1845 . Udělal „malou nádivku“ na ozdobu svých rajčat restováním kousku másla, dvou lžiček oleje (bez olivy), několika plátků šunky, petrželky, tymiánu, bobkového listu a stroužků česneku.
Stejně jako sýr z kozího mléka se mnoho provensálských druhů zeleniny, jako jsou rajčata , lilky , papriky , cukety atd., A oliv , připravuje a konzumuje sušené, grilované a / nebo marinované v olivovém oleji. A byliny de Provence ( grilované papriky , sušená rajčata) ...).
Lilek , papriky , cukety z Provence trhu ze Saleya z historické části Nice
Mečoun , grilovaný pepř , cuketa , marinované srdce z artyčoku a olivy
Sušené rajče na olivovém oleji
Provensálské olivy v olivovém oleji
Sýr z kozího mléka na olivovém oleji
Panisse je kulinářskou specialitou původu Ligurského , rovněž znám a oceňován v jihovýchodní Francii , z Nice, na Marseille . Jedná se o přípravek vyrobený z cizrnové mouky , kterou lze konzumovat smaženou nebo opečenou v troubě. Panisse obvykle přichází ve formě rolí o délce asi 20 cm a průměru 7 cm , které jsou nakrájené nebo nakrájené na kostičky a smažené na oleji. Panisses se jedí horké.
Socca je jméno dané kulinářská specialita v základním cizrnové mouky , rodák z Ligurie , spotřebované v Mentonu a Nice, . Od Ventimiglia do okolí La Spezia a na jihu Piemontu nese jméno farinata . V Toulonu se mu mimo jiné říká cade . Socca přichází v podobě velké, tenké palačinky, vařené na velkých kulatých pocínovaných měděných talířích v peci na pizzu. Po uvaření má galette zlatavou barvu (oranžovo-žlutou) a místy je dokonce mírně spálená. Socca se konzumuje horká, pokud možno přímo z trouby, často doprovázená pepřem a bez příborů. Palačinka se obvykle krájí na šest až osm dílů na plech, a to pomocí malého nože s krátkou čepelí nebo malé špachtle.
Oliva v údolí Baux-de-Provence těží ze dvou AOC , první se týká zlomené olivy , druhá černé olivy . Jejich výrobní oblast zahrnuje obce Arles , Aureille , Les Baux-de-Provence , Eygalières , Eyguières , Fontvieille , Lamanon , Maussanne-les-Alpilles , Mouriès , Paradou , Saint-Martin-de-Crau , Orgon , Saint-Étienne- du-Grès , Saint-Rémy-de-Provence , Sénas a Tarascon .
U zlomené olivy se používají pouze odrůdy salonenque a berruguette , které je nutné během uvádění na trh odlišit.
Pokud jde o černou olivu, její jedinou přijímanou odrůdou je Grossane , která musí být sklizena přímo z olivovníku. Jeho velikost by měla umožňovat maximálně 35 plodů na hektogram.
Kontrolované označení původu Olive de Nice byl oficiálně vytvořené diagnostickými April 20 , 2001, nařízením vlády.
Toto uznání znamenalo vyvrcholení žádosti, kterou v roce 1996 podala Nice Interprofessional Olive Union (SION) u Národního institutu kontrolovaných označení původu ( INAO ).
AOC „Olive de Nice“ pokrývá území určitého počtu obcí v Alpes-Maritimes , uvedených ve vyhlášce. To určuje plochu pro sklizeň a zpracování oliv určených k výrobě stolních oliv a olivové pasty, na které se toto označení může vztahovat. Plantáže umístěné v této zóně podléhají identifikačnímu postupu, než si mohou nárokovat označení.
Plody musí pocházet z Caillet kultivaru z Evropské olivovník ( Olea europaea subsp. Europaea ). Výnos sadů nesmí překročit 6 tun oliv na hektar.
Od té doby se původní dekret v konsolidovaném znění týká pouze oliv a olivových past.
Na svazích Mont Ventoux , mezi stovkami druhů hub spojených s různými druhy rostoucími v tomto masivu, vyniká zejména jeden endemický druh: Ventoux griset ( Tricholoma porterosum ). Tento tricholome , typický pro tuto oblast, se obvykle konzumuje s petrželkou , jako omeleta nebo jako doprovod jehněčí kýty .
Piedmont du Ventoux je se sousedním Tricastinem a trhem lanýžů Richerenches předním francouzským producentem Tuber melanosporum . Její trh zůstává mimo normu, protože je jedinou výrobou, která unikla inspektorům daňové správy , přičemž žádná transakce nebyla vypořádána šekem. V sezóně určuje ceny trh Carpentras, jeden z nejdůležitějších v regionu. Od konce listopadu 2008 se koná každý pátek na hlavním nádvoří hotelu Hôtel-Dieu. Rabassiers (pěstitelé lanýžů) tam kvůli ospravedlnění cen potvrzují, že „černý diamant“ se rodí mezi dešti dvou panen. Mezi Nanebevzetím (15. srpna) a Narozením Panny Marie (8. září) musí být deště hojné. To zdaleka není nepravdivé, protože odborníci ověřili, že dobrý rok závisí jak na silném letním slunci, tak i na dešti, od poloviny srpna do poloviny září.
Lanýž Ventoux se sklízí mezi 500 a 1000 metry nad mořem. Upřednostňuje vápencové půdy , vždy se vyvíjí v symbióze s bílým nebo zeleným dubem , jasanem a habrem . Tvrdí se, že nejlepší rostou ve stínu lípy .
Lanýže se používají při přípravě mnoha pokrmů. Vkládají se do kusů řeznictví, drůbeže , paštik z foie gras, paštik s kroutem nebo do teriny. Jsou také smíchány s nádivkou nebo některými omáčkami, nebo dokonce těstovinami ( lanýžovými noky ) nebo kousky à la Reine . Celkově je lze vařit pod popelem, dusit na víně , být jedinou složkou dušeného masa nebo v pásech vařit na smetaně. Lanýže se také používají v receptech na vejce dvěma způsoby. Jedním z nich je pokropit omeletu malými odřezky. Druhým je uzavřít čerstvá vejce s lanýžem do vzduchotěsné krabice umístěné v chladničce. Vejce rychle získají vůni lanýže, aniž by se do ní musely krájet.
Lanýž guláš je specialita pocházející z jihu Francie, od Périgord do Provence , dvou nejproduktivnějších oblastí. Je to jídlo tak vzácné, jak drahé, protože se jako hlavní chod připravuje na základě osmi lanýžů , tj. Mezi 200 a 300 g této houby. Kromě lanýžů a červeného nebo bílého vína vyžaduje příprava tohoto pokrmu olivový olej nebo máslo , šalotku nebo cibuli , bobkový list , tymián , mouku , sůl a pepř a také toastový nebo smažený chléb.
Mletí pšenice Apt je odrůda pšenice, nazývaný také všechny bílé Pertuis pšenice, který byl nalezen a identifikován v roce 1985 , na vysloužilého zemědělec z Buoux , technici v Luberon Regionální přírodní park , který okamžitě z ji množí. Tato pšenice byla na počátku XIX . Století považována za „druh potravin s první hodnotou“ pro pečivo a zejména pro čerpadla s olejem. Jeho mouka má nízký obsah lepku , stejně jako u všech ze starých odrůd pšenice. Nyní je součástí složení galapského , luberonského pečiva vyrobeného z mandlí, levandulového medu, melounu a kandovaného bigarreau. S použitím této mouky se na chlebu vyrábějí hvězdičky. Jsou posyčeny a opatřeny nekvašenými peletami s logem „Produkt regionálního přírodního parku Luberon“ . Od té doby17. dubna 1995, výbor Arche du Goût, francouzská pobočka mezinárodního hnutí Slow Food , během svých setkání na univerzitě vína v Suze-la-Rousse věnovala tuto pšenici Sentinelle du gout , současně s tím, jak se to stalo Sault spelled and the Rove Bush.
Malá špalda Haute-Provence , a mouka vyplývající z této obiloviny, jsou oba chráněné CHZO ( chráněné zeměpisné označení ) od roku 2007 , pro první a 2010 , pro druhé. Toto uznání se přidává k uznání mezinárodní asociaci Slow Food, která od roku 2005 klasifikuje tuto produkci mezi Sentinely chuti . Tato obilovina se používá k výrobě špaldy, polévky, masa a ryb, místo rýže nebo bulguru , a k přípravě dezertů včetně špaldového crème brûlée .
Z XIV th století , v době Avignon papežství , se rýže se usadil v Provence a hlavně v Camargue . Henry IV tam vyvinula pěstování rýže do konce XVI th století , a to z cukrové třtiny a šílenější . Kontejnment z Rhone povoleno masivní příliv sladkovodní na konci XIX th století a dal podnět k této kultuře. Ve čtyřicátých letech minulého století , během druhé světové války , se rýže Camargue stala základním prvkem jídla, přičemž námořní doprava s koloniemi byla odříznuta. Poté Marshallův plán financoval důležité hydraulické infrastruktury, které umožňovaly intenzivní pěstování rýže. Voda je čerpána do Rhôny a poté posílána velkými kanály do několika nemovitostí, které sdílejí náklady na údržbu. Poté je distribuován nesčetnými malými kanály - porteaux - do rýžových polí. Red Camargue rýže je rýže kompletní s perikardu se zabarví přirozeným mutací tmavě červenou. Pěstuje se organicky a sklízí se v plné zralosti, aby byla plně zachována jeho jemná chuť a zvláštní struktura. Rovněž se přirozeně suší při kombinovaných účincích slunce a mistralu .
Camargue rýže , která je převážně dlouhá rýže stojí na chráněné zeměpisné označení ze strany útvary INAO . V roce 2003 , 11,200 hektarů bylo věnováno této plodiny v městečku Arles . Inscenace, která pohyboval kolem 120 000 tun za rok, což představuje 1/ 20 th , že v Evropě. Z 250 hektarů v roce 1940 to bylo 2 000 hektarů v roce 1947 , poté na 20 000 hektarů v roce 1951 . V současné době se pěstování rýže rozvíjí díky nové továrně založené společností Sud Céréales v roce 2005 .
Tyto crouis jsou čerstvé těstoviny ve tvaru skládaného ucho. Toto jídlo je kulinářskou tradicí obce Entraunes , která se nachází u pramenů Var v Alpes-Maritimes . Podávají se s omáčkou z drcených vlašských ořechů v třecí misce, se stroužkem česneku, hněteným strouhankou namočenou do mléka, solí, pepře a trochou vody na vaření, aby byl přístroj tekutější.
Crouzet označuje různé druhy těstovin připravených v Provence Alpes . Byly ve formě těsta roztaženého tak, že palec vytvořil lemovaný kotouč se středem mezi sedmi a dvanácti charakteristickými záhyby. Tato prezentace požadoval velkou zručnost a úspěch byl punc mladých dívek vzít až do poloviny XX -tého století . Toto umění oděvu neodolalo industrializaci. Pokud se stále zobrazuje Crouzet jako kolo a složil těsto v údolí Ubaye , má podobu lasagne ve zbytku Alpes-de-Haute-Provence , zatímco se nachází v Savoie v malých čtverečků. Suché pasty, z pohanky . Ve Varu se tomu říká crouisse a sugelli v horním údolí Roya .
Tyto knedlíky jsou typické jídlo z italské kuchyně . Ve Francii jsou součástí tradiční kuchyně Pays Niçois , Provence a Drôme (ve formě ravioli ). Často přicházejí ve formě čtverců těsta naplněných nádivkou, která se obvykle vyrábí z masa, zeleniny a sýra. Když jim říkáme ravioli , jedná se o recept plněný sýrem, vyrobený v regionu Drôme .
Sisteron jehněčí je čtyři měsíce jehněčí , chovány za matkou, a pocházející z provensálské Alp a Drôme Provençale . Tyto jehňata pocházející z tradičních farem s matkami Merino Arles , Mourerous nebo Southern Prealps , které je kojí po dobu nejméně dvou měsíců, v pastevní oblasti s méně než 10 bahnicemi na hektar a zahrnující nejméně 10 hektarů chovu, mají nárok na tato jehňata, pod kontrolou INAO , na červenou značku udělenou vládním nařízením ze dne3. ledna 2005. Evropská unie udělila to chráněné zeměpisné označení , jelikož15. února 2007.
Tato poptávka po kvalitě ukončila praxi hejn chovaných za stejných podmínek, ale pocházejících z jiných regionů, včetně celého Provence , středního masivu a Piemontu . Každý rok prošlo jatkami v Sisteronu téměř 400 000 zvířat , která využila určité laxnosti k uzurpování vyhledávané provenience.
Tyto skřivani bez hlav jsou rolády hovězího masa. Toto velmi oblíbené provensálské jídlo ( packetoun de biou ) se skládá z mletého masa zabaleného do tenkého plátku masa a vařeného v omáčce naplněné vínem , houbami , provensálskými bylinkami a rajčaty . Nachází se téměř shodně v Belgii pod názvem Headless Birds , kde je víno nahrazeno pivem . V provensálské vaření , JB Reboul naznačuje, že v XIX th století příprava skřivani byl tradiční metodou, není v domácnosti. Vydrželo to a každý řezník připravuje nádivku svým vlastním způsobem, který zahrnuje hlavně solené vepřové maso, česnek, petržel a koření. To je zabalené v tenkých plátcích hovězího masa, srolované a svázané potravinářskou nití.
Broufade nebo broufado v Provence , je specifický mísa na námořníky na Rhone do Arles , která byla spotřebována na jejich lodi . Je to hovězí guláš , který dlouho vaří - tři až čtyři hodiny - a je doplněn ančovičkami , česnekem, cibulí, kapary a olivovým olejem. Tradičně se podává s bramborami, mrkví , rajčaty a rýží.
Toto jídlo vyžaduje dlouhou přípravu. Den předem se hovězí maso nakrájené na kousky marinuje ve směsi olivového oleje a octa , do které je vložena kytice garni . K této marinádě se těsně před vařením přidá nakrájená cibule . Principem je pak pokládat na základnu olivový olej a postupně vrstvy cibule a masa. Hodinu před koncem vaření se přidají kapary a sardelové filety.
Maso rozpadat Avignon je jídlo z listového těsta, mleté jehněčí (nebo telecí) maso, klobásy, sekané šalotka, máslo nebo olivový olej, mouka, červeného vína, sůl a pepř.
Původně karbonáda nebo „karbonáda“ byla pokrm z masa grilovaného na uhlí nebo jako příprava masa grilovaného na uhlí. Mluvili jsme tedy o dušeném skopovém, šunce s dušeným masem. Podle Larousse to byl také „râgout“ používaný na jihu Francie, kde se vyrábí z cibule, česneku a zbytku masa. Také jsme řekli „uhlík“ .
Avignon guláš ( adòba avinhonenca , adobo avignounenco ) je variace klasického guláše . Místo hovězího, jehněčího nebo skopového ramene se používá marináda v bílém víně . Tento recept je podobný jako u carbonnade ( Carbonada , carbounado ). Carbonnade je jídlo vyrobené ze skopového masa vařeného v uduseném masu se zeleninou, které cituje Mistral v Rose Pouèmo dóu Rose ( Poème du Rhône ), kterou podávají námořníkům, kterou vytvořil René Jouveau v Armana Provençau ( L'Almanach Provençal ) z roku 1950. a bílé víno. Podával se s bílými fazolemi a artičokovým dnem. Kromě jehněčího plece a bílého vína se používá k přípravě tohoto pokrmu z kůry, olivového oleje, mrkve, cibule, bylin z Provence, pomerančové kůry, petrželky, soli a pepře.
Comtadine guláš je další variantou klasického guláše . Liší se od svého souseda v Avignonu , protože tu není mrkev, ale olivy. Mimo Comtat Venaissin je nejčastěji známý jako jehněčí guláš s olivami a bílým vínem. J.-B. Reboul ve svém provensálském sporáku dává duši Comtadine název skopové dušené maso. Popisuje dvě přípravy, „à la buržoazní“ a „à la paysanne“ . Jediný rozdíl spočívá ve skutečnosti, že pro obyvatele města doporučuje v polovině vaření filtrovat vinnou omáčku a pro obyvatele země dochucovat „s vysokou chutí“ .
Dušené maso je specialita originální Provençal (Provençal Adoba , adobo ), vařené na bázi masa ovce s jehněčím , z vola nebo býk , marinovaná v bílém víně nebo červeného vína . Nakrájené maso je den předem marinováno ve víně, obvykle doprovázené mrkví , česnekem , černými olivami , provensálskými bylinkami a někdy pomerančovou kůrou .
Tyto šneci provensálské jsou jedním z nejtradičnějších potravin z Provence . Jedná se o mourguety nebo malé šedé z Burgundska, které se konzumují s aioli nebo domácí rajčatovou omáčkou .
Archeologické vykopávky ukázaly, že konzumace hlemýžďů byla dokumentována nejméně po dobu -8500 let. To dokázal Max Escalon de Fonton v údolí Huveaune . Na místě Serre 1, v Roynacu , v údolí Valdaine , bylo nalezeno velké množství burgundských šnečích ulit . Jejich spotřeba sahala od kardinálního neolitu , zrození zemědělství, až do pozdní doby bronzové , konstituování skupinového stanoviště.
Fernand Benoit zdůraznil, že tento druh hlemýžďů byl během období sklizně velmi hojný, a proto souvisel se zemědělskými postupy. Tyto drobné šedé jsou také pokřtěni v provensálské , cacalaus meissounenco . Říkalo se jim, že dělají z dětí „tlusté a nafouklé“ .
Během sklizně byli tito šneci konzumováni na místě v poledne, doprovázeni aioli ; večer se u stolu jedli s rajčatovou omáčkou, do které byl přidán olivový olej , bílé víno , cibule a klobásové maso . Aktuální recept se nezměnil.
Fricot des Barques , mísa specifické pro námořníci Rhone d ' Arles , je varianta broufado . Je to hovězí guláš , který se vaří po dlouhou dobu - tři až čtyři hodiny v talíři - a je doplněn ančovičkami , česnekem, cibulí a olivovým olejem. Hlavním rozdílem je absence kapary. Tradičně se také podává s bramborami, mrkví a rajčaty . Dnes je to nedělní jídlo pro Arlésiens a je uvedeno v nabídce restaurací.
Fricot byl v červenci 2007 oceněn Collectif Prouvènço během kulturní akce, která se konala v Arles , v letních zahradách. Kromě způsobu přípravy tohoto pokrmu byla velká otázka výběru vína, které by jej mohlo doprovázet. Doporučení bylo červené Côtes-du-Rhône .
Gardiano je specialitou Arles a Camargue. Toto jídlo je vyrobeno z býčího masa AOC Camargue . Existuje varianta založená na skopovém rameni, ochucená tymiánem a šalvějí a dlouho vařená bramborami v olivovém oleji.
Velikonoční noha je pokrm pro období Velikonoc , vyrobené s jehněčím nebo dítě. Nazývá se menoun v Provence . V alpských údolích Ubaye, Queyras, Vésubie, Champsaur a Valgaudemar se vaří se zelím, mrkví a bramborami. V údolí Buech se z něj stává jakási deka , podávaná s polním salátem. V Basse-Provence se jehněčí maso může podle regionu podávat s česnekem, rozmarýnem, medem nebo citronem. Jehněčí kýta z Alpilles se vaří na olivovém oleji s hřebíčkem česneku, tymiánu, rozmarýnu a slaného masa. Ve všech ostatních alpských a předalpských oblastech Provence je nahrazen mléčným klukem doprovázeným červenou paprikou .
Během průchodu Rudým mořem obětovala každá rodina hebrejského lidu před přechodem beránka. Tato oslava byla hluboce zakořeněna mezi komtadinskými Židy z Carpentras , Cavaillonu , L'Isle-sur-la-Sorgue a Avignonu, kteří si stanovili za povinnost vrátit se do svých původních lomů, aby jedli velikonoční jehně.
Ačkoli nejlépe známý jako specialita Louisiany , Jambalaia (s tímto hláskováním), je také provensálskou specialitou, která se skládá z drůbežího masa, podávaného se šafránovou rýží. Je třeba poznamenat, že toto jídlo bylo poprvé uvedeno v Provence před svým americkým bohatstvím.
Ortolan provensálské jsou pochoutkou, která Alexandre Dumas dal recept na jeho velký Dictionnaire de kuchyně , publikoval v roce 1873 . Lov a marketing strnad , kdy byly zakázány od konce XX th století , jak se připravit tento pokrm vstoupila do historie gastronomii a přitom ponechat na gurmánské desek. Spisovatel řekl: „Vezměte tolik velkých lanýžů, kolik najdete; vezměte tolik ortolanů, kolik máte lanýžů, nakrájejte lanýže na polovinu, vykopejte místo pro váš ortolan, umístěte jej, zabalený ve velmi tenké dvojité bardě surové šunky, lehce navlhčené coulis ančoviček; ozdobte své lanýže nádivkou složenou z foie gras a hovězí dřeně: svázat je tak, aby vaše ortolany nemohly vyjít. Uložte své lanýže zdobené ortolany na polevě; Mokrý s půl lahví vína z Madeiry a stejným množstvím mirepoixu; vaříme dvacet minut na zakryté pánvi; sceďte lanýže, provlečte dno hedvábným sítem, odmaštěte a zredukujte na polovinu; přidejte španělštinu a snižte, dokud omáčka nezakryje lžíci, projděte je přes tenké plátno, zvedněte lanýže do křoví a podávejte omáčku z boku. "
Tyto balíky nohy nebo ‚nohy a balíčky‘ jsou obyčejná zvláštnost Marseille a Sisteron . V jižní Provence se vaří také v Auriolu , Cabannes a Miramas , obcích Bouches-du-Rhône . Oceňují ho také Var , Fayence , Les Arcs a Grimaud .
Jedná se o pokrm z ovčích drobů (dršťky a chodidla) vařený v omáčce s bílým vínem a rajčaty . Dršťky jsou nakrájeny a stočeny do balíčků, které jsou plněny petrželkou , česnekem a pepřem . Připravené bez rajčatové omáčky , nohy a balíčky lze ochutnat na vinaigrette , jsou to tripo à la reboulado .
Camargue býk nebo Raco de biou , je co by francouzské řeznické AOC . Jatečné krávy, jalovice a mladí býci, kteří nejsou vybráni pro závody Camargue, se prodávají na porážku. Jejich maso získalo od AOC výnos z AOC8. prosince 1996. Chov se provádí svobodně, s nákladem menším než jedna UGB (velká hovězí jednotka) na 1,5 hektaru. Zvířata se krmí sama v mokré (zaplavitelné) části delty Rhôny , a to v období od dubna do listopadu. V zimě jsou přesunuty do okrajové zóny, která není vystavena záplavám. V případě potřeby lze poskytnout doplněk složený z krmiva a obilovin z apelační oblasti. Porážení a bourání musí probíhat ve výrobní oblasti. Maloobchodní řezání lze provádět mimo podnik. Jalovice mladší 30 měsíců musí mít jatečnou hmotnost vyšší než 85 kg . U starších zvířat musí jatečně upravená těla vážit nejméně 100 kg . Jatečně upravená těla jsou označena razítkem. Maso se vyznačuje nízkým obsahem tuku a silně červenou barvou. Maso je chutné a voňavé, má podobné vlastnosti jako zvěřina. Všechna zvířata, která se zúčastnila býčích zápasů, jsou vyloučena.
Dršťky provensálské jsou specifické potraviny, do Provence, kde je spotřebována, od září do června Kromě hovězího tuku a láhve suchého bílého vína potřebujete lžíci olivového oleje, slaniny, lžíci mouky, cibuli, mrkev, kytici garni, hřebíček, stroužek česneku, rajčatový protlak, panák sklenice vodních lihovin z marc de Provence , soli a pepře.
Aioli garni je tradiční provensálské pokrm z tresky a vařené zeleniny, spolu s omáčkou s olivovým olejem a česnekem , který má své jméno, aioli . Stejně jako u omáčky se stejným názvem existuje mnoho variací, zejména pokud jde o zeleninu doprovázející tresku. V Mariusovi a Jeannette postavy představované Robertem Guédiguianem podrobně diskutují o „skutečném“ receptu na aioli. Nejběžnější zeleninou je mrkev , brambory , zelené fazole , cibule a artyčoky .
Placka guláš ( Alausa má estofado a alauso na estoufado ) nebo shad k Avignon ( Alausa má avinhonenca , alauso na avignounenco ) je pokrm typický Avignon , s rybami a šťovík. Placka je dušená ( s estofada , estofèia ) - krátce mokré a pokryté - pro mnoho hodin, šťovík ( Rumex acetosa ), někdy Patiences (jinými bylinami rodu Rumex , s názvem Lapač v provensálském), a alkoholu nebo brandy . Směs alkoholu a šťovíku „roztaví“ kosti ryb, takže je mnohem jednodušší jíst. Shad se stal velmi vzácným na břehu řeky Rhôny poblíž Avignonu a mohl zmizet v důsledku výstavby přehrad, zejména ve Vallabrègues. Kromě toho je nyní zakázána konzumace ryb z Rhôny kvůli znečištění PCB ( polychlorovanými bifenyly ).
Brandade treska je základní potraviny ryby , speciality na celém Occitan východní, Languedoc do Ligurie přes Provence, kromě Roussillon a Pays katalánsky , ve Španělsku . Původem je z Nîmes, a proto se jí někdy říká „brandade de Nîmes“ . Je vyroben z tresky a olivového oleje . Může to být citrónová šťáva , česnek , petržel nebo jiné bylinky nebo koření ( tymián , bobkový list , cibule atd.). Ve Francii se přidávají brambory a v Paříži se přidává mléko nebo smetana, které se podávají jako druh parmenteru nebo kaše s treskou a bramborami, zapečené v troubě. Na Menorce se artyčok někdy přidává k tradičnímu receptu.
Úhoř catigot je dušené Provence který se připravuje vařením úhoře s česnekem, kus sušeného pomerančové kůry, kousek červené papriky , je kytice garni , mokrý všechno z červeného vína a ochucený solí, pepřem a tři lžíce oliv olej .
Ve své knize Mes origines V kapitole XVIII, s názvem „La ribote de Trinquetaille“ , Frédéric Mistral líčí nezapomenutelné jídlo, ve kterém jediný úhoř catigot objevil na stole. „Pak přišel katigot, kde by pastýřská hůl stála rovně - slaná jako moře, pepřená jako ďábel ...“ O toto jídlo se podělil s Alphonse Daudetem, který mu o několik let později napsal31. prosince 1870z obležené Paříže: „Je zima, je tma; jíme koně, kočky, velbloudy, hrochy (ach! kdybychom měli správnou cibuli, katigota a cachata Ribote de Trinquetaille!). "
Cejn (a dorade královský ) je ryba-the-tělo, bílé a chutné, který může být zcela vařené nebo filé, pečené v peci ve fólii, grilování je grilované , smažené, dušené, v soudním-vývaru, nebo v Marseille bouillabaisse ...
Estocafic je označení pro krásný nádobí s COD vysuší. Toto jídlo se také nazývá Nice stockfish . Zvyk vařit a konzumovat sušenou tresku pochází ze Skandinávie , zejména z Norska . Od XII -tého století, jeho použití se šíří po celé Evropě, protože kromě nutričního příjmu, treska vařené s olivovým olejem nechá půstu na všech místech a za všech okolností. Estocafic se vaří jako dušené maso s bramborami, paprikou, olivovým olejem, olivami, česnekem, cibulí a kyticí garni. Jídlo, kde servírují pěkné ryby, se také nazývá estocaficada .
Tyto mušle provensálské jsou tradiční potraviny z Provence , které vděčí za svůj název na jeho doprovodem na základě rajčata , olivový olej , bílého vína , česneku , bazalkou a petrželovou . Jeho pověst je dobře zaveden v XVIII -tého století a recept je velmi rafinovaný do paláce pařížských gurmánů, kteří v roce 1750 , v návaznosti na doporučení François-Alexandre Aubert Chesnaye Hood , který nabízí mušlí Provencal Champagne. O století později dal Obecný slovník starověké a moderní francouzské kuchyně takový propracovaný recept, který zahrnoval lanýže.
Oursinade (dále Occitan orsinada ) se vztahuje na oba omáčky na bázi korálu z mořských ježků , která obvykle doprovází misku ryb a ochutnávka mořských ježků . Jak si vzpomíná Paul Arène , původně šlo o první jídlo provensálských rybářů . "Mořský ježek se jí na břehu a poslouchá rytmus vln." V šest ráno, když slunce zahání mlhu, pokud mám dobrý, měkký chléb, láhev clairetu, dojedu svých šest tuctů. "
Poupeton ( poupetoun v Provençal) je umění doprovodných pozůstatky bouillabaisse . Ryby, z nichž byly odstraněny kůže, kosti a hlavy, jsou smíchány s zatuchlým chlebem namočeným v mléce. Všechno je nadrobno nasekané, rozšlehané s vaječným žloutkem a spojené s tuhými bílky. Vaření se provádí ve formě na suflé po dobu 20 až 30 minut, v horké troubě v bain-marie.
Bottarga z Martigues , známý jako kaviár z Martigues , je pochoutka připraví z z vejce sušená parmice, provensálské název muly . Tento přípravek je známý přinejmenším od XVIII -tého století . Ženský hrnek o hmotnosti jednoho kilogramu dává 150 g vajec, které po přípravě poskytují 120 g bottargy. Produkce se pohybuje kolem 50 kg ročně. Jediný podnik, Le Pêcheur de Carro, se sídlem v Port-de-Bouc od roku 1976 , udržuje tento trh.
Poutine (nebo Nonata ) je obvyklé jméno používané dnes v oblasti Nice, aby byl jmenovat rybí potěr, zejména Sardina pilchardus a Engraulidae encrasicolus . V roce 1810 , Antoine Risso identifikovali rybí potěr, které byly uloveny ve vodách z Nice, jako to Atherina , a dal mu jméno Nonata . Poutine také není jediným formátem sardinek nebo ančoviček ulovených, konzumovaných a prodávaných na mořském pobřeží. V roce 1947 první francouzsko-hezký dvojjazyčný lexikon přeložil různá stadia růstu sardinky od jejího narození: poutina, rafaneta, pataieta, palaia a sardina . V současné době tento rybolov trvá 95 % sardinek a 5 % sardele a makrel.
Rybaření poutinů se praktikuje v kompetenci čtyř prud'hommies: Antibes, Nice, Menton a Cros-de-Cagnes, asi třiceti posádkami, s pevnou sítí nevodů , rybářskou technikou nazývanou také issaugue. Jedná se o tradiční rybolov, který se po staletí praktikuje na pobřeží Nice a na italské riviéře . Od roku 2007 , tato činnost rybolovu je řízena Výborem pro rybolov Evropského parlamentu, který povoluje pouze normalizovaný čistý pletivo a datum odběru vzorků přesný, obvykle od 15. ledna do 15. března . Dnes se plody broskví velmi často prodávají, stěží vytáhla síť z vody, několik desítek eur za kilogram.
Poutin se konzumuje v polévce (sotva zbledlé), v mléce, v koblize nebo v omeletě. Fanoušci ji oceňují syrovou, s mrholením olivového oleje a několika kapkami citronu, nebo pošírovanou ve vermicelli polévce.
Raito treska , také nazývaný „treska Raito“ , je starobylá provensálské recepty, někteří neváhají k dnešnímu dni od okamžiku založení Massalia . Je to jídlo podávané během velké večeře .
Vyžaduje sušené filety z tresky po dobu delší než půl dne a vařené ve vývaru s kyticí garni . Raito, také známý jako réito, raite nebo rayte, je omáčka vyrobená z nakrájené cibule, mouky, olivového oleje, česneku a rajčat, zvlhčená červeným vínem .
Ropušnice je skála a skalní ryby (z potoků a z rybího trhu ve starém přístavu v Marseille, apod), což je součást bouillabaisse mj .
Sardinek je středomořské a sváteční vaření recept, který se praktikuje zejména na jihu Francie. Jedná se o jídlo, které se obvykle připravuje na pobřeží Středozemního moře , protože sardinky musí být velmi čerstvé, ulovené den nebo den předtím. Vaří se celé na grilu umístěném nad uhlíky, aniž by se vyprazdňovaly a aniž by uřízly hlavy. Jsou jednoduše zalité mrholením olivového oleje a posypané květem tymiánu nebo bylinami z Provence .
Pstruh v Vaucluse vděčí za svou kvalifikaci na fontánu Vaucluse , na úpatí útesu strmých 230 metrů, v obci Fontaine-de-Vaucluse . Je to největší zdroj ve Francii a pátý na světě s ročním průtokem vody pohybujícím se mezi 630 a 700 miliony m 3 . Tato exurgence slouží v hydrogeologii jako reference pro charakterizaci typu zvaného „zdroj Vaucluse“ . To dává vzniknout Sorgue , prvotřídní řeky, obydlené pstruhů . Toto jídlo se vyrábí ze pstruhů , bílého vína , ocasů a nohou raků , hub , lanýžů , bešamelu , žloutků , strouhanky, olivového oleje a rakového másla.
Anchoïade označuje tradiční pokrm , jeho omáčku , nebo celý jídlo postaven kolem tohoto „jižní fondue“ . Omáčka je vyrobena z ančoviček , černých oliv , olivového oleje a česneku . Jídlo se skládá ze sezónní syrové zeleniny doprovázené touto omáčkou.
Aioli provencal ( alhòli [ajɔli] ) je základním prvkem a jmenovec z aioli garni , tradiční pokrm z tresky a vařené zeleniny. Stejně jako majonéza je aioli emulze , směs dvou nemísitelných kapalných látek. Proto je nutné, aby aioli přijímali jinou kapalinu než olej. V tradiční verzi je podle etymologie omáčka složena pouze z alh ( „česnek“ ) a òli ( „olivový olej“ ). Poté je to šťáva z česneku, která hraje roli druhé tekutiny. Pokud tradiční omáčka neobsahuje vejce, potíže s přípravou směsi složené pouze z oleje a česneku vedly většinu kuchařů k přidání další tekutiny, aby se usnadnilo tuhnutí emulze, nejčastěji vaječný žloutek a citronová šťáva. Puristé se domnívají, že se jedná o majonézu s česnekem, a rovněž vylučují použití jiných méně ušlechtilých prvků, jako je mléko, strouhanka nebo brambory, které mají usnadnit tuhnutí omáčky.
Bagna cauda ( Banha cauda v provensálské) je pokrm z Piemontu . Jedná se o teplou omáčku ze sardel, česneku a olivového oleje, ve které si každý host namáčí syrovou zeleninu (mrkev, cuketa, ředkvičky, celer atd.) Na způsob sýrového dipu.
Pissalat (dále v Nice PEI salat , což znamená „solené ryby“ ) je specialita z Nice , která je ve formě pyré spíše kapalina, existují rozdíly napříč obvodového Středomoří Vzhledem k tomu, Římané , a téměř úplně zmizely z regálů, protože poslední válka . Můžeme porovnávat pissalat na garum Římanů. Takto zažila tato prastará omáčka, poté pissalat, několik století konzumace v oblasti Nice.
Jeho výroba byla vyrobena místní průmysl velmi starých a solení ze sardinek a ančoviček se konala v Nice tucet rodin na počátku XIX th století . V roce 1843 Louis Roubaudi ve své práci o Nice zmiňuje: „Pissalat je velmi vhodný k oživení chuti k jídlu, když je ochucený olejem, octem a solenými olivami. „ Dnes je tato omáčka v domácnosti nezbytná při výrobě cibulového koláče ; doprovází také saláty, zeleninu a uzeniny.
Raito je omáčka provensálské s rajčaty , v červeném víně , na olivy a kapary . Byla to součást jednoho z jídel podávaných během tradiční velké večeře na Štědrý den, raito merlusso . Kromě tresky se tato omáčka podávala hlavně k rybám. V Martigues a v oblasti Arles doprovázel raita rašeliniště . Jeho složení se výrazně změnila od XIX th století . J.-B. Reboul uvádí recept na raito pro provensálskou tresku, jak byla vyrobena v 90. letech 19. století . Skládala se hlavně z cibule opečené na olivovém oleji . Potom přidal červené víno s vodou, česnek, petržel, tymián, bobkový list, kapary, sůl a pepř. Teprve na konci vaření doporučil přidat jednu lžíci rajčatové omáčky. Složení této omáčky v současné době vyžaduje rajčata, cibuli, stroužky česneku, černé olivy, kapary, olivový olej, plné červené víno, hřebíček, tymián, rozmarýn, estragon, petržel, sůl a pepř.
Rez ( rouïo v Provence) je omáčka Provence , pikantní a zvýšil, což se obvykle podává s rybí polévka nebo bouillabaisse . Skládá se z jater z ďasa , z papriky červené, brambory nebo chléb , z rajčat , jakož i malé množství česneku a olivového oleje , vše v drcené tloučku , ozdobené trochou chuti ryb misky. Volitelně lze přidat vejce.
Omáčka muscat víno je jedním z mnoha kulinářských variací Muscat Beaumes-de-Venise . Jeho aroma, jak muškátové, tak i čerstvé hroznové víno, ho činí součástí přípravy koktejlů, předkrmů, polévek, předkrmů, ryb a korýšů, drůbeže a masa, zeleniny a dezertů.
Tento sušenka, typická pro Aixovu gastronomii, je malá koule křehkého těsta ochucená pomerančovými květy . Je to velikost lískového oříšku a váží kolem 5 g . Ve svém složení zadejte pšeničnou mouku, vodu a cukr; jeho výroba je dokumentována od roku 1740 v Aix-en-Provence . „Moderní biscotin“ je nový recept, který obsahuje sůl a přidá lískových oříšků za cookie.
Chanteclair je koláč na bázi pusinky z šlehačkou ledu, ochucené pralinky a moka . Tato toulonská pečivová specialita má tu zvláštnost, že ji zdobí kohout .
Povyk Fregi je provensálské název zmatku na pobřeží Středozemního moře. Tento dlouhý, sladký koblih je ve většině zemí světa známý jako churro . Je předmětem mnoha receptů, je obecně ochucený olivovým olejem a pomerančovým květem. Chichi frégi se konzumuje na ulici, zejména v Toulonu a Marseille (vesnice L'Estaque ), kde každý obchodník rád připisuje původ. Nachází se také na plážích, veletrzích a výstavištích.
Couve je provensálské dort z velikonoční období . Původně na začátku XVIII -tého století , vaření byl přítomen všude ve vnitrozemí Provence. Dnes se zdá, že inkubátor, dědic původního dortu, je přítomen pouze ve městě Crest . Plody představují výmol, jsou kulaté a ploché se zvýšenými okraji, zlaté barvy. Slepice a vejce tvarovaná ze stejného těsta zdobí vrchol.
Krize je suchá suchar, často s mandlemi, vyrobené převážně v jižní polovině Francie. Existuje mnoho odrůd krize: krize Cordes, krize Saint-Paul-de-Fenouillet, krize Nîmes, krize Marseille (také zvaná „rozbíjačka“ ), krize Provence (mandle a med), krize Loudun , krize Bordeaux , krize Carpentras (mandle a olivy), krize Saint-Étienne-de-Chomeil , krize Mende , krize Périgord .
Galapian z Apt je dort, jehož recept, který se datuje od roku 1994 , byl smyšlený hlavního cukráře Alaina Bouchard během soutěže pořádané Confrérie du ovoce konfit d'Apt. Je vyroben z mouky meunière z oblasti Apt, práškových mandlí, vajec, cukru, levandulového medu a kandovaného ovoce. Při ochutnávání se skvěle hodí ke sklenici vařeného vína nebo muškátu z Beaumes-de-Venise .
Kings Cake je toric- tvaru briošky (ve tvaru bóje), ochucené pomerančový květ esence , které s cukrem a kandované ovoce z Apt ; je to verze jižní Francie, zejména v Provence a v Languedocu v Galette des Rois , k oslavě Zjevení Páně . Pokud jde o ostatní palačinky, existuje stejná tradice, jako tahání králů. Nejmladší v sestavě zavře oči nebo stojí pod stolem a upozorní ho na každý kousek dortu, aby jej připsal hostu. V dortu jsou dvě fazole: předmět v porcelánu, který tradičně představuje postavu z postýlky, a samotná fazole . Kdokoli táhne předmět, je označen jako král nebo královna a musí si zvolit svou královnu nebo krále, zatímco kdo táhne fazole, musí zaplatit za další dort.
Gibassier nebo Gibassier je provensálské jméno oplatky na olivovém oleji lehce ovocným. Je to druh olejového čerpadla, které je trochu zastaralé, takže trochu méně pružné. Podle Le Trésor du Félibrige rozdíl mezi nimi spočívá ve skutečnosti, že pumpa je palačinka, vánoční dort s těstem z briošky a gibassié křupavější dort, „suchar“ s pečivem.
Jausiereine je pečivo specialita města Jausiers , v Alpes-de-Haute-Provence . Jedná se o kulatý dort o průměru téměř 35 cm , velmi tenký (asi 1 cm ), složený z mouky, cukru, másla, vajec a vnitřní náplně s malinami nebo borůvkami .
Kyvadlová doprava Marseille je provensálské pečivo , obecně připraveny za Chandeleur místo palačinky v Marseille . Legenda tam chce vidět tvar lodi . Původ tohoto souboru cookie je spojen s festivaly Candlemas oslavovanými v nedalekém opatství Saint Victor . Na konci 13. století byla u břehů Lacydonu vyplavena socha panny . Byl vyroben z polychromovaného dřeva a její zelené šaty byly znečištěné, pohmožděné patinou. Měla zlatou korunu. Malým lidem marseillských řemeslníků nebylo zapotřebí více, aby tam viděli značku osudu a známku ochrany. Podle některých to byla Panna Maria z Nového ohně, podle jiných Panenská ochránkyně námořníků.Někteří také říkají, že raketoplán symbolizuje loď, která přivedla svaté na pobřeží Provence. Abychom si tento příběh připomněli, měl Sieur Aveyrous, zakladatel „Four des Navettes“ , v roce 1781 nápad dát jeho sušence tvar podnosu. Tradičně ochucené pomerančovými květy , dnes jsou ochuceny všemi druhy koření .
Provensálské kyvadlová doprava je pečivo připravené pro Candlemas oslav . Jeho tvar by symbolizoval loď, která přivedla svaté na pobřeží Provence.
Koupil je tucet, aby odpovídaly dvanácti měsícům roku. Tyto sušenky, které měly přinést štěstí těm, kteří je koupili, se staly talismany proti blesku a ohni, když ve stejném domě byly svíčky (svíčky), jejichž plamen během bouřek chránil statky a ovčince. V Provence jsou tři druhy raketoplánů. Klasický raketoplán je provoněný pomerančovým květem; kyvadlová Marseille , hladké nebo s pomerančových květů; provensálský raketoplán, jemnější, ale který lze udržet po kratší dobu. Je vyroben z mouky, cukru, másla, vajec a citronové kůry .
Toto pečivo pekař a pečivo je tradiční výroba v Provence, mezi Novým rokem a Velikonocemi . Jeho vrcholem spotřeby je však Mardi Gras . Objevuje se také na stole při rodinných oslavách. Je to těsto smažené na olivovém oleji a ochucené pomerančovým květem. Je velmi tenký, lehký a křupavý, je konzumován pokrytý moučkovým cukrem. Je známá pod různými jmény. Oreillette zůstává specifická pro Avignon , Comtat Venaissin , Apt a údolí Calavon . Její jméno pochází z Champoléonu a v Briançonu , divu v Provence Alpes, gimp, v zázemí Nice , ležící v údolí Vésubie a údolí Roya , křupavé Barcelonnette a údolí Ubaye .
Chleba kdoule je provensálské pečivo, který se připravuje s těsta chleba a kdoule . Tento pokles jídlo je vyrobeno v obou pekárnách a cukrárnách nebo v rodině. Vyskytuje se hlavně ve Vaucluse , Bouches-du-Rhône , Rhôně v části Drôme , Ardèche a Gard , v Drôme Provençale a v jižní části Alpes-de-Haute-Provence .
Ovoce, které používá, je kdoule Provence, která se „od ostatních kdoulí liší menší velikostí, pravidelnějším tvarem, příjemnou a vytrvalou vůní, jasně žlutou barvou, když je zralá, občas mírně nazelenalými stopami. stín “ . Volal pan coudoun v Provence, to bylo „potěšení vyhrazena pro chudé, kteří očekávali konec pečení chleba v peci, aby si jejich sladkosti“ . Poté se stala lahůdkou pro malé školáky, její konzumace začala na začátku školního roku a probíhala v době občerstvení. Děti své chlebové kdoule přezdívaly „tučňák“ .
Tento malý sušenka je specialitou La Garde-Freinet , která byla vytvořena v letech 1880 - 1890 . Kulatý a velmi tenký, má průměr 4 cm a v těstě, které se při vaření průsvitné, objevují kousky mandlí a lískových ořechů. Kromě těchto sušených plodů obsahuje jeho složení mouku, cukr, vaječné bílky a rozpuštěné máslo .
Jedná se o pečivovou specialitu ze Saint-Rémy-de-Provence , která zahrnuje piniové oříšky, cukr, růžovou vodu a fenykl . Tento recept byl rekonstituován z Pojednání o džemy a fardements, které Nostradamus napsal v roce 1552 . Pignolat středověk , vyrobený s mandle, pistácie, piniové oříšky a cukrem, bude pomáhat s designem .
Olejové čerpadlo (v langue d'oc , poumpo à l'oli / pompa l'OLI ), nebo Fougasse d'Arles, je dezert vyrobený na chlebové těsto , vyrobené z olivového oleje. , Cukr a vejce . Olejové čerpadlo, nebo gibassié , v závislosti na regionu (v Provence, hra je jiná, protože to je méně „oteklé“ a sušší), je jedním ze třinácti dezertů v Provence , vyrobený pro velkou večeři, jídlo, na Štědrý den , kde se těší na vařené vína . Nachází se také na západě Aveyronu . Pumpa symbolizuje úspěch. Podle tradice by se mělo lámat, protože Kristus lámal chléb, a ne krájet, s rizikem, že bude zničen v následujícím roce.
Tyto čtyři žebráci jsou součástí složení třinácti dezertů v Provence . Toto sušené ovoce představuje různé náboženské řády, které složily slib chudoby: vlašské ořechy nebo lískové ořechy pro augustiniány , sušené fíky pro františkány , mandle pro karmelitány a rozinky pro dominikány .
Frédéric Mistral ( 1830 - 1914 ) uvádí definici čtyř žebráků v Provence: „Fíky, vlašské ořechy, mandle a rozinky. » Upřesňuje, že těmto žebrákům se také říká pachichòis , od Avignonu po Marseille .
Střešní koláč je koláč z cukru, buchty, sypané směsi tukovým krémem a krémem , familiárního receptu pečivo Alexandre Micka . V roce 1955 byl natočen ve filmu St. Tropez Roger Vadim , ... A Bůh stvořil ženu . A byl to Alexandre Micka, kdo měl na starosti přípravu jídla pro filmový štáb, včetně jeho dortu. Brigitte Bardot poté poradila mladému šéfkuchaři, aby pojmenoval svůj koláč „tarte de Saint-Tropez“ . Alexandre Micka se rozhodl pro „tarte tropézienne“ , poté přihlásil ochrannou známku a výrobní patent.
Mangold koláč ( dort de Blea v Nice a ) je speciální kulinářské Pěkný založené mangold , která může být podávána stejně jako pikantní jídlo, jako sladký dezert. Na konci XV -tého století , slavný italský šéfkuchař Martino Rossi , dodáno několik receptů pro vegetariány koláč jako koláč květiny, cizrna, kaštany, squash ( tykev ) a mangold . Přes přítomnost mangoldu (velmi oblíbená zelenina v hezké kuchyni, používaná zejména při výrobě ravioli ), je to pečivo, konzumované studené nebo teplé. Jemně nasekané mangoldové listy jsou smíchány s přísadami, které se liší podle receptů, ale kde vždy najdeme piniové oříšky a rozinky. Koláč se nejčastěji podává hojně posypaný moučkovým cukrem . K dispozici je také slaná varianta složená z mangoldu, rýže, soleného občerstvení a parmezánu . Tyto koláče se obvykle jedí studené.
Mezi třinácti dezerty , které následují po „velké večeři“ Vánoce jsou součástí jižní tradice Vánoc , staré tradice, pokud jde o dezerty, a docela mladý, pokud jde o počet třinácti. V Marseille, v XVII th století , čerstvé ovoce, sušené ovoce a čerpadel „hody lidé poslední dva dny“, před Vánocemi.
V roce 1820 , v Bouches-du-Rhône je „velký vánoční večeře“ skončil s „více či méně skvělý dezert v závislosti na snadnosti rodiny, která se skládala ze zákusků, sušeného ovoce, džemy, sušenky a sladkosti.» , Kaštany a pumpy .
Před XX tého století , ale zřejmě najde žádný důkaz o sdružení vánočních dezertů s třinácti číslici. Frédéric Mistral mezitím necituje číslo třináct, ale evokuje vynikající lahůdky Štědrého dne. V roce 1885 kronikář poznamenal: „Velká večeře je jen legenda. "
Na začátku XX th století po Mistral a jeho Félibrige , nostalgie Vánoc minulosti, je módní v Provence. V roce 1925 píše ve zvláštních vánočních novinách The Pignato spisovatel Aubagne Dr. Joseph Fallen o dezertech: „Trvá to tři, ano tři, ne více, pokud chcete, ale ne méně, náš Pán a jeho apoštolové! „ Následující rok píše romanopiskyně Marie Gasquetová v provensálském dětství , že o Vánocích „ potřebujete třináct dezertů, třináct talířů sladkostí, dvanáct, které se nalévají do produktů země, ze zahrady, třinácté mnohem krásnější , naplněné daty “ . Na začátku 30. let věnovalo muzeum v Marseille Terroir místnost vánočnímu jídlu; tradice se začíná zmocňovat.
Specialitou města Carpentras je berlingot je tvrdý a průsvitný cukroví vyrobené z kandovaného ovoce sirupu . Přichází ve formě malých pyramid různých barev a vždy pruhovaných bílou barvou.
Marcipán (dále jen Occitan provensálské canisson nebo canissoun ) je cukroví vyrobené z tenké pasty melounu konfit a mandlemi rozetře společně a přikrýval s královskou polevou a odpočívá na pozadí matzo . Je to specialita Aix-en-Provence z XV -tého století .
Bylo vysvětleno několik hypotéz, které vysvětlují původ slova „calisson“ . První z nich, as největší pravděpodobností je, že požehnání obřad byl původně držen u Panny Marie SED třikrát do roka: Vánoce, Velikonoce a 1. st září. Kněz pak vyslovoval latinskou formuli , Venite ad calicem ( „Pojď ke kalichu“ ), který je přeložen do Provençal by Venes touti au calissoun .
Podle jiných zdrojů, data calisson zpět do středu XV th století , kdy během druhého manželství René z Anjou s Jeanne de Laval v roce 1454 , by se použil mistr krále cukrovinek, takže úsměv budoucí královna, pokládaná za nemilující. Jeden z jeho příbuzných by pak řekl: Di calin soun ( „To jsou objetí“ ). Jméno se s ním udrželo.
Meloun jam je specialitou cukrářů v západní Provence . To se provádí na základě gigérine a kůru z citronu . Jeho výroba, která po dlouhou dobu zůstala domácností, je v současné době industrializovaná. Maso tohoto džemového melounu je nazelenalé a obsahuje červená semínka. Tento cucurbit je relativně chudý na vitamíny a nepředstavuje žádnou zvláštní nutriční hodnotu. Nese název „jam of citres“ v okrese Apt a „jam of merévilles“ v oblasti Carpentras.
Papežský Míč je džem vyrobeny s různými fíků z Provence, také známý jako „Marseillaise“ . Tvrdí se, že jeho jméno pochází z doby, kdy papežové pobývali v Avignonu a jejichž mužnost byla ověřena během jejich zvolení kvůli legendě o papeži Joanovi . Marseille, provensálského původu , je jedním z 250 uvedených druhů fíků. Marseillaise má jako synonymum kromě papežského míče také Athény, deky, knoflíky na manžetách, aténský fík, marseillské šedé, lipari. Jedná se o odrůdu, na kterou se odkazovalo v 16. století a která popírá legendu vytvořenou kolem papežů z Avignonu . Produkuje jednou ročně malý zelený fík, který po dosažení dospělosti zezelená. Jednou z jeho charakteristik je, že pokožka snadno praskne, ale díky své pevné a jemné dužině, velmi sladké a voňavé, jsou její chuťové vlastnosti neporovnatelné.
K Kandované Plody Apt jsou cukrovinky, které vděčí za svůj rozvoj na papežství Avignon . V roce 1348 , Clement VI dal náboj excouyero v confissarias ( "cukrovinky Squire" ) na Aptesian cukrář, Auzias Maseta. V roce 1365 , konzulové z Apt nabízených kandovaného ovoce, pak volal suché uvíznutí, k Urbain V , který přišel do svého města meditovat na hrobě svého kmotra, Elzear de Sabran . Dnes, kandované ovoce z Apt , ledovou cukr cukrovinky , se používají při pečení pro zdobení dortů . Přípravek spočívá v nahrazení vody z ovoce osmózou cukrem, což zajistí její zachování. Výroba se provádí hlavně z třešní , melounů , meruněk , fíků , hrušek , švestek , klementinek a také angeliky , vyrobené ze silného stonku této rostliny, pomerančových a citronových slupek , citronu nebo ananasu . V zemi Apt jsou čtyři cukráři, včetně světového lídra v oblasti tonáže. Museum of Industrial dobrodružství , Place du Postel v Apt, vystavuje sbírku starých etiket kandovaného ovoce, balení krabice, výrobní zařízení ze starých továrnách, jakož i strojů používaných v cukrovinkách.
Med z Provence je chráněno červeným štítkem spojené s chráněným zeměpisným označením jak pro květového medu než med levandule a levandule. Včelařství mobilizuje mnoho producentů. Odhaduje se na 4500, z nichž 700 má mezi 70 a 150 úly. Regionální produkce je 2 000 T / rok nebo 8 % národní produkce. Mnoho z nich praktikuje přesun na trase z pobřeží do Haute-Provence. Léto je hlavní sezóna levandule med a včelí úly jsou umístěny v oblasti vymezené na severu v Montélimar - line Digne s, na jih, Mont Ventoux je Albion plošina je Lure hora se Vaucluse hory a Luberon masiv . Celokvětový med se vyrábí na velké ploše omezené Nîmes , Montélimar , Gap , Digne , Nice , Toulon , Marseille a Avignon .
Nugát z Sault je tradiční výroba stále udržován od roku 1887 , dům Boyer. Tento nugát je zpracována s bílky rozšlehanými ve sněhu, medu z levandule a mandlí sklizených na Plateau d'Albion a Haute-Provence. Je prezentován v bílé a černé barvě mezi dvěma deskami matzo . Chcete-li 120 kg nugátu, budete potřebovat 40 kg mandlí, 40 kg z levandulového medu , 25 kg cukru, 15 kg z glukosy , 700 g z vaječného bílku , lžičku vanilkového sirupu a lžící " pomerančového květu vody .
Papaline Avignon je malý bodlák, sestávající ze dvou tenkých čokoládových šaty drží louhu oregano Comtat. Bylo tak pojmenováno na památku Avignonských papežů , ale jeho vznik sahá až do roku 1960 .
Tento bratranec z bodlákového likéru , který váží mezi 8 a 9 g , je ručně vyráběn a prodáván pouze asi šedesáti cukráři z Vaucluse , přidruženými k národní konfederaci. Každý rok prodají téměř 5 tun.
Recept na likér oregano byl vytvořen v roce 1870 . Vyžaduje kromě oregana asi šedesát rostlin sbíraných na úpatí Mont Ventoux . Po jejich maceraci a následném infuzi následuje destilace. Sladkost tohoto likéru je získána přidáním medu z Provence .
Ovocná dřeň je cukrářská získaný z plodů vařené s cukrem . Původně to byla metoda konzervování ovoce. Tento vynález sahá až do ovocných past X th století . Region Auvergne byl jedním z hlavních regionů produkujících ovocné pasty ve Francii. Dnes ji nahrazuje společnost Vaucluse , která se stala jejím předním výrobcem. Existuje mnoho druhů ovocných želé, nejběžnější jsou kdoule , meruňky, citrusy atd.
Tyto fíky z Solliès jsou kultivar z hrušky , původně z Solliès pánve, severovýchod Toulon ( Var ). Odrůda byla uznána jako kontrolované označení původu vyhláškou28. června 2006( Úřední věstník ze dne 30. června 2006) pod názvem „figue de Solliès“ . Od zveřejnění této vyhlášky mohou jen zeměpisné označení „Solliès“ odkazovat pouze na fíky uznané v označení . Jsou ve tvaru kapky drcené vody, fialové až černé barvy, žebrované. Jsou husté, pevné a pružné. Nádoba je v pořádku, světle zelené, buničina je masitý, barva jahodového džemu , s mnoha jemných a béžové semen. Nos je elegantní, ne příliš intenzivní s rostlinnými a ovocnými tóny melounu , bílého melounu , jahod a jiných červených plodů . Chuť je plná s charakteristickou pikantní a sladkou rovnováhou, křupavá a poté se taví, s intenzivními rostlinnými, ovocnými vůněmi a květinovými tóny. Tyto fíky s průměrem obvykle větším než nebo rovným 40 milimetrů se sklízejí od 15. srpna do 15. listopadu a představují 75 % produkce francouzských fíků.
Carpentras jahoda byla registrovaná ochranná známka od roku 1987 . Pěstují se tři odrůdy: pajaro, ciflorette a gariguette. Význam jeho produkce, která trvá do konce května, řadí Comtat Venaissin na přední místo v regionu Provence-Alpes-Côte d'Azur . Jeho pěstování začalo v pozdní XIX th století, a to díky možnosti zavlažování poskytnutých zaplavení Carpentras kanál , od roku 1857 . Nejprve se spotřebovává na všech regionálních a pařížských trzích, ale také dodává cukrovinky ( džem , kandované jahody, sirup , berlingot ).
Každý rok, v polovině dubna, se v Carpentras koná festival jahod, během kterého se koná přehlídka bratrství jahod Carpentras a který umožňuje labužníkům setkat se s producenty a vidět cukráře a cukráře, kteří na produktu pracují.
Cavaillon meloun je označení, které se vztahuje na řadu různých zdrojů, v závislosti na ročním období. Nejznámější je meloun . Tento meloun, původem z Indie, dorazil do Itálie přes Afriku. Tyto melouny byly pěstovány v zahradách papežského majetku ve vesnici Cantalupo poblíž Říma . Oni přišli v Venaissin County , díky papežů Avignon , pod názvem „střapec“ v druhé polovině XIV -tého století . Tato odrůda je běžně známá jako „melon de Cavaillon“ nebo „meloun Charentais“ . Existuje ale také „nakrájený meloun z Cavaillonu“ , „prodloužený meloun z Cavaillonu“ a „zimní meloun z Cavaillonu“ . Vyráběné po dlouhou dobu v obci Cheval-Blanc , sousední Cavaillon, místo odeslání, se tyto melouny v současnosti pěstují v Monteuxu a ve sklenících.
Jejich data celebrit z XIX th století a možností je poslat rychle do Paříže po železnici. Alexandre Dumas je zvlášť ocenil. V roce 1864 také daroval knihovně města Cavaillon veškeré své publikované dílo výměnou za doživotní rentu dvanácti melounů ročně. Městská rada za tímto účelem vydala dekret a příjmy byly romanopisci vyplaceny až do jeho smrti v roce 1870 .
Tato stolní hrozny jsou vyráběny v podhůří Mont Ventoux z XIX -tého století . Téměř čtyři sta producentů rozmístěných ve 48 městech ve Vaucluse produkuje 2 000 tun Muscatu ročně . Tato odrůda od roku 1997 AOC .
Terroir , kde je to hroznový pěstuje se nachází na svazích nad 200 metrů vysoký, na terasách Ventoux av Calavon údolí . Nachází se v kantonech Mormoiron , Pernes-les-Fontaines , Malaucène , Vaison-la-Romaine , Carpentras , Bonnieux , Apt , Gordes , Cavaillon a L'Isle-sur-la-Sorgue . Více než 60 % pozemků je zavlažováno.
Muscat du Ventoux, který je Evropou uznáván jako chráněné označení původu , splňuje velmi přesné specifikace, mezi které patří hmotnost hroznu (250 g ), vysoký obsah cukru (16 až 18 % ), sekání hroznů. Hrozny jakékoli uschlé zrno, přítomnost květu na slupce hroznů atd.
Pommes des Alpes de Haute-Durance získal chráněné zeměpisné označení , které bylo zveřejněno v Úředním věstníku Evropské unie dne17. dubna 2010. Tato jablka , odrůd Golden Delicious a Gala , pocházejí ze šesti kantonů Alpes-de-Haute-Provence a třinácti kantonů Hautes-Alpes , které se nacházejí ve výšce 450 až 900 metrů nad mořem. Kvalita těchto jablek souvisí s jejich terroirem a zejména s podnebím Haute-Durance s více než 300 dny slunečního svitu ročně. Noční chlad, který vládne během zrání jablek, brání degradaci kyselin, zatímco vysoká denní teplotní amplituda umožňuje jejich žloutnutí a dokonce i růžovou barvu.
Risoul jablko je středně velký plod, žluté a pruhovaný vermilion, s štiplavou chuť a velmi voňavé. Od roku 1985 je zařazen do oficiálního katalogu druhů a odrůd rostlin pěstovaných ve Francii, do seznamu starých amatérských odrůd pro jihovýchodní region.
Pěstuje se již několik století v oblasti Risoul , kde je již dlouho nezbytnou součástí stravy Risoulinů. Na vrcholu, v letech 1940-1960, představovala jeho výroba důležitou činnost pro celé údolí Guil . Jeho úpadek začal příchodem Golden Delicious a amerických odrůd v 60. letech, kdy byl převrat zasažen vývojem nových technologií umožňujících delší a delší skladování. Mnoho jabloní zůstalo, někdy nevyužito, po celém městě Risoul , zejména v sadech Rua a Isclasses. Apple Risoul dnes zažívá oživení díky rostoucímu zájmu o regionální produkty. Jeho výroba se nyní transformuje hlavně na jablečný džus, nabízený k prodeji ve většině obchodů v letovisku Risoul a v kantonu. Toto jablko je známé svou vynikající trvanlivostí od tří do devíti měsíců. Antici ji až do začátku léta skladovali v senu, v podkroví nebo ve sklepě.
Cavaillon meloun v Beaumes-de-Venise je gastronomický sňatek dvou stěžejních produktů Comtat . Objevili se oba v XIV th století , v brázdě soudu papežů v Avignonu . V létě je jako předkrm i dezert zásadní spojenectví mezi vůní muškátu z Beaumes-de-Venise a sladkou chutí melounu z Cavaillonu . Postačí, aby byl meloun rozřezán na polovinu a naočkován, aby byla každá dutina naplněna muškátem. To musí impregnovat na chladném místě a půl dne maso melounu. Buď je meloun prezentován tak, jak je, nebo je vyhlouben do malých kuliček umístěných v šálku, nebo je nakrájen na tenké plátky a uspořádán do růžice na talíři.
Vyhledávanější je poslední příprava. Muškát je umístěn v mrazáku tak, aby byl zmrazený. Je vyroben stejně s citronovým a malinovým sirupem. Tento přípravek se poté rozloží na meloun nakrájený na tenké plátky, posypaný Beaumesem, jako doprovod s muškátovou granitou podávanou v šálku. To provokuje nadšení Mireille Guiliana : „ Pro meloun je Muscat skvělý, zejména Muscat Beaumes-de-Venise “ .
Jedná se o malý sýr vyrobený ze syrového kozího mléka, jehož název pochází z malé vesnice opírající se o náhorní plošinu Albion, mezi Lure a Ventoux . Má průměr mezi 6 a 7 cm a váží sto gramů. Vyrábí se výhradně z kozího mléka od provensálských , roveckých a alpských plemen . Kozy se musí pást na kopcích v regionu nejméně 210 dní ročně. Je uváděn na trh pokrytý listy hnědého kaštanu a svázán pramenem přírodní rafie .
V roce 2003 INAO souhlasilo s ochranou banonu pomocí AOC . Je to první sýr z regionu Provence-Alpes-Côte d'Azur, který získal AOC. Toto uznání se týká 111 obcí v Alpes-de-Haute-Provence , 33 v Hautes-Alpes , 21 v Drôme a 14 ve Vaucluse , což je celkem 179 obcí na výrobu a výrobu mléka.
Tato plísňový sýr se vyrábí z kravského mléka z Alp To je někdy smíchána s 5 % z kozího mléka . Dodává se ve třech variantách: modrá Pelvoux, modrá Briançonnais a modrá Olan. Má válcovitý tvar, jeho průměr se pohybuje mezi 20 a 50 cm a jeho výška je od 8 do 10 cm . Pokud jde o jeho hmotnost, je velmi variabilní, protože se pohybuje mezi 1 a 6 kg . Jeho výroba, svědčil od XVIII th století , stal se teď docela důvěrné, protože zbývá jen jeden výrobce v Arvieux .
Brousse je čerstvý sýr , původem z Provence . Podle místních tradic může být vyroben ze syrovátky krávy, kozy nebo ovce. Jeho bílá pasta se zrnitou strukturou, která připomíná brocciu nebo tvaroh Aveyron, se hodí k slaným i sladkým přípravkům.
Rove Bush (AOC) je vyrobeno jinak, ne syrovátka, ale s celou kozí mléko plemene stejného jména ( Rove kozí) .
Cachaille (nebo cassaille) je silný sýr , jihovýchodní rodné Francii a zejména v regionu Provence . Tento sýrový přípravek byl zpočátku rodinnou výrobou, kde každá domácnost měla svůj způsob výroby. První zmínky o tomto sýru pocházejí z vesnice Puimichel v provensálských Alpách. Díky zeměpisnému rozložení tohoto sýrového přípravku si osvojil různá jména. Jmenuje se „cacheille“ na úpatí hory Lure , konkrétněji v oblasti Banon , „catcha“ v Haut Verdon , „fuorte“ v Queyras a „toupina“ v Briançonnais . Tato směs vysoké chuti je založena na kvašení kousků sýra, například objemů ovcí a keřů , s možným přídavkem zbytků různých sýrů. Abychom vylepšili jeho chuť, přidáme další přísady, jako je brandy , bílé víno , ocet , cibule , česnek , olivový olej , sůl a pepř .
Cachat tradičně po celém Ventoux a bratranec petafine na Dauphiné a cachaille na provensálské Alp. Obvykle se vyrábí z kozího mléka, může se vyrábět z ovčího mléka nebo smícháním obou. Vše, co musíte udělat, je nechat sražené mléko vykysnout ve velké kameninové nádobě (asi 10 litrů) a postupně odstranit syrovátku .
Aby se urychlila fermentace, přidá se petržel a sklenka brandy, aby se zabránilo jakékoli mikrobiální infekci a zlepšila se chuť. Tato směs se poté přemění na krémový krém vysoké chuti, který se zesiluje stárnutím. Tento sýr se konzumuje na plátcích chleba poté, co byl pepřován, a je podáván se syrovou cibulkou. Cachat se krmí. Po každém vpichu se přidá ekvivalentní množství vyrobeného sýra.
Koza Alpilles je zemědělec, sýr, vyrobený ze syrového kozího mléka na úpatí Alpilles . Je k dispozici k prodeji buď hladký (čerstvý nebo krémový), nebo ochucený ( provensálské bylinky , koření ) nebo ochucený olivovým olejem . Nedávno vytvořený kozí sýr se vyrábí v oblasti Alpilles . Tento čistý kozí sýr je měkký, netlačený a nevařený sýr. Válcového tvaru (6 cm v průměru o 2 cm tlusté), o hmotnosti přibližně 60 až 70 g , obsahuje 45 % tuku. Vyrábí se celé léto a jeho zrání trvá nejméně 10 dní a jak stárne, jeho přirozená kůra někdy popela. Vyrábí se ve faisselle na bázi mléčného tvarohu , jeho kůže je víceméně vyvinutá v závislosti na jeho zrání . To může trvat až 2 až 3 týdny, aby byla krémová a výraznější. Kůra se pak stává pokrčenou a krémovou, těsto vláčné, někdy dokonce tekuté. Kozy Alpilles se také připravují ochucené, okořeněné provensálskými bylinkami, olivovým olejem, kořením, pepřem a červenými bobulemi.
Mont Ventoux koza je ruční výrobek z mléka kozího Rove , na úpatí Mont Ventoux . Hlavní producent se nachází poblíž Saumane , v Alpes-de-Haute-Provence , městě, které se rozkládá nad náhorní plošinou Albion a horou Lure .
Coussignous je silný sýr , původem z Var . Tento sýrový přípravek se vyznačuje silnou chutí a vůní. Původně byl vyroben v Signes . Frédéric Zégierman , potravinářský novinář, vysvětluje: „Tento trvanlivý sýr je stará tradice, která se zrodila k opětovnému získání zbytkového sýra a zabránění jeho ztrátě. „ Tento sýr se také nazývá couient ( „ vaření “ ), protože hoří v ústech, „ broussin “ na pobřeží Var a v masivu Maures, kde je příbuzný s houbami , a „ catcha “ v Haut Verdon, kde splývá s cachaille ( cacheïo ).
Picodon je sýr vyrobený ze syrového kozí mléko čerstvé těsto a kůry bílé nebo modrých květů, s průměrnou hmotností 100 g . Picaudon , v Occitan , je přeložen do francouzštiny jako „malý kořeněný sýr“ , autorem Le Trésor du Félibrige . Od roku 1983 těží z AOC a AOP . Kozí mléko se sbírá v Ardèche , v Drôme , v kantonu Barjac , v Gardě a v enklávě Valréas ve Vaucluse . Během venkovní sezóny se kozy živí travinami, ale také hlohy , jalovci , lískovými oříšky , dubovými žaludy , kaštany , levandulí , lipou atd. V zimě jsou krmeni lučním snem a vojtěškou , což vysvětluje rozdíly v chuti. Je to sýr s poměrně suchou pastou, který lze konzumovat čerstvý v salátu nebo vyzrát. Znalci dávají přednost marinování v olivovém oleji ochuceném aromaty a bylinkami.
Osel pepř nebo pebre d'ai , je sýr Francouzský měkký sýr. Vyrábí se v Provence z mléčné kozy nebo krávy . Jeho název pochází z obalu několika suchých bylin, včetně slaných , které v Provence nesou název pèbre d'aï (oslí pepř).
Saint-Reims je francouzský sýr vyrábí v Provence , v oblasti Saint-Rémy-de-Provence v oddělení ústí řeky Rhôny . Je vyroben ze syrového kozího mléka.
Tomme d'Arles je měkký sýr, ručně vyrobený z ovčího mléka do kulatých forem, o skóre výrobců, z nichž většina se nachází v oblastech Avignon a Nîmes .
Tento tomme, zpočátku kulatý, získává během zrání obdélníkový tvar, přičemž sýry jsou skladovány vedle sebe. Tato cihla má potom stranu 5 až 6 cm a tloušťku 1,5 cm . Když je uveden na trh, je pokryt bobkovým listem .
Dříve chovaná v pytli , nyní se konzumuje čerstvá nebo sušená. Jeho produkce je poměrně nepravidelná, protože osciluje mezi jednou a dvěma tunami za rok.
Tomme de Provence , nazývaný také „tomme starý“ , je měkký sýr s Bloomy kůrou , jejíž výroba je tradiční u všech Provence . Vyrobeno pouze ze surového kozího mléka, jeho historie se ztrácí v mlhách času, protože by se vyrábělo stejnou technikou od neolitu , o čemž svědčí starověké faisselles , které našli archeologové na místech, kde se praktikovalo chov koz. Tyto tommy, v závislosti na místě výroby, jsou buď ve formě malého puku o průměru 6 až 7 cm a výšce 1 až 2 cm , nebo o něco většího puku o průměru 8 cm a výšce 2 až 3 cm hmotnost 100 g . V závislosti na době zrání mají obvykle květnatou, velmi jemnou, práškovou a vláčnou kůru, která se může vyvinout do hnědé nebo popelavé barvy. Kůra pokrývá lesklou bílou pastu s mírnou mléčnou vůní, která přechází od krémové po tekutou.
Champoléon je sýr též lisovaný pasty, z údolí Drac v Champsaur . Vyrábí se hlavně na farmách obcí Champoléon a Orcières . Největším průmyslovým výrobcem je Laiterie du Col Bayard ve Laye . Vyrábí se ve formě válcového brusného kotouče o průměru 20 cm a tloušťce nejméně 10 cm . Jeho hmotnost se může pohybovat mezi 1 a 2 kg . Pokrytá hustou oranžovou kůrou, její pasta je uprostřed pruhovaná modrým pruhem, jako je Morbier .
Jeho složení mléka se liší podle ročního období a zůstává závislé na hospodářských zvířatech přítomných na horských pastvinách a na množství mléka získaného dojením. Může tedy být založen pouze na kravském mléce, přidat kozí mléko a nakonec smíchat kravské, kozí a ovčí mléko.
Objem Champsaur je sýr též lisované pasta. Tento obecný název sdružuje různá dílčí označení: tomme de Tende, tomme de la Vésubie, tomme des Vigneaux, tomme du Queyras a tomme de l'Ubaye . Tyto tommy přicházejí ve dvou variantách: čerstvý tomme a tomme de garde. První produkují celoročně družstva a mlékárny (Queyras a Barcelonnette) a představují 30 t / rok .
Druhým zůstává zemědělská produkce, kterou stále provádějí v malém množství dva producenti. Tento tomme má tvar válce o průměru 25 až 30 cm a výšce mezi 6 a 8 cm . Kůra je pruhovaná bílošedá. Co se týče čerstvého tomme, jeho barva se pohybuje od čistě bílé po sytě krémovou, má standardní výšku 4 cm a průměr 15 cm .
Tomme Ubaye je sýr z údolí Ubaye , v Alpes-de-Haute-Provence . Jedná se o sýr z měkkého kravského mléka s krvavou kůrou. Má průměr asi 10 cm a tloušťku 6 cm . Vyrábí jej mléčné družstvo v údolí Ubaye se sídlem v Barcelonnette .
Tento dům byl založen v roce 1898 ve Forcalquier pod názvem Distillerie de Provence, nyní známé jako Distilleries et Domaines de Provence , a vyrábí a prodávat tradiční aperitivy a likéry založené na aromatických bylinách, sbírané v pohoří Lure. Tyto jednoduché, známé a sklizené od středověku, si zachovávají své ctnosti díky své destilaci. Tato praxe vyvinuté v XVII th století a XVIII -tého století , a to díky sběračů a prodavačů, kteří se usadili jako chemici nebo lékárníky. Speciality, které připravovali, byly ve formě nápojů nebo nápojů chválených pro „očistné, tonické, zažívací a aperitivové nebo osvěžující ctnosti“ . Tento krok byl učiněn na konci XIX . Století, kdy se palírny specializovaly na výrobu likérů a aperitivů. Vlajkovými produkty této palírny jsou vlašské víno , rinquinquin , oranžové víno , génépi , pastis Henri Bardouin a Bau des Muscats (frizzant).
Pramenitá voda Sainte-Cécile pochází z vrtů také v hlubokých zvodní, na území Cairanne , v departementu Vaucluse . Z důvodu obchodní strategie přijaly tyto vody název sousedního města Sainte-Cécile-les-Vignes . Prefektura Vaucluse povolila tyto vrty třemi vyhláškami ze dne6. dubna 1987, z 23. května 2002 a 6. dubna 2007. Výrobní závod na výrobu vody v Sainte-Cécile vlastní společnost Castel Group , třetí největší hráč na francouzském trhu s balenou vodou, prostřednictvím Compagnie Générale des Eaux de Source (CGES). Vlastní značku Cristaline, která zahrnuje kromě Sainte-Cécile také tucet pramenitých vod.
Tato řemeslná palírna, založená již půl století na ostrově Barthelasse , vyrábí pálenky z bílého ovoce, zejména hrušky Williams .
Elixir reverenda Père Gaucher , také známý jako „Norbertine“ , je likér původně vyvinuta v opatství Saint-Michel de Frigolet , pomocí premonstrátů nebo bílá otců. Tento elixír je vyroben z medu a výtažků z různých rostlin , sbíraných v Montagnette , včetně tymiánu a rozmarýnu . Proslavila ho pohádka Alphonse Daudeta z roku 1866 . Tváří v tvář úspěchu mniši postoupili svůj provozní patent palírně Inissan v Châteaurenard , která je od roku 1883 odpovědná za jeho výrobu a marketing . Tento likér má sílu 40 ° a ročně se vyrobí 600 hektolitrů.
Gambetta je sirup z dávné provensálské původu , objevil hlavně v jižní části Francie . Získává se macerací rostlin , ovoce a rostlinné kůry (asi padesát včetně mandarinky , hořce ) a přidává se s karamelem , cukrem, kyselinou citronovou, glukózovým sirupem, fruktózovým sirupem. Konzumuje se vleže neperlivou nebo perlivou vodou nebo limonádou ( „Gambetta limonáda“ ), pivem ( „demi-Gambetta“ ) nebo mlékem . Gambettu vyrábí lihovar Janot v Aubagne . Lihovar vyrábí několik nealkoholických nápojů, včetně klasické Gambetta a Gambetta bitter.
Tento alpský likér , považovaný za typický pro Savojsko a údolí Aosta , se vyrábí také v jižních Alpách . Zlatožluté barvy, to je výsledek macerací Génépi , s místním názvem , který označuje různé druhy z pelyňku , které patří do Asteraceae rodiny . Používají se pouze černé genepi a bílé genepi . Tradicí je sklizeň těchto rostlin v červenci a jejich macerace v alkoholu a cukru, čímž se titruje podle jejich tradiční receptury kolem 40 ° (40 větviček Génépi plus 40 g cukru ve 40% alkoholu. ° po dobu 40 dnů). V Forcalquier existuje výrobce , jeden v Barcelonnette a jeden v Châteauroux-les-Alpes .
Tento likér je výrobou mnichů z opatství Lérins a výsledkem macerace a destilace čtyřiceti čtyř různých rostlin, z nichž většina pochází z ostrova (růžové pelargónie, tymián, rozmarýn atd.). Od té doby svého vzniku v XIX th století v barvě žluté a zelené. Jeho první verze pochází z roku 1869 , nová verze byla uvedena na trh od roku 1946 .
Marc de Provence je jen voda destiláty získané destilací matoliny výhradně z dané zeměpisné oblasti Provence-Alpes-Côte d'Azur , stejně jako dva útvary regionu Rhône-Alpes . Od roku 1942 těží z regulovaného označení.
Oregano Comtat , alkohol vyrobené na bázi oregano , je specialitou pálenice A. Blachere, jeden z nejstarších v Provence, pak se přestěhoval do Avignonu. Byl vytvořen Auguste Blachèrem kolem roku 1870 a rychle se stal jedním z nejznámějších digestivů ve Francii. V současné době se nachází v Châteauneuf-du-Pape , palírna stále používá majorán jako základ svého likéru , stejně jako šedesát dalších rostlin rostoucích na úpatí Mont Ventoux . Kromě svých zažívacích vlastností se zdá, že likér měl i terapeutické vlastnosti, protože se osvědčil proti cholere, která v Avignonu zuřila od června do července 1884 .
Pastis (dále Occitan provensálské pastis : „blok“ nebo „směs“ ), je název pro alkoholické nápoje s příchutí v anýzu . Je výsledkem macerace několika rostlin: fenyklu a lékořice . Fenyklu byl nahrazen čínský badyán , ovoce je mnohem bohatší na anethol . Pije se jako aperitiv , doplněný vodou. Obvykle přidáváme pět až sedm objemů čerstvé vody na jeden objem pastisu. Ale každý ho může pít víceméně lehce, podle svých chutí a venkovní teploty. Když připravíte směs nalitím do vody, přejdete z poměrně průhledné jantarové barvy na zakalenou, mírně mléčně žlutou. Tento zákal je výsledkem srážení z anetholu , která je málo rozpustná ve vodě; pokud počkáme několik hodin, sraženina zmizí. Tento jev se objevuje také při chlazení čistého pastisu (pak říkáme, že pastis „paillette“ ).
První pastis je avignonského původu. V roce 1860 založil Jules-François Pernod společnost Jules Pernod, která se nejprve specializovala na těžbu madderů , kterou v roce 1872 transformovala na společnost Pernod pro otce a syna , poté od roku 1884 zahájila destilaci extraktu absintu ve své továrně Montfavet . Výroba absintu iniciovaná Julesem-Françoisem, která založila bohatství rodiny, se v roce 1907 stala terčem energické kampaně proti jeho přestupkům . Jeho výroba je zakázána zákonem francouzského parlamentu, který byl předán dále16. března 1915. Nástupce svého otce v čele společnosti Jules-Félix založil v roce 1918 značku Anis Pernod, která vyráběla první uváděný pastis na trh. Její závod Montfavet také prodává jiné výrobky, anýzové nebo jiné, například Vin Pernod, Kunnel Korta, nealkoholické Velours nebo celou řadu anýzu při 30, 32, 35 a 40 °.
Sautel je mistelle vyvinut v Vaucluse ve sklepě vinaři Canteperdrix v Mazan . Tento aperitiv je vyroben z vína Grenache a aromatické kůry. Za jeho první komerční produkci stojí Nicolas Sautel, který v roce 1796 koupil klášter v Mazanu. V něm objevil tajemství tohoto vína z aperitivu.
Obliba vína rostla v průběhu XIX th století. Prezentováno na významných mezinárodních výstavách získalo řadu ocenění a medailí, zejména v Londýně a Paříži.
V roce 1960 se značka zhroutila po nezájmu příslušných vlastníků. Marketing byl opuštěn, ale bylinkáři i nadále prodávali sáčky „připravené k použití“ pro rodinnou výrobu.
Od roku 1997 převzala její výrobu a marketing na základě rozhodnutí její správní rady sklep vinařů Canteperdrix v Mazanu.
Až na vzácné výjimky jsou všechna vína prezentována v červené , růžové a bílé barvě . Podle své barvy mohou tradičně doprovázet červená nebo bílá masa, zvěřinu nebo zvěřinu, sladkovodní nebo mořské ryby, veškerou provensálskou kuchyni a dokonce i dezerty s přírodními sladkými víny z oddělení Vaucluse .
Vína z Vaucluse jsou součástí vinice v údolí Rhôny . Pro regionální AOC jsou k dispozici v Côtes-du-Rhône , Côtes-du-Rhône Villages , Côtes-du-Luberon a Ventoux (AOC) . Vesnice Côtes-du-Rhône zahrnují deset označení: cairanne , massif-d'uchaux , plan-de-dieu , puyméras , rasteau (AOC) , roaix , sablet , séguret , valréas a visan . Existují čtyři místní označení nebo crus: beaumes-de-venise (AOC) , châteauneuf-du-pape , gigondas a vacqueyras , zatímco přírodní sladká vína jsou zastoupena muškátem de Beaumes-de-Venise a le rasteau (VDN) . Těch několik vín, která nemají nárok na označení, lze označit jako Vin de Pays de Vaucluse , Vin de Pays d'Aigues nebo Vin de Pays z knížectví Orange . Kolem této produkce se rozvinula vinařská turistika , zejména zřízením vinné stezky Côtes du Rhône .
Tyto vinice Provence vyčnívají z jihu Avignonu do Alpes-Maritimes . Jeho vinařské terroiry jsou velmi heterogenní, pedogeologické i klimatické, se zjevně převážně přísným středomořským podnebím , ale také s chladnějšími oblastmi, kde je rozhodující vliv větru. V této vinici byly uznány dva hlavní typy kontrolovaných označení původu (AOC). Regionální označení zahrnují: Côtes-de-Provence , Coteaux-d'Aix-en-Provence , Coteaux-des-Baux-en-Provence , Coteaux-Var a Coteaux-de-Pierrevert . Místní označení zahrnují: bandol , bellet , cassis a paletu .
Vína, která nemají nárok na označení, mohou být označena, buď jako vin de platí z Bouches-du-Rhône , vin de platí z Var nebo vin de platí z Alpes-de-Haute-Provence . Kromě těchto regionálních vín z regionu existují i regionální vína z Argenů , Vin de Pays des Maures , Vin de Pays z Mont-Caume a Vin de Pays z Alpilles (příklad: Petite Crau).
Kytice garni je sortiment aromatických rostlin , které jsou určeny pro permeát jídel a omáček v mnoha kuchařských předpisů . Jak název napovídá, přísady ( tymián a omáčka z bobkového listu ) tvoří kytici, která je svázána provázkem vhodným pro styk s potravinami ( řeznická struna , nejlépe gumičky nebo různé vázanky). Ponecháním asi dvaceti centimetrů šňůry vyčnívající z nádoby může kuchař na konci vaření kytici snadno sundat. Lze ji obměnit přidáním například stonku celeru , zelené části póru nebo stonku oregana .
Rabelais Spice je značka vytvořená v Marseille v roce 1880 , Reynaud Mazan. Kombinují koření z Afriky, Asie a byliny z Provence . Složky a jejich dávkování zůstávají tajemstvím. Na jejich krabici je právě uvedeno „koření a aromatické látky“ . General sběratel Laboratory , majitel značky, znamená, že „Rabelais koření se skládají z aromatických rostlinných látek exotické a domorodého původu“ . Používají se na taginy , maso, ryby, korýše a korýše nebo na regionální speciality, jako je plněné zelí , kuřecí maso v hrnci , rissoly nebo sýpka Médoc .
Tyto byliny Provence je sada aromatických rostlin , čerstvé nebo sušené, pocházející ze středomořských oblastech a, historicky, v Provence . Měli byste vědět, že název „byliny Provence“ je obecný pojem a že 95 % směsí tzv. „Bylin Provence“ pochází ze zemí střední a východní Evropy (v čele je Polsko a Albánie), Maghrebu nebo Čína.
Tento termín seskupuje různé odrůdy rostlin, jako je tymián , tymián divoký , majoránka , oregano , rozmarýn , bazalka , kerblík , estragon , libeček , slaný , šalvěj , bobkový list a fenykl . Některé z těchto rostlin se používají ve složení kytice garni . Po dlouhou dobu byli pouze předmětem sklizně ve volné přírodě; tato praxe je zastaralá a dnes jsou stále kultivovanější. Vedle produkce rodinného typu, bylin pěstovaných na zahradě nebo v květináčích na balkonech, představuje tato organizovaná výroba polovinu trhu.
Celá regionální sklizeň, převážně koncentrovaná v Haute-Provence, je absorbována zpracovatelskými továrnami, které prodávají bylinky, sušené nebo zmrazené ve vakuu. Neexistují žádné údaje o uvádění těchto čerstvých bylin na trh, ale jejich masivní přítomnost na trzích Provençal, Comtadins a Nice zajistila jejich pověst. Byliny z Provence doprovázejí grilovaná masa, omáčky, dušená masa, pečeně, ryby, těstoviny a rajčata.
Lanýžovým olejem je složka potraviny určené k získání zpracované potraviny podobnou chuť jako u lanýžů . Zatímco lanýže jsou sezónně dostupné a obzvláště drahé potraviny, lanýžový olej je k dispozici po celý rok a je podstatně levnější než lanýž.
Lanýžové oleje jsou vyrobeny z olivového oleje a vonných přísad. K prodeji jsou uvedeny dvě kategorie. Nejprve existují lanýžové oleje, které se vyrábějí ze zbytků lanýžů způsobených při jejich sběru, manipulaci nebo přípravě k prodeji. Kousky lanýže jsou přítomny na dně lahve. Zadruhé se navrhují určité oleje, které se připravují za použití syntetických organických sloučenin stejné povahy jako ty, které jsou obsaženy v lanýžech, zejména bis (methylthio) methan . Přítomnost kousků lanýže je v těchto lahvích neobvyklá.
Olivový olej provensálské několika terroirs zařazen označení kontrolovaného původu (AOC) . Stejně jako všechny ostatní olivové oleje z celého Středomoří a regionů se středomořským podnebím je jedním ze základů středomořské kuchyně (neboli krétské stravy a hlavního zdroje omega-9) . Jeho organoleptické vlastnosti se liší podle terroir a agronomických postupů , odrůdy (nebo kultivaru) a stupně dospělosti při sklizni.
Může být použit jak oken (v omáček k salátu nebo těstovin , například), nebo vařená (pro vaření z masa nebo zeleniny nebo smažení ). Tento olej má příznivé vlastnosti pro zdraví , zejména na kardiovaskulární úrovni , a to díky obsahu vitaminu A , vitamínu E a mononenasycených mastných kyselin. Výhody spojené s vitamíny jsou zejména v oblasti spotřeby studené oleje, jak je do salátů, jako vitamíny jsou zničeny nad 40 ° C . Ve srovnání s jinými nenasycenými mastnými kyselinami je olivový olej během vaření poměrně stabilní a v tomto případě si zachovává příznivé účinky na cholesterol .
Provensálské solné pláně byly využívány od starověku, ať už v Camargue , Hyères nebo kolem rybníka Berre . Během středověku mělo opatství Saint-Victor v Marseille dokonce solné bažiny, které byly využívány až do roku 1518 , čímž unikly dani ze soli .
Kamaragská sůl šla nahoru po Rhôně , po rybníku Berre, po Durance a při výrobě Hyères doleva do Janova a Pisy , stejně jako do vnitrozemí karavany .
Zatímco Hyèresova solárna ukončila veškerou činnost, další dvě solárny jsou stále ve výrobě. Camargue se společností Salin-de-Giraud produkuje 800 000 tun ročně, z nichž 80 000 je zpracováno v Aigues-Mortes pro domácí použití. Étang de Berre dodává průmyslu 30 000 tun ročně. Do roku 1985 to byla mořská sůl . Od nynějška je to půda dolů v Manosque, která dodává zpracovatelský závod. Všechny tyto solárny provozuje Compagnie des salins du Midi .