Pla-ra (Thai: ปลาร้า [pla ra] Lao: ປາ ແດກ) je tradiční thajský produkovaný fermentací ryby koření rýžové otruby nebo pražené prášku rýže a sůl v uzavřené nádobě po dobu alespoň šesti měsíců. Pla ra se používá hlavně v nádobí na severovýchod, jako je zelená papája salát , který byl uveden na 46 th místo v 50 seznamu nejvíce chutné pokrmy CNN Go v roce 2011. pla ra má velmi silný zápach, který může někteří lidé považují za nepříjemné. Jeho chuť je slaná a kyselá, lišící se podle množství přidané soli a kyseliny mléčné vzniklé fermentací.
Říká se, že pla pravděpodobně pocházel z povodí Mekongu jako některé jiné fermentované rybí výrobky . Mohlo to být objeveno náhodou, když byla porce odležených nebo nesprávně připravených solených ryb považována za jedlou. Fermentované sladkovodní rybí výrobky jsou dobře vyvinuté v západní oblasti pohoří Annamite v Myanmaru , kde je hlavní populací Thai-Lao. Říká se, že přijali použití fermentovaných ryb v jižních oblastech řeky Jang-c'-ťiang a vyvinuli je po vstupu na indočínský poloostrov.
Tyto pla ra jsou klasifikovány podle jejich hlavní složka. Pla Ramm, který se fermentuje s pečeným prášku rýže se změní na žlutou s měkkou texturou a výraznou vůní. Tento typ plary se používá hlavně ve formě pasty a obvykle se vyrábí ve středním Thajsku. Obvykle obsahuje jako hlavní přísadu hadí hlavu nebo sumce . Druhým typem je pla ra fermentovaný rýžovými otrubami. Získaný produkt je sytě černý se silnějším zápachem. Ryba je měkčí a menší. Vyskytuje se hlavně v severovýchodním Thajsku jako kulinářská přísada nebo se konzumuje syrový.
Pla ra z čerstvých ryb se nazývá „ pla ra sod “. Chutná slaně s trochou kyselosti pocházející z kyseliny mléčné . Pla ra lom používá mrtvé ryby, které byly podrobeny autolýzy reakce , dokud nebudou mít nepříjemný zápach nebo ryby, které byly namočené ve vodě po dobu 12 až 24 hodin, až se stanou křehčí.
K přípravě pla ra jsou nutné dva kroky . Prvním krokem je fermentace ryb solí, dokud nejsou měkké. Dalším krokem je fermentace s rýžovými otrubami nebo praženou rýžovou moučkou, která ji ochutí a dodá jí chuť.
Začneme tím, že ryby nakrájíme na malé kousky a nakvašíme je solí. Po 24 hodinách jsou ryby pečlivě pevně uloženy v nádobě (obvykle sklenici), která je poté naplněna solankou. Nádoba je uzavřena po dobu tří měsíců. Po tom, pla ra získané v tomto předběžném stupni se smísí se rýžové otruby nebo opečenou prášku rýže. Poté bude vrácen do kontejneru a udržován zavřený po dobu dvou měsíců nebo déle.
Složení pla ra :
| Složení | Množství |
|---|---|
| Protein | 16,08–18,94 % |
| Voda | 28,90–71,48 % |
| Lipid | 0,71–3,20 % |
| Sůl | 5,23–9,14 % |
| Vápník | 1505,06 mg% |
| Fosfor | 661,75 mg% |
| Vitamin B12 | 2,175 ± 1,78 mg% |
| pH | 4.5-6.2 |
| Kyselina mléčná | 0,3 - 1,90 |
| Mikroorganismy | 2,2 × 10 6 -8,8 × 10 7 |
V pla ra bylo nalezeno asi 224 mikroorganismů , ale po klasifikaci byl tento počet snížen na 98, rozdělených do čtyř rodin a dvou skupin.
Najdeme P .halophilus nejčastěji, když pla ra se fermentuje po dobu tří až pěti měsíců. Devadesát procent vzorků z trhů obsahovalo tuto bakterii . Lze tedy dojít k závěru, že P. halophilus hraje důležitou roli ve fermentačním procesu, zejména pokud jde o chuť a aroma pla ra . Pediococcus sp. hraje také roli v chuti a vůni, ale ne tolik jako role, kterou hrají P. halophilus , Staphylococcus , Micrococcus sp. a Bacillus při degradaci proteinů .
Pla ra je obvykle konzumován jak je, nebo s pikantní rybí omáčkou. Toto jídlo se skládá z grilovaného zeleného pepře , česneku , šalotky a vařeného rybího masa. Všechny tyto ingredience jsou rozmačkané dohromady. Poté se šťáva z fermentované ryby vaří, do směsi se přidá rybí omáčka a limetková šťáva. Poté se používá jako příloha k namáčení zeleniny nebo k jídlu s rýží. Pla RA může být také ve formě prášku po vysušení v sušárně s některými koření.
Pokud používáte pla bez vaření, může být snadno kontaminován. Příkladem riskantního použití je nam phrik (pikantní rybí omáčka), která jako přísadu používá pla ra . Nam Phrik se nevaří a často se opakovaně pro jednoho nebo dvou jídel. Po nějaké době bude obsahovat patogeny a vysoký počet mikroorganismů. V některých případech byly přítomny E. coli a S. aureus , ale bez patogenních organismů. To je způsobeno kyselostí tamarindu, která snížila pH pod 4,6, což brání vývoji většiny patogenů. Před opětovným ohřátím byl pla kontaminován S. aureus, ale počet koliformních bakterií byl nízký a byly zničeny vařením.